Huyền thoại về món cơm rang này đã thống trị bữa ăn ở ba miền đất Ấn Độ, Pakistan và Bangladesh như thế nào?

Một bản giao hưởng của cơm, thịt và gia vị đậm đà, luôn hiện hữu trong mọi dịp đông người sum vầy tụ họp.

Tham khảo bài viết của cô Bhakti Mathur đăng trên SCMP.

Ngay trên đường phố Ấn Độ, du khách có thể chiêm ngưỡng sắc vàng nâu của miếng thịt gà mềm và đầy nước, được ướp đặc biệt và đặt trong một chảo cơm đầy gạo basmati - loại gạo hạt dài đặc trưng của Nam Á. Kết hợp với nhụy hoa nghệ, nhục đậu khấu, bạch đậu khấu hoặc hành phi thơm nức (tuỳ vào đầu bếp); có những quán phục vụ biryani kèm raita (một loại sữa chua địa phương) và bagara baingan (cà ri với cà tím nướng). Đọc về nguyên liệu và cảm nhận hương thơm nồng của cơm rang biryani; không ngạc nhiên khi món ăn độc đáo, dễ thực hiện, vừa ngon vừa đậm đà này thu hút lòng mọi người.

Biryani thường xuất hiện trong mọi dịp, cũng như được ưa chuộng trong các tiệc cưới và lễ hội. Đây có thể xem là một biểu tượng của tình hữu nghị giữa ba quốc gia Ấn Độ, Pakistan và Bangladesh; nhân dân của ba quốc gia này có một điểm chung lớn là sự yêu thích một món ăn có lịch sử lâu đời.

'Cơm rang biryani không chỉ là một món ăn thông thường. Nó còn gắn liền với ký ức tuổi thơ, về những hương vị bay vào nhà mỗi khi mẹ tôi dành hàng giờ trong bếp để chuẩn bị một bữa biryani', đó là lời của cô Yesrab Ali Mirza, một người gốc Hong Kong sinh sống và làm việc tại Ấn Độ.

'Điều tuyệt vời nhất về biryani là bạn có thể chia sẻ nó với người khác', cô Fariha Mehraj, người lớn lên tại Islamabad, Pakistan, chia sẻ. 'Nó làm cho gia đình và bạn bè gần gũi hơn, là một món ăn kết nối con người. Công thức nấu biryani của mẹ tôi đã được truyền lại qua nhiều thế hệ, từ bà nội của mẹ. Tôi cảm thấy rất may mắn khi cũng được mẹ truyền lại bí quyết đó'.

Lịch sử của món cơm rang huyền thoại đã kéo dài hàng thế kỷ, chạm vào nhiều nền văn hóa và hòa quyện với nhiều phong cách nấu ăn khác nhau. Đĩa cơm rang biryani hiện tại là kết quả của quá trình tiến hóa qua hàng thế kỷ, hấp thụ tinh hoa của các nền văn hóa từng trải qua nó.

Rất có thể, nguồn gốc của món ăn này có liên quan đến lục địa Ấn Độ từ vùng Ba Tư, nay là Iran. '‘Biryani’ bắt nguồn từ từ ‘berenj’, nghĩa là ‘gạo’ trong tiếng Ba Tư kết hợp với ‘biryan’ tức là ‘nướng, rán’', Tara Despande, tác giả của nhiều sách ẩm thực Ấn Độ, giải thích.

Nhiều người tin rằng biryani có nguồn gốc từ các bộ lạc Turk sống ở Trung Á, thường nấu thịt và gạo cùng nhau trong một nồi lớn trên lửa. Theo nhà sử học nghiên cứu ẩm thực Lizzie Collingham, biryani bắt nguồn từ nhà bếp hoàng gia của Đế quốc Mogul, thống trị Ấn Độ và Pakistan từ thế kỷ 15 đến thế kỷ 18. Biryani đã được phục vụ trên đĩa vàng và dành cho vua thời xưa.

'Trong bếp của Mogul, nền ẩm thực từ nhiều nơi hội tụ thành một, tạo thành một hỗn hợp thực phẩm từ Hindu, Trung Á và Ba Tư', nhà nghiên cứu Collingham viết trong cuốn sách 'Cà-ri, Câu chuyện về Đầu bếp và Người chinh phục'.

'Nấu biryani là một nghệ thuật', Palash Mitra, đầu bếp 38 tuổi, người điều hành hai nhà hàng Ấn Độ nổi tiếng nhất Hong Kong, chia sẻ. Người làm biryani phải sử dụng kỹ thuật nấu có tên là 'dum pukht', được cho là xuất phát từ Ba Tư. Trong 'dum pukht', 'dum' có nghĩa là 'hít vào' và 'pukht' có nghĩa là 'nấu'. Thịt trong biryani có thể là gà, bò, dê, heo, cừu, tôm hoặc cá.

Đầu bếp hàng đầu Palash Mitra nấu biryani với thịt dê. Theo cách anh làm, thịt dê được ướp với một hỗn hợp đặc biệt của sữa lên men, hành, tỏi, gia vị rồi được om mềm. Gạo được nấu riêng trong một nồi khác. Từng lớp cơm và thịt được xếp gọn vào nồi đất handi, đun từ từ trên ngọn lửa nhỏ. Anh Mitra đậy chặt nắp, bịt các khe hở bằng bột nhào nhằm ngăn hơi nước thoát ra khỏi nồi đất, cho phép thịt mềm ra với nước thịt thấm đẫm lên từng lớp cơm đã chín.

