Giải thích về phụ gia thực phẩm và tác dụng của chúng

Tìm hiểu rõ hơn về phụ gia thực phẩm là gì và tại sao chúng được sử dụng

Chất phụ gia thực phẩm được dùng để bổ sung và bảo quản thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là gì và vai trò của chúng

Phụ gia thực phẩm là các chất tự nhiên hoặc tổng hợp được thêm vào thực phẩm để bảo quản

Công nghiệp chế biến thực phẩm đã đưa ra nhiều loại phụ gia thực phẩm trong những năm 1950

Các chất phụ gia có thể được chiết xuất từ tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, ví dụ như bicarbonate de sodium. Các chất này cũng có thể được sản xuất từ vi sinh vật, như enzyme được sử dụng để sản xuất sữa chua.

Ngoài ra, các chất phụ gia có thể là các loại vitamin được thêm vào thực phẩm để tăng cường giá trị dinh dưỡng.

Chất phụ gia được sử dụng để bảo quản thực phẩm và gia tăng tuổi thọ của sản phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của chúng.

Ngoài ra, phụ gia được sử dụng để cải thiện độ dai, giòn, màu sắc và hương vị của sản phẩm để thu hút người tiêu dùng.

Thường thì phụ gia thực phẩm không được tiêu thụ trực tiếp và thường được sử dụng như một thành phần ẩn trong thực phẩm.

Ví dụ, chất phụ gia thường được sử dụng trong sữa bột, kem, bột ngũ cốc, và mứt hoa quả.

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại phụ gia thực phẩm được sử dụng như chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất làm ngọt, chất màu, chất tạo hương vị, chất làm đặc, và chất nhũ hoá.

Các lợi ích của việc sử dụng phụ gia thực phẩm.

Tạo ra đa dạng các loại sản phẩm phù hợp với nhu cầu, sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.

Đảm bảo giữ được chất lượng của thực phẩm cho đến khi sử dụng.

Tạo sự thuận tiện trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm cho sản phẩm hấp dẫn trên thị trường.

Thời gian bảo quản thực phẩm được kéo dài hơn.

Các tác hại của việc sử dụng phụ gia thực phẩm.

Gây ngộ độc cấp tính nếu sử dụng quá liều lượng cho phép.

Gây ngộ độc mãn tính trong nhiều trường hợp sử dụng liều nhỏ thường xuyên, dẫn đến tích tụ các chất phụ gia trong cơ thể và gây tổn thương lâu dài.

Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm chứa hàn the, các chất này có thể tích tụ trong cơ thể gây triệu chứng ngộ độc mãn tính như ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, giảm trí tuệ.

Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai khi sử dụng các chất phụ gia tổng hợp.

Ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm bằng cách phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin...

Các loại phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.

Tác dụng của chất bảo quản

Chất bảo quản là những chất giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và ngăn chặn sự hư hỏng. Chúng có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và ngăn chặn các phản ứng hóa học tự nhiên làm mất đi hương vị và chất lượng của thực phẩm.

Chất bảo quản tự nhiên là gì?

Thường được sử dụng rộng rãi trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Ngoài việc tạo màu sắc và hương vị thơm ngon cho món ăn, chất bảo quản còn giúp thực phẩm hấp thu lượng nước thừa, tiêu diệt vi khuẩn, ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật.

Một số chất bảo quản tự nhiên như muối, đường, dầu ăn, rau kinh giới,...

Ngoài ra, việc làm lạnh, phơi khô, lên men,... cũng là những phương pháp để bảo quản thực phẩm.

Công dụng của chất bảo quản tổng hợp

Đây là các chất phụ gia được sử dụng để giữ cho thực phẩm không bị thay đổi về mùi vị và tính chất. Loại chất này được coi là nguyên liệu không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Chất bảo quản tổng hợp thường được dùng làm thành phần của các loại thực phẩm đóng hộp, nước giải khát hoặc nước chấm. Trên nhãn sản phẩm của chúng ta thường sẽ gặp các chất như BHT, BHA, Sodium nitrat, Sodium Benzoat, Kali Nitrat, Acid Benzoic (E210),...

