Buzz
Dù có thể dễ dàng mua giấm từ cửa hàng, nhưng bạn sẽ thấy thú vị khi tự tay làm giấm - đặc biệt là khi nó lại cực kỳ ngon! Bạn chỉ cần một lọ sạch, một chút cồn, một 'con giấm' (vi khuẩn giấm) và ít nhất 2 tháng để con giấm có thời gian lên men. Khi bạn đã hiểu được công thức làm giấm cơ bản với bất kỳ thức uống chứa cồn nào, bạn có thể thử làm các loại giấm đặc biệt khác như giấm rượu vang, giấm táo, giấm gạo, hoặc - nếu bạn sẵn lòng chờ đợi thêm 12 năm - bạn có thể làm giấm balsamic.
Nguyên liệu
Con giấm (vi khuẩn giấm), có thể mua hoặc tự làm tại nhà
350 ml rượu vang và 350 ml nước cất
HOẶC
710 ml bia hoặc rượu táo có cồn (ít nhất 5% cồn)
Các bước
Rót cồn vào lọ đã chuẩn bị
Rửa sạch một chiếc lọ dung tích khoảng 2 lít bằng xà phòng và nước. Bạn có thể sử dụng hũ gốm hoặc chai rượu vang cũ để làm giấm, nhưng lọ miệng rộng sẽ dễ tìm và sử dụng hơn. Bỏ nắp và vòng cao su ra (không cần đến nắp ở đây), sau đó rửa sạch lọ bằng xà phòng và nước ấm.
Nếu bạn muốn làm một mẻ giấm nhỏ hơn, hãy dùng lọ dung tích 1 lít và giảm lượng cồn (và nước) xuống một nửa.
Khử trùng bên trong lọ bằng nước sôi. Đun sôi nước, đặt lọ vào bồn rửa và đổ nước sôi vào lọ cẩn thận. Để nước trong lọ nguội khoảng 5 phút trước khi tiếp tục công việc.
- Đảm bảo lọ không lạnh khi đổ nước sôi vào – sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có thể làm vỡ lọ. Nếu cần, tráng qua lọ bằng nước ấm trước khi đổ nước sôi.
- Phương pháp này không đủ để đóng hộp hoặc bảo quản thực phẩm, nhưng đủ để làm giấm.
Rót rượu vang và nước vào lọ, mỗi loại 350 ml. Giấm được tạo ra từ vi khuẩn chuyển hoá cồn (ethanol) thành axit axetic. Quá trình này hiệu quả nhất khi chất lỏng có độ cồn 5%-15%, lý tưởng là 9%-12%. Rượu vang thường có độ cồn khoảng 12%-14%, nên sự kết hợp với nước 1:1 – 350 ml mỗi loại – sẽ tạo ra hương vị và độ axit cân đối.
- Sử dụng nước cất thay vì nước máy để tránh vị lạ.
- Để giấm nhẹ hơn, sử dụng 240 ml rượu vang và 470 ml nước. Để giấm đậm đặc hơn, pha 2 phần rượu vang với 1 phần nước.
- Có thể sử dụng rượu vang trắng hoặc đỏ, nhưng hãy chọn loại không chứa sulfites (kiểm tra trên nhãn chai rượu).
Sử dụng 710 ml bia hoặc rượu táo thay cho rượu vang. Bạn có thể làm giấm từ bất kỳ thức uống nào chứa ít nhất 5% cồn. Kiểm tra nhãn chai để đảm bảo đạt tiêu chuẩn và rót vào lọ mà không cần pha thêm nước.
- Các loại thức uống khác có cồn cao hơn cũng được, nhưng bạn cần pha thêm nước để giảm cồn xuống 15% hoặc thấp hơn.
Cho giấm cái vào và bảo quản lọ
Đổ hoặc thả con giấm mua vào lọ. Giấm cái chứa vi khuẩn cần thiết cho quá trình chuyển hoá ethanol thành axit axetic. Con giấm có thể hình thành trong chai rượu vang đã mở và trông như một viên tròn nhớt nổi trên bề mặt. Bạn có thể mua giấm cái ở dạng keo hoặc dạng lỏng – tìm ở các tiệm bán rượu hoặc các cửa hàng thực phẩm tự nhiên, hoặc mua trực tuyến.
- Nếu sử dụng giấm cái dạng gelatin, đọc hướng dẫn trên bao bì để biết lượng cần sử dụng – bạn chỉ cần múc con giấm và thả vào lọ.
- Với giấm cái dạng lỏng, hãy đổ 350 ml vào lọ, trừ khi hướng dẫn khác trên bao bì.
Sử dụng giấm cái từ mẻ giấm trước nếu có.
Giấm cái tiếp tục hình thành mỗi khi làm một mẻ giấm mới. Nếu đã làm giấm trước đó hoặc nhận được từ người khác, bạn có thể sử dụng con giấm từ mẻ giấm trước đó. Chỉ cần vớt ra và thả vào lọ mới.
- Bạn có thể lặp lại quá trình này từ năm này sang năm khác nếu muốn.