Chất lượng của một đĩa cơm rang biryani phụ thuộc vào độ ngon của cơm, thịt và cách thức gia vị được trộn đều với từng hạt gạo. 'Trong một nồi biryani hoàn hảo, không có hạt cơm nào dính vào nhau cả', anh Mitra nhận định. 

Mỗi vùng, đĩa cơm rang biryani của người dân lại khác nhau, tạo thành một bộ công thức phong phú về cách chuẩn bị sao cho hợp nhất với người dân bản địa và hợp khẩu vị của bất kỳ ai nếm thử nó. Những phong cách làm cơm rang biryani nổi bật nhất Ấn Độ đến từ Kolkata, Hyderabad và Lucknow.

Món cơm rang biryani của Kolkata có một lịch sử riêng biệt. Wajid Ali Shah, Tổng thống của vùng Awadh (nay là bang Uttar Pradesh ở Bắc Ấn Độ), bị người Anh bắt đi đày, từ Lucknow ông phải di chuyển tới Metiabruz, vùng ngoại ô Calcutta (nay là Kolkata). Điều này diễn ra vào năm 1856.

'Việc cung cấp thực phẩm cho một số lượng lớn người với ngân sách hạn chế là một thách thức, vì vậy đầu bếp đã thay đổi cách làm cơm biryani, thay thế thịt bằng khoai tây. Và điều đó đã tạo ra món cơm rang biryani đặc trưng của Kolkata'. Đó là lời giải thích của Ishtiaque Ahmad, chủ nhà hàng Shiraz - một trong những địa điểm phục vụ cơm rang biryani nổi tiếng và lâu đời nhất Kolkata.

Cha của ông Ahmad mở nhà hàng vào năm 1961, và cùng lúc đó ông thuê Mohammed Shammuddin - hậu duệ của đầu bếp dưới trướng Wajid Ali Shah, người đã chuẩn bị đồ ăn cho nhà hàng mới khánh thành.

Bà Manzilat Fatima, 'cháu' của Tổng trấn Wajid Ali Shah, bảo tồn truyền thống nấu cơm rang biryani Kolkata và đưa nó vào thế kỷ 21: bà chia sẻ công thức gia truyền lên mạng. Ngay lập tức, bài viết của bà Fatima lan truyền khắp nơi; ít ai có thể cưỡng lại được hương vị thơm ngon của hạt cơm rang trong món biryani.

'Tôi nấu biryani với dầu mè, ghee [bơ lọc] và nhụy hoa nghệ', phụ nữ 52 tuổi, chủ cửa hàng cơm Manzilat, nói. 'Công thức đó mang lại hương vị thanh nhẹ nhưng phong phú'. Món 'Kolkata Khandani Awadh Biryani' của bà rất nổi tiếng địa phương, mỗi ngày cửa hàng nhận khoảng 60 đến 80 đơn đặt hàng.

Nói về biryani không thể không nhắc đến đĩa cơm nổi tiếng của Hyderabad. Món ăn này xuất hiện sau khi người Mogul chiếm thành công Hyderabad và Asaf Jah trở thành 'nizam', người đứng đầu bộ máy cai trị địa phương. Đầu bếp của Asaf Jah nấu biryani với 50 phong cách khác nhau, sử dụng các loại thịt độc đáo như dê, cá, chim cút, hươu hoặc thậm chí là thỏ rừng.

'Đĩa cơm biryani Hyderabad phải đi kèm với thịt dê sống', Amey Marathe, chủ chuỗi nhà hàng Paradise Food Court nổi tiếng với biryani khắp Hyderabad, nói. 'Phong cách nấu yêu cầu thịt và gạo được nấu riêng, đặt trong nồi đất, tạo ra hương vị tuyệt vời khi hòa quyện với nhau'.

Từ lửa cháy dùng làm nền, qua tay du khách Trung Á cho đến căn bếp hoàng gia, đĩa cơm rang biryani đã đi qua một hành trình dài để đến các bếp ẩm Nam Á và thu hút được sự ưa chuộng của bất kỳ ai có cơ hội thưởng thức.

Đĩa cơm rang như một biểu tượng của sự kết hợp độc đáo giữa các nền văn hóa khác nhau, trở thành một món đặc sản nhẹ nhàng trôi vào dạ dày của mọi người; là một sự pha trộn tuyệt vời của cơm, thịt và gia vị đậm đà. Món cơm này là điểm chung ngon lành nhất của người dân ba miền Ấn Độ, Pakistan và Bangladesh, đĩa cơm nâu vàng là biểu tượng cho tình đoàn kết đẹp đẽ, là minh chứng cho việc những người hàng xóm không cần có liên quan máu mủ nhưng vẫn có thể ngồi lại với nhau, chia sẻ niềm vui của miếng cơm hay mùi thơm của miếng thịt.

Bạn đã có dịp thưởng thức món ăn thân thương này chưa?