Gia vị chẩm chéo

Chẩm chéo hay chẳm chéo (tiếng Thái: Jim Jaew) (hoặc gọi tắt trong tiếng Lào là chéo) là gia vị truyền thống của người Thái vùng Điện Biên, Tây Bắc, Lào và Đông Bắc Thái Lan. Chẩm chéo được dùng kèm với xôi, các món luộc, đồ nướng và rau sống. Nguyên liệu chính của món chấm này bao gồm cá cơm, muối, hạt dổi, tỏi, mắc khén, hạt dẻ, húng lủi, rau thơm, ớt bột, sả. Để làm chẩm chéo, ớt khô và hạt dẻ được nướng lên cho thơm và giòn cùng với tỏi và mắc khén để tạo hương vị đặc trưng, sau đó giã chung với muối và mì chính là thành phẩm. Đây là món chấm đặc trưng và không thể thiếu trong bữa cơm của người Thái ở Việt Nam, Lào và Thái Lan. Chẩm chéo thường được sử dụng trong bữa ăn hằng ngày và khi tiếp khách.

Từ nguyên của chẩm chéo

Trong tiếng Thái, 'Chẳm' (จิ้ม) có nghĩa là món chấm, 'chéo' (แจ่ว) là hương thơm của nhiều loại rau kết hợp lại. Tên gọi của món ăn này cũng miêu tả các nguyên liệu làm nên chẩm chéo.

Chế biến tại cửa hàng Lam Sơn Food

Các dạng khác nhau

• Chế biến cá (tiếng Thái: แจ่ววปา Jaew Pah): cá nhỏ nướng vàng, giã nhỏ với gia vị cơ bản để dùng chấm măng tre, măng vầu và rau luộc.
• Chế biến gan gà (tiếng Thái: แจ่วตับไก่ Jaew Tap Kai) (chéo gan gà): Luộc chín gan gà hoặc vịt, sau đó nướng để thơm, thêm lá chanh thái nhỏ và giã với gia vị cơ bản. Thêm chút nước luộc gà, vịt, đánh lên cho nhuyễn.
• Chế biến cá nướng xộm (tiếng Thái: แจ่วน้ำซ่อม): Bột vừng trắng hoặc thính gạo rang vàng, cá nướng giã nhỏ trộn với gia vị cơ bản, rồi thêm chút nước măng chua vừa đủ, dùng chấm rau cải non. Loại này thường đi kèm với mắc khén.
• Chế biến thịt trâu non: Theo tiếng Thái, 'pịa' có nghĩa là những chất sền sệt bên trong ruột non của con trâu, bò hoặc động vật ăn cỏ. Thêm thịt trâu non nhỏ để tạo thêm hương vị riêng và trộn với gia vị cơ bản, sau đó thêm lá chanh. Chế biến này dùng để chấm thịt trâu luộc, hấp hoặc nướng.
• Chế biến cóc Thái (tiếng Thái: แจ่วมะกอก, Jaew Mak-ok): Cóc Thái có vị chua chát. Lấy một phần thịt của quả cóc giã với gia vị cơ bản (không có mắc khén). Dùng chấm rau má. Biến thể của nó gọi là chéo mắc kham (แจ่วมะขาม).
• Chế biến ớt non (tiếng Thái: แจ่ว หนอนดิบ): Ớt non là loại ớt nhỏ tươi, dùng để chấm món fak nhả hút (tiếng Thái: ผากยาหูด, cỏ mần trầu). Giã ớt non (không nướng) với muối, tỏi và mì chính.
• Chế biến rau mùi ba chỉ (tiếng Thái: แจ่วหม เป็น): Rau mùi giã nhỏ rồi trộn với gia vị cơ bản, dùng để chấm rau cải đồ và thịt lợn ba chỉ luộc.
• Chế biến măng đắng (tiếng Thái: แจ่วฅะ): Lát mỏng thái rồi giã với riềng, thêm chút lá chanh và gia vị cơ bản. Dùng để chấm măng đắng.
• Chế biến đậu tương lên men (tiếng Thái: แจ่วเอือดด้าน Jaew Thua Naw): Hạt đỗ ngâm nước, rửa sạch, luộc mềm, bóc vỏ và lên men bằng cách gói lá để lên gác bếp. Khi có mùi đặc trưng, giã với muối, ớt và gia vị cơ bản. Dùng để chấm thịt gà, thịt lợn sữa hoặc măng.

Hình ảnh

Chú thích

• Chẩm chéo, món chấm đặc trưng trong bữa cơm của người Thái - Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Điện Biên