Các loại chất bảo quản tổng hợp được chia thành 3 nhóm, gồm: Nhóm được phép sử dụng là các chất thường dùng để tạo màu vàng cho đồ uống (E104), nhóm thực phẩm là các chất có độ độc hại thấp đối với sức khỏe và nhóm bị cấm là các chất phẩm màu và chất bảo quản dùng cho sơn màu (E103).

Chất tạo màu cho thực phẩm

Chất phụ gia màu sắc (màu thực phẩm) là các chất được thêm vào để cải thiện màu sắc bị mất đi của thực phẩm trong quá trình chế biến, hoặc tạo thêm màu sắc cho những loại thực phẩm có màu trắng để chúng trở nên tươi ngon và hấp dẫn hơn.

Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) và cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã chấp thuận một số loại chất tạo màu thực phẩm sau:

• Màu đỏ số 3 (Erythrosine) với màu đỏ anh đào được sử dụng trong thực phẩm như kẹo, kem que, gel trang trí bánh.
• Màu đỏ số 40 (Allura Red) với màu đỏ sẫm, thường được dùng trong các loại đồ uống thể thao, kẹo, gia vị và ngũ cốc.
• Màu vàng số 5 (Tartrazine) với màu vàng chanh và thường được dùng trong các sản phẩm như kẹo, nước ngọt, khoai tây chiên, bỏng ngô và ngũ cốc.
• Màu vàng số 6 (Sunset Yellow) với màu vàng cam thường được sử dụng trong các loại kẹo, nước sốt, đồ nướng và trái cây được bảo quản.
• Màu xanh số 1 (Brilliant Blue) với màu xanh lục được dùng làm kem, các đồ đóng gói như súp hoặc đậu.
• Màu xanh số 2 (Indigo Blue) với màu xanh dương sậm thường được sử dụng trong kẹo, kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ.

Tuy nhiên, hiện nay vẫn còn một số chất tạo màu bị cấm ở các quốc gia khác như màu xanh lá cây số 3, FDA cho phép sử dụng nhưng lại bị cấm ở Châu Âu. Hoặc màu vàng Quinoline, Carmoisine và màu đỏ tươi được cho phép sử dụng ở EU nhưng bị cấm ở Mỹ.

Chất ổn định thực phẩm

Chất ổn định (food stabilizer) là chất có tác dụng duy trì cấu trúc và tính đồng nhất của sản phẩm, ngăn ngừa sự phân tách của các thành phần khác nhau như dầu và nước khi được trộn lẫn với nhau.

Chất ổn định thường được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm đóng hộp như sữa, nước giải khát, mì ăn liền, gia vị và các loại bánh kẹo.

Các chất ổn định thường gặp

• E471 và E418 có tác dụng ngăn chặn sự phân tách giữa bột sữa (chất béo sữa) và nước. Hoặc chất này sẽ làm cho các protein lơ lửng trong sữa thay vì bị phân tách ra và nổi trên bề mặt.
• E410: Có vị ngọt và thường được dùng trong sản phẩm ngọt như sô-cô-la.
• E409: Thường được dùng làm đặc ở các thực phẩm như kẹo cao su, bánh mì, sô-cô-la, bánh kẹo, nước sốt, cá đông lạnh, mứt tắt và thực phẩm không có đường.
• E401: Thường được sử dụng phổ biến trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt, và các sản phẩm được chế biến từ thịt.

Chất làm nở thực phẩm

Chất làm nở là các chất gây ra sự nở của bột nhão và hỗn hợp bột nhão bằng cách giải phóng khí và tạo ra các sản phẩm bánh có cấu trúc xốp, thường được sử dụng nhiều trong làm bánh.

