Gừng

Gừng (danh từ: Zingiber officinale) là một loại cây được sử dụng phổ biến như một gia vị và làm thuốc. William Roscoe đã chính thức đặt tên khoa học cho nó vào năm 1807, mặc dù từ trước đó nó đã có nhiều tên gọi khác nhau, ví dụ như Zingiber majus được công bố vào năm 1747 bởi Georg Eberhard Rumphius (1627-1702), hoặc Amomum zingiber của Carl Linnaeus năm 1753.

Xuất xứ

Ghi chép về nhánh gừng (ánh gờng) trong Từ điển Việt–Bồ–La (Dictionarium Annamiticum Lusitanum et Latinum) của Alexandre de Rhodes năm 1651 như sau: 'ánh gờng: dente de gingibre: ſpica zinziberis'.

Trong Dictionarium Anamitico-Latinum (南越洋合字彙) của Jean-Louis Taberd xuất bản năm 1838, từ gừng được viết bằng chữ Hán-Nôm là 薑. Cụ thể, tại trang 183, tác giả viết như sau: '薑 Gừng, zinziberis. 蜜薑 mứt gừng, zinziberi saccharo conditum. 薑逾 gừng gió, species zinziberis', Từ này trong âm Hán-Việt là khương và phát âm theo tiếng Quảng Đông tại Quảng Châu thì tương tự như goeng.

Lịch sử

Ghi chép cổ nhất còn lưu giữ được là trong Luận ngữ (論語) của các môn đồ Khổng Tử (551-479 TCN) viết tại Trung Quốc thời kỳ cuối Xuân Thu (~771–476 TCN). Tại phần 10 Hương đảng (鄉黨, xóm làng), Khổng Tử viết: Không bỏ ăn gừng, không ăn quá nhiều. Năm 406, sư Pháp Hiển viết rằng gừng được trồng trong chậu và mang đi trên các tàu thuyền Trung Hoa để phòng ngừa bệnh scorbut. Trong thời đại Tống (960–1279), gừng được nhập khẩu vào Trung Quốc từ các nước phương nam.

Gừng được người Ả Rập giới thiệu vào khu vực Địa Trung Hải và được các tác giả như Pedanius Dioscorides (40–90) hay Pliny Già (24–79) mô tả. Năm 150, Ptolemy ghi chép rằng gừng được sản xuất tại Ceylon (Sri Lanka). Người Hy Lạp và La Mã mua gừng từ thương nhân Ả Rập, đây là một trong những loại gia vị phương Đông đầu tiên đến châu Âu. Những loại gia vị khác trong họ Gừng (Zingiberaceae) bao gồm bạch đậu khấu (Elettaria cardamomum) và nghệ (Curcuma longa).

Gừng tươi cũng như gừng đã được bảo quản được nhập khẩu vào châu Âu trong thời kỳ Trung Cổ. Ở Anh vào thế kỷ 14, 1 pound (0,453 kg) gừng có giá bằng giá của một con cừu.

Phân bố

Gừng hiện nay được trồng hoặc du nhập vào các khu vực sau đây: Australia (Queensland), Ấn Độ (bao gồm Assam, quần đảo Andaman và Nicobar), Bangladesh, Bhutan, Campuchia, Costa Rica, Cuba, Cộng hòa Dominica, Đài Loan, các đảo trong vịnh Guinea, Haiti, Honduras, Indonesia (Kalimantan, quần đảo Sunda Nhỏ), quần đảo Leeward, Madagascar, Malaysia (bán đảo, Sarawak, Sabah), Mauritius, Mexico, Myanmar, Nepal, Philippines, Puerto Rico, Rodrigues, Réunion, Sri Lanka, Thái Lan, Trinidad và Tobago, Trung Quốc (trung nam, đông nam, đảo Hải Nam), Việt Nam, quần đảo Windward. Ngoài ra, gừng cũng được trồng ở nhiều nước khác như Cameroon, Côte d'Ivoire, Ethiopia, Ghana, Hàn Quốc, Kenya, Mali, Nhật Bản, Nigeria, Peru, Tanzania, Uganda v.v...

Là một loại cây thực sự được trồng, gừng có thể tồn tại dưới dạng cây trồng, cây mọc tự nhiên và cây du nhập đã tự nhiên hóa. Do đó, nguồn gốc và phân bố tự nhiên của nó không rõ ràng, mặc dù có người cho rằng nó có thể có nguồn gốc từ Ấn Độ, Đông Himalaya hoặc tây nam Trung Quốc. Gừng có thể là một phần của hệ thực vật mặt đất của các khu rừng nhiệt đới ở vùng đất thấp, nơi mà vẫn có nhiều loài họ hàng hoang dã của nó. Trong trồng trọt, gừng yêu cầu điều kiện nóng ẩm, râm mát và phát triển tốt nhất trong đất mùn màu mỡ, vì nó cần một lượng lớn chất dinh dưỡng.

