Katsuobushi

Cá bào Nhật Bản được chế biến từ cá ngừ (tên khoa học: Katsuwonus pelamis, tên Nhật: katsuo, tên Anh: bonito) qua quy trình xông khói và muối khô.

Các lát cá ngừ bào Katsuobushi và tảo bẹ khô (kombu) là nguyên liệu chủ yếu để tạo nên nước dùng dashi, một loại nước dùng cơ bản trong các món súp miso và nhiều loại sốt như sốt soba no tsukejiru trong ẩm thực Nhật Bản.

Đặc trưng umami trong katsuobushi đến từ hàm lượng axit inosinic cao. Katsuobushi truyền thống, được gọi là karebushi, thường được ủ với nấm Aspergillus glaucus để giảm độ ẩm.

Phương pháp chế biến truyền thống

Cá ngừ sống được làm sạch và cắt lát. Phi-lê cá được đặt vào xửng và đun sôi nhẹ trong khoảng 1 giờ. Mỡ, vảy và xương được loại bