Đồ uống có cồn

Đây là bài viết về các loại thức uống chứa cồn (Ethanol). Trong Wikipedia tiếng Việt cũng có bài viết về rượu dưới góc độ hóa học.

Đồ uống có cồn là một loại thức uống có chứa ethanol, một loại rượu được sản xuất bằng cách lên men ngũ cốc, trái cây hoặc các nguồn đường khác. Việc tiêu thụ rượu đóng một vai trò quan trọng trong xã hội ở nhiều nền văn hóa khác nhau. Hầu hết các quốc gia có các quy định về việc sản xuất, bán và tiêu thụ đồ uống có cồn. Một số quốc gia hoàn toàn cấm các hoạt động này, nhưng đồ uống có cồn vẫn là hợp pháp ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Ngành công nghiệp đồ uống có cồn toàn cầu có doanh thu vượt qua 1 nghìn tỷ USD vào năm 2018.

Rượu là một chất làm thay đổi tâm trạng, ở liều thấp có tác dụng kích thích, giảm căng thẳng và cải thiện giao tiếp xã hội. Ở liều cao hơn, nó có thể gây say rượu, hoa mắt, mất ý thức hoặc nguy hiểm đến tính mạng. Sử dụng lâu dài có thể dẫn đến lạm dụng rượu, ung thư, phụ thuộc vật chất và nghiện rượu. Rượu là một trong những loại thuốc giải trí phổ biến nhất trên thế giới, với khoảng 33% dân số hiện tại là người sử dụng rượu. Vào năm 2016, phụ nữ trung bình uống 0,7 ly và nam giới uống 1,7 ly mỗi ngày. Vào năm 2015, 86% người lớn tại Mỹ đã uống rượu ít nhất một lần, 70% trong năm trước đó và 56% trong tháng trước. Đồ uống có cồn thường được chia thành ba loại - bia, rượu vang và rượu mạnh, với nồng độ cồn thường từ 3% đến 50%.

Nghiên cứu về các bình đựng rượu từ thời đồ đá muộn cho thấy rằng việc lên men đồ uống đã tồn tại ít nhất từ thời đồ đá mới (khoảng 10.000 năm trước Công nguyên). Nhiều loài động vật khác cũng uống rượu khi có cơ hội và bị say như con người, mặc dù con người là loài duy nhất biết sản xuất rượu có chứa cồn một cách có ý thức.

Đồ uống lên men

Bia

Bia là một loại đồ uống lên men từ ngũ cốc xay mịn thường được làm từ lúa mạch hoặc một hỗn hợp của một số loại ngũ cốc khác nhau và được cho thêm hương vị bằng hoa bia. Hầu hết bia tự nhiên có carbon, một phần của quá trình lên men. Nếu hỗn hợp lên men được chưng cất, thì nó sẽ trở thành một loại rượu chưng cất. Ở vùng Andean, loại bia phổ biến nhất là chicha, được làm từ ngũ cốc hoặc trái cây. Bia là loại đồ uống có cồn được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới.

Rượu táo

Rượu táo hay cider (/ˈsaɪdər/ SY-dər) là một loại đồ uống lên men có cồn được làm từ nước trái cây bất kỳ; nước táo (phổ biến nhất và truyền thống nhất), đào, lê (gọi là rượu táo 'Perry') hoặc các loại trái cây khác. Nồng độ cồn trong cider dao động từ 1,2% ABV đến hơn 8,5% trong các loại cider truyền thống ở Anh. Ở một số vùng, cider có thể được gọi là 'rượu táo'.

Mead

Mead (/miːd/) là một loại đồ uống có cồn được làm từ mật ong lên men với nước, đôi khi có sự thêm gia vị, ngũ cốc hoặc hoa bia. Độ cồn của mead có thể từ 8% ABV đến hơn 20%. Điểm đặc biệt của mead là phần lớn đường lên men của thức uống này từ mật ong.

Pulque

Pulque là một loại đồ uống lên men được làm từ nước mật ong của cây maguey, Agave americana, phổ biến ở vùng Trung Bộ châu Mỹ. Rượu được chưng cất từ pulque có thể là tequila hoặc mescal Mezcal.

Rượu vang

Rượu vang là một loại đồ uống lên men được sản xuất từ nho và đôi khi các loại trái cây khác. Quá trình lên men và ủ kéo dài hơn so với bia (vài tháng hoặc nhiều năm), dẫn đến nồng độ cồn từ 9% đến 16% ABV.

'Rượu trái cây' là loại đồ uống được làm từ các loại trái cây khác ngoài nho, như mận, anh đào hoặc táo.

