Buzz
Gluten (từ Latin: gluten, 'nhựa') là một loại protein bao gồm gliadin và glutenin. Những thành phần này liên kết với tinh bột và hiện diện trong nội nhũ của hạt từ một số loại cây họ hòa thảo, đặc biệt là lúa mì, yến mạch và lúa mạch. Gluten không hòa tan trong nước và có thể được tinh chế bằng cách rửa nước để tách rời tinh bột.
Gluten xuất hiện trong các sản phẩm bánh và được sử dụng như một chất thay thế thịt hoặc là một phụ gia thực phẩm trong nhiều món ăn chế biến sẵn. Một số người có thể bị phản ứng với gluten, gây ra các vấn đề sức khỏe như bệnh celiac hoặc bệnh tự miễn.
Ứng dụng
Sản phẩm từ bột
Gluten là một loại protein chính có trong lúa mì, hình thành khi hai thành phần protein nhỏ hơn là glutenin và gliadin kết hợp với nhau. Gluten mang lại độ dẻo, dai và độ kết dính cho bột mì, giúp các loại bánh và bánh mì có kết cấu mềm mại. Khi bột được trộn với đường và chất lên men, khí CO2 sinh ra làm bột phồng lên, và quá trình nướng sẽ làm gluten kết tụ để tạo hình cho sản phẩm bánh.
Phụ gia thực phẩm
Protein gluten được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như kem, nước dùng và đồ hộp, cũng như thay thế thịt trong các món ăn chay.
Thực phẩm cho thú cưng
Gluten có thể được thêm vào thức ăn cho thú cưng để tăng cường lượng protein trong khẩu phần ăn của chúng.
Phản ứng dị ứng với gluten
Phản ứng dị ứng với gluten, hay còn gọi là không dung nạp gluten, là một nhóm các bệnh lý, bao gồm bệnh celiac, nơi gluten gây ra các phản ứng bất lợi cho cơ thể. Tình trạng này ảnh hưởng đến khoảng 1-2% dân số và có thể gây ra các triệu chứng như đầy bụng, đau bụng, tiêu chảy, cũng như các vấn đề không liên quan đến tiêu hóa như đau đầu, mệt mỏi, đau khớp và viêm da (dermatitis herpetiformis).
Trước đây, dị ứng gluten thường bị coi là đồng nghĩa với bệnh celiac. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới đây cho thấy bệnh celiac là một dạng chính của dị ứng gluten nhưng không phải là dạng duy nhất của tình trạng này.
Tài liệu tham khảo
- Curtis, B.C.; Rajaram, S.; Macpherson, H.G. “Lúa mì làm bánh, Cải thiện và sản xuất — FAO Plant Production and Protection Series No. #30”. Truy cập ngày 21 tháng 8 năm 2007.
- Pfluger, Laura. “Lựa chọn dựa trên dấu hiệu trong lúa mì, Đặc điểm chất lượng. Độ bền gluten, Dự án nông nghiệp phối hợp (do USDACREES tài trợ)”. Bản gốc lưu trữ ngày 21 tháng 1 năm 2013. Truy cập ngày 29 tháng 9 năm 2007.
- “Cơ sở dữ liệu nông nghiệp, Thống kê, v.v.”. USDA Cereal Disease Laboratory. Bản gốc lưu trữ ngày 21 tháng 1 năm 2013. Truy cập 2007-9-2007. Chú thích journal cần
|journal=(trợ giúp); Kiểm tra giá trị ngày tháng trong:|accessdate=(trợ giúp) - Wieser, H. (2007). “Hóa học ngũ cốc và Tính chất bột, KL1-Hóa học Gluten”. Trung tâm Nghiên cứu Hóa học Thực phẩm và Ngũ cốc Đức, D-85748 Garching, Germany. Bản gốc lưu trữ ngày 16 tháng 6 năm 2008. Truy cập ngày 27 tháng 9 năm 2007. Chú thích journal cần
|journal=(trợ giúp) - Wrigley, C.W; Bekes, F.; Bushuk, W (2006). Thành phần Gluten của Các giống và Loại lúa mì. AACC International. ISBN 1-891127-51-9. Bản gốc lưu trữ ngày 5 tháng 3 năm 2012. Truy cập ngày 21 tháng 9 năm 2007.
- Gedgaudas, Nora. “Tác hại của Gluten trong Ngũ cốc”. Truy cập ngày 9 tháng 5 năm 2012.
