Hương Cốm

Cốm là món ăn làm từ lúa nếp rang chín, giã nhuyễn, và sàng lọc sạch vỏ trấu. Có loại cốm được ngâm trong nước lá cốm. Món ăn này phổ biến ở nhiều vùng miền Việt Nam, đặc biệt là tại Hà Nội, và là một phần không thể thiếu trong ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ.

Tại miền Bắc Việt Nam, cốm thường làm từ lúa nếp non còn sữa. Ở miền Trung và Nam Bộ, cốm làm từ lúa nếp già, rang nổ và ngào đường. Ở châu Á, cốm dẹp cũng được sử dụng trong nhiều món ăn theo khẩu vị và văn hóa từng nước.

Cốm Việt Nam

Trong cộng đồng người Việt tại miền Bắc, cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là từ nếp cái hoa vàng, vào cả hai mùa chiêm và mùa, nhưng phổ biến nhất vào cuối hè đầu thu (rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch). Vào tháng 4 và tháng 5 âm lịch, những nơi như cánh đồng Gôi (Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội) gặt lúa sớm đã có cốm chiêm. Cốm chiêm không khác cốm mùa, nhưng do thời tiết còn nóng bức nên không ngon bằng cốm mùa thu.

Ở Hà Nội, ngoài cốm Vòng còn có cốm Lũ và cốm Mễ Trì. Các bà, các mẹ bán cốm thường mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng với bó lạt bằng rơm nhuộm xanh, và mẹt úp trên thúng với vài chiếc lá sen để gói cốm.

Từ Đèo Ngang trở vào Nam, cốm hay bánh cốm thường được làm từ lúa nếp già tháng, gạo nếp, thậm chí ngô, rang nở phồng rồi ngào với đường.

Các dân tộc thiểu số Việt Nam cũng có những loại cốm tương tự. Người Tày ở Yên Bái còn có lễ hội giã cốm Tăm Khảu Mau vào tháng 9, tháng 10 âm lịch, khi lúa nếp vừa chín, hạt lúa ngả vàng nhạt. Cốm được làm từ thóc nếp, chọn kỹ càng từ thóc nếp hạt mẩy vàng nhạt. Cốm có thể được làm bằng cách luộc hoặc rang thóc vừa chín tới, sau đó để nguội, giã, sàng sẩy bỏ vỏ trấu rồi giã tiếp.

Dân tộc Mường tại Việt Nam có lễ hội giã cốm gõ máng, tổ chức vào mùa xuân.

Dân tộc Thái tại huyện Phong Thổ có lễ hội cốm Kin Lẩu Khẩu Mẩu, nơi người dân cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu, và vạn vật sinh sôi. Lễ hội cũng là dịp giao lưu tình cảm giữa các cư dân. Bị mai một vào năm 1946, lễ hội gần đây đã được phục dựng lại, tổ chức vào rằm tháng 9 âm lịch. Cốm Thái được làm từ lúa non như cách của người Việt Bắc Bộ và được gọi là khầu hang.

Cộng đồng người Khmer ở Nam Bộ có món cốm dẹp. Trước khi thu hoạch lúa chín, người Khmer ra đồng gặt nếp để làm om bóc srâu thmây (cốm dẹp đầu mùa). Cốm dẹp, gọi là 'om bóc' (tiếng Khmer: អកអំបុក), là đặc sản hơn 100 năm nay, dùng để cúng thần Neac ta srê (thần đồng) và Preas chanh (thần Mặt trăng) nhằm tỏ lòng biết ơn và cầu mong cho mùa màng tốt tươi. Nếu Hà Nội tự hào vì có cốm Làng Vòng, thì người Khmer ở Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang cũng tự hào về món nếp dẹp để mời khách phương xa mỗi khi đến thăm nhà vào mùa gặt.

Cốm tại các quốc gia Đông Nam Á và Ấn Độ

Thái Lan

Tại Thái Lan, cốm được gọi là khẩu mẩu (tiếng Thái: ข้าวเม่า). Người Thái chế biến khẩu mẩu bằng cách rang tươi đến khi thơm rồi lọc qua vải trắng mỏng. Sau đó, nước cốt dừa được thêm vào khao mao đã lọc để trộn đều với gạo nếp. Hỗn hợp này được lăn trên lòng bàn tay để tạo thành những viên tròn như quả trứng. Với ba nguyên liệu chính: khao mao, đường, dừa nạo và nước cốt dừa, món khẩu mẩu Thái Lan trở thành món ăn vặt nổi tiếng.

Khẩu mẩu bương (tiếng Thái: ข้าวเม่าเบื้อง) được xem là món cốm dẹp cao cấp của Thái Lan từ thời kỳ Ayutthaya, tiếp tục được truyền từ thời kỳ Rattanakosin cho đến hiện tại.

Ấn Độ

Tại Ấn Độ, cốm dẹp được gọi là poha. Người Ấn thường ăn poha tươi bằng cách ngâm trong nước sôi để nguội hoặc sữa, thêm chút đường theo khẩu vị, hoặc rang với các loại hạt, nho khô, thảo quả và gia vị khác. Ở tỉnh Chhattisgarh, poha cũng được ăn tươi trộn với đường thốt nốt. Món Indori poha từ Indore rất nổi tiếng và thường được thưởng thức cùng với món ăn vặt giòn gọi là sev.

Campuchia

Giống như cộng đồng người Khmer ở Việt Nam, người Campuchia cũng chế biến cốm dẹp bằng cách rang nếp trong vỏ tự nhiên, sau đó đập mềm trước khi loại bỏ vỏ và trộn với chuối cùng nước cốt dừa để tạo hương vị đặc trưng. Hỗn hợp này được thưởng thức vào nửa đêm hoặc sau khi hương được dâng trong buổi tụ họp. Cốm dẹp vẫn là món ăn truyền thống phổ biến và được bán rộng rãi trong lễ hội Bon Om Touk.

Nguyên liệu và quy trình chế biến

Nguyên liệu làm cốm trong cộng đồng người Việt chủ yếu là lúa nếp non, mặc dù một số địa phương cũng dùng thóc già tháng. Có nhiều loại lúa nếp phù hợp để làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm đặc biệt thơm ngon. Sau khi gặt lúa về, người ta sẽ tuốt hạt, sàng bỏ rơm và hạt thóc lép, đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Bếp rang cốm nếu cầu kỳ thường phải có lớp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi, và chảo rang thường bằng gang đúc. Cốm được rang trên lửa nhỏ, đảo liên tục để nóng đều. Rang khoảng 30 phút, kiểm tra bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh; nếu thấy hạt '2 quằn 3 róc', tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là đạt yêu cầu.

Sau khi thóc rang nguội, người làm cốm sẽ cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài kilogram vào cối giã. Thóc được giã đều trong khoảng mười phút, nếu có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi tiếp tục giã. Tùy vào độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Tại làng Vòng, người giã cốm thường phân loại thành ba loại sau lần thứ 5: cốm rón, cốm non và cốm gốc, sau đó giã riêng từng loại trong hai lần cuối.

Cuối cùng, cốm sau khi chế biến sẽ được gói trong hai lớp lá và buộc bằng lạt nếp màu xanh trước khi đến tay người tiêu dùng. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giúp giữ độ ẩm cho cốm và bảo vệ màu xanh ngọc của nó; lớp ngoài là lá sen mang hương thơm nhẹ nhàng.

Một số dân tộc thiểu số có cách làm cốm bằng việc luộc thóc nếp và giã thành cốm. Trong cộng đồng người Việt, thóc hơi già tháng cũng thường được luộc cho mềm trước khi giã thành cốm thay vì rang.

Người Khmer ở Trà Vinh có phương pháp chế biến cốm rất đặc trưng. Nếp được gặt trước khi chín khoảng 10 ngày, sau đó ngâm nước nửa ngày rồi để ráo. Thời gian ngâm cần phải chính xác, nếu ngâm quá lâu, cốm sẽ bị nhão; ngâm quá ngắn, hạt nếp sẽ khô cứng. Nếp được rang trong nồi đất để giữ nhiệt lâu hơn, một lần rang rất công phu, chỉ một chén nếp mà thôi. Khi nếp nở đều, người ta sẽ trút ra cối bồng để giã. Chày vọt, cối, nạy đều làm từ thân cây vú sữa, vì người Khmer tin rằng cây vú sữa chứa đựng sức sống dồi dào. Hai người thường đứng đối diện nhau, mỗi người một chày, vừa giã vừa đảo nếp để hạt cốm không bị gãy.

Khi vọt cốm xong, công đoạn tiếp theo là sàng sảy để làm sạch. Người Khmer dùng nia để sàng bỏ vỏ trấu, cám và tấm trong cốm. Để thực sự hiểu được sự kỳ công của món cốm dẹp, bạn cần tham gia cùng người dân Khmer trong quá trình chế biến. Cốm dẹp trước khi thưởng thức được trộn thêm đường và dừa nạo nhỏ, trộn đều với đường và một chút muối để tạo hương vị đậm đà. Sau khi ủ khoảng 2 giờ cho dừa và đường thấm đều, cốm mới sẵn sàng để thưởng thức.

Hiện nay, một số gia đình người Khmer làm cốm dẹp để bán thường thêm đậu phộng giã vào để tăng độ béo ngậy. Tuy nhiên, cách ăn cốm dẹp theo truyền thống vẫn được ưa chuộng nhất. Bạn có thể cho một ít cốm lên miếng lá chuối, dùng tay bốc ăn, cảm nhận sự kết hợp hoàn hảo giữa độ dẻo dai, ngọt, thơm, nồng và béo bùi trong từng hạt cốm. Cách ăn này vẫn được gìn giữ trong Lễ hội Ok om bok (lễ cúng trăng tạ ơn và cầu cho mùa màng bội thu).

Thành phẩm cốm sẽ được gói cẩn thận trong lớp lá ráy xanh non.

Cốm thành phẩm thường được phân thành ba loại: cốm đầu mùa có hạt mỏng, mềm và dẻo, thích hợp cho ăn chay hoặc kết hợp với chuối tiêu, làm từ lúa nếp non đầu mùa; cốm giữa mùa thường dùng để làm chả cốm; cốm cuối mùa có hạt to, dày và hơi cứng, thường được dùng để nấu chè hoặc làm xôi cốm.

Cốm còn có thể được chia thành bốn loại: cốm non từ lúa nếp đang đông sữa, rang và giã; cốm già làm từ lúa nếp vừa hết đông sữa, luộc và hong khô trước khi giã; cốm mộc từ lúa đã hoàn toàn cứng, có màu vàng xanh nhạt; cốm hồ là cốm ướt, dẻo giã với lá lúa non, không phụ thuộc vào tuổi của lúa nếp.

Trong quy trình làm cốm, có thể phân chia mẻ cốm thành nhiều loại chất lượng khác nhau: cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính, hiếm và chỉ dành cho gia chủ; cốm rón là hạt nếp non tự vón thành hạt nhỏ, chiếm khoảng 2/10 khối lượng cốm; cốm loại 1 hay cốm non và cốm loại 2 hay cốm mộc là những loại cốm phổ biến bán tại chợ.

Hai loại cốm phổ biến là cốm bột và cốm vắt có cách chế biến và hình thức khác nhau. Cốm bột được chế biến từ gạo hoặc ngô rang vàng, xay nhuyễn và trộn với đường, có phần tương tự như làm bánh in hay bánh khảo. Trong khi đó, cốm vắt sử dụng hạt bỏng rang trộn đường, sau đó vo thành từng vắt tròn.

Những loại cốm đặc trưng ở các vùng miền

• Cốm làng Vòng: Đặc sản nổi tiếng của Hà Nội, xuất xứ từ làng Vòng (thôn Hậu), cách trung tâm Hà Nội khoảng 5–6 km, hiện thuộc phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy. Loại cốm này được đề cập trong tác phẩm: ''Hà Nội băm sáu phố phường'' của Thạch Lam.
• Cốm Mễ Trì: Mỏng và ít dẻo hơn so với cốm làng Vòng, nhưng hiện nay, ở Hà Nội, người Mễ Trì đang bán cốm với thương hiệu của làng Vòng.
• Cốm Thanh Hương: Sản xuất hàng loạt tại làng Thanh Hương, xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư, Thái Bình. Mỗi ngày, làng sản xuất khoảng 4.000-5.000 kg cốm, trong đó khoảng 2.500-3.000 kg được đưa đến Hà Nội. Làng Thanh Hương có truyền thống làm cốm hàng trăm năm, nhưng thường phải mượn danh cốm Vòng khi bán ở Hà Nội.
• Cốm dẹp: Xuất phát từ người Khơ Me và sau đó truyền đến người Việt. Cốm dẹp phổ biến ở Trà Vinh, Sóc Trăng, được làm từ nếp đỏ đuôi chưa chín, quết bằng cối bồng, thường được thực hiện vào đêm trăng sáng. Cốm dẹp chủ yếu được chế biến vào mùa thu hoạch lúa, thường ăn kèm với đường trắng, nước dừa tươi và để vài tiếng cho mềm.
• Cốm hộc Phan Thiết: Mặc dù gọi là cốm, nhưng thực tế là gạo nếp rang nở bung, trộn với đường, dứa, gừng để tạo độ dẻo, nén vào khuôn hình vuông, phơi khô và đóng gói.
• Cốm nếp Phong Hậu: Làm từ thóc nếp rang vàng (hoặc đôi khi dùng ngô), tán mịn, ngào với đường giống như cách làm cốm hộc Phan Thiết. Thành phẩm là những miếng bánh bột trắng mịn, tương tự như bánh khảo ở miền Bắc Việt Nam.