Sake là một ví dụ phổ biến của 'rượu gạo'.

Rượu sủi như Champagne Pháp, Cava Catalan hoặc Prosecco Ý có thể được sản xuất bằng phương pháp lên men thứ cấp.

Whisky

Whisky (tiếng Anh, tiếng Pháp: Whisky, phát âm tiếng Việt như là Uýt-sky

) và phần lớn ở Mỹ là Whiskey là một loại đồ uống có chứa cồn được sản xuất từ ngũ cốc bằng cách lên men và chưng cất. Từ Whisky được nhắc đến lần đầu tiên vào năm 1736 xuất phát từ usisge beatha trong tiếng Gaelic tại Scotland hay từ uisce beatha trong tiếng Gaelic tại Ireland và có nghĩa là 'nước của cuộc sống' (uisge/uisce: 'nước', beatha: 'sống'). Khái niệm này đã phổ biến từ thế kỷ 16-thế kỷ 17, nhưng thời đó người ta hiểu đây không chỉ đơn thuần là Whisky mà còn là những loại rượu chưng cất khác có thêm đồ gia vị.

Lịch sử

Các loại đồ uống chứa cồn được lên men đã được biết từ thời tiền sử. Người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia, sau đó là rượu vang từ các loại men hoang dã. Họ cũng là những người đầu tiên dùng rượu trong y học. Các khám phá khảo cổ gần đây đã làm rõ hơn về việc người Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên.

Rượu vang đã được sử dụng từ thời Hy Lạp cổ đại trong các bữa ăn sáng và tiệc tối. Trong thế kỷ 1 TCN, rượu vang cũng đã được người La Mã sử dụng trong các bữa ăn. Tuy nhiên, người Hy Lạp và cả người La Mã thường pha loãng rượu vang bằng nước.

Trong khoảng từ thế kỷ 8 – 9, các nhà hóa học người Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ rượu vang. Rượu trở nên phổ biến trong cuộc sống hàng ngày và y học. Rượu mạnh bắt đầu lan rộng vào châu Âu vào giữa thế kỷ 12 thông qua các nhà hóa học và từ giữa thế kỷ 14, lượng rượu được tiêu thụ bắt đầu tăng đáng kể.

Cồn trong cơ thể con người

Hấp thu và phân hủy trong cơ thể

Cồn được hấp thụ trên toàn tuyến tiêu hóa, bắt đầu từ màng niêm mạc trong miệng. Cồn hấp thụ tại đó trực tiếp vào máu và lan tràn khắp cơ thể. Cồn hấp thụ qua ruột đi kèm máu vào gan và một phần được phân hủy tại đó. Sự hấp thụ cồn tăng lên nhờ các yếu tố như nhiệt độ (Irish coffee), đường (rượu mùi) hoặc carbon dioxide (hơi ga trong sâm banh). Ngược lại, mỡ làm chậm quá trình hấp thụ cồn trong cơ thể, không giảm lượng cồn hấp thụ mà chỉ kéo dài thời gian hấp thụ. Tại gan, cồn được enzym phân hủy thành axit axetic (CH₃-CHO), sau đó axit axetic được tế bào trong cơ thể phân hủy thành năng lượng và carbon dioxide CO₂. Sản phẩm trung gian là axit axetic, gây ra các triệu chứng đau đầu, hậu quả của việc uống nhiều rượu. Đường làm chậm quá trình phân hủy cồn trong cơ thể, làm cho các loại rượu có đường cao gây ra các triệu chứng nhức đầu nghiêm trọng, đặc biệt là rượu mùi và một số loại sâm banh.

Tốc độ phân hủy cồn không thay đổi trong phạm vi nhất định. Ở phần lớn người châu Âu, tốc độ phân hủy cồn là khoảng 1g cồn trên 10kg cân nặng trong một giờ. Tốc độ phân hủy cồn không tăng cao do uống rượu thường xuyên. Hiện tượng quen với cồn thường thấy ở những người nghiện rượu không phải do tốc độ phân hủy cồn nhanh mà do hệ thống thần kinh quen với mức độ độc hại cao hơn.

