Hướng dẫn làm đặc nước sốt

Làm đặc nước sốt không chỉ là một kỹ năng quan trọng trong việc học nấu ăn mà còn là một bài học căn bản. Có nhiều cách để làm đặc nước sốt, phụ thuộc vào nguyên liệu và kết quả mà bạn muốn đạt được. Có nhiều loại chất lỏng cần phải được làm đặc, chẳng hạn như nước thịt và súp, bánh trứng và bánh pudding, sữa chua và kem, mứt, thậm chí là sốt rưới và sốt chấm. Cách làm đặc món tráng miệng ngọt có thể khác với cách làm đặc nước thịt mặn. Vì vậy, bạn cần tìm hiểu một số phương pháp và chất làm đặc có thể sử dụng.

Chọn loại tinh bột. Bột ngô là nguyên liệu phổ biến nhất được sử dụng để làm đặc, nhưng bạn cũng có thể sử dụng bột khoai tây, bột củ đậu, bột củ sắn hoặc bột gạo. Khi kết hợp với chất lỏng và đun nóng, các loại tinh bột này sẽ phình to và tạo thành chất keo đặc. Bột mì không được khuyến nghị trong phương pháp này vì có mùi hương đặc trưng và không có khả năng làm đặc mạnh mẽ như các loại tinh bột khác. Tương tự, bột tự phát được sử dụng trực tiếp trong các loại nước sốt mà không cần pha trước với nước nhưng cũng không được khuyến khích. Tinh bột thường được sử dụng để làm đặc súp, nước thịt, sốt hoa quả và cả các loại nước sốt mặn hoặc ngọt.

Pha tinh bột trong bát riêng. Dùng một thìa canh tinh bột cho mỗi cốc chất lỏng cần làm đặc.

Khuấy đều với lượng nước lạnh tương đương. Thêm một thìa nước lạnh vào mỗi thìa tinh bột và khuấy đều cho đến khi không còn cục bột và tinh bột tan hoàn toàn.

Thêm chất sệt vào sốt. Đổ từ từ hỗn hợp tinh bột sệt vào sốt bạn muốn làm đặc. Khuấy đều để chất bột sệt hoà quện đều vào sốt.

Đun sôi. Để tách phân tử tinh bột, bạn cần đun sốt cho đến khi sôi. Nếu không, tinh bột sẽ không đặc lại.

Nếm lại và điều chỉnh gia vị nếu cần. Sốt có thể trở nên nhạt nhẽo sau khi bạn thêm nước và tinh bột, vì vậy hãy nếm lại sau khi đã làm đặc sốt và điều chỉnh thêm gia vị hoặc rau thơm nếu cần.

Lựa chọn chất làm đặc. Một số chất làm đặc thực phẩm phổ biến là bột xanthan gum, bột agar, bột pectin và bột guar gum. Chúng được ưa chuộng vì chỉ cần sử dụng một lượng nhỏ để làm đặc sốt mà không làm thay đổi màu sắc hoặc vị của sốt.

Trộn bột guar gum hoặc bột agar với chất lỏng trước. Hai loại bột này cần phải được trộn với chất lỏng trước khi thêm vào sốt chấm hoặc sốt rưới.

Thêm bột pectin hoặc bột xanthan gum trực tiếp vào sốt chấm. Trong 15 phút cuối khi chế biến, bạn có thể thêm trực tiếp bột pectin và bột xanthan gum vào sốt chấm.

Chuẩn bị bột mỳ và bơ. Beurre manié là phương pháp Pháp để làm đặc sốt, nơi bạn kết hợp bơ với bột mỳ. Dùng dĩa hoặc ngón tay để nhào cho đến khi tạo ra hỗn hợp mịn hoặc thành viên nhão.

Lăn thành viên nhỏ từ bột mỳ và bơ. Mỗi viên bột sẽ được thêm vào sốt để làm đặc.

Thêm từng viên bột vào sốt sôi. Khuấy từng viên bơ nhào vào sốt đang sôi. Đun sôi ít nhất 1 phút sau mỗi lần thêm viên bơ. Tiếp tục thêm viên bơ cho đến khi sốt đạt được độ sệt mong muốn.

Chọn loại chất béo. Roux là từ tiếng Pháp mô tả hỗn hợp của chất béo với bột mỳ. Sử dụng dầu, bơ hoặc mỡ thịt quay. Sốt roux được sử dụng để cô đặc nước thịt, sốt mặn hoặc súp.

