Giá cả của đỗ

Giá đỗ (hay còn gọi là giá, giá đậu, củ giá hoặc quả giá) là hạt đậu xanh nảy mầm, dài từ 3 đến 7 cm. Thường được ủ, nảy mầm từ hạt đậu xanh, một số loại giá đỗ khác từ mầm đậu tương hoặc đậu Hà Lan được đánh giá là có lợi cho sức khỏe.

Làm giá đỗ

Thường 1kg đậu khi nấu sẽ tạo ra 1 nồi giá vừa đủ cỡ. Đậu sau khi được đãi, rửa sạch, phơi khô trong bóng râm, loại bỏ những hạt xấu, ngâm trong nước trong nồi đất nung sau khi đã rửa sạch khoảng từ 3 đến 6 giờ, cho đến khi đậu bắt đầu nảy mầm. Nước ngâm nên dùng nước giếng để giá trở nên trắng và ngọt, khi đậu đã nảy mầm tiếp tục dùng lá tre để gài miệng nồi như kiểu đan phên cài, sau đó úp nồi xuống mặt đất và đợi cho đến khi giá nảy mầm.

Trong một đêm, người ta thường thêm nước vào nồi khoảng 3 đến 4 lần, mỗi lần khoảng 30 phút, sau đó lại lọc nước ra. Sau khoảng từ 4 đến 5 ngày, giá đỗ sẽ mọc đều, màu trắng, dài khoảng 3 đến 4 cm. Tổng trọng lượng của nồi giá khi đó sẽ lớn hơn nhiều lần so với lúc đầu khi bỏ nguyên liệu vào, trung bình mỗi nồi sẽ cho từ 8 đến 10 kg giá đỗ thành phẩm. Lúc này thân giá dày dạn, để lâu hơn, phần thân sẽ mọc dài ra và hai lá mầm sẽ giảm dần, giá sẽ không còn ngon nữa. Người ta thường sàng sảy để loại bỏ hoàn toàn vỏ xanh trước khi sử dụng.

Thực ra không cần thiết phải thêm nước vào nồi từ 3 đến 4 lần trong một đêm mà chỉ cần tưới giá vào buổi sáng và chiều, mỗi lần khoảng 1 giờ là đủ. Lưu ý trong quá trình làm giá, nếu thời tiết quá lạnh hoặc quá nóng có thể làm giá bị hỏng.

Tại Việt Nam hiện nay, nhiều nhà sản xuất giá sử dụng hóa chất nhập từ Trung Quốc để rút ngắn thời gian sản xuất nhằm tạo ra những cọng giá không có rễ, dày dạn, màu trắng hấp dẫn, tăng trưởng nhanh... Các hóa chất được sử dụng để ngâm giá và pha nước tưới giá cũng là hàng Trung Quốc, bao gồm một loại bột màu trắng. Những sản phẩm này được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường.

Thưởng thức

• Giá đỗ là thành phần quan trọng trong nhiều món ăn như bánh xèo, bún bò Nam Bộ, hủ tiếu...
• Giá đỗ có thể ăn sống, thường được dùng cùng các loại rau thơm khác trong đĩa rau sống kèm bún chả.
• Nó cũng thường được chiên, xào với thịt, nấu trong các loại canh chua, chần sơ ăn như rau.
• Giá thường được làm món ngâm chua, thường ăn kèm với dưa chua tạo thành món dưa giá, hoặc được phối hợp với dưa chuột thái mỏng làm dưa muối xổi, ăn với thịt kho Tàu hoặc các món ăn có nhiều mỡ.
• Giá là một trong những loại rau không thể thiếu trong phở miền Nam và phở miền Bắc. Nó có thể ăn sống hoặc chần chừng cho vừa chín để ăn cùng phở.

Biến thể

Một số vùng còn có những loại giá đặc biệt, như ở các vùng đồi trung du Phú Thọ có thói quen ủ hạt quả cọ để thu hái mầm giá.

Dinh dưỡng

Giá đỗ là nguồn giàu vitamin, đặc biệt là vitamin C, khoáng chất, axit amin, protein và các hợp chất thực vật (phytochemicals), những chất cần thiết cho sự phát triển của cây mầm, cũng như là các chất dinh dưỡng quan trọng cho con người. Ăn giá đỗ hoặc mầm cũng giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ dinh dưỡng từ các loại đậu và ngũ cốc.

Lưu ý khi sử dụng giá đỗ

Dù giá đỗ rất bổ dưỡng, bạn nên rửa kỹ trước khi sử dụng. Theo Joy Larkom, không nên ăn quá 550g giá sống mỗi ngày để tránh các chất độc (‘Salads For Small Gardens’, Hamlyn 1995).

Gan lợn xào giá thật ngon miệng, nhưng không nên kết hợp chúng lại với nhau. Việc này có thể làm mất chất bổ trong giá do sự tác động của chất đồng trong gan.

Chú thích

Liên kết ngoài

• Các loại thực phẩm không nên kết hợp nhau Lưu trữ 2008-06-14 tại Wayback Machine