Buzz
Độ ẩm nước (ký hiệu aw) đo lường lượng nước tự do có trong sản phẩm hoặc vật liệu. Nó được tính bằng tỷ lệ giữa áp suất bay hơi của nước trong vật liệu so với áp suất bay hơi của nước tinh khiết tại cùng nhiệt độ. Nước tinh khiết có độ ẩm bằng 1,0. Khi nhiệt độ tăng, aw cũng tăng, trừ một số sản phẩm chứa muối hoặc đường kết tinh.
Các vật liệu có aw cao thường tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật. Vi khuẩn cần aw ít nhất là 0,91 để phát triển, trong khi nấm yêu cầu aw đạt 0,7.
Nước di chuyển từ vùng có aw cao đến vùng có aw thấp. Ví dụ, mật ong có aw là 0,6 và không khí có aw là 0,7, vì vậy nếu mật ong tiếp xúc với không khí, nó sẽ hút nước từ không khí.
Công thức tính độ ẩm nước
aw = p/po
Trong đó p đại diện cho áp suất bay hơi của nước trong vật liệu, còn po là áp suất bay hơi của nước tinh khiết tại cùng điều kiện nhiệt độ.
Giá trị aw tham khảo
Các loại thực phẩm
| Tên thực phẩm | aw |
|---|---|
| Nước cất | 1 |
| Nước máy | 0,99 |
| Thịt chưa chế biến | 0,99 |
| Sữa | 0,97 |
| Nước quả | 0,97 |
| Salami | 0,87 |
| Thịt đã nấu chín | < 0,85 |
| Dung dịch NaCl bão hòa | 0,75 |
| Quả khô | 0,60 |
| Không khí trong phòng (điển hình) | 0,5 - 0,7 |
| Mật ong | 0,5 - 0,7 |
| Quả khô | 0,5 - 0,6 |
| Bánh chưng | 0,95 |
Giá trị aw và sự ức chế vi sinh vật
| Vi sinh vật | aw |
|---|---|
| Clostridium botulinum A, B | 0,97 |
| Clostridium botulinum E | 0,97 |
| Pseudomonas fluorescens | 0,97 |
| Clostridium perfringens | 0,95 |
| Escherichia coli | 0,95 |
| Salmonella | 0,95 |
| Vibrio cholerae | 0,95 |
| Bacillus cereus | 0,93 |
| Listeria monocytogenes | 0,92 |
| Bacillus subtilis | 0,91 |
| Staphylococcus aureus | 0,86 |
| Hầu hết nấm mốc | 0,80 |
Ghi chú
- Marianski, Stanley (2008). Ngành Nghệ Thuật Làm Xúc Xích Lên Men. Adam Marianski. Denver, Colorado: Outskirts Press. ISBN 9781432732578.
