Buzz
Muối ô liu là phương pháp truyền thống biến những quả ô liu đắng thành món ăn vặt hấp dẫn với hương vị chua mặn hoàn hảo. Bạn chỉ cần lựa chọn cách muối phù hợp với loại ô liu bạn có. Muối bằng nước, muối bằng nước muối, muối khô hay muối bằng dung dịch kiềm sẽ tạo ra những hương vị đặc biệt. Dù việc muối ô liu mất thời gian nhưng bạn sẽ được thưởng thức mùi vị tuyệt vời nếu tự mình thực hiện.
- Thời gian muối (bằng nước): 7-10 ngày
Các bước
Cách Muối Ô liu bằng Nước
Chuẩn bị ô liu xanh. Muối ô liu trong nước sẽ loại bỏ chất oleuropein – một chất gây đắng trong ô liu. Ô liu xanh là ô liu non (giống như cà chua xanh) và có vị dịu nhẹ, do đó, chỉ cần sử dụng nước để xử lý.
- Ô liu xanh khi chín sẽ chuyển sang màu tím hoặc đen. Khi ô liu đã chín, nếu chỉ dùng nước để tẩy vị đắng, bạn cần lựa chọn cách xử lý khác.
Kiểm tra ô liu. Phải đảm bảo ô liu không bị hỏng. Kiểm tra kỹ các vết cắn từ côn trùng hoặc chim. Nếu đã xử lý bằng hóa chất, hãy rửa sạch trước khi muối.
Làm vỡ ô liu. Để nước thấm vào quả, bạn cần làm vỡ ô liu. Sử dụng vồ gỗ hoặc cây cán bột để làm việc này. Nhớ đập nhẹ để quả ô liu không bị vỡ hoặc nát. Cũng hạn chế làm vỡ hạt.
- Nếu lo sợ làm hỏng quả, dùng dao sắc để khứa 3 đường trên thịt quả để nước thấm vào bên trong.
Đặt ô liu vào hộp nhựa và đổ nước lạnh đầy hộp. Dùng hộp đựng thực phẩm có nắp. Đổ nước ngập quả và dùng đồ nén để quả luôn ngập trong nước. Đậy nắp và để ở nơi mát và tối.
- Ghi nhớ: dùng hộp nhựa chuyên đựng thực phẩm để không có chất hóa chất hòa tan vào nước muối. Cũng có thể dùng lọ thủy tinh, nhưng cần để lọ ở nơi không sáng mặt trời.
Thay nước. Thay nước mỗi ngày bằng nước lạnh mới. Nhớ làm việc này để tránh vi khuẩn phát triển và làm hỏng ô liu. Đổ ô liu ra rổ lọc, rửa sạch lọ, cho quả vào lọ và đổ đầy nước lạnh.
Lặp lại quy trình trong 1 tuần. Sau 1 tuần thay nước hàng ngày, thử nếm một quả ô liu để xem đã đạt được độ đắng mong muốn chưa. Muốn ô liu ít đắng hơn, đợi thêm vài ngày (vẫn thay nước hàng ngày) trước khi làm bước tiếp theo.
Tạo dung dịch nước muối cuối. Dùng dung dịch này để bảo quản ô liu và tạo vị chua ngon. Hòa các nguyên liệu sau (đủ cho 4,5 kg ô liu):
- 4 lít nước lạnh
- 1 1/2 cốc muối hạt
- 2 cốc giấm vang trắng
Đặt ô liu ráo và cho vào hũ. Dùng hũ thủy tinh to có nắp đậy hoặc dụng cụ chứa khác. Rửa sạch và lau khô dụng cụ chứa trước khi đặt ô liu vào. Để khoảng trống 3 cm ở gần nắp.
Đổ dung dịch nước muối ngập ô liu. Đổ nước muối vào hũ để ngập ô liu. Đậy nắp và bảo quản trong tủ lạnh.
- Bạn có thể thêm vỏ chanh, hương thảo, tỏi nướng hoặc tiêu đen để thay đổi hương vị.
- Ô liu muối này có thể bảo quản trong tủ lạnh 1 năm.
Muối Ô liu bằng Nước muối
Chuẩn bị ô liu tươi.
Sử dụng ô liu xanh hoặc đen để muối trong dung dịch nước muối. Phương pháp này thích hợp cho ô liu chín. Các loại ô liu Manzanillo (Tây Ban Nha), Mission (Mỹ), và Kalamata (Hi Lạp) thích hợp cho phương pháp này.
- Kiểm tra ô liu để đảm bảo không có quả hỏng. Loại bỏ quả có vết cắn của côn trùng hoặc chim. Rửa sạch ô liu đã qua xử lý hóa chất trước khi muối.
- Phân loại ô liu theo kích thước để một mẻ ô liu muối chín đều.
Chuẩn bị ô liu. Để nước muối thấm vào quả, bạn cần cắt một đường trên thịt quả. Dùng dao sắc khứa một đường dọc theo chiều dài quả. Nhớ không cắt vào hạt.
