Hương vị

Dồi là món ăn chế biến từ lòng lợn, lòng chó hoặc các bộ phận động vật khác, có hình dạng ống, nhồi đầy hỗn hợp tiết và rau gia vị, kèm theo các gia vị như muối, tiêu, mỳ chính, nước mắm, tỏi và lạc, đậu xanh. Sau khi nhồi xong, món ăn sẽ được hấp hoặc nướng.

Xuất xứ

Bán đảo Triều Tiên

Dồi lợn nướng sundae có nguồn gốc từ triều đại Cao Ly (918-1392), khi thịt lợn trở nên phổ biến trên bán đảo Triều Tiên và được sử dụng trong nhiều món ăn. Công thức chế biến sundae xuất hiện trong các sách nấu ăn thế kỷ 19 như Gyuhap chongseo và Siuijeonseo.

Sundae truyền thống được làm từ ruột bò hoặc lợn, nhồi với tiết, thịt băm, gạo nếp và các loại rau. Đây là món ăn thường được thưởng thức trong các dịp lễ hội và họp mặt gia đình. Sau Chiến tranh Triều Tiên, khi thịt trở nên khan hiếm, nangmyeon đã thay thế món thịt nướng, và sundae trở thành món ăn vặt phổ biến, được bán tại các quán ăn nhanh, quầy hàng đường phố và chợ truyền thống.

Châu Phi

Tại Kenya, mutura là món ăn truyền thống phổ biến ở miền trung đất nước. Nó được chế biến từ thịt, máu và gia vị, tất cả được nhồi vào ruột hoặc dạ dày động vật. Các thành phần trong mutura thường bao gồm thịt dê hoặc bò băm, mỡ và hành tím.

Khi chế biến mutura, máu từ thịt dê, bò hoặc cừu thường được sử dụng để nhồi vào, mặc dù nhiều loại mutura hiện nay, đặc biệt là các loại bán trên đường phố, không còn chứa máu. Phần thịt dùng để nhồi có thể là bất kỳ phần nào, nhưng thường không phải là các phần thịt ngon nhất. Những phần thịt cứng hơn như cổ được sử dụng, sau khi loại bỏ xương. Vỏ nhồi là túi dạ dày và ruột lớn, được làm sạch nhiều lần bằng nước.

Thịt để nhồi được thái nhỏ hoặc băm nhuyễn, mỡ thường được cắt bỏ từ các phần khác. Thịt được chiên sơ, sau đó trộn với hành tím băm, muối, và ớt tươi nếu thích. Có thể thêm rau mùi tươi xắt nhỏ, tỏi, hạt tiêu, và thậm chí thịt bò kho. Hỗn hợp này được trộn đều với máu tươi, rồi nhồi vào dạ dày và ruột, các lỗ được khâu hoặc buộc lại.

Dồi được luộc trong nồi lớn (thường là nồi dùng để nấu súp từ các phần khác của động vật) trong khoảng 30-45 phút, sau đó nướng trên than cho đến khi có màu nâu. Sau khi cắt lát, dồi được phục vụ cùng với kachumbari - món salad hành tây với cà chua, hành tím, rau mùi tươi, ớt và vắt chanh. Món tinh bột kèm theo là ugali.

Công thức

Dồi sử dụng ruột động vật hoặc thân động vật dạng ống, được làm sạch kỹ lưỡng. Nguyên liệu nhồi thường được xay nhuyễn, băm nhỏ, trộn với nhiều gia vị và rau thơm phù hợp với loại động vật. Sau khi nhồi chặt và thắt từng khúc bằng dây nếu quá dài, dồi được hấp hoặc luộc. Thỉnh thoảng dùng que nhọn châm lỗ để nước bên trong thoát ra, tránh làm nứt vỡ. Một số loại dồi sau khi hấp xong có thể được nướng để tăng thêm hương vị và làm đẹp hình thức sản phẩm.