- Giấm cái từ loại giấm này (như giấm rượu vang) có thể sử dụng để làm loại giấm khác (như giấm rượu táo).
Bọc miệng lọ bằng vải thấm và dây chun. Đơn giản chỉ cần phủ lên miệng lọ một lớp vải thấm hoặc khăn giấy, sau đó căng dây chun qua miệng lọ để kín chặt. Vật liệu phủ miệng lọ phải có thể thông khí để không khí bên ngoài có thể đi vào trong lọ.
- Không để lọ mở. Bụi có thể rơi vào và cuối cùng bạn sẽ có đám ruồi giấm chết đuối trong lọ giấm!
Đặt lọ ở nơi tối, thoáng và nhiệt độ vừa phải trong 2 tháng. Chọn một nơi tối tăm, thoáng đãng để để lọ giấm lên men. Nhiệt độ từ 15-34 độ C là lý tưởng, nhưng nếu không thể, hãy bọc lọ bằng khăn bếp dày để giữ ấm. Không lắc hoặc di chuyển lọ trong 2 tháng đầu tiên.
- Nếu bạn ngửi thấy mùi giấm, đó là dấu hiệu giấm đang hình thành. Hãy để lọ yên trong thời gian này.
- Đừng quên kiểm tra giấm mỗi 1-2 tuần sau đó để xem có vừa ý không.
Nếm và đóng chai giấm
Dùng ống hút để hút một ít giấm ra sau khi đã để lên men 2 tháng. Tháo dây chun và lớp vải phủ trên miệng lọ. Đặt ống hút vào lọ, nhưng tránh tiếp xúc với con giấm trên bề mặt. Sau khi hút, nếm giấm và chờ thêm nếu cần thiết.
- Cốc thủy tinh sẽ là lựa chọn tốt cho việc thử nếm giấm.
Nếm giấm và chờ thêm nếu cần. Nếu giấm vẫn nhạt hoặc quá mạnh, đậy lọ và chờ thêm 2 tuần nữa. Tiếp tục nếm giấm sau mỗi khoảng thời gian này cho đến khi vừa ý.
- Lưu ý rằng giấm sẽ ngày càng mạnh hơn theo thời gian.
Vớt giấm cái ra nếu muốn sử dụng lại cho mẻ giấm mới. Sử dụng cẩn thận để vớt con giấm nổi trên bề mặt và đặt vào lọ mới có chứa dung dịch giấm. Bạn cũng có thể rót thêm cồn vào lọ cũ để làm một mẻ giấm mới.
- Đảm bảo lọ mới cũng được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng.
Diệt khuẩn giấm để bảo quản vĩnh viễn. Sau khi vớt giấm cái ra, rót giấm vào xoong và đun sôi. Chờ giấm nguội trước khi đổ vào chai thủy tinh.
- Điều này giúp giấm bảo quản lâu dài trong lọ ở nhiệt độ phòng và ít ánh sáng.
- Bạn cũng có thể bỏ bước này, nhưng diệt khuẩn giúp giữ chất lượng giấm.
Rót giấm vào chai qua phễu và giấy lọc. Sử dụng phễu và giấy lọc để rót giấm vào chai đã tiệt trùng. Đậy kín chai và gắn nhãn.
- Rửa sạch chai và đun sôi nước để tiệt trùng trước khi sử dụng.
- Gắn nhãn để biết loại cồn và thời gian lên men giấm.
Không sử dụng giấm tự làm để đóng hộp hoặc bảo quản thức ăn trong nhiệt độ phòng. Giấm tự làm không an toàn để bảo quản thức ăn ở nhiệt độ phòng.
- Nếu độ axit quá thấp, giấm không chống lại mầm bệnh trong thức ăn.
- Giấm vẫn có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ mát và tối.
Các công thức khác
Thử làm giấm phong để có hương vị độc đáo. Kết hợp các nguyên liệu và thực hiện các bước giống như làm giấm cơ bản.
- Giấm phong thích hợp cho món ăn có hương vị đậm đà như bí đỏ nướng hoặc gà nướng.
Bỏ cồn và làm giấm táo cơ bản. Xay 1,8 kg táo và ép bã táo qua vải thưa để có 710 ml dung dịch. Có thể dùng nước ép táo. Thực hiện theo công thức làm giấm cơ bản.
- Chất đường trong táo cung cấp đủ 'thức ăn' cho con giấm. Hãy kiên nhẫn khi chờ dung dịch lên men.
Thử làm giấm mật ong không sử dụng cồn. Đun sôi 350 ml nước cất và 350 ml mật ong. Chờ hỗn hợp nguội đến ấm hơn nhiệt độ phòng một chút. Tiếp tục theo công thức làm giấm cơ bản.
- Chất đường trong mật ong hỗ trợ quá trình lên men.
Những thứ bạn cần
- Lọ thủy tinh dung tích 2 lít
- Vải thưa hoặc khăn giấy
- Dây chun
- Ống hút nhựa hoặc ống hút sử dụng nhiều lần
- Xoong cỡ vừa
- Nhiệt kế thực phẩm
- Chai rượu vang rỗng, sạch, có nút đậy.
- Phễu
- Giấy lọc cà phê
