Buzz
Thịt bò Wagyu nổi tiếng toàn cầu với hương vị thơm ngon, mỡ vụn và vị ngon khó cưỡng. Tuy nhiên, giá thành không hề dễ dàng. Thịt bò Wagyu Mỹ có giá khoảng 20-30 USD/kg, trong khi bản Nhật lại lên đến 200-600 USD/kg. Wagyu không chỉ là thực phẩm xa xỉ, nhiều đầu bếp trên thế giới coi đây là loại thịt ngon nhất mà có thể mua được. Vậy tại sao Wagyu lại đặc biệt như vậy? Tại sao Nhật Bản coi loại bò này như bảo vật quốc gia?
Từ khi xuất hiện cho đến khi trở thành bảo vật quốc gia
Từ nguyên của tên gọi Wagyu có chứa “wa” viết tắt của từ tiếng Nhật và “gyu” nghĩa là bò hoặc gia súc. Trong quá khứ, tất cả các loại bò ở Nhật Bản, bất kể là bò đen, bò nâu hay bò sữa, đều được gọi chung là Wagyu. Suốt gần 200 năm, Wagyu đã tham gia vào việc vận chuyển hàng hóa và thậm chí làm việc như là phương tiện kéo cho quý tộc. Tuy nhiên, vào thời điểm đó, chúng không được đánh giá cao và không được sử dụng để thu thập thịt hay sữa.
Việc cấm ăn thịt động vật 4 chân đã được thiết lập từ thời kỳ TK thứ 6 vì lý do văn hoá và tôn giáo. Bước tiến lớn xuất hiện trong thời Minh Trị Duy tân năm 1868, khi Nhật Bản bắt đầu tiếp xúc với ẩm thực phương Tây. Chỉ vài năm sau đó, vào năm 1872, Hoàng đế Minh Trị đã bỏ qua lệnh cấm bằng cách ăn thịt bò trong lễ năm mới.
“Nhiều giống bò ngoại, như Simmental, Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Ayrshire, Holstein và Aberdeen Angus, đã được nhập khẩu bởi chính phủ trung ương Nhật Bản để lai tạo với các giống bò địa phương.” Đến năm 1957, giống bò Wagyu đã được chính thức công nhận.
Năm 1997, chính phủ Nhật Bản đã công nhận tầm quan trọng của ngành chăn nuôi gia súc và tuyên bố bò Wagyu là nguồn quốc gia quý giá.
Hiện nay, những chú bò này đều được theo dõi và kiểm soát chất lượng một cách nghiêm ngặt và bị chính phủ Nhật Bản ngăn chặn xuất khẩu. Điều này làm cho thịt bò Wagyu trở thành loại thịt ngon nhất thế giới, với mọi bước trong quá trình cung ứng phải tuân thủ các tiêu chuẩn khắt khe của hiệp hội. Tổng thể, Nhật Bản đặt mục tiêu giữ cho giống bò này nguyên chủng nhất có thể.
Nếu con bò không sinh ra và lớn lên tại Nhật Bản, và nếu chúng không đáp ứng đủ các tiêu chí của hiệp hội phân loại thịt, chúng sẽ không được coi là thịt bò Wagyu. Biểu tượng thịt bò Wagyu đã được giới thiệu từ năm 2007 để tránh nhầm lẫn. Để được xác định là Wagyu, một con bò thuần chủng phải mang gene của một trong bốn giống bò sinh ra ở Nhật Bản như: Akage Washu (Bò Nâu Nhật Bản), Kuroge Washu (Bò Đen Nhật Bản), Mukaku Washu (Bò Nhật Bản) hoặc Nihon Tankaku Washu (Bò lông ngắn Nhật Bản).