Các loại

• Dồi chó: Nguyên liệu chế biến rất công phu, bao gồm các loại đậu xanh, hạt điều, đậu nành rang vàng nghiền, cơm nếp giã nhuyễn, cùng các loại lá thơm như lá mơ tam thể, lá chanh, lá gừng, lá sung, búp ổi, húng lủi tùy theo vùng miền, và không thể thiếu lá cúc tần, cây thường mọc hoang hoặc dùng làm hàng rào. Gia vị cần có sả, tỏi, nước củ riềng, mắm tôm, mẻ. Thành phần chính là thịt chó, thịt lợn, gan chó, óc lợn, mỡ gáy lợn, một chút mật chó, và tiết chó. Thịt lợn và mỡ gáy lợn làm cho dồi chó có vị ngọt đậm đà và bề ngoài bóng mượt. Cơm nếp trộn với tiết làm chất kết dính các nguyên liệu đã băm nhỏ, nhồi vào lòng chó đã được làm sạch. Sau khi nhồi xong, hấp chín rồi nướng đến khi có màu nâu sậm.
• Dồi lợn: Món lòng già gọi là dồi thường được chế biến rất công phu. Lòng già được rửa sạch, lộn trái để các lớp mỡ quay vào trong trước khi nhồi thực phẩm. Món dồi này chia thành hai phong cách, miền Bắc và miền Nam. Người miền Nam sử dụng ruột non thay vì ruột già, và thịt vai xắt hạt lựu cùng huyết (tiết) cũng xắt hạt lựu, trộn với đậu xanh, tiêu rang vàng giã nhỏ, rau răm, húng quế. Vì ruột non nên dồi không lớn, khi luộc (hấp) xong, dồi được chiên vàng gọi là dồi sụn nướng/chiên (xem thêm lòng lợn).
• Dồi lươn: Lươn được làm sạch nhớt, moi bụng, và mổ bỏ ruột. Dùng dao cắt phần xương ở cổ lươn nhưng không làm đứt rời, đảm bảo da lươn vẫn liền từ đầu đến đuôi. Do đuôi lươn quá nhỏ nên khó lột da, người ta phải cắt phần thịt lươn từ thân cách đuôi khoảng 6-10 cm. Phần xương và thịt lươn được lọc xương, chỉ giữ thịt băm nhuyễn trộn với thịt nạc lợn, mộc nhĩ, miến, gia vị, đường, hạt tiêu nguyên hạt, nước mắm, rồi nhồi vào da lươn đã lột. Xếp lươn vào nồi, cho hành tây bổ dọc lên trên và đổ nước cốt dừa, nấu chín. Khi ăn, rắc lạc rang giã dập (trong Nam gọi là đâm ba xồn) lên.
• Dồi rắn: Cách làm tương tự dồi lươn, nhưng thường không bỏ xương rắn mà băm nhuyễn. Thêm rau răm băm nhỏ và gia vị vào hỗn hợp nhồi.
• Dồi cổ vịt, ngan, ngỗng: Chọn vịt, ngan, ngỗng có thịt chắc, không dùng loại quá nhỏ. Cắt tiết gần đầu để giữ lại phần cổ dài. Lột da cổ, dùng thịt lợn và chút thịt vịt, ngan, ngỗng băm nhỏ, trộn với ít tiết, rau mùi, rau răm, hạt dổi, sả băm, rồi nhồi vào da cổ. Luộc chín, cắt thành miếng vừa ăn và xếp lên đĩa. Dồi cổ vịt, ngan, ngỗng có vị béo và đậm đà đặc biệt rất ngon.

Món tương tự

• Xúc xích: Xúc xích có thể xem như một dạng dồi, thường làm từ thịt xay, tỏi, tiêu, với lớp vỏ từ ruột non động vật (bò, lợn) được bào mỏng. Nổi bật trong số đó là các loại xúc xích của Đức.
• Lạp xưởng: Tương tự xúc xích, nhưng thường chứa nhiều mỡ xắt hạt lựu, sử dụng diêm tiêu để tạo màu đỏ, sau đó hấp chín và phơi khô để bảo quản lâu dài.

Xúc xích nhồi tiết là món ăn truyền thống của nhiều quốc gia khác, nhưng các thành phần gia vị của món này khác biệt so với các loại dồi của Việt Nam.

Dồi trong ca dao Việt Nam

Ca dao Việt Nam có câu nổi tiếng về dồi chó:

Trên đời mà không ăn dồi chó

Xuống âm phủ còn biết được không?

Liên kết bên ngoài

• Sự hấp dẫn của món dồi Lưu trữ 2007-09-30 tại Wayback Machine