Dry Processing Là Gì? Phương Pháp Chế Biến Cà Phê Khô

Chế Biến Cà Phê Khô

Cà Phê Robusta

Có Nhiều Lý Do Khiến Cà Phê Chế Biến Khô Trở Nên Phổ Biến, Mặc Dù Quá Trình Sấy Chỉ Tạo Ra Cà Phê Chất Lượng Tạm Ổn. Trong Khi Đó, Quá Trình Này Tiêu Thụ Ít Nước Và Năng Lượng Hơn. Nó Cũng Yêu Cầu Ít Hạ Tầng Hơn.

Đặc Điểm Của Cà Phê Chế Biến Khô

Chế Biến Tự Nhiên (Thường Được Gọi Là “Chế Biến Tự Nhiên” Hoặc “Phương Pháp Khô” ) Là Một Trong Những Kỹ Thuật Cơ Bản Nhất Để Chế Biến Cà Phê Sau Khi Thu Hoạch, Nhưng Cũng Là Một Trong Những Cách Khó Khăn Nhất Để Tạo Ra Cà Phê Ngon.

Phương pháp chế biến khô luôn là một phương pháp nấu đơn giản, tiết kiệm: bạn chỉ cần ánh nắng mặt trời và một bề mặt phẳng. Sau khi cà phê được thu hoạch, chúng được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi độ ẩm giảm xuống 11-12%, quá trình này có thể mất 30 ngày (nếu thời tiết cho phép). Có một số phương pháp khác nhau để phơi khô cà phê: một số nông dân sử dụng giường phơi khô nâng, những người khác phơi cà phê trong sân, và những người khác kết hợp việc phơi khô với máy sấy cơ. Dù có những biến thể này, quy trình phơi khô tự nhiên không đòi hỏi bất kỳ thiết bị phức tạp nào.

Phương pháp chế biến tự nhiên có thể là một trong những kỹ thuật cổ điển nhất, nhưng chỉ trong vài năm gần đây mới có thể thâm nhập vào thị trường cà phê đặc biệt. Cà phê chế biến tự nhiên thường được tìm thấy nhiều nhất tại Ethiopia, Yemen, Brazil và Costa Rica, mặc dù các nhà sản xuất trên khắp thế giới đang thử nghiệm với phương pháp này cũng.

Thành thạo trong phương pháp chế biến khô

Trong khi cà phê chế biến ướt được loại bỏ nhanh chóng sau khi thu hoạch, cà phê chế biến khô lại làm ngược lại. Cụ thể, quả cà phê được chọn khi chín và để khô hoàn toàn trước khi bóc vỏ (bóc vỏ). Trong quá khứ, việc bóc vỏ này được thực hiện bằng tay với một cối xay và cây nghiền, nhưng ngày nay nó được thực hiện bằng máy móc có thể được điều chỉnh tinh tế hơn.

Quy trình chế biến khô yêu cầu sự chú ý đặc biệt đối với việc thu hoạch, đảm bảo bạn thu hoạch vào thời điểm tốt nhất - đó là khi nó chín đẹp. Một bước quan trọng khác là phân loại cà phê ở các giai đoạn chín khác nhau. Nếu quả cà phê chưa chín hoặc quá chín được phơi cùng nhau, có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng.

Kiểm soát quá trình lên men

Như với tất cả các quy trình chế biến cà phê, quá trình lên men xảy ra ở mọi bước, từ lúc cà phê được thu hoạch. Các quần thể men và vi khuẩn có sẵn trên bề mặt quả (hoặc đã nhập vào quả do tác động cơ học trong quá trình thu thập và vận chuyển) sẽ trao đổi chất hóa nhiên liệu và axit bên trong quả cà phê ngay lập tức, trong quá trình này. Quá trình lên men có thể tiếp tục cho đến khi cà phê được phơi khô đạt độ ẩm tiêu chuẩn 11%.