Bảo quản ô liu trong lọ thủy tinh. Lựa chọn lọ thủy tinh có nắp đậy để ô liu được bảo quản tốt nhất. Đặt ô liu vào lọ, để khoảng trống 3 cm phía trên.
Đổ nước muối ngấm ô liu. Hòa 3/4 cốc muối hạt vào 4 lít nước lạnh. Đổ nước muối vào lọ sao cho ngập hết ô liu. Đậy kín lọ và bảo quản ở nơi mát và tối giống như chạn thức ăn hoặc hầm chứa.
Chờ 1 tuần. Trong khoảng thời gian này, ô liu sẽ ngấm nước muối. Để lọ yên tĩnh để muối và nước thấm vào trong quả.
Làm khô ô liu. Sau 1 tuần, để ô liu ráo nước và đổ hết nước muối (nước muối lúc này có vị đắng). Cho lại ô liu vào lọ.
Ngâm ô liu trong nước muối đặc hơn. Hòa 1 1/2 cốc muối hạt vào 4 lít nước. Đổ nước muối đặc này vào lọ sao cho ngập hết ô liu. Đậy kín lọ.
Bảo quản ô liu trong lọ trong 2 tháng. Để lọ ở nơi mát và không có ánh nắng mặt trời. Sau 2 tháng, thử ô liu để xem độ đắng đã hợp khẩu vị của bạn chưa. Nếu chưa, thay nước muối và ngâm tiếp 1 hoặc 2 tháng nữa. Lặp lại quá trình này cho đến khi bạn hài lòng với hương vị của ô liu.
Muối khô
Chuẩn bị ô liu chín. Ô liu đen, nhiều dầu có thể dùng để muối khô bằng muối. Ô liu manzanillo, mission, và kalamata là những loại ô liu thường được dùng để muối theo phương pháp này. Bạn cần đảm bảo sử dụng ô liu đã chín hẳn và có màu thẫm. Kiểm tra ô liu để chắc chắn không có quả bị hư hại. Tìm và loại bỏ những quả có vết cắn của côn trùng hoặc chim.
Rửa ô liu. Nếu ô liu đã qua xử lý hóa chất, bạn nên rửa sạch ô liu trước khi muối, sau đó để ô liu khô hoàn toàn.
Cân ô liu. Sử dụng cân nhỏ để xác định chính xác trọng lượng của ô liu. Cần khoảng 0,5 kg (1 1/2 cốc) muối hạt cho mỗi kg ô liu.
Chuẩn bị thùng muối. Sử dụng thùng đựng hoa quả bằng gỗ với độ sâu khoảng 15 cm và có hai khe ở mỗi bên. Lót vải bố toàn bộ mặt thùng và cố định với đinh hoặc dập ghim ở trên. Chuẩn bị một thùng khác giống như vậy.
- Hoặc sử dụng vải thưa, ga trải giường hoặc khăn vải để lót thùng, miễn là vải có thể giữ muối bên trong thùng để hút nước chảy ra.
Trộn ô liu với muối. Trộn 1 1/2 cốc muối hạt với 1 kg ô liu trong bát to. Trộn đều để ô liu tiếp xúc đều với muối.
- Không sử dụng muối ăn chứa i-ốt vì sẽ ảnh hưởng đến vị của ô liu. Sử dụng muối hạt hoặc muối Kosher.
- Không dùng ít muối hơn vì có thể không ngăn được nấm mốc phát triển.
Đổ hỗn hợp vào thùng gỗ. Đổ ô liu và muối vào thùng, rồi đổ một lớp muối hạt lên trên. Dùng vải thưa đậy để tránh côn trùng.
Đặt thùng gỗ ở nơi ngoài trời có mái che. Đặt thùng trên một miếng bạt để tránh nước từ ô liu chảy ra và làm bẩn mặt đất. Đặt thùng lên một vài tấm gỗ để tăng khả năng lưu thông không khí.
Trộn ô liu sau 1 tuần. Đổ ô liu và muối vào thùng khác và lắc đều. Sau đó đổ trở lại thùng ban đầu để đảm bảo ô liu được muối đều và kiểm tra trạng thái của quả ô liu.
- Loại bỏ những quả ô liu hỏng hoặc thối.
- Xem xét những quả có vấn đề như đốm trắng (nấm) và điều chỉnh lượng ô liu trong muối để chúng chín đều.
Lặp lại quá trình hàng tuần trong một tháng. Nếu cần, tiếp tục muối thêm 2 tuần nữa cho đến khi ô liu đạt vị như bạn mong muốn. Việc này có thể mất từ 4 đến 6 tuần tùy vào kích thước quả.
Lọc hỗn hợp. Sử dụng lưới lọc hoặc nhặt từng quả ô liu để loại bỏ muối.
