Dưa muối

Dưa muối hay còn gọi là cải chua, cải muối ở miền Trung và miền Nam là một món ăn dân dã, quen thuộc ở Việt Nam và Trung Quốc được chế biến theo cách làm dưa muối từ rau cải (cải bẹ xanh hay cải bẹ trắng hay lá cải củ). Dưa chua là một món ăn quen thuộc trong mỗi gia đình tại đất nước này và rất phổ biến trong các tiệm bánh mì, quán ăn, nhà hàng. Ở Trung Quốc, món dưa muối này được gọi là 'toan cải' (tiếng Trung: 酸菜; bính âm: suān cài; Việt bính: syun1 coi3).

Thường được dùng để xào với thịt heo quay, kho với cá ngừ..., hoặc ăn kèm.

Đây là món ăn kèm tuyệt vời, giúp giải ngán cho những món quá nhiều dầu mỡ. Dưa muối chua thường kích thích vị giác (do có vị chua), mang đến cảm giác ngon miệng và khao khát ăn uống. Tuy nhiên, loại thực phẩm này được làm chủ yếu từ các loại rau củ đã lên men và mất đi một phần lượng vitamin cần thiết.

Lịch sử nguồn gốc

Ở Trung Quốc, sớm nhất có ghi chép về việc sản xuất dưa cải truyền thống trong Kinh Thi, từ thế kỷ 11 đến thế kỷ 7 trước Công nguyên. Trong thời kỳ đó, rau lên men được sử dụng làm vật tế trong lễ cúng tổ tiên. Trên bài thơ 'Tín Nam Sơn' (tiếng Trung: 信南山; bính âm: Xìn nánshān), miêu tả cách người Trung Quốc xưa chế biến dưa muối bằng cách ngâm quả bầu:

Bản chữ Hán:	Phiên âm:	Dịch thơ:
中田有廬, 疆場有瓜。 是剝是菹, 獻之皇祖。 曾孫壽考, 受天之祜。	Trung điền hựu lư, Cương trường hựu qua. Thị bác thị trư, Hiến chi hoàng tổ. Tằng tôn thọ khảo, Thụ thiên chi hỗ.	Giữa cánh đồng là những túp lều, Và dọc theo các đường ranh giới là những quả bầu. (Các) trái cây được cắt lát và ngâm, Để được dâng lên với tổ tiên vĩ đại của chúng ta, Rằng hậu duệ xa của họ có thể sống lâu, Và nhận được phước lành của Thiên đàng.

—Trích Kinh Thi

Vào thế kỷ thứ 7 trước Công nguyên, những công nhân xây dựng Vạn Lý Trường Thành của Trung Quốc sống nhờ cải bắp và gạo. Để bảo quản rau vào mùa đông, họ bắt đầu thêm rượu gạo vào cải, từ đó cải lên men và làm cho thực phẩm có vị chua.

Cuốn sách nông nghiệp của triều đại Bắc Ngụy (386-534 sau Công nguyên), 'Tề dân yêu thuật' (齐民要术), minh họa chi tiết quy trình sản xuất 18 loại rau muối chua từ các loại rau khác nhau. Một số là loại thông thường trong khi những loại khác được thêm muối như toan cải. Điều này cho thấy dưa cải bẹ muối được người Trung Quốc chấp nhận và phổ biến rộng rãi trong thời kỳ đó. Món dưa cải bẹ muối được truyền sang Việt Nam trong thời kỳ Bắc thuộc.

Nguồn nguyên liệu

Để làm món này cần có hũ muối dưa từ sành, sứ hoặc thủy tinh và các loại cải bẹ to, hành lá, ớt, muối, đường... Loại cải để làm dưa phải là loại cải có lá và cuống dày, cứng chắc, có thể cay, mạnh mẽ hơn cải bẹ xanh với cuống lá nhẹ.

Dưa cải để làm dưa phải chọn từ cây cải (cải cúc) già, không bón phân và không tưới nước ít nhất đã một nửa tháng. Có loại cải khi làm dưa rất cay, mạnh như mùi vị của cải cay horseradish. Ngày nay, nhiều người thích loại cải bẹ to và không cay.