Mặc dù cà phê không được giữ trong 'bể lên men' và được kiểm soát như quá trình chế biến ướt. Nhưng quá trình lên men trong chế biến khô có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ môi trường, thời gian tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, mật độ bóng cây, mật độ quả trên giường phơi, và việc xới đảo. - xoay đảo cà phê trong quá trình phơi, v.v.

Toàn bộ quá trình phơi khô hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, tức là ánh nắng mặt trời, nó có thể kéo dài khoảng 1-3 tuần. Trong thời gian này, bạn phải thường xuyên xới đảo cà phê nhiều lần trong ngày để lớp quả phơi khô đều, hạn chế sự phát triển của nấm. Vào buổi tối, cà phê phải được chất đống lại và phủ bằng vải để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê phân bố không đều hoặc phân bố quá dày, quả cà phê có thể bị lên men bởi hệ thống men trong quả, làm cho cà phê có mùi vị không dễ chịu.

Hoàn thành đúng hạn

Sau ba đến năm ngày phơi khô, cà phê sẽ bắt đầu cảm thấy như cao su - khi các quả cà phê mất nước, cà phê có thể bị rạch sâu 5-6 inch để mở rộng không gian. Và sau khoảng một tuần từ khi bắt đầu, bạn sẽ bắt đầu đánh giá và quyết định khi nào kết thúc quá trình phơi khô.

Khi vỏ nở nhỏ, khô và gần như đen, quá trình phơi khô kết thúc để chuyển sang bước gần với vỏ. Kết thúc quá trình phơi khô là yếu tố quyết định cho việc chế biến khô. Những quả cà phê chưa khô đủ sẽ dễ bị phân hủy (nấm) bởi vi khuẩn và nấm. Trong khi đó, cà phê quá khô (quá khô) sẽ trở nên giòn và tạo ra rất nhiều mảnh vụn trong quá trình xay (hạt cà phê cũng có thể bị gãy) khi xay.

Quan trọng là phơi khô cà phê đến độ ẩm dưới 11% (hoặc 10-12%) và để đạt được điều này, cần có nhiệt độ tốt; Do đó, quá trình chế biến khô thường được thực hiện ngoài trời với nhiệt độ môi trường xung quanh 29-31°C. Cuối cùng, sau khi đạt được độ ẩm cần thiết, cà phê có thể được thu gom, đóng gói và bảo quản ở nơi mát và khô cho đến khi người mua sẵn sàng nhận hàng.

Cà phê chế biến khô, có tốt không?

Các nhà sản xuất cà phê chuyên biệt thường tránh chế biến khô. Họ biết rằng nhiệt độ và độ ẩm, mà không đáng tin cậy và khó dự đoán, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng hạt cà phê. Do đó, cà phê chế biến khô thường được sản xuất từ những nhà sản xuất không cam kết với chất lượng, nơi thiếu nguồn lực để đầu tư vào cơ sở hạt sau thu hoạch hoặc trong các khu vực thiếu nước trong quá trình thu hoạch (đặc biệt là Ethiopia, Indonesia, Yemen và Brazil).

• Xem thêm Vấn đề về xử lý đối với nồng độ đường trong hạt cà phê. Bạn sẽ thấy rằng phương pháp chế biến khô tạo ra nhiều hương vị trái cây khác nhau, không chỉ đắng hoặc chua. Khi quá trình này được thực hiện tốt, nó tạo ra độ ngọt xuất sắc và kết cấu phong phú.

Tuy nhiên, có nhiều lý do khiến cà phê chế biến khô trở nên phổ biến hơn. Khi khoa học ứng dụng và quá trình lên men được kiểm soát, hương vị của quá trình tự nhiên sẽ cải thiện đáng kể. Nó sử dụng ít nước và năng lượng hơn. Nó cũng yêu cầu ít cơ sở hạ tầng hơn. Nói cách khác, chế biến khô là chất lượng tốt, thân thiện với môi trường và giá rẻ - một bộ ba tuyệt vời, nếu bạn có khí hậu phù hợp.