Gạo

Gạo hoặc cơm nếp là một loại thực phẩm cơ bản trong ẩm thực Việt Nam có vị ngọt và thơm đặc trưng, thường được làm từ gạo lứt và có nguồn gốc từ vùng đồng bằng Sông Cửu Long. Cơm nếp giàu dinh dưỡng, giàu đạm, vitamin, chất xơ, không chỉ là món ăn chính mà còn có lợi ích rất lớn đối với sức khỏe con người.

Gạo được bày bán theo dạng lúa gạo ở các chợ, siêu thị, cửa hàng tạp hóa; hoặc như một sản phẩm chính trong các món ăn như cơm gà hay cơm thập cẩm. Người nội trợ cũng không quá khó khăn để có thể chế biến một nồi cơm và dùng lâu dài. Là một nguyên liệu cơ bản trong ẩm thực Việt, gạo luôn khẳng định được giá trị và sự phổ biến của nó so với những loại thực phẩm khác.

Thành phần và đặc điểm

Mẻ là sản phẩm từ cơm hoặc bún được lên men và có hương vị chua. Quá trình lên men này xảy ra do vi khuẩn kị khí, biến đổi tinh bột và đường thành axit lactic. Đây chính là axit tạo ra hương vị chua trong mẻ.

Trong cơm mẻ có các thành phần như mẻ, vi khuẩn lên men, nấm men, và axit lactic.

Con mẻ là một loài sâu nhỏ hữu ích có tên khoa học là Panagrellus redivivus, kích thước rất nhỏ nhưng vẫn có thể quan sát bằng mắt thường. Chúng bò trên bề mặt cơm trong hũ và các dụng cụ. Chúng ăn nấm men làm thức ăn. Con mẻ có hàm lượng protein cao, giúp bổ sung dinh dưỡng cho con người. Tuy nhiên, con mẻ không phải là yếu tố chính trong quá trình lên men cơm hay bún, mà chỉ là chỉ báo chất lượng của sản phẩm.

Quy trình làm và chăm sóc mẻ

Gây mẻ không đòi hỏi quá nhiều công đoạn nhưng yêu cầu người làm phải có kinh nghiệm. Mẻ thường được nuôi trong các hũ mẻ, như là các lọ thủy tinh hoặc hũ sành, sứ, đảm bảo sạch sẽ và thẩm mỹ. Tuy nhiên, lọ thủy tinh thường được ưa chuộng hơn vì dễ dàng kiểm tra mẻ bằng mắt thường. Nếu sử dụng hũ sành, sứ, phải mở lên mỗi lần kiểm tra, dễ khiến mẻ bị nhiễm khuẩn, hư hỏng, bị mốc và không bảo quản được lâu.

Có nhiều phương pháp gây mẻ khác nhau:

1- Đổ một chén cơm nguội và một ít nước đường vào một lọ thủy tinh sạch, sau đó đậy kín. Sau hơn một tuần là đã có mẻ để sử dụng.

2- Sử dụng nước cơm. Sau khi nấu cơm, chắt lấy một bát nước cơm, để nguội. Sau đó đổ vào lọ, đậy kín lại.

Tương tự như muối dưa cải, để mẻ chua nhanh, có thể cho một ít mẻ đã có sẵn vào lọ mới gây mẻ. Lưu ý đóng nắp lọ thật kín vì đây là loại vi khuẩn kị khí.

Mẻ có thể được làm từ bún. Phương pháp làm mẻ từ bún được coi là nhanh nhất và sản phẩm cuối cùng thường ngon, ít dễ hư vì bún tự nó là bột gạo đã lên men nhẹ và đã được nấu chín trong nước sôi. Tuy nhiên, do nhiều lý do (bao gồm cả vấn đề cảm giác, như nhìn thấy sợi bún chưa phân hủy hoàn toàn trong cơm mẻ), phương pháp làm mẻ từ bún không phổ biến như làm từ cơm nguội.

Để mẻ tồn tại lâu, cần phải cung cấp thêm thức ăn cho vi khuẩn trong dụng cụ nuôi mẻ, đặc biệt là sau khi đã lấy đi một phần mẻ để sử dụng. Thường thì, cho thêm một chén cơm nguội vào. Nhớ rằng phải phủ kín lớp cơm bằng mẻ đã có trong dụng cụ nuôi.

Ứng dụng thực tế

Các món ăn sử dụng cơm mẻ

Cơm mẻ sau khi lấy ra khỏi hũ, được tán mịn, lọc qua rây để loại bỏ những hạt cơm chưa phân hủy (có thể thêm chút nước để dễ lọc), tạo thành sản phẩm dạng nước sánh đặc, trắng đục, với hương vị chua thơm, được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn của ẩm thực Việt Nam trên toàn quốc. Một danh sách các món ăn có thể không bao giờ đầy đủ bao gồm các món om, lẩu, chả nướng, canh chua và nhiều hơn nữa.

Riềng và mẻ là hai loại gia vị có tính chất đối ngược nhau: riềng có mùi thơm, cay nồng thuộc tính nóng; mẻ lại có hương vị thanh mát, chua thuộc tính mát, khi kết hợp với nhau chúng tạo ra một sự hòa quyện đặc biệt, được dùng trong nhiều món ăn như chả nướng, món om, món gỏi. Các món tiêu biểu có thể kể đến như chả cá kiểu Lã Vọng, chả thịt heo nướng riềng mẻ, vịt nướng riềng mẻ, cá trắm, cá quả nướng riềng mẻ, lươn om riềng mẻ.

Các món lẩu và canh có mùi vị chua thơm của cơm mẻ bao gồm tôm càng nhúng lẩu chua cơm mẻ, lẩu cua đồng, lẩu ốc bươu cơm mẻ, ốc nấu đậu phụ chuối xanh (ốc nấu giả ba ba), thịt trâu cơm mẻ, chuột đồng nấu chua cơm mẻ, lẩu gà cơm mẻ, canh mồng tơi nấu chua.

Các món canh cá nấu chua sử dụng cơm mẻ, được biết đến phổ biến với tên gọi canh cá giấm mẻ, canh chua cá linh, canh cá dọc mùng, canh chua cơm mẻ bông so đũa, cá lóc nấu mẻ, canh chua cá rô cơm mẻ, canh chua cá đuối cơm mẻ.

Món cơm mẻ thường được dùng để làm nước chấm cho các món ăn, thường kết hợp với sả, ớt, riềng và tỏi. Các món phổ biến bao gồm gỏi nhệch chấm cơm mẻ, cá lăng nướng chấm cơm mẻ dầm ớt, cá chạch nướng chấm cơm mẻ, ốc luộc với nước mắm cơm mẻ hoặc luộc chấm cơm mẻ sả ớt.

Các ứng dụng khác của món này

Mẻ thường được sử dụng để nuôi cá bột (không sử dụng cơm mẻ mà chỉ lấy con mẻ), kết hợp với một số nguyên liệu khác để làm mồi câu cá tra, v.v.

Các sản phẩm thay thế

Trong những trường hợp bất khả kháng (ví dụ như cộng đồng người Việt ở nước ngoài) khi không có cơm mẻ để làm gia vị cho các món đặc trưng như món giả cầy, có thể dùng sữa chua không đường để thay thế.

Hình ảnh của sản phẩm