Các biểu hiện của cơ thể do nồng độ cồn trong máu

Sau khi uống rượu, cơ thể trải qua các giai đoạn phản ứng tương ứng với nồng độ cồn trong máu (blood alcohol concentration - BAC)

1. Phấn khởi - BAC: 0,03-0,12%
   • Tăng cường sự tự tin, dũng cảm
   • Giảm khả năng tập trung, thời gian chú ý ngắn hơn
   • Mặt có thể đỏ ửng
   • Giảm khả năng phán đoán và suy nghĩ logic, dễ bị chi phối bởi cảm xúc
   • Gặp khó khăn trong các hoạt động tinh tế như viết, ký tên...
2. Hưng phấn - BAC: 0,09-0,25%
   • Khả năng nhận thức và ghi nhớ giảm
   • Phản ứng chậm lại
   • Dễ mất thăng bằng
   • Giảm cảm giác nhạy cảm như thị giác mờ, thính giác kém...
3. Lạc loài - BAC: 0,18-0,30%
   • Thường không nhận biết được bản thân, đang làm gì
   • Cảm giác chóng mặt, hoa mắt, đi lảo đảo
   • Cảm xúc thay đổi mạnh mẽ: từ hung hăng đến nhút nhát, thậm chí rất dễ dãi...
   • Muốn ngủ gục ngã
   • Nói chuyện không rõ ràng, câu văn lủng củng, giọng nói không ổn định
   • Động tác không điều khiển được, không thể làm những việc cần sự khéo léo như bắt một vật ném tới
   • Đãi với đau ít hơn so với người bình thường
4. Chóng mặt - BAC: 0,25-0,4%
   • Gần như không thể di chuyển, đứng hoặc trả lời các kích thích chung
   • Thường có thể gây nôn mửa
5. Mất ý thức - BAC: 0,35-0,50%
   • Mất ý thức
   • Phản ứng cơ thể giảm, đồng tử không phản ứng với ánh sáng
   • Thở chậm và yếu
   • Nhịp tim giảm
   • Cảm giác lạnh (nhiệt độ cơ thể dưới nhiệt độ bình thường)
6. Tử vong - BAC: > 0,50%

Ảnh hưởng trực tiếp lên tâm lý

Cồn làm giãn các mạch máu, đặc biệt là các mạch máu bên ngoài. Do đó, khi uống các loại đồ uống có cồn, người ta có cảm giác ấm áp. Tuy nhiên, việc điều chỉnh nhiệt độ tự nhiên của cơ thể bị ảnh hưởng và không còn hiệu quả. Hơn nữa, cồn cũng có tác dụng làm mất cảm giác lạnh, dẫn đến nguy cơ lạnh chết trong mùa đông khi uống cồn.

Cồn kết hợp với các loại thuốc và các chất gây nghiện khác có thể gây hại nghiêm trọng hơn và nhanh chóng hơn so với việc uống cồn một mình.

Ảnh hưởng đến não bộ và các tác hại khác

Ngay khi uống một lượng nhỏ cồn (0,2 phần ngàn cồn trong máu, tương đương với 0,3 lít bia hoặc 100 ml rượu vang), cồn đã có tác động đến hệ thống thần kinh, đặc biệt là não: góc nhìn thu hẹp và thời gian phản ứng chậm đi. Các nghiên cứu của Đại học Stockholm cho thấy uống 50 gram cồn mỗi ngày có thể gây hại vĩnh viễn. Khoảng 100.000 tế bào não có thể bị tiêu diệt khi uống một ly bia. Trong khi say rượu, số tế bào não bị tổn thương có thể lên tới 10.000.000 tế bào.

Rượu ảnh hưởng đến chức năng sinh sản và khả năng sinh con. Rượu làm giảm khả năng tự kiểm soát và tăng ham muốn tình dục. Rượu có tác động xấu đến tinh hoàn và tinh trùng. Theo nghiên cứu của giáo sư E. Abel, nam giới uống rượu trước khi quan hệ tình dục có thể làm tăng nguy cơ sẩy thai và ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi. Phụ nữ uống rượu khi mang thai có nguy cơ sinh con bị dị tật về trí tuệ.

Tác động chính của rượu đối với hệ thần kinh là rất lớn. Với một lượng rượu từ 250 đến 500 ml, tùy thuộc vào nồng độ cồn, có thể gây ra các tác động sau:

• Mức nhẹ (dưới 20% cồn với trọng lượng cơ thể và tình trạng sức khỏe): Cồn gây ra trạng thái say nhè nhẹ. Những người ở trong trạng thái này không thể nhận biết được nhu cầu của họ, không thể nhận ra những gì mình cần và không cần. Đây thường được gọi là trạng thái 'say sưa'.
• Mức trung bình (từ 20% đến dưới 45% cồn với trọng lượng cơ thể và tình trạng sức khỏe): Cồn ảnh hưởng đến các khu vực sâu của hệ thần kinh, gây ra trạng thái chậm chạp ở các vùng quan trọng điều khiển giác quan của não. Ở trạng thái 'chóng mặt' này, con người mất đi khả năng kiểm soát lý trí và cảm xúc, chỉ còn lại khả năng tự động theo bản năng. Đây là trạng thái 'say sưa'.
• Mức nặng (trên 45% cồn với trọng lượng cơ thể và tình trạng sức khỏe): Cơ thể hoàn toàn mất điều khiển với tất cả các thần kinh ngoại biên, mất cảm giác thời gian và không gian, mất ý thức; thậm chí rơi vào hôn mê. Đây là trạng thái 'quá say' khi uống rượu.