Phân loại

Baker (1892) và Schumann (1904) xếp Z. officinale vào tổ Lampugium / Lampuzium (= tổ Zingiber).

Mô tả

Thân rễ mập, thịt mọng, phân nhiều nhánh, đôi khi giống như bàn tay sưng phồng. Thân rễ có lớp vỏ ngoài như bần, màu nâu (thường được loại bỏ trước khi sử dụng) và phần ruột màu vàng nhạt có mùi thơm giống chanh và cay. Các thân giả (chồi lá) cao từ 0,5 đến 1,25 m, mọc hàng năm từ các chồi trên thân rễ. Các thân giả này được hình thành từ các gốc lá quấn chặt vào nhau; lưỡi bẹ hơi 2 thùy, dài từ 2 đến 10 mm, dạng màng; lá không có cuống hoặc có cuống rất ngắn; phiến lá hình mác hoặc thẳng-hình mác, kích thước từ 15 đến 30 cm × 2-2,5 cm, đỉnh nhọn dần, đáy hẹp hoặc nhọn, màu xanh lục, sắp xếp so le, khi non có hoặc không lông sau nhẵn nhụi. Cụm hoa mọc từ thân rễ; cuống cụm hoa dài từ 15 đến 30 cm. Cành hoa bông thóc hình trứng hoặc elipxoit tù, kích thước từ 4 đến 8 × 1,5–3 cm; lá bắc hình trứng, 2-2,5 cm, màu xanh lục nhạt đôi khi có màu vàng ở mép, lá bắc trên màu xanh lục hoặc vàng nhạt, đỉnh nhọn có mấu; lá bắc nhỏ dài 2-2,5 cm, hình ống, màu xanh lục ánh xanh. Đài hoa dài từ 1 đến 2,5 cm, như thủy tinh. Tràng hoa có màu xanh lục ánh vàng hoặc trắng hoặc vàng; ống tràng dài từ 2 đến 2,5 cm; thùy tràng hình mác nhọn, dài khoảng 1,8 cm, màu vàng; thùy bên có 3 gân; thùy lưng có 9 gân, rộng hơn. Cánh môi hình trứng ngược, ngắn hơn thùy tràng hoa, có 3 thùy ngắn; thùy giữa dài và thuôn, mép cuộn trong, màu từ tím tới tím sẫm với đốm vàng, gần đáy có sọc, họng màu vàng đốm tím; thùy bên hình trứng, tù, dài 6 mm, thẳng đứng, màu tím đốm vàng. Nhị có màu tím sẫm, bằng cánh môi. Bao phấn dài khoảng 9 mm, màu trắng; phần phụ cong, dài khoảng 7 mm, màu tím sẫm. Tuyến mật thuôn dài. Các cụm hoa hiếm khi xuất hiện trên cây được trồng. Cây ra hoa vào tháng 10. 2n = 22.

Sản xuất

Năm 2019, sản lượng gừng toàn cầu là hơn 4 triệu tấn, trong đó Ấn Độ chiếm khoảng 43% tổng sản lượng. Các quốc gia tiếp theo là Nigeria, Trung Quốc và Nepal.

Thành phần hóa học

Các chất tạo nên độ cay của gừng là các hợp chất phenol không bay hơi như gingerol, gingeridion và shogaol.

Tinh dầu (từ 1% đến 3%), bao gồm zingiberen, sesquiphellandren và beta-bisabolen. Chất cay chiếm từ 1% đến 2,5% là các gingerol và shogaol, trong đó phần lớn là 6-gingerol.

Các thành phần beta-sesquiphellandren và (-) - zingiberen cao nhất trong gừng tươi, bị phân hủy khi sấy và lưu trữ. Điều này giải thích tại sao y học cổ truyền Trung Quốc ưa dùng thân rễ tươi để điều trị cảm lạnh thông thường. Các gingerol dần dần phân hủy thành shogaol.

Sử dụng

Từ góc độ kinh tế, gừng là loài cây quan trọng nhất trong họ Gừng.

Thân rễ gừng mang mùi thơm đặc trưng là nguồn gốc của gia vị gừng, loại gia vị đã được sử dụng trong nấu ăn suốt nhiều thế kỷ để gia tăng hương vị. Tại châu Á, thân rễ gừng tươi là một thành phần thiết yếu của nhiều món ăn, trong khi gia vị gừng sấy khô phổ biến hơn trong ẩm thực châu Âu. Bánh mì gừng, một trong những cách sử dụng gừng phổ biến nhất ở Anh, đã xuất hiện từ thời Anglo-Saxon khi người ta đã biết cách bảo quản gừng bằng cách đun sôi thân rễ trong xi-rô đường, thường được sử dụng trong y học.