Để ô liu khô qua đêm. Phơi ô liu trên khăn giấy hoặc vải để khô hoàn toàn.
Bảo quản ô liu. Trộn 0,5 kg muối với 10 kg ô liu, đổ vào hũ thủy tinh và đậy kín để bảo quản trong tủ lạnh. Cũng có thể trộn ô liu với dầu ô liu và gia vị để tăng hương vị.
- Bảo quản ô liu trong vài tháng.
Muối từ Dung dịch Kiềm
Cẩn thận khi dùng dung dịch kiềm để tránh bỏng. Đeo găng tay và kính bảo hộ khi sử dụng, và tránh sử dụng thùng chứa ô liu bằng kim loại hoặc nhựa vì dung dịch kiềm có thể hòa tan chất liệu này.
- Không sử dụng phương pháp này trong khi trẻ em gần khu vực làm việc.
- Muối ô liu ở nơi có thông gió và thoáng khí.
Rửa sạch ô liu. Phù hợp với ô liu lớn như của Seville (Ý). Loại bỏ những quả hỏng và phân loại theo kích thước nếu cần.
Đặt ô liu vào thùng chứa kháng kiềm. Sử dụng thùng thủy tinh hoặc gốm thay vì kim loại.
Làm dung dịch kiềm. Đổ nước vào thùng chứa, sau đó thêm kiềm và chờ đợi để dung dịch nguội trước khi đặt ô liu vào.
- Điều chỉnh lượng nước và kiềm cẩn thận để đảm bảo chất lượng muối ô liu.
Đổ dung dịch kiềm vào thùng ô liu để ngập hoàn toàn. Sử dụng đĩa để đảo ô liu đều trong dung dịch mà không làm thay đổi màu sắc. Đậy thùng bằng vải thưa.
Đảo hỗn hợp mỗi 2 tiếng cho đến khi dung dịch kiềm thấm vào hạt. Trong 8 tiếng đầu, chỉ cần đảo và đậy thùng lại. Sau đó, kiểm tra bằng cách cắt thử ô liu. Nếu dễ cắt và mềm, ô liu đã sẵn sàng. Nếu cần, tiếp tục ngâm thêm vài tiếng.
- Đề phòng hóa chất, sử dụng găng tay và không tiếp xúc trực tiếp với ô liu và dung dịch kiềm.
Thay dung dịch kiềm khi cần. Nếu ô liu vẫn xanh, cần thêm thời gian ngâm. Thay dung dịch kiềm sau 12 tiếng và kiểm tra lại sau 12 tiếng nữa.
Ngâm ô liu trong nước 2 ngày và thay nước định kỳ. Quá trình này để rửa ô liu và loại bỏ kiềm dư thừa.
Thử ô liu vào ngày thứ 4. Nếu ô liu ngọt, không đắng và không có mùi hóa chất, tiếp tục quá trình. Nếu cần, tiếp tục ngâm nước cho đến khi ô liu không còn chứa kiềm và nước ngâm trong suốt.
Ngâm ô liu trong nước muối nhẹ. Đặt ô liu vào hũ thủy tinh. Hòa 6 thìa cà phê muối hạt vào 4 lít nước và đổ vào hũ ô liu để ô liu ngập hoàn toàn trong nước muối. Ngâm ô liu 1 tuần là có thể ăn. Nếu muốn bảo quản trong tủ lạnh, bạn có thể sử dụng ô liu muối trong vài tuần.
Lời khuyên
- Ô liu nhăn vỏ sẽ trở nên căng mọng sau khi ngâm trong dầu ô liu vài ngày.
- Nếu bị bỏng do kiềm, xử lý bằng cách đặt vết bỏng dưới vòi nước chảy trong 15 phút, sau đó thăm bác sĩ. Không sử dụng nước cốt chanh hoặc giấm vì axit và kiềm phản ứng nguy hiểm.
- Nếu nước muối pha đúng, khi bạn thả quả trứng sống vào, quả trứng sẽ nổi lên.
- Chỉ dùng dung dịch kiềm cho thực phẩm để muối ô liu. Không dùng dung dịch thông nước hoặc dung dịch rửa lò nướng (mặc dù chúng chứa kiềm).
- Đun sôi nước muối và để nguội trước khi hòa tan muối để làm dung dịch nước muối.
Cảnh báo
- Không ăn ô liu ngay sau khi ngâm từ dung dịch kiềm. Cần ngâm ô liu trong nước ít nhất 3 ngày trước khi thử.
- Nước muối ô liu có thể có váng bọt, không ảnh hưởng đến chất lượng ô liu miễn là ô liu ngập hoàn toàn trong nước muối. Tuy nhiên, nên hớt váng bọt ngay khi xuất hiện.
Cần Chuẩn Bị
- Găng tay chống hóa chất
- Kính bảo hộ
- 2 thùng gỗ đựng hoa quả
- Vải bao bọc không rạn, vải thưa, ga trải giường hoặc khăn vải