Có thể có những tác dụng lợi cho sức khỏe

Câu hỏi về việc liệu các loại rượu có thể có lợi cho sức khỏe hay không vẫn còn được tranh luận sôi nổi. Nhiều lợi ích ngắn hạn của rượu đã bị loại bỏ bởi những hậu quả xấu khác, chẳng hạn như nguy cơ ung thư tăng cao khi uống rượu mặc dù chỉ là một lượng nhỏ, điều này đã được nghiên cứu khoa học chứng minh.

Dựa trên một số nghiên cứu, uống một lượng rất nhỏ các loại thức uống có cồn nhất định, đặc biệt là rượu vang đỏ (khoảng 1-2 ly mỗi ngày) trong một thời gian dài có thể bảo vệ tim mạch chống lại bệnh động mạch vành. Ngoài ra, uống từ 20-40g ở nam giới hoặc từ 10-20g ở nữ giới cũng có thể làm gia tăng tuổi thọ.

Ở mức độ này, những tác dụng tốt sẽ bị đảo ngược. Nguyên nhân của những tác dụng này không phải là từ cồn mà từ những chất hòa tan theo có trong rượu vang và bia do cồn là một dung môi tốt (theo lý thuyết dung môi). Do đó, các loại rượu mạnh như rượu đế và hầu hết các loại rượu mạnh khác không có những tác dụng tương tự.

Nồng độ cồn trong cơ thể

Nồng độ cồn trong máu được tính bằng miligam cồn trong một gram máu (mg/g). Nồng độ cồn trong hơi thở được tính bằng miligam cồn trong một lít hơi thở. Tính chuyển đổi từ nồng độ cồn trong hơi thở sang nồng độ trong máu không hoàn toàn chính xác vì tỉ lệ này thay đổi theo thời gian.

Các hạn chế pháp lý

Trong thương mại và tiêu dùng

Ở một số quốc gia, đặc biệt là các quốc gia theo đạo Hồi, rượu bị cấm nghiêm ngặt như ma túy. Một số loại thức uống có cồn như absinth cũng đã bị cấm ở nhiều quốc gia châu Âu do tiềm năng nguy hiểm cao. Ở Mỹ vẫn còn một số nơi cấm rượu hoàn toàn như Weston, Massachusetts.

Ở Đức và Thụy Sĩ, chỉ những người từ 16 tuổi trở lên được phép mua các loại thức uống có cồn. Đối với các loại rượu mạnh, tuổi tối thiểu phải là 18 tuổi.

Ở Áo, việc bảo vệ thanh thiếu niên thuộc về quyền hạn của các bang. Tại Viên, Niederösterreich và Burgenland, chỉ khi đủ 16 tuổi người ta mới được phép uống rượu. Ở các bang khác, chỉ khi đủ 16 tuổi người ta được phép uống các loại thức uống có cồn dưới 14%, và chỉ khi đủ 18 tuổi mới được phép uống các loại có cồn nhiều hơn. Ở nhiều quốc gia khác, đặc biệt là ở Mỹ, có nhiều quy định về tuổi tối thiểu là 21 tuổi.

Trong giao thông

Do rượu làm ảnh hưởng đến khả năng lái xe, nhiều quốc gia giới hạn lượng cồn trong máu hoặc hơi thở như sau:

• Ở Áo:

• 0,1‰ cho lái xe tải và xe buýt
• 0,5‰ cho lái xe hơi và xe máy hai bánh

• Ở Đức: 0,5‰ trong máu hoặc 0,25 mg/l trong hơi thở. Nếu lái xe bất thường hoặc xảy ra tai nạn, ngay từ 0,3‰ đã vi phạm luật.
• Ở Thụy Sĩ: 0,5‰

• Ở Việt Nam: Cấm lái xe khi sử dụng rượu bia.

Ở Hungary, Croatia, Bulgaria, không được phép có cồn khi lái xe (0,0 ‰).