Gluten là gì? Ai nên tránh gluten?

1. Khám phá về Gluten

Gluten là loại protein được tìm thấy trong lúa mì và nhiều loại ngũ cốc khác. Nó chủ yếu gồm gliadin và glutenin, là những protein không tan trong nước. Tuy nhiên, chúng có thể được chiết tách bằng ethanol và có nồng độ cao glutamine và proline.

Gluten tồn tại rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm

Các loại protein trong nhóm gluten có thể được phân loại dựa trên yếu tố như thành phần lưu huỳnh hoặc khối lượng phân tử. Chúng cũng được chia thành các nhóm như alpha, beta, gamma và omega gliadin do có cấu trúc cơ bản khác nhau.

Ngoài ra, các protein trong gluten liên kết với nhau thông qua các lực như lực cộng hóa trị và các lực khác. Chúng kết hợp với các cấu trúc cơ bản và tương tác protein để tạo ra các đặc tính độc đáo chỉ có ở gluten.

2. Vì sao chúng ta cần quan tâm đến gluten trong thực phẩm?

Sau khi hiểu về gluten là gì, bạn cần biết liệu cơ thể bạn có chịu được loại protein này không. Một số người không phù hợp với gluten và cần loại bỏ nó khỏi chế độ ăn hàng ngày.

Hiểu rõ về gluten sẽ giúp bạn có một chế độ ăn phù hợp

Thực tế, các thành phần trong gluten như alpha, beta, gamma và omega gliadin cùng glutenin là nguyên nhân gây ra bệnh celiac. Đối với những người mắc bệnh này, cơ thể có thể phản ứng với nhiều loại peptide khác nhau, kích hoạt đáp ứng của tế bào T. Trong số các peptide của gluten, gliadin là loại kích hoạt miễn dịch nhất, đây cũng là lý do người bị celiac cần tránh thực phẩm chứa gluten.

3. Có những loại thực phẩm nào chứa gluten?

Một số loại thực phẩm chứa gluten bao gồm:

• Các loại lúa mì và ngũ cốc 
• Bia (có thành phần chính là lúa mì lên men)
• Bánh mì, bánh ngọt, kẹo,...
• Nước sốt, súp các loại
• Khoai tây chiên
• Thịt hoặc hải sản chay giả mặn
• Mạch nha (hoặc các sản phẩm khác có thành phần là mạch nha)
• Xúc xích hoặc thịt chế biến
• Pasta,…

Một số thực phẩm chứa gluten trong thành phần

Ngoài các loại ngũ cốc và lúa mì, gluten còn tồn tại trong một số thực phẩm khác với các vai trò khác nhau như: 

• Chất làm đầy của một số loại thực phẩm gồm kẹo, kem, các loại nhân nhồi, nước chấm,...
• Chất làm đầy và các chất bao bọc dùng ở trong chế biến mứt, kẹo hoặc một số loại dược phẩm. 
• Được dùng ở trong một số loại thịt chế biến hoặc các loại hải sản hoàn nguyên hay một số loại thịt chay giả mặn khác. 
• Gluten còn được tách chiết ra từ lúa mì hoặc được biến đổi để phục vụ trong ngành công nghiệp thực phẩm.

4. Ai nên tránh bổ sung gluten 

Các nhóm người cần loại bỏ gluten ra khỏi chế độ ăn của họ bao gồm:

Các nhóm người không nên dung nạp gluten trong chế độ ăn của họ

• Bệnh nhân Celiac: Gluten có thể gây tổn thương niêm mạc ruột non của họ do hoạt động của hệ miễn dịch. Vì vậy, bệnh nhân Celiac cần tránh gluten để tăng khả năng hấp thu dưỡng chất.
• Người nhạy cảm với gluten nhưng không phải do celiac: Các biểu hiện có thể bao gồm đau bụng, đầy hơi, táo bón hoặc tiêu chảy, và đau đầu.
• Mất cân bằng gluten: Rối loạn này do hệ thống miễn dịch gây ra có thể ảnh hưởng đến các mô thần kinh và chuyển động cơ bắp.
• Người dị ứng với tinh bột hoặc lúa mì: Khi dị ứng với tinh bột hoặc lúa mì, hệ miễn dịch tạo ra kháng thể để chống lại protein, gây ra các phản ứng dị ứng từ nhẹ đến nghiêm trọng.

5. Những điều cần lưu ý cho người kiêng gluten là gì?

Những người kiêng gluten cần phải chú ý khi mua thực phẩm. Vậy, những điều quan trọng cần lưu ý khi tìm mua thực phẩm không chứa gluten là gì? Cụ thể:

• Không nên thay thế thực phẩm có gluten bằng thịt đỏ, rau củ chứa nhiều tinh bột vì chúng có thể làm tăng hàm lượng cholesterol và chất béo bão hòa không mong muốn.
• Chọn lựa các thực phẩm không chứa gluten có lợi cho sức khỏe như thịt nạc, trái cây, rau củ, sữa ít béo, chất béo lành mạnh, ngũ cốc nguyên hạt không chứa gluten như mạch nha, ngô, gạo, hạt kiều mạch, quinoa, kê,...

Những điều quan trọng cần lưu ý khi chọn thực phẩm không chứa gluten

• Cần thường xuyên kiểm tra thành phần trên nhãn của đồ uống và thực phẩm để biết liệu chúng có chứa gluten hay không. Các sản phẩm chế biến thường được dán nhãn đầy đủ thông tin về thành phần, đặc biệt là nếu chúng có chứa lúa mì, lúa mạch, triticale. Các nhãn này phải tuân thủ quy định của FDA.