Dưa muối Hàn Quốc

Kim chi (Hangul: 김치) là một món ăn chủ đạo trong ẩm thực Hàn Quốc, gồm các loại rau được muối và lên men như cải thảo, bắp cải và củ cải, chế biến với các gia vị như gochugaru (bột ớt), hành lá, tỏi, gừng và jeotgal (hải sản muối), v.v. Kim chi cũng được dùng trong nhiều món canh.

Có hàng trăm loại kim chi khác nhau làm từ các loại rau chính. Theo truyền thống, kim chi được lưu trữ dưới lòng đất trong các hũ đất nung để tránh bị đông lạnh vào mùa đông, giúp bảo quản rau trong suốt cả năm. Vào mùa hè, việc bảo quản dưới đất giữ kim chi mát để chậm quá trình lên men. Ngày nay, tủ lạnh kim chi thường được sử dụng để bảo quản.

Nguồn gốc từ

Thuật ngữ ji (지), có nguồn gốc từ tiếng Triều Tiên cổ dihi (디히), đã được dùng để chỉ kim chi từ thời xưa. Sự biến đổi âm thanh có thể được mô tả như sau:

• dihi (디히) > di (디) > ji (지)

Dạng tiếng Hàn Trung Cổ dihi được tìm thấy trong các sách từ thời Joseon (1392–1897).

Trong tiếng Hàn hiện đại, từ này vẫn là hậu tố -ji trong ngôn ngữ chuẩn (như trong jjanji, seokbak-ji), và như hậu tố -ji cũng như danh từ ji trong phương ngữ Gyeongsang và Jeolla. Hình thức không biến đổi thành âm khẩu cái di được bảo tồn trong phương ngữ Pyongan.

Các thành phần

Nguyên liệu để làm kim chi gồm: cải thảo (배추 baechu), củ cải (무 mu), tỏi (마늘 maneul), ớt (빨간고추 bbalgangochu), hành (파 pa), mực (오징어 ojingeo), tôm (새우 saeu), sò (굴 gul) hoặc hải sản khác, gừng (생강 saenggang), muối (소금 sogeum), và đường (설탕 seoltang). Có nhiều loại kim chi khác nhau như kim chi kkakdugi (깍두기) làm từ củ cải không dùng cải thảo, kimchi yeoju (여주) từ khổ qua, kimchi minali (미나리) từ rau cần, kim chi kollabi (콜라비) từ su hào, kimchi gaji (가지김치) từ cà tím và kim chi oisobaegi (오이소배기) từ dưa chuột. Kim chi kkaenip (깻잎) làm từ lá perilla - tía tô xanh Nhật Bản muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và gia vị khác. Bảo tàng kim chi ở Seoul ghi nhận có 187 loại kim chi từ xưa đến nay.

Nếu không có cải thảo hoặc thấy cải thảo Triều Tiên có mùi quá hăng, có thể dùng cải bắp (양배추 yangbaechu) thay thế, dù ít khi. Kim chi từ cải bắp có vị nhẹ và ít cay hơn. Để tạo vị chua và lên men nhanh, có thể dùng táo (사과 sagwa) xay nhuyễn cùng tỏi và gừng thay đường.

Kim chi chứa lượng men lactobacilli cao trong quá trình lên men, dẫn đến sản phẩm cuối cùng có hàm lượng axit lactic cao hơn cả sữa chua.

Hương vị cay

Hương vị cay của kim chi được tạo nên từ ớt tươi hoặc bột ớt được thêm vào.

Kim chi nguyên bản không có hương vị cay. Vị cay chỉ xuất hiện từ thế kỷ 17 khi ớt được du nhập vào Triều Tiên qua các thuyền buôn châu Âu (ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ, trước thế kỷ 16, châu Á và châu Âu không có loại quả này). Đến cuối thế kỷ 19, kim chi vị cay mới trở nên phổ biến. Ngày nay, đa số kim chi đều cay, dẫn đến hiểu lầm rằng kim chi truyền thống cũng có vị cay.

Lợi ích sức khỏe và dinh dưỡng

Tạp chí Health Magazine của Mỹ từng gọi kim chi là một trong 'năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất' thế giới, khẳng định rằng món ăn này giàu vitamin, hỗ trợ tiêu hóa tốt, và thậm chí có thể ngăn ngừa ung thư. Tuy nhiên, các nhà khoa học khác cho rằng các loại rau bảo quản không chứa nhiều vitamin và do chứa lượng nitrit cao, ăn nhiều có thể gây ung thư. Tính chất tốt của kim chi xuất phát từ nhiều yếu tố. Kim chi thường được làm từ cải thảo, bắp cải, củ cải, hành, tỏi, đều là các loại rau tốt cho sức khỏe. Giống như sữa chua, kim chi cũng chứa các men vi khuẩn sống có lợi. Cuối cùng, kim chi chứa nhiều ớt, một loại quả có lợi cho sức khỏe nếu ăn vừa phải.

