Hành phi

Hành phi là phụ gia gia vị được chế biến từ hành củ qua quá trình phi cho đến khi hành chuyển màu vàng và có mùi thơm giòn. Ở Việt Nam, hành phi là hành khô được phi thơm và thường được dùng để thêm vào các món ăn như bánh cuốn, xôi, cơm rang, hủ tiếu, bún riêu, và nhiều món ăn khác. Một số nhà hàng cũng sử dụng hành phi như nguyên liệu chế biến các món xào. Sản xuất hành phi quy mô lớn đã trở thành nghề phổ biến ở nhiều vùng của Việt Nam.

Chế biến

Việc dùng hành củ khô, băm nhỏ hoặc đập dập rồi phi thơm với dầu hoặc mỡ trước khi sử dụng để chế biến các món xào, rán là rất phổ biến trên toàn thế giới. Ở Việt Nam, công đoạn phi hành đã được mở rộng từ việc làm một chảo hành phi nhỏ trong gia đình thành việc sản xuất hành phi thuần túy, dùng để rắc hoặc trộn vào nhiều món ăn khác nhau, giúp nâng cao hương vị đặc trưng của món ăn.

Để có hành phi ngon, cần chọn những củ hành thật già, có bề mặt trơn bóng. Sau khi bóc vỏ và rửa sạch, hành được cắt mỏng, phơi hơi héo để giảm nước. Có thể tẩm ướp hành với một ít bột hoặc không, sau đó chiên đến khi hành chuyển màu vàng và giòn. Quy trình chiên cần phải chú ý điều chỉnh lửa đều và chọn thời điểm hành vừa bắt đầu vàng để vớt ra, vì hành sẽ tiếp tục chín với lượng dầu còn lại trong chảo.

Chất lượng hành phi thơm ngon còn phụ thuộc vào loại dầu chiên sử dụng. Sau khi chiên một vài lần, dầu hoặc mỡ cần được thay mới để đảm bảo chất lượng.

Mỗi ngày, các cơ sở phi hành ở Thành phố Hồ Chí Minh cung cấp hàng chục tấn hành phi cho thị trường. Hành phi này được sử dụng làm gia vị cho nhiều món ăn, từ quán ăn bình dân đến nhà hàng cao cấp và khách sạn.

Công dụng

Hành phi có vị giòn, ngọt và mùi thơm đặc trưng, nhất là khi các lát hành đang được chiên trong dầu sôi, mùi hương sẽ lại bùng lên khi tiếp xúc với món ăn nóng. Hành phi không chỉ là gia vị tạo mùi thơm, mà còn cung cấp dinh dưỡng với các thành phần như đạm, béo, đường và một số vitamin. Ngày trước, hành phi chủ yếu dùng để khử mùi khó chịu từ dầu mỡ không tinh chế. Hiện tại, hành phi đã trở thành gia vị quan trọng trong nhiều món ăn như xôi, hủ tiếu, cơm rang, bánh bột lọc, bánh cuốn, bún riêu, bún thang, bún mọc, cơm hến, và hải sản nướng.

Nguy cơ từ hành phi bẩn trên thị trường

Chuyên gia cảnh báo rằng hành phi bán sẵn có thể gây bệnh gan và ung thư do sử dụng dầu mỡ kém chất lượng và bảo quản không đúng cách. Việc sử dụng dầu mỡ đã bị hỏng hoặc chiên nhiều lần không chỉ mất vệ sinh mà còn nguy hiểm. Hành phi chế biến từ mỡ tái chế có thể gây hại ngay lập tức cho sức khỏe và lâu dài dẫn đến ung thư nếu nguyên liệu và quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh.

Dầu từ hố ga thường được bán cho các cơ sở chế biến dầu đen hoặc trực tiếp cho cơ sở phi hành, chứa nhiều tạp chất. Những người sản xuất hành phi còn tận dụng hành tây, khoai tây đã thối, và chỉ thêm một ít hành tươi hoặc bột để che đậy mùi. Khi chiên giòn, mùi lạ khó bị phát hiện. Phế phẩm từ quá trình sản xuất như vỏ hành tây, khoai, sắn thường được vứt bỏ ra đồng ruộng hoặc thùng rác, gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.

Ngoài việc chế biến kém vệ sinh, nhiều cơ sở kinh doanh còn sử dụng dầu đã qua sử dụng để phi hành. Chảo dầu sau nhiều lần sử dụng chuyển sang màu đen và bốc mùi hôi, thường được mua từ những người bán dầu dạo. Nguyên liệu này chủ yếu là từ các công ty sản xuất mì gói hoặc thực phẩm cần chiên sấy bằng dầu.

Chú giải