Fufu

Fufu (hoặc fufuo, foofoo, foufou /ˈfuˌfu/ foo-foo phát âm) là một món bánh truyền thống không có nhân, chế biến từ bột ngũ cốc, chuối, hoặc sắn hòa trộn với nước rồi xay nhuyễn. Món này phổ biến trong ẩm thực Tây Phi và có nguồn gốc từ từ tiếng Twi của người Akan ở Ghana. Tên gọi này cũng được mở rộng để bao gồm nhiều biến thể khác ở các quốc gia châu Phi khác như Sierra Leone, Guinea, Liberia, Bờ Biển Ngà, Burkina Faso, Benin, Togo, Nigeria, Cameroon, Cộng hòa Dân chủ Congo, Cộng hòa Trung Phi, Cộng hòa Congo, Angola và Gabon.

Mặc dù món fufu truyền thống được làm từ sắn, chuối, và khoai môn sọ, nhưng nó cũng có nhiều biến thể tùy theo các quốc gia Tây Phi khác. Tại Ghana, Bờ Biển Ngà, và Liberia, fufu được chế biến bằng cách giã nhuyễn sắn luộc cùng với chuối xanh hoặc khoai môn sọ, hoặc bằng cách trộn bột sắn/chuối hoặc khoai môn sọ với nước và khuấy trên bếp. Độ đặc của fufu có thể được điều chỉnh theo sở thích và thường được ăn cùng với súp. Ở Nigeria, fufu (akpu) chỉ được làm từ sắn lên men, tạo ra độ đặc biệt riêng. Nó được kết hợp với nhiều loại súp, thịt bò và cá. Gần đây, bột khác như bột semolina, bột bắp, hoặc chuối nghiền cũng được sử dụng thay thế bột sắn, điều này thường thấy ở cộng đồng hải ngoại hoặc các gia đình thành phố. Các gia đình ở nông thôn vẫn giữ công thức truyền thống với sắn. Fufu thường được ăn bằng tay, chấm vào súp hoặc nước sốt.

Tên gọi

• Angola: funge, fúngi
• Benin: santana, foufou
• Cameroon: couscous, couscous de manioc
• Cộng hòa Trung Phi: foufou
• Cộng hòa Dân chủ Congo và Cộng hòa Congo: fufú, moteke, luku
• Gabon: foufou
• Ghana: fufu, fufuo, sakɔro
• Guinea: foufou
• Haiti: tomtom
• Bờ Biển Ngà: foutou, foufou
• Liberia: fufu
• Mozambique: sadja, sadza, xima
• Nigeria: fufu, akpụ, ụtara, loi-loi, swallow
• Sierra Leone: foofoo
• Togo: foufou

Trên lục địa châu Phi

Trước khi sắn được các thương nhân Bồ Đào Nha mang từ Brasil đến châu Phi vào thế kỷ 16, fufu chủ yếu được làm từ khoai môn sọ, chuối và khoai mỡ. Cách ăn truyền thống là dùng tay phải kẹp một phần fufu, vo thành một viên tròn rồi nhúng vào xúp trước khi thưởng thức.

Tại Bờ Biển Ngà

Tại Bờ Biển Ngà, từ foutou thường được sử dụng. Foufou của người Bờ Biển Ngà là loại chuối ngọt được nghiền nhuyễn, trong khi foutou là một loại bột nhão đặc hơn, làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau như khoai, sắn, chuối, khoai môn, hoặc kết hợp các nguyên liệu này.

Tại các khu vực nói tiếng Pháp ở Cameroon, món này được gọi là 'couscous' (không nên nhầm lẫn với couscous của Bắc Phi).

Dù người dân ở Đông và Nam Phi có thể nhầm lẫn fufu (hoặc fufuo) với các món từ ngô hoặc bột ngô gọi là ugali hoặc nshima, thực tế chúng không giống nhau. Ugali hoặc nshima có thể tìm thấy ở Ghana, nơi nó được gọi là akple, nsihoo (etsew không có cám ngô) hoặc tuo zaafi, làm từ bột ngô chưa lên men, khác với các loại bột ngô lên men như etsew, dokuno (kenkey), banku, fonfom, và nhiều món khác ở Ghana.

Ở Ghana

Trong tiếng Twi, fufu hoặc fufuo có nghĩa là 'nghiền hoặc trộn', là một món ăn chủ yếu mềm và dẻo. Nó được cho là có nguồn gốc từ vùng ngày nay là Ghana, từ người Ashante, Akuapem, Akyem, Bono và Fante thuộc nhóm dân tộc Akan, và hiện nay được phổ biến trên toàn quốc. Theo nhà sử học Miller, 'từ Fufu theo nghĩa đen có nghĩa là màu trắng trong tiếng Twi.' và có thể liên quan đến màu trắng của sắn trong món fufu của người Ghana. Ở Ghana, món này được làm từ sắn luộc và/hoặc các loại củ khác như chuối hoặc khoai môn sọ. Nó thường được giã trong một cái vữa (woduro) bằng gỗ, sử dụng chày gỗ (woma) sản xuất tại địa phương. Trong quá trình giã, hỗn hợp được đảo bằng tay và thêm nước từ từ cho đến khi đạt được độ sệt và mềm. Sau đó, hỗn hợp được tạo thành tấm tròn và phục vụ. Việc phát minh máy làm fufu đã giúp giảm bớt công sức chuẩn bị. Món ăn này thường được ăn kèm với súp lỏng (nkwan) như súp nhạt (nkrakra nkwan), abenkwan (súp hạt cọ), nkatenkwan (súp bơ đậu phộng) và súp abunubunu. Ngày nay, món này cũng xuất hiện trong ẩm thực Bénin, Cameroon, Guinea, Cộng hòa Dân chủ Congo, Nigeria và Togo, thường ăn kèm với xúp ớt cay, đậu bắp hoặc các món hầm khác. Sự phổ biến của Fufu ở Tây Phi đã được phản ánh trong văn học từ các tác giả địa phương. Ví dụ, nó được nhắc đến trong Things Fall Apart của Chinua Achebe: Fufu là món ăn chủ yếu của Đế quốc Ashanti. Ở Ghana, fufu, còn gọi là fufuo, có màu trắng và dính (trừ khi chuối không được trộn lẫn với sắn khi giã).

Ở Nigeria

Tại Nigeria, fufu hoặc akpu là một món ăn phổ biến làm từ sắn tươi hoặc sắn đã lên men. Phiên bản fufu của Nigeria khác biệt so với phiên bản Ghana, nhưng cả hai đều là thực phẩm chủ yếu tại mỗi quốc gia. Akpu, hay còn gọi là akpụ trong tiếng Igbo, có nghĩa là sắn. Món ăn này cần vài ngày để chế biến, thường là một loại bột nhão ướt ăn kèm với súp egusi. Truyền thống chế biến akpu bắt đầu bằng việc gọt vỏ và rửa sắn sống cho đến khi trắng, sau đó ngâm trong nước 3–4 ngày để lên men và trở nên mềm. Sau khi lọc qua bầu hoặc rây xốp, nước thừa được thoát ra nhanh chóng bằng cách đổ vào bao tải với vật nặng đặt lên trên. Bột nhão sau đó được giã và nặn thành hình tròn lớn, đun nhỏ lửa từ 30–60 giây, giã kỹ để tránh vón cục, nặn thành hình tròn nhỏ hơn, đun sôi 10–15 phút và giã cho đến khi mịn. Món ăn này rất phổ biến ở khắp Nigeria, đặc biệt là phía Đông.

Ở Vùng biển Caribe

Tại các quốc gia vùng Caribe có người gốc Tây Phi như Cuba, Jamaica, Cộng hòa Dominica, Haiti và Puerto Rico, chuối, sắn hoặc khoai mỡ được nghiền cùng với các nguyên liệu khác. Ở Cuba, món ăn giữ nguyên tên châu Phi, gọi đơn giản là fufú hoặc có các biến thể như fufú de platano hoặc fufú de platano pintón. Trên các đảo khác, fufú được gọi là mangú ở Cộng hòa Dominica, mofongo và funche ở Puerto Rico. Sự khác biệt của món 'fufú' Caribe so với Tây Phi là kết cấu chắc hơn và hương vị đậm đà hơn. Khi chuyển ra ngoài Cuba, lõi của fufú có khối lượng đồng nhất hơn.

Ở Haiti, món này được gọi là tonm tonm và foofoo. Thường được làm từ sa kê nhưng cũng có thể từ chuối hoặc khoai mỡ, và thường ăn kèm với món hầm hoặc súp từ đậu bắp. Món ăn này chủ yếu phổ biến ở các vùng cực nam của Haiti, như Grand'Anse và Sud. Thành phố Jérémie được coi là thủ đô của món tonmtonm ở Haiti.

Mofongo ở Puerto Rico, theo truyền thống ẩm thực vùng Caribe, thường có độ đặc cao hơn và hương vị đậm đà. Dù vẫn giữ nét châu Phi, mofongo đã vay mượn từ nền ẩm thực bán đảo Iberia để tạo ra món ăn từ chuối xanh và vàng chiên, sắn hoặc sa kê. Không giống như món fufú mềm mại của Caribe và Tây Phi, mofongo thường cứng và giòn hơn. Để chế biến mofongo, chuối xanh được chiên giòn một lần, sau đó nghiền trong 'pilon' (vữa) với tỏi, muối, tiêu đen và dầu ô liu. Hỗn hợp nghiền được ép và vo thành quả cầu rỗng, sau đó nhồi thịt (thường là chicharrón) vào. Một số công thức yêu cầu thịt hoặc rau salsa criolla (liên quan đến nước xốt Creole của Mỹ) được đổ lên trên. Trong phiên bản 'mofongo relleno' của miền tây Puerto Rico, hải sản được tẩm gia vị, nhồi thịt và ngâm trong nước luộc gà. Do quy trình chế biến phức tạp và các thành phần, nhà thơ Arose N Daghetto đã gọi mofongo là 'fufú paella' và là 'ông bố lớn của fufú'. Dù gắn liền với chiên, luộc và nướng, mofongo chuối trước đây được ưa chuộng nhưng ít thấy ở Puerto Rico. Một món ăn gọi là funche, làm từ khoai môn, chuối xanh và vàng luộc nghiền với bơ, tỏi và mỡ lợn, từng rất phổ biến ở Puerto Rico. Funche, được viết trong sách dạy nấu ăn đầu tiên của Puerto Rico vào khoảng năm 1800, có thể bắt nguồn từ những nô lệ châu Phi trên đảo, hiện nay là bột ngô nấu với nước cốt dừa và sữa.

Trong khu vực Khối Thịnh vượng chung Caribe, nước sốt rau hoặc fufú không được chiên trước. Chuối ít được sử dụng vì nó xuất hiện trong nhiều món ăn khác. Fufu thường được kết hợp với nước xốt của xúp hoặc dùng kèm với món xúp. Tại Antigua và Barbuda, fufu là một phần của món ăn quốc gia, nhưng được gọi là nấm và chế biến từ bột bắp và đậu bắp. Tương tự, ở Barbados, món này cũng là phần của món ăn quốc gia và được gọi là cou-cou, sử dụng bột bắp hoặc ít phổ biến hơn là sa kê, giống như một số món ăn khác ở các quần đảo Caribe thuộc Anh.

Dinh dưỡng

Về mặt dinh dưỡng, 100g fufu khô chứa 2g protein, 0,1g chất béo và 8g carbohydrate. Một khẩu phần 100g fufu với nước cung cấp 267 kcal. Fufu có mức cholesterol thấp và giàu kali, thường được khuyên dùng cho những người bị hạ kali máu.

Hình ảnh

Khám phá thêm

• Miller, Brandi Simpson (2022). Thực phẩm và Danh tính ở Ghana thế kỷ 19 và 20: Thực phẩm, Cuộc chiến và Chủ nghĩa Khu vực. Springer Nature. ISBN 9783030884031.

Liên kết bên ngoài

• “Những đầu bếp Ghana chuyển sang fufu nhanh”. BBC News. 29 tháng 5 năm 2006. Truy cập ngày 5 tháng 8 năm 2008. Fufu tức thì có thể dùng được bằng lò vi sóng.