Trong trường hợp của bò Wagyu, trước khi giết mổ, con bò cần đạt tới lượng chất béo chiếm 50% trọng lượng cơ thể. Để đạt được điều này, người chăn nuôi phải thiết lập một chế độ ăn nghiêm ngặt kéo dài đến 2 năm. Mục tiêu cuối cùng là tạo ra những miếng thịt với vân mỡ và thịt hoà huyện, tan chảy khi nấu chín.Những nguyên nhân tạo nên giá trị của bò Wagyu
Bên cạnh sự chênh lệch về cung cầu, chất lượng xuất sắc của thịt bò Wagyu còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, tất cả đều ảnh hưởng đến giá của sản phẩm.Chế độ ăn đặc biệt của bò
Một trong những lý do khiến thịt bò Wagyu có giá cao là do người chăn nuôi Nhật Bản áp dụng chế độ ăn đắt tiền cho bò. Chế độ ăn của bò đóng vai trò quan trọng trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Thịt bò Wagyu nổi tiếng với vân mỡ đan xen như cẩm thạch, và để đạt được điều này, bò được ăn uống theo một chế độ đặc biệt. Các thực phẩm rẻ tiền và kém chất lượng không được chấp nhận trong chế độ ăn của bò Wagyu. Với chi phí đầu tư vào thức ăn chăn nuôi cao, việc nuôi bò Wagyu trở nên đắt đỏ và người chăn phải bán với giá cao để bù đắp chi phí đó.Yêu cầu diện tích đất rộng lớn
Thớ thịt ngon của bò Wagyu được hình thành từ khả năng chúng có thể tự do di chuyển trên những cánh đồng cỏ rộng lớn để phát triển cơ bắp. Điều này đồng nghĩa với việc nông trại cần phải có diện tích rộng lớn. Trong khi ở một số quốc gia như Mỹ, chủ trang trại có thể sở hữu và quản lý những mảnh đất lớn, ở Nhật Bản, điều này trở nên khó khăn vì nguồn cung đất ít và đắt đỏ.Thời gian phát triển kéo dài
Người Nhật thường không giết mổ gia súc cho đến khi chúng đạt trọng lượng nhất định, với bò Wagyu đạt chuẩn ở trọng lượng 680kg. Để đạt được con số này, có thể mất từ 400-450 ngày, điều này cũng đồng nghĩa rằng chủ trang trại sẽ mất thời gian lâu hơn để đạt lợi nhuận, phải đợi hơn 1 năm trước khi có thể thu được tiền lãi từ đầu tư của họ.Tính độc quyền và Hạn chế xuất khẩu
Nhận biết chất lượng thịt, Nhật Bản đã hạn chế mạnh mẽ việc xuất khẩu bất cứ sản phẩm nào liên quan đến bò Wagyu. Từ năm 2018, chỉ có 272kg thịt bò Kobe được phép xuất khẩu mỗi năm. Các nước khác gần như không thể mua bò Wagyu về để lai giống, thậm chí là trứng hay tinh trùng của chúng. Nhật Bản giữ độc quyền với bò Wagyu, không ai cạnh tranh được với chất lượng, do đó họ tự tin bán thịt với giá cao. Mặc dù ở Mỹ có một số trang trại đã tạo ra phiên bản bò Wagyu, nhưng chất lượng không thể so sánh với bò Wagyu của Nhật Bản.Nhà hàng sang trọng
Bởi giá thịt bò Wagyu cao, không phải mọi nhà hàng đều có khả năng mua và thêm vào menu của họ. Vì thế, chỉ có các nhà hàng cao cấp mới có khả năng phục vụ thịt bò Wagyu. Mặc dù một số nhà hàng cũng cung cấp món thịt bò Wagyu, nhưng nhiều trong số đó thực tế là Wagyu Mỹ thay vì Wagyu Nhật Bản.
Tại các nhà hàng sang trọng, vấn đề là họ hiểu rằng khách hàng không chỉ đến để ăn mà còn để trải nghiệm. Điều này làm tăng giá trị của thịt bò Wagyu, đặt nó ở mức giá cao hơn.Sự khác biệt giữa bò Wagyu và bò Kobe
Thịt bò Kobe thuộc giống bò Wagyu đặc biệt - Kuroge Washu. Tuy nhiên, để được coi là Kobe, bò phải sinh sống và bị mổ tại quận Hyogo, thành phố Kobe, Nhật Bản. Thịt Wagyu được xếp loại là Kobe khi đạt điểm A4 trở lên và BMS lớn hơn 6. Chất lượng thịt được phân loại từ A1 đến A5, với A5 là cao cấp nhất. Trọng lượng khi giết mổ phải từ 470kg.
Mặc dù Kobe là một trong những loại Wagyu phổ biến, nhưng không phải là duy nhất. Các vùng khác nhau cung cấp các loại Wagyu đặc biệt như Bongo, Miyazaki,... Tổng cộng Nhật Bản có hơn 300 loại Wagyu.Theo (1), (2), (3), (4)
