Buzz
Cá ngừ khô bào, hay còn gọi là Katsuobushi, tuy không tươi ngon, không hấp dẫn về mặt thị giác và cứng như đá, nhưng lại là thành phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn Nhật Bản.
Katsuobushi mang đến hương vị umami đặc trưng
Katsuobushi được chế biến từ cá ngừ vằn, một loại cá chứa nhiều inosinate – hợp chất mang lại vị umami đậm đà. Khi kết hợp với glutamate từ tảo bẹ kombu, hai hợp chất này tạo ra một trải nghiệm umami phong phú và độc đáo, làm phong phú thêm hương vị của các món ăn.
Cá ngừ khô bào
Umami là vị thứ năm bên cạnh bốn vị cơ bản: chua, ngọt, mặn, đắng. Vị umami thường được mô tả như vị ngọt của thịt hoặc nước dùng từ rau củ và quả. Nói cách khác, umami là vị ngọt tự nhiên của các loại thực phẩm như rau, củ, quả, thịt và hải sản. Đây là một vị đặc biệt giúp kết hợp các vị khác, mang đến sự hòa quyện và ngon miệng cho món ăn.
Cá ngừ sau khi được phơi khô sẽ trở nên cứng như đá.
Quy trình chế biến Katsuobushi
Cá ngừ được phi lê và ninh nhừ trước khi trải qua nhiều công đoạn hun khói để tạo ra Katsuobushi. Sau đó, các khối cá cứng sẽ được cạo mịn để đảm bảo hình dạng hoàn hảo và sau đó được đem lên men. Loại men sử dụng liên quan đến Koji – loại vi sinh vật có lợi cho tiêu hóa và sức khỏe, cũng có mặt trong Miso và nước tương. Để đạt độ cứng mong muốn, cá cần được phơi nắng trong vài tháng, tạo ra những phiến cá cứng như gỗ với hơn 80% độ ẩm đã bị loại bỏ. Chính điều này làm cho Katsuobushi trở thành một trong những loại thực phẩm cứng nhất thế giới.
Ứng dụng của Katsuobushi
Trong ẩm thực Nhật Bản, Katsuobushi thường được dùng để chế biến kombu dashi, một loại nước dùng truyền thống. Katsuobushi cũng được dùng làm lớp phủ, trang trí cho nhiều món ăn khác nhau. Bạn có thể thêm Katsuobushi vào mì, trứng, cơm, rau và đậu phụ để tăng cường hương vị. Đặc biệt, một món ăn truyền thống là cơm nóng rắc vảy cá ngừ, khi vảy cá tiếp xúc với hơi nước sẽ cuộn lại và lắc lư, tạo hiệu ứng hấp dẫn.
Katsuobushi thường được rắc lên các món ăn để thêm hương vị.
Nấu nước dùng từ Katsuobushi
Nhiều đầu bếp Nhật Bản chọn mua Katsuobushi nguyên miếng và sử dụng dụng cụ đặc biệt để bào. Tại Nhật Bản, có sẵn cá ngừ khô dạng miếng, nhưng hầu hết các đầu bếp tại nhà thường sử dụng vảy cá ngừ đã được bào sẵn và đóng gói trong túi. Những vảy cá này được thêm vào nước dùng hoặc dùng làm lớp phủ cho các món ăn.
Quá trình bào cá ngừ khô
Katsuobushi dạng miếng lớn
Mua và bảo quản Katsuobushi
Katsuobushi có thể dễ dàng tìm thấy tại các cửa hàng tạp hóa Nhật Bản hoặc châu Á, và cũng có sẵn để mua trực tuyến từ nhiều nhà bán lẻ. Cá ngừ khô có thể được mua dưới dạng miếng lớn hoặc đã được bào sẵn. Để bảo quản, chỉ cần giữ trong túi hoặc hộp kín khí ở nơi mát mẻ và khô ráo. Nếu bảo quản đúng cách, Katsuobushi có thể giữ được từ sáu tháng đến một năm.
Cá ngừ khô bào mỏng được rắc lên bánh xèo Okonomiyaki
Katsuobushi đã trở thành thành phần không thể thiếu trong nhiều món ăn Nhật Bản, làm tăng sự phong phú và hấp dẫn cho ẩm thực. Để trải nghiệm rõ nét hơn đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản, hãy thử thêm Katsuobushi vào các món ăn của bạn.
Người đăng: Hải Yến Lê
