Muốn Bắt Đầu Lên men Thực Phẩm Của Bạn? Được Gear Này

Tôi mới bắt đầu lên men tương đối gần đây trong sự nghiệp nấu ăn của tôi nhưng đã làm điều đó với sự hứng thú. Làm sao tôi không biết cách làm điều này trước đây? Ai không thích một cây cà cấp độ tốt? Bạn có, giống như tôi, thường xuyên bị bắt gặp bởi vợ trong lúc đang có một buổi ăn riêng tư vào buổi tối muộn liên quan đến phô mai cheddar sắc bén, bánh quy, cải chua, và IPA? Ngày nay, cho dù đó là cải chua, kimchi, hay cái gì đó độc đáo hơn, tôi gần như luôn có một lô nở nến ở một góc mát của nhà bếp.

Tuy nhiên, tôi ước một vài năm trước có ai đó đã đưa cho tôi một bộ hướng dẫn lên men rõ ràng, cùng với một danh sách các dụng cụ đúng để khiến tôi bắt đầu.

Dưới đây là những hướng dẫn tổng quát đó dưới dạng rất tóm tắt: Tối thiểu, bạn cần thực phẩm để lên men, muối để tạo ra phép màu, một công cụ lớn để chứa thực phẩm, và một trọng lượng để giữ thực phẩm đang lên men ngập dưới nước mắm. Một vài thứ linh tinh, hầu hết đều rất giá trị, sẽ làm cho quá trình trở nên thuận lợi hơn và giúp giữ mọi thứ trên đúng quỹ đạo.

Bắt đầu với công cụ lên men, nơi chứa tất cả mọi thứ (dễ hiểu!) nhưng nên đi kèm với trọng lượng để giữ các thành phần ngập dưới và một nắp có cách để không khí thoát ra mà không có khí nào vào. Tôi đã hạnh phúc sử dụng Bộ lên men Kilner trong năm qua. Nó có tất cả những điều cơ bản đó và một miệng rộng, các bên trong rõ ràng để theo dõi mọi thứ, trọng lượng hình bán nguyệt để giữ thức ăn xuống, và một ống thoát khí là một phần của nắp. Ở giá $35, thật khó để vượt qua.

Tuy nhiên, nếu bạn muốn làm lâu dài, hãy nghĩ về việc đầu tư vào một cái chum, chiếc chum lớn thường làm từ gốm, thực hiện tất cả những điều cơ bản này trong khi cũng là một thứ bạn muốn giữ trưng bày như một đối tượng nghệ thuật. Những chiếc yêu thích của tôi là của InFerment ($200) và được Hadar Iron thủ công ném ở xưởng làm việc của cô ở Seattle. Chúng lớn đủ—thường là một gallon—với những trọng lượng đẹp mắt và nắp ngồi trong một loại rãnh tròn, thường được gọi là “rãnh nước,” cho phép không khí thoải mái thoát ra khi áp suất tăng bên trong—lời chào hằng ngày từ vi khuẩn khi chúng thực hiện công việc của mình.

Người nào nghĩ ra tên và thiết kế cho Masontops' Pickle Pipes xứng đáng nhận giải thưởng. Hãy tưởng tượng những chiếc núm của lọ sữa cho bé được kéo dài để vừa với chiều rộng của miệng rộng Mason và bạn sẽ hiểu được hình ảnh. Những ống này vừa hoạt động như nắp và một cổ hút một chiều, và một bộ bốn cái bán với giá khoảng $22. Chúng cho phép áp suất thoát ra mà không cho phép không khí bên ngoài vào lọ.

Ở giai đoạn đầu của sự nghiệp lên men của tôi, những trọng lượng thủy tinh được biết đến với tên gọi Pickle Pebbles cảm thấy lạc lõng đối với tôi. Mục tiêu trong quá trình lên men là giữ thực phẩm dưới mặt nước mắm, giữ bong bóng ở xa, vi khuẩn không mong muốn ở mức tối thiểu, và thực phẩm không bị khô. Bạn có thể làm điều đó với nhiều vật nặng khác nhau phù hợp với phần trên của lọ của bạn. Một số người chỉ sử dụng một viên đá (được lau sạch, tất nhiên) hoặc một chiếc ramekin hoặc, như tôi đã sử dụng trước đây, một lọ nhỏ với một que gạt nặng bên trong. Điều tôi đánh giá theo thời gian về việc sở hữu trọng lượng dành riêng cho như Pebbles—có giá khoảng $20 cho một bộ bốn và có các kích thước cho cả lọ thông thường và lọ miệng rộng—là chúng khá thuận tiện. Khi đến lúc chuyển từ một chum sang một lọ nhỏ hơn, hoặc bạn chỉ đang làm một lô nhỏ, chúng thật tuyệt vời. Sau đó, chỉ cần bỏ chúng vào máy rửa chén.