Phân loại chất làm nở:

• Bột nở (Baking powder, bột nổi): Có thành phần muối nở (baking soda) và một lượng axit nhất định và một chút tinh bột.
• Men nở: Là chất có các vi sinh vật sống với khả năng tạo ra các chất khiến cho việc lên men của bột được nhanh hơn.
• Muối nở (baking soda, bicarbonate soda, thuốc muối): Thuộc thành phần của bột nở (baking powder) và có tác dụng giúp bánh nở xốp.

Hương liệu

Hương liệu (chất tạo hương) thường được dùng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế hoặc tăng cường hương vị tự nhiên đã mất đi trong quá trình chế biến.

• Chất tạo hương tự nhiên: Chiết xuất từ thực vật hoặc động vật thông qua các quy trình vật lý, vi sinh và enzym hóa, được sử dụng trực tiếp và trong tình trạng tự nhiên. Các chất tạo hương tự nhiên có thể mang lại hương vị của trái cây, trứng, sữa, thịt động vật, hải sản,...
• Chất tạo hương có đặc điểm tự nhiên: Được tổng hợp và tập trung các chất qua quá trình xử lý hóa lý, có tính chất tự nhiên giống như các chất tạo hương tự nhiên và không chứa thành phần của chất tạo hương nhân tạo.
• Chất tạo hương nhân tạo: Được sản xuất từ các vật liệu không ăn được như dầu mỏ hoặc nhựa than thông qua quy trình xử lý hóa học để tạo ra mùi giống với mùi tự nhiên của thực phẩm.

Ngoài các chất trên thì còn có chất làm ngọt, chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ axit, chất chống vón cục, chất làm nhũ cũng được phép sử dụng.

Các loại chất phụ gia có hại trong thực phẩm

Chất kháng sinh có trong sản phẩm từ sữa

Theo chuyên gia dinh dưỡng Ashley Koft, ngoại trừ việc ăn các sản phẩm từ sữa hữu cơ, sữa, yogurt và phô mai được làm từ sữa của những con bò được sử dụng chất kháng sinh.

Việc tiêu thụ hàng ngày các loại kháng sinh này dẫn đến việc tiêu diệt các vi khuẩn có lợi trong ruột, ảnh hưởng đến hệ miễn dịch của cơ thể và tăng cường sự phình to của vòng eo do sự tăng sinh các vi khuẩn có hại trong hệ tiêu hóa.

Để giảm thiểu việc sử dụng các sản phẩm từ sữa chứa hormone và kháng sinh, người tiêu dùng nên đọc thông tin trên nhãn sản phẩm trước khi sử dụng và lựa chọn các sản phẩm sữa có dòng chữ 'không chứa hormone và kháng sinh' trên bao bì.

Các chất hóa học có trong đồ hộp

Theo một nghiên cứu của Chương trình Báo cáo Người tiêu dùng (Mỹ), đã chỉ ra rằng 19 thương hiệu sản phẩm đóng hộp chứa các chất hóa học có khả năng gây ung thư vú, tiểu đường và các bệnh tim mạch.

Ngoài ra, theo tiến sĩ Urvashi Rangan, cho biết dù chúng ta chỉ tiếp xúc với một lượng nhỏ các chất này cũng vô cùng nguy hiểm. Do đó, chúng ta nên tránh ăn các thực phẩm đóng hộp và thay vào đó sử dụng rau củ quả tươi và thực phẩm nấu nướng được bảo quản trong các bao bì thủy tinh.

Natri trong gia vị cho vào xà lách trộn

Trong xà lách trộn, nếu có quá nhiều muối trong các loại gia vị sẽ dẫn đến tình trạng giữ nước và làm chúng ta cảm thấy bị đầy hơi.

Theo các chuyên gia, nên hạn chế sử dụng 1.500 - 2.300mg natri trong gia vị hoặc dùng gia vị này kèm với dầu oliu hoặc giấm theo tỉ lệ 2:1.

Như chúng ta đã biết, muối là một chất phụ gia có tác động đến sức khỏe. Vì vậy, chúng ta cần sử dụng muối một cách có hạn để bảo vệ sức khỏe và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Bên cạnh đó, chúng ta cần hạn chế sử dụng muối quá mức vì điều này có thể gây nguy hại đến sức khỏe, gây ảnh hưởng đến chức năng tim mạch, tăng huyết áp, đau tim, đột quỵ và suy thận.