Vấn đề về vệ sinh và an toàn thực phẩm

Trong quá trình thương mại hóa, nhiều cơ sở sản xuất và bán cốm tại Hà Nội đã không đảm bảo chất lượng và sử dụng các hóa chất, phẩm màu (như màu xanh, màu vàng) để làm cho cốm có màu sắc đẹp mắt hơn. Họ còn thêm đường hóa học để tăng độ ngọt và thậm chí sử dụng các loại hạt hóa chất không rõ nguồn gốc để làm cốm mềm dẻo hơn. Những cối giã cốm thường bị bám bụi bẩn, không gian chế biến bị ô nhiễm, không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thưởng thức cốm tươi

Cốm tươi là món ăn thanh tao và sang trọng, thường được thưởng thức một cách nhẹ nhàng, không nhằm mục đích no bụng. Cốm thường được gói trong lá sen hoặc lá ráy để giữ hương thơm tự nhiên, thay vì bày ra đĩa hay gói trong túi nilon. Để ăn cốm, người ta thường dùng tay lấy từng ít trong gói lá sen và cho vào miệng, không dùng bát hay thìa. Những người yêu thích cốm thường không ăn kèm với bất kỳ món nào khác để cảm nhận trọn vẹn hương vị của cốm, tuy nhiên, cốm tươi cũng thường được ăn kèm với hồng đỏ chín hoặc chuối tiêu chín trứng cuốc.

Các món ăn chế biến từ cốm

Cốm tươi hoặc cốm sấy khô có thể được chế biến thành nhiều món ăn đặc sắc như:

• Chè cốm: Món chè đơn giản nhưng ngon, gồm cốm, bột sắn dây, đường và một chút nước hoa bưởi. Đun sôi nước đường, hòa bột sắn dây vào, sau đó cho cốm vào, thêm nước hoa bưởi và múc ra bát. Chè cốm thường sử dụng cốm cuối mùa, có độ cứng nhất định.
• Chè ngô cốm: Tương tự như chè cốm nhưng thêm ngô nếp non và cơm dừa nạo, không dùng nước hoa bưởi. Ngô nếp non được bào ra, đun sôi đến khi mềm, sau đó cho đường và bột năng hoặc bột sắn dây vào để nồi có độ sánh, rồi thêm cốm và dừa nạo trước khi múc ra bát.
• Bánh cốm: Bánh làm từ cốm, nhân đậu xanh dừa nạo và mứt bí hoặc mứt sen trần, thường dùng trong lễ ăn hỏi. Cốm được trộn với nước, đảo trên lửa hoặc hấp chín, thêm đường và nước hoa bưởi. Nhân bánh từ đậu xanh hấp chín, xay nhuyễn, ngào đường và nấu nhỏ lửa, thêm dừa nạo và mứt bí hoặc mứt sen. Bánh được gói với nhân trong lớp cốm đã chế biến. Bánh cốm Hàng Than tại Hà Nội nổi tiếng, thường được đặt hàng cho lễ ăn hỏi hoặc làm quà biếu.
• Chả cốm: Được làm từ thịt lợn nạc và cốm giữa mùa. Thịt nạc giã nhuyễn, trộn với cốm và gia vị, nặn thành miếng, hấp chín rồi rán trong chảo mỡ. Vũ Bằng trong cuốn Món ngon Hà Nội cho rằng hương vị thanh tao của cốm không hợp với hương vị mạnh của thịt.
• Xôi cốm: Làm từ cốm hơi già cánh, cốm cuối mùa, đồ chín rồi trộn với hạt sen đã nấu nhừ và chút đường kính trắng.
• Kem cốm, kẹo cốm: Các món kem lạnh và kẹo sử dụng cốm làm nguyên liệu, thường được sản xuất ở quy mô công nghiệp.
• Bánh mochi cốm: Bánh cốm lấy cảm hứng từ bánh mochi của Nhật Bản.

Cốm trong ngôn ngữ

Trong tiếng Việt, từ 'cốm' còn được dùng để chỉ những hạt nhỏ giống như hạt cốm (cốm calci, vàng cốm, thuốc cốm); màu sắc (như màu xanh cốm); đặc tính (như giọt chanh cốm). Một số bánh kẹo ghi 'hương cốm' thực chất là hương lá dứa (pandan).

Chú thích

Liên kết ngoài

• Tham khảo thêm
• cốmliên kết không hoạt động]
• Hương cốm Lưu trữ ngày 14 tháng 10 năm 2008 tại Wayback Machine