Đun chảy chất béo trên lửa vừa. Sử dụng 1-3 thìa chất béo và lượng bột mỳ tương đương cho mỗi cốc chất lỏng tùy vào độ đặc mong muốn: 1 thìa chất béo và 1 thìa bột mì cho sốt lỏng, 2 thìa chất béo và 2 thìa bột mì cho sốt vừa, 3 thìa chất béo và 3 thìa bột mì cho sốt đặc.

Khuấy bột mì vào chất béo. Tùy vào lượng chất béo đã dùng để xác định lượng bột mì cần thêm.

Khuấy đều khi nấu. Nấu bột mỳ và chất béo cho đến khi hai nguyên liệu kết hợp và bắt đầu nổi bọt.

Tắt bếp. Sau khi nấu xong, để sốt roux nguội một chút trước khi thêm vào sốt chấm.

Khuấy sốt roux nguội vào sốt chấm sôi. Nấu trong ít nhất 20 phút để bột mỳ chín và sốt đặc lại.

Nếu cần, điều chỉnh gia vị. Nếu hương vị hoặc gia vị bị mất trong quá trình làm đặc, bạn có thể thêm vào sốt trước khi sử dụng.

Tách lòng đỏ trứng ra bát riêng. Làm đặc bằng trứng là phương pháp tốt nhất cho các loại bánh trứng, pudding và kem kem mịn.

Chuẩn bị lòng đỏ trứng. Đánh lòng đỏ trứng và từ từ thêm vào sốt ấm như sốt kem Alfredo hoặc bánh pudding. Đây là quá trình nhào trộn, nơi trứng được nấu chín dần trong chất lỏng ấm mà không đông ngay lập tức.

Thêm từng chút chất lỏng cho đến khi đạt dung lượng mong muốn. Sau khi thêm đủ chất lỏng, khuấy đều trong vài giây để lòng đỏ trứng hoàn toàn hòa vào chất lỏng.

Khuấy trứng vào sốt. Đun sôi rồi đun nhỏ lửa cho đến khi sốt cô đặc.

Đun sốt nhẹ lửa. Đừng đun sôi. Phương pháp này hiệu quả cho hầu hết các loại sốt chấm vì khi sốt nóng lên, nước sẽ bốc hơi và sốt cô đặc hơn.

• Việc làm sôi sốt chủ yếu giúp tập trung vị ngọt, chua và mặn nhưng cũng có thể làm mất vị rau thơm và gia vị. Vì vậy, bạn cần nếm thử sốt trong khi cô đặc và chuẩn bị điều chỉnh gia vị khi sốt hoàn toàn đặc lại.

Khuấy đều để sốt không bị cháy. Khi nước bay hơi và sốt cạn đi, sốt sẽ càng cô đặc hơn. Tùy thuộc vào món ăn, bạn có thể cần cô đặc sốt xuống còn 1/2, 1/3 hoặc thậm chí là 1/4 lượng ban đầu.

Cô đặc cho đến khi sốt sệt như ý. Nếu không có công thức chế biến cụ thể, bạn nên cô đặc cho đến khi sốt đạt độ đặc mạng, tức là sốt tạo thành lớp phủ sau khi bạn kéo thìa ra mà không chảy xuống.

Cho 1 thìa vụn khoai tây vào mỗi cốc sốt. Vụn khoai tây làm từ khoai tây sấy khô và nghiền nhỏ, dùng để làm đặc các món sốt miền quê, nước thịt, súp béo. Không nên dùng vụn khoai tây cho các loại sốt có vị thanh.

• Phương pháp này dễ điều chỉnh, bạn có thể thêm vụn khoai tây theo khẩu vị mà không cần đong chính xác.

Thêm vụn khoai tây vào sốt chấm. Khi đun sốt liu riu, từ từ thêm vụn khoai tây và khuấy đều. Chờ đến khi sốt đặc lại sau mỗi lần thêm. Tiếp tục thêm vụn khoai tây nếu cần cho đến khi sốt đạt độ sệt như mong muốn.

• Thêm khoai tây, mì ống hoặc yến mạch vào sốt béo và sốt mặn cũng là cách tự nhiên làm đặc sốt nhờ tinh bột tự nhiên có trong thực phẩm.

Thêm gia vị nếu cần. Nếm thử sốt trước khi dùng và thêm rau thơm, gia vị nếu cần điều chỉnh vị của sốt sau khi thêm vụn khoai tây.

• Bạn có thể làm đặc các món súp và sốt từ rau củ (ví dụ như súp rau củ hoặc sốt cà chua) bằng cách sử dụng thực phẩm xay hoặc nghiền nhuyễn đơn giản.