Ở Đông Á, có ý kiến cho rằng số ca SARS thấp ở Hàn Quốc là nhờ thói quen ăn nhiều kim chi, mặc dù chưa có ai chứng minh mối liên hệ này. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng kim chi có thể chữa cúm gia cầm. Các nhà khoa học Đại học Quốc gia Seoul đã cho 13 con gà bị cúm ăn chiết xuất từ kim chi - sau một tuần, 11 con gà đã hồi phục. Tuy nhiên, chưa có bằng chứng nào cho thấy kim chi giúp phòng SARS ở người.

Có tranh cãi về lợi ích sức khỏe của kim chi và món ăn này cũng bị cho là có hại trong một số trường hợp. Một nghiên cứu tháng 6/2005 liên kết kim chi với nguy cơ ung thư dạ dày, khi các nhà nghiên cứu Hàn Quốc phát hiện những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so với người khác. Họ cho rằng lượng tiêu thụ kim chi cao có thể là nguyên nhân gây tỷ lệ ung thư dạ dày cao ở Hàn Quốc và Nhật Bản so với Mỹ. Tuy nhiên, bột talc - gia vị phổ biến trong món cơm ở hai nước này cũng có thể là một nguyên nhân. Một số nghiên cứu liên hệ kim chi với nguy cơ ung thư dạ dày thấp, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn kim chi chứa củ cải với nguy cơ ung thư cao. Độ muối cao trong kim chi và nước mắm cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm trọng các bệnh như cao huyết áp.

Vấn đề ký sinh trùng

Hàn Quốc nhập khẩu kim chi nhiều hơn xuất khẩu, chủ yếu từ Trung Quốc. Năm 2005, phát hiện một tỷ lệ lớn kim chi từ Trung Quốc bị nhiễm trứng ký sinh trùng dẫn đến lệnh cấm nhập khẩu. Tuy nhiên, vài ngày sau, phát hiện một số kim chi Hàn Quốc cũng bị nhiễm trứng ký sinh trùng.

Lợi ích khi ăn kim chi

Kim chi không chỉ là món ăn ngon và bắt mắt, mà còn ít calo, giàu chất xơ và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như sau:

• Ngăn ngừa lão hóa
• Hỗ trợ giảm cân
• Tăng cường sức khỏe tim mạch
• Cải thiện hệ tiêu hóa và đường ruột
• Thúc đẩy hệ miễn dịch
• Bảo vệ sức khỏe đôi mắt
• Giảm nguy cơ ung thư

Thông tin bổ sung

• Tại Hàn Quốc, kim chi được yêu thích đến mức, trong tiếng Việt, Hàn Quốc còn được gọi là 'xứ sở kim chi'.
• Trong 10 tháng đầu năm 2006, Hàn Quốc xuất khẩu kim chi trị giá 58,4 triệu đô la Mỹ, trong khi lại chi 73 triệu đô la Mỹ để nhập khẩu kim chi từ Trung Quốc.
• Năm 2013, văn hóa làm kim chi của Hàn Quốc được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.
• Năm 2021, chính quyền Hàn Quốc quyết định sử dụng tên 'xinqi' cho kim chi trong tiếng Trung thay vì 'paocai', sau khi Bắc Kinh nhận chứng nhận từ Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) cho 'paocai', một món rau ngâm từ Tứ Xuyên, vào tháng 12 năm 2020.

Chú thích

Liên kết hữu ích

Tiếng Việt:

• Kim Chi - hương vị độc đáo của Hàn Quốc Lưu trữ ngày 29-09-2007 tại Wayback Machine
• Kim chi: món ăn đặc trưng của Hàn Quốc tại Diễn đàn amthuc.com. Hướng dẫn làm kim chi.
• Ẩm thực - Trải nghiệm Kim chi tại Hàn Quốc
• Hướng dẫn làm Kim chi Lưu trữ ngày 15-01-2007 tại Wayback Machine, chuyên gia ẩm thực Cẩm Tuyết.
• Cách làm kim chi bắp cải đơn giản

Tiếng Anh:

• Kim chi truyền thống Hàn Quốc Lưu trữ ngày 25-02-2007 tại Wayback Machine
• Trang kim chi của Tổ chức Du lịch Quốc gia Hàn Quốc Lưu trữ ngày 11-12-2007 tại Wayback Machine
• Bảo tàng Kim chi Field, Seoul Lưu trữ ngày 05-07-2006 tại Wayback Machine
• Viện Nghiên cứu Thực phẩm Hàn Quốc Lưu trữ ngày 05-09-2006 tại Wayback Machine
• Công thức kim chi kèm ảnh
• Lịch sử kim chi của ZenKimchi Lưu trữ ngày 07-02-2007 tại Wayback Machine