Bên cạnh ống và hạt của bạn, bạn có thể muốn có một công cụ dạng đẩy để đẩy ra khỏi không khí và giữ mọi thứ gọn gàng và chật chội bên trong lọ hoặc chum của bạn. Tôi rất hài lòng với que gạt tequila gỗ Don Julio của tôi, và bạn cũng có thể sử dụng một bàn tay để nhồi xuống, nhưng công cụ dành riêng, được gọi là đẩy, que gạt, đóng gói, hoặc đẩy, là hữu ích.

Một thư viện tài liệu đáng tin cậy sẽ giúp bạn rất nhiều trong trò chơi lên men. Theo luật lệ (hoặc gần như là), cuốn sách đầu tiên nên là bản sửa đổi gần đây của bản kinh điển năm 2003 Wild Fermentation của Sandor Katz. Nó mang lại sự am hiểu, công thức, tinh thần bạn có thể làm được và làm cho bạn muốn thử nghiệm men lần đầu tiên của mình.

Tiếp theo, hãy dạo chuyến phiêu lưu qua Thái Bình Dương và đọc cuốn Preserving the Japanese Way của Nancy Singleton Hachisu. Phần cuộc hành trình của cô ở Nhật Bản, phần sách nấu ăn chuyên sâu, Way mang lại sự đa dạng, thông minh và lịch sử cho bữa ăn. Cuối cùng, trong khi nhiều cuốn sách kinh điển về men có thể bị mắc kẹt, René Redzepi và David Zilber, đầu bếp và giám đốc phòng thí nghiệm men của nhà hàng nổi tiếng Noma ở Copenhagen, đẩy men vào tương lai. Các công thức của họ làm mới cách bạn nghĩ về những gì có thể xảy ra khi lên men. Thay vì một cuốn sách nấu ăn sang trọng, mà Redzepi đã thực hiện một vài lần, cuốn sách này cung cấp hướng dẫn chi tiết theo kiểu các tác phẩm kinh điển của Jacques Pepin La Methode và La Technique. Khi bạn không chắc chắn liệu mọi thứ có đã trở nên phức tạp, có văn bản chi tiết và hình ảnh từng bước như trong cuốn sách Noma sẽ giúp bạn đảm bảo bạn đang đi đúng hướng.

Tôi ước mọi cuốn sách về men đều đề cập đến hai điều: Đầu tiên, như một nguyên tắc cơ bản, hầu hết men rau củ sẽ làm rất tốt khi bạn sử dụng 2 phần trăm muối theo trọng lượng. Ví dụ, 20 gam muối cho mỗi kilogram cải xanh cho chua cải. Nó không phải là điều cứng nhắc, nhưng giữ nó trong tâm trí là hữu ích khi bạn đang làm việc.

Thứ hai, muối ăn, muối kosher của Morton và muối kosher của Diamond Crystal đều có trọng lượng khác nhau theo thể tích. Sách nấu ăn nên quy định rõ là dùng loại nào, hoặc bạn sẽ bị nhầm lẫn. Tuy nhiên, nếu bạn cân muối thay vì dùng thìa hoặc thìa canh, bạn có thể sử dụng bất kỳ loại nào bạn muốn.

Quá trình lên men của bạn sẽ diễn ra tốt hơn, đặc biệt là nếu bạn mới tham gia trò chơi, nếu bạn sử dụng cân và sách với công thức sử dụng đơn vị trọng lượng. Tôi rất hài lòng với cân Oxo của mình, nhưng còn có những lựa chọn khác như cân Ozeri Pronto giá rẻ nhưng được đánh giá cao, cùng với các sản phẩm từ My Weigh.

Khi bạn mua một sản phẩm bằng các liên kết bán lẻ trong đánh giá sản phẩm của chúng tôi, chúng tôi có thể kiếm được một khoản hoa hồng liên kết nhỏ. Đọc thêm về cách điều này hoạt động.

• Bạn muốn biết bao nhiêu thông tin gen thai nhi thực sự?
• Trên đường theo dấu vết của vua cuộc gọi tự động
• Lựa chọn thực sự mà bạn đưa ra khi đăng ký dịch vụ của Apple
• Lịch sử toán học của một kết hợp màu hoàn hảo
• Đối với người làm việc tự do, tương tác với khách hàng có thể trở nên... kỳ lạ
• 👀 Đang tìm kiếm những công nghệ mới nhất? Kiểm tra các hướng dẫn mua sắm và ưu đãi tốt nhất của chúng tôi suốt cả năm
• 📩 Nhận thêm nhiều thông tin nội bật hơn với bản tin hàng tuần của chúng tôi