Gừng đường kết tinh, một loại món ngọt truyền thống thường được ăn vào dịp Giáng sinh, được làm bằng cách ngâm gừng khô trong đường. Dầu gừng hay nhựa gừng được sử dụng để tạo hương vị cho bia gừng (tại Anh từ năm 1809) và bia ale gừng (tại Anh từ năm 1822), và thường được dùng như một thành phần trong nước hoa, mỹ phẩm và thuốc.

Trong y học

Gừng có nhiều ứng dụng trong y học. Thân rễ tươi hoặc khô được dùng trong các phương pháp uống hoặc bôi để điều trị một số bệnh, trong khi tinh dầu gừng được sử dụng ngoài da như một loại thuốc giảm đau. Các nghiên cứu chỉ ra rằng gừng hiệu quả trong việc giảm buồn nôn và nôn mửa sau phẫu thuật, chống đầy bụng, say xe và buồn nôn trong thai kỳ. Tuy nhiên, sử dụng gừng trong thai kỳ cần cẩn trọng và phụ nữ có thai nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng. Sử dụng gừng ngoài da có thể gây ra phản ứng dị ứng.

Vị thuốc theo y học cổ truyền

Trong củ gừng chứa các hoạt chất như: Tinh dầu zingiberen, nhựa, chất cay và tinh bột. Tên gọi trong Đông y là khương, chữ Hán: 薑, tên khoa học: Zingiber officinale, thuộc họ Gừng. Gừng có vị cay, tính ấm, có tác dụng giải hàn, kích thích tiêu hóa và làm hết đờm. Gừng thường được dùng để điều trị các bệnh về phong hàn, kích thích tiêu hóa. Trong Đông y, gừng được sử dụng theo nhiều cách khác nhau như: dùng tươi gọi là sinh khương, phơi khô gọi là can khương, đem lùi gọi là ổi khương...

Sinh khương

Có chứa tinh dầu, thành phần trong dầu là Zingiberol, zingiberene, nonanal, borneol, chavicol, citral, methyheptenone. Tính cay ấm. Có tác dụng tăng cường tuần hoàn máu, kích thích tiết dịch dạ dày, kích thích ruột, thúc đẩy tiêu hóa, điều trị cảm lạnh, buồn nôn, ho do cảm lạnh. Mỗi lần dùng 4 - 10gr.

Can khương

Là củ gừng phơi khô, tính cay ấm. Có tác dụng làm ấm dạ dày, thường được sử dụng để điều trị tỳ vị hư hàn, đau bụng phình lớn, táo bón, ho do đàm lạnh. Mỗi lần dùng 2 - 6gr

Ổi khương, Thán khương

Củ gừng sau khi được đem lùi hoặc nướng thành than tồn tính (bên ngoài cháy đen nhưng bẻ ra thấy trong ruột còn màu nâu vàng và mùi gừng). Tính đắng ấm có tác dụng chỉ huyết (cầm máu) đường ruột. Mỗi lần dùng 2 - 4gr

Khương bì

Là vỏ củ gừng phơi khô, kết hợp với bốn loại vỏ khác như trần bì (vỏ quýt), phục linh bì (vỏ nấm phục linh), đại phúc bì (vỏ cây cau), ngũ gia bì (vỏ cây chân chim) để phối thành thang ngũ bì ẩm nổi tiếng chuyên dùng để chữa phù thũng, có thể sử dụng được cho cả phụ nữ có thai bị sưng hai chân.

Cách sử dụng trong y học cổ truyền

Theo y học cổ truyền, gừng có vị cay, tính ấm, vào 3 kinh phế, tỳ, vị, có tác dụng phát biểu, tán hàn ôn trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc. Trong hầu hết các thang thuốc Đông y, dù bệnh hàn hay nhiệt, hư hay thực, các thầy thuốc vẫn thường dùng từ 3 đến 5 lát gừng sống. Ngoài tác dụng hạn chế bớt tính lạnh của các vị thuốc hàn, cách phối hợp này còn giúp cho tỳ vị dễ hấp thu thuốc và người bệnh khỏi nôn ra đối với những thuốc khó uống. Ngoài ra tùy theo hình thức sử dụng, gừng có nhiều công dụng khác nhau.

Gừng sống còn gọi là sinh khương có tác dụng phát tán phong hàn, chống nôn ói. Gừng khô còn gọi là can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể làm ấm tỳ vị. Gừng đốt cháy tồn tính còn gọi là hắc khương. Hắc khương có vị đắng, thường được tẩm đồng tiện, có thể làm ấm can thận, giáng hư hỏa. Vỏ gừng được gọi là khương bì có tác dụng lợi tiểu. Trong kỹ thuật bào chế, gừng cũng có thể giúp cho thầy thuốc đạt được một số mục đích quan trọng. Sinh địa nấu với gừng sẽ hạn chế bớt tính mát. Bán hạ chế với gừng để giải độc. Một số loại thuốc khác như sâm, đinh lăng... cũng thường được tẩm gừng, sao qua để tăng tính ấm và dẫn vào phế vị. Đem lùi: ổi khương...

Hình ảnh