Phương pháp làm

Nửa kg dưa cải, 1 thìa muối đầy, khoảng 3/4 lít nước ấm khoảng 40 độ C, khoảng 50cc sữa chua hoặc 100cc nước dưa chua để làm men, có thể thêm 5 cây hành lá. Rửa sạch cải và hành, cắt thành miếng không quá 2.5 cm mỗi mặt. Sau khi pha chế và cho cải vào hũ, nếm nước thấy hơi mặn hơn món canh rau thường nấu, và cải phải ngập nước là đủ. Nếu không có vi khuẩn Lactic từ sữa chua hoặc dưa chua làm men, thêm chút muối nữa. Nếu cải còn non, nên tưới bón ít, giảm muối, không có vi khuẩn Lactic từ sữa chua hoặc dưa chua làm men, và dưa bị ẩm, thì cải dễ bị khú. Do đó, để dưa cải nắng nhẹ trước khi muối sẽ làm giảm độ ẩm trong cải và giúp dưa ít bị khú hơn.

Khi làm dưa, cắt bỏ ngọn cải và lá cải non cũng giúp làm giảm khả năng dưa bị khú. Có thể để hũ muối dưa thủy tinh ngoài nắng, tạo hiệu ứng nhà kính ở nhiệt độ 40 độ C, hoặc ngâm hũ muối dưa trong nước ấm và thay nước ấm liên tục để hũ dưa ở 40 độ C khoảng 10 giờ, sau đó để trong nhà ở nhiệt độ 25 độ C hoặc 30 độ C. Sau 1 ngày, màu xanh của lá cải sẽ chuyển sang màu vàng nhạt, và nước dưa sẽ có vị chua ngon. Sau 2 ngày, dưa sẽ càng chua hơn, nhưng có người thích ăn dưa chua như vậy. Sau 3 ngày, dưa sẽ quá chua, hơi nhão, mất chất đường và có mốc trên mặt nước, ăn không ngon nữa. Nếu không có vi khuẩn, thì phải để lâu hơn để dưa chua, và dưa ăn không ngon vì rau ngấm quá nhiều nước muối và đường trong cải phai và lạt. Nếu không có vi khuẩn Lactic, và không ủ ấm từ 30 đến 40 độ C, thì có thể cần lâu hơn 4 ngày hoặc lâu hơn để dưa chua ăn được.

Khi ăn dưa cải, hãy vớt ra khỏi hũ, rửa sạch nước dưa và có thể trình bày lên đĩa ngay để bàn ăn, thường kèm nước mắm. Bạn cũng có thể vắt chanh, thêm đường, ớt, hành lá và chút nước mắm ngon để dùng dần trong tủ lạnh thêm vài ngày. Nước dưa chua còn có thể dùng để nấu cá hay thịt, là những món ăn truyền thống phổ biến. Ở Trung Quốc, khi muối cải bẹ, họ thường thêm hạt tiêu. Ở Quảng Tây, món ăn truyền thống này được chế biến đơn giản vào mùa đông hoặc xuân, chỉ cần lấy cải bẹ phơi khô, sau đó cắt nhỏ và thêm gia vị như muối, ớt, tiêu, gừng, saffron và một ít rượu ngon để ủ trong chum khoảng 1 đến 2 tháng là có thể dùng được. Dưa cải chua Quảng Tây là món ăn truyền thống trong gia đình, có hương vị chua cay rất phù hợp với các món như súp, salad, xào hay ăn lạnh.

Chú ý

Có một số lưu ý khi ăn món này để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và dinh dưỡng:

• Trước khi ăn, nên rửa sạch dưa để loại bỏ vi khuẩn và giảm vị mặn, vị chua gắt của dưa.
• Không ăn quá nhiều dưa muối, mỗi lần nên ăn khoảng 50g và không nên ăn thường xuyên vì dưa muối chua chứa rất nhiều axit oxalic và calci có thể gây sỏi thận. Ngoài ra, vì mặn nên ăn nhiều không tốt cho sức khỏe, có thể gây cao huyết áp.
• Không nên ăn dưa muối chưa chín vì thường chứa nhiều muối nitograt, dễ gây ngộ độc thực phẩm, làm tim mệt, thở dốc, tức ngực. Ngoài ra, hợp chất này tích tụ lâu trong cơ thể có thể gây ung thư.
• Không nên dùng bột ngọt vì trong môi trường kiềm, bột ngọt làm giảm mùi vị của món ăn, còn trong môi trường axit hoặc nhiệt độ cao, bột ngọt có thể biến thành chất gây hại cho sức khỏe.