Dù có mặt trên mọi con đường, nước mía lít vẫn là loại thức uống chỉ dành cho khoảnh khắc.

Nếu không đảm bảo vệ sinh, nước mía có thể trở thành nguồn gốc gây ra vấn đề sức khỏe như loạn khuẩn, đau bụng, và rối loạn tiêu hóa.

Mua nước mía theo lít và để trong tủ lạnh để uống dần là lựa chọn tiết kiệm nhất, nhưng đừng để nó trở thành lời cảnh báo về việc bảo quản.

Quán nước mía trên vỉa hè đang giảm giá mạnh mẽ, thu hút người tiêu dùng với mức giảm 37,5%, vượt xa cả Black Friday.

Mức giảm giá khủng khiếp! 20.000 VNĐ chỉ có thể mua 2 cốc, nhưng với thêm 5.000 VNĐ, bạn sẽ có tới 4 cốc nước mía. Lựa chọn mua theo lít thực sự tiết kiệm.

Nhiều người đã phải hối hận khi nước mía mua theo lít bị chua, hóa nâu sau một đêm trong tủ lạnh. Đừng để chiến thuật tiết kiệm biến thành lỗi lầm về bảo quản.

Nếu đã từng gặp phải tình huống này, hãy tự hỏi: Lỗi ở đâu?

Tôi đã than phiền về chai nước mía bị chua và nhận được lời khuyên: 'Đừng để trong ngăn mát, hãy để trong ngăn đá.'

Đúng vậy, đó là cách để bảo quản loại đồ uống có hạn sử dụng ngắn nhất thế giới: Nước mía.

Hạn sử dụng của nước mía chỉ... 45 phút.

Nước mía nhanh hỏng do chứa nhiều vi sinh vật và đường, tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra nhanh chóng.

Một nghiên cứu ghi nhận nước mía tươi của các hộ kinh doanh vỉa hè có thể chứa tới 25 loại vi khuẩn và 23 loại nấm, gồm cả nấm men và nấm mốc.

Số lượng vi khuẩn trong nước mía đạt từ 1,44×10⁵ đến 6,0×10⁵ cfu/ml, và nấm từ 1,36×10⁵ đến 2,64×10⁵ cfu/ml - vượt quá nhiều lần so với quy định.

Vi khuẩn và nấm trong nước mía có thể xuất phát từ dư lượng đất hoặc phân chưa rửa sạch trên cây mía. Chúng cũng có thể từ máy nghiền, bình thu hoặc nước đá.

Ngoài ra, tay người ép mía, ruồi nhặng và cốc chứa cũng có thể truyền vi khuẩn và nấm, tạo điều kiện cho sự nhiễm trùng trong nước mía tươi.

Sự xuất hiện của các vi sinh vật, đặc biệt là nấm men, kích thích quá trình lên men đường diễn ra theo các phản ứng hóa học sau:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O + enzyme → 2 C₆H₁₂O₆

C₆H₁₂

CH₃COCOO⁻ + H⁺ → CH₃CHO + CO₂

CH₃CHO + NADH + H⁺ → C₂H₅OH + NAD⁺

C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

Kết quả của quá trình lên men đường trong nước mía bao gồm axit pyruvic (CH₃COCOO⁻) và axit acetic (CH₃COOH) là nguyên nhân khiến nước mía để lâu sẽ có vị chua.

Quá trình hóa nâu của nước mía được thúc đẩy bởi hoạt động của enzyme Polyphenol oxidase (PPO), tương tự như quá trình hóa nâu của các loại hoa quả như táo, lê hoặc bơ.

Tốc độ hóa nâu và quá trình lên men của nước mía phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH, và nồng độ vi khuẩn, nấm trong nước mía.

Một nghiên cứu trên tạp chí Sugar Tech của các nhà nghiên cứu Ấn Độ tiết lộ rằng quá trình lên men của nước mía xảy ra ngay sau khi nước mía được ép ra, dẫn đến sự biến đổi màu nâu và vị chua chỉ sau vài giờ, đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng.

Theo nghiên cứu trên tạp chí International Journal of Food Properties, nước mía tươi có thể bị hỏng trong vòng 3-5 tiếng ở nhiệt độ phòng và 8 tiếng trong tủ lạnh.

Sugarcane WNY, một doanh nghiệp nước mía ở New York, Mỹ, cho biết nước mía tươi chỉ còn ngon trong vòng 15 phút sau khi được ép ra từ thân mía.

Sau 45 phút, nước mía không còn được coi là tươi. Đây là lý do mà Sugarcane WNY khuyến cáo người tiêu dùng nên uống nước mía ngay sau khi ép để tận hưởng hương vị tốt nhất.

Nếu muốn tránh quá trình oxy hóa, bạn có thể thêm một ít chanh vào nước mía hoặc uống cùng đá lạnh, theo đề xuất của Sugarcane WNY.

Chính vì vậy, việc uống nước mía tươi ngay sau khi vắt ra là cách tốt nhất để tận hưởng hương vị và lợi ích dinh dưỡng tối đa.

Kết hợp quy trình thanh trùng ở 126 độ C trong 10 phút, sau đó thêm axit citric và sodium metabisulfate (SO₂) ở nồng độ 0,1% có thể làm tăng thời gian bảo quản cho nước mía trong tủ lạnh (ở 4 độ C) lên 105 ngày (tương đương 15 tuần), theo nghiên cứu trên tạp chí Sugar Tech.

Bằng cách thêm axit citric để giảm pH, thanh trùng, kết hợp với chiếu xạ gamma để diệt vi sinh vật trong nước mía, nhà nghiên cứu còn có thể kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng, từ 3 giờ lên tới 60 ngày.

Ngoài ra, các nhà nghiên cứu đã tìm ra nhiều phương pháp khác nhau để tăng thời gian bảo quản cho nước mía, từ việc bọc chúng trong màng nano, phóng xạ điện đến sục nước mía trong ozone…

Tuy nhiên, phần lớn các phương pháp này đều yêu cầu sử dụng hóa chất hoặc thiết bị đắt tiền. Chúng thường chỉ được áp dụng trong công nghiệp – dành cho những doanh nghiệp muốn sản xuất, đóng lon, xuất khẩu nước mía.

Với người tiêu dùng, cách đơn giản nhất vẫn là cho cả chai nước mía vào ngăn đá trong tủ lạnh sau khi mua từ quán nước mía ở vỉa hè.

Các thử nghiệm khoa học đã chỉ ra rằng việc đơn giản nhất để bảo quản nước mía là cho vào ngăn đá trong tủ lạnh, bạn có thể giữ được màu sắc, hương vị và chất lượng của nước mía trong suốt 3 tháng mà không cần thêm bất kỳ hóa chất hoặc chất bảo quản nào khác.

Với tủ đông đạt đến -20 độ C, nước mía có thể bảo quản được trong 10-12 tháng mà vẫn giữ nguyên chất lượng.

Lựa chọn nước mía đảm bảo vệ sinh thực phẩm.

Mía (Saccharum) thuộc họ Hòa thảo (Poaceae) là một trong 10 loại cây được trồng nhiều nhất trên thế giới. Với giá thành rẻ, dễ tiếp cận và vị ngọt dễ chịu, nước mía được ưa chuộng rộng rãi ở nhiều quốc gia, là thức uống giải khát phổ biến trong mùa hè.

Không chỉ vậy, mía còn chứa nhiều hợp chất polyphenolic, khoáng chất (như kali, canxi, muối, sắt và magiê), axit ascorbic và chất xơ mịn, giúp chữa nhiều bệnh từ sốt, vàng da cho đến các vấn đề về thận.

Nghiên cứu chỉ ra rằng nước mía có thể cải thiện thị giác, tăng cường sức khỏe tim mạch và não bộ. Với hàm lượng flavonoid cao, nó còn giúp bảo vệ tế bào khỏi quá trình thoái hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư và tim mạch.

Tuy nhiên, ở nhiều quốc gia, đặc biệt là Mỹ La tinh và Châu Á, nước mía thường được bán lẻ trên vỉa hè, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Năm 2015, Sắc ký Hải Đăng - một trong 310 phòng thí nghiệm của Eurofins, tập đoàn hàng đầu thế giới về kiểm tra chất lượng thực phẩm - đã tiến hành kiểm tra mẫu nước mía tại các cửa hàng ở Thành phố Hồ Chí Minh và phát hiện: Mỗi 1 ml chứa 210.000 vi khuẩn Coliforms, 490.000 vi sinh vật hiếu khí và 18.000 bào tử nấm men, nấm mốc.

Theo ông Huỳnh Ngọc Trưởng, Trưởng Phòng Kiểm nghiệm Vi sinh, Trung tâm Sắc ký Hải Đăng, các chỉ số vi sinh trong mẫu kiểm tra này đều cao hơn từ 1.000 đến 10.000 lần so với quy định về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm của Bộ Y tế.

Kết quả kiểm tra các mẫu nước mía từ các quán vỉa hè do Chi cục An toàn thực phẩm TP HCM thực hiện thường niên cũng chỉ ra rằng lượng vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn Coliforms, E.Coli vượt quá mức cho phép.

Ông Trưởng đã cảnh báo rằng sự hiện diện của vi sinh vật với lượng lớn như trong nước mía có thể gây nguy cơ nhiễm khuẩn, đau bụng, rối loạn tiêu hóa cho người uống. Để tránh điều này xảy ra, bạn nên chọn mua nước mía từ các cơ sở sản xuất uy tín.

Dưới đây là một số gợi ý giúp bạn chọn một quán nước mía vỉa hè đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, theo quy trình sạch sẽ của cơ quan y tế Fraser Health, Canada:

1. Đảm bảo khu vực máy ép mía luôn sạch sẽ. Không để bã mía trong khu vực ép vì chúng có thể gây lên men và thu hút ruồi nhặng 

2. Chọn mía tươi, đã bỏ vỏ và rửa sạch bụi bẩn

3. Đảm bảo chủ cửa hàng rửa tay trước và sau khi ép mía

4. Dọn dẹp máy ép mía và các dụng cụ như bình thu, màng lọc sau mỗi 4 tiếng, bao gồm cả lúc bắt đầu và kết thúc ngày kinh doanh

5. Bảo quản mía và nước ép trong tủ lạnh. Không sử dụng mía và nước ép sau 2 giờ ở ngoài trời

Với những kiến thức trên, hy vọng bạn sẽ tìm được một địa chỉ mua nước mía tin cậy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tổng kết