Đường fructose trong đồ uống có ga và các sản phẩm đóng gói

Với các sản phẩm và đồ uống có đường, có nguy cơ cao hơn về các bệnh huyết áp. Theo một nghiên cứu của Đại học Denver, việc tiêu thụ khoảng 74mg đường mỗi ngày có thể tăng nguy cơ mắc bệnh huyết áp so với những người ăn ít đường hơn.

Lượng đường fructose trong nước ngọt và bánh ngọt là rất cao, và đây là nguyên nhân gây giảm sản xuất oxit nitric, một loại hơi giúp các mạch máu được thư giãn và mở rộng. Thay vì sử dụng nước ngọt và bánh ngọt, chúng ta nên ăn trái cây hoặc ngũ cốc.

Ngoài ra, chúng ta cần đề phòng các sản phẩm có thêm đường như đồ nướng, ngũ cốc, bánh quy giòn, nước xốt và các sản phẩm chế biến khác. Dù không độc hại, nhưng nếu dùng quá nhiều đường sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta.

Nhiều chuyên gia khuyên rằng, không nên tiêu thụ quá 10% tổng lượng calo từ đường mỗi ngày. Sử dụng quá nhiều đường không chỉ gây sâu răng, tăng đường huyết ở người bị tiểu đường mà còn làm mất đi những chất dinh dưỡng có lợi.

Để hạn chế lượng calo không cần thiết này, bạn cần hấp thụ các chất dinh dưỡng để chuyển hóa đường, giúp cơ thể sử dụng các vitamin và khoáng chất có giá trị.

Acesulfame - K: Một loại chất tạo ngọt

Hầu hết các chất tạo màu nhân tạo đã bị cấm từ lâu bởi FDA, nhưng 5 loại này vẫn còn tồn tại trên thị trường. Nhiều thí nghiệm trên động vật cho thấy những chất này có thể gây ung thư.

Một số loại phẩm màu có thể gây ra ung thư nếu được sử dụng trong điều kiện thích hợp.

Màu xanh số 1 và số 2 thường được sử dụng trong các loại đồ uống như trà, sữa, rượu, bia, kẹo, đồ nướng và thức ăn cho thú cưng với mức độ nguy hiểm thấp.

Màu đỏ số 3 thường được sử dụng để tạo màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng và có thể gây ra bệnh khối u tuyến giáp ở chuột.

Màu xanh lá cây số 3 thường được sử dụng trong kẹo và đồ uống giải khát và có thể gây ra ung thư bàng quang.

Theo nhiều nghiên cứu, màu đỏ số 6 là chất được sử dụng nhiều nhất trong các đồ uống giải khát, xúc xích, đồ nướng và kẹo, gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận.

Potassium bromated được phép sử dụng ở Mỹ như một chất phụ gia để tăng khối lượng bột mì và bánh mì. Bromated phân giải thành các hợp chất không độc, nhưng nó có thể gây ra ung thư ở động vật và có thể gây hại cho con người.

Nguyên tắc sử dụng phụ gia trong thực phẩm

Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm phải đảm bảo không gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng ở mức độ sử dụng.

Phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi các cơ sở sản xuất cam kết rằng chúng không gây nguy hiểm cho sức khỏe và không đánh lừa người tiêu dùng. Phụ gia thực phẩm phải phục vụ một hoặc nhiều chức năng về nhu cầu công nghệ, bao gồm:

Duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

Cung cấp các thành phần cần thiết cho thực phẩm đối với người tiêu dùng có nhu cầu ăn kiêng.

Nâng cao chất lượng lưu giữ hoặc tính ổn định của thực phẩm.

Mytour hy vọng qua bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về phụ gia thực phẩm cũng như các lợi ích và tác hại của chúng trong cuộc sống!

Mua các loại cá hộp tại Mytour: