Fugu

Fugu (chữ Nhật: 河豚 hoặc 鰒; フグ?) là thuật ngữ tiếng Nhật dùng để chỉ cá nóc và các sản phẩm chế biến từ loại cá này, vốn được dùng trong các món ăn cao cấp. Fugu thường xuất hiện trong thực đơn của những bữa tiệc sang trọng và sự kiện trang trọng, nhưng nó cũng chứa độc tố và có thể rất nguy hiểm.

Tổng quan

Gần 40 loài cá nóc được sử dụng làm món ăn ở Nhật Bản, chủ yếu thuộc các chi Takifugu, Lagocephalus, Sphoeroides và Diodon, với lượng tiêu thụ lên tới 10.000 tấn mỗi năm. Tại một số khu vực của Nhật Bản, đã có nghiên cứu để nuôi cá nóc an toàn, không độc hại, và những bộ phận từng được coi là cực độc giờ đây đã trở thành món ăn cao cấp.

Những món ăn

Trong các món sashimi từ cá nóc sống, fugu-sashi là món nổi bật nhất. Đầu bếp sử dụng dao đặc biệt để cắt thịt cá thành những lát mỏng, sau đó bày chúng thành hình tròn trên đĩa lớn có hoa văn tinh tế. Người Nhật thường xếp cá thành hình hoa cúc, biểu tượng của sự trường thọ và quý phái.

Để hoàn thiện món fugu-sashi, không thể thiếu nước tương và súp dashi từ cá ngừ khô và rong biển, thường kèm theo một ít hành lá cọng nhỏ. Bên cạnh sashimi, còn có nhiều món khác từ cá nóc, như lẩu và cháo nấu từ thịt và xương cá, cũng rất nổi tiếng.

Quy trình chế biến

Vì cá nóc chứa độc tố nguy hiểm, việc chế biến cá đòi hỏi kỹ thuật cao để đảm bảo an toàn. Tại Nhật Bản, việc chế biến cá nóc được quản lý nghiêm ngặt, đầu bếp phải trải qua 2-3 năm đào tạo chuyên sâu và có giấy phép mới được phép chế biến cá nóc cho thực khách.

Quy trình chế biến cá nóc bao gồm 6 bước chính:

• Gỡ bỏ lớp da: Cắt xung quanh miệng và kéo da ra.
• Rửa sạch lớp nhớt bằng nước muối.
• Loại bỏ mắt cá.
• Dùng dao sắc để cắt bỏ nội tạng mà không làm vỡ ruột, buồng trứng và gan.
• Phi lê thịt sát xương.
• Chẻ đầu cá thành hai hoặc ba phần, nấu sôi để lấy nước cho món hầm.

• Cá nóc: Tại sao món cá độc này vẫn được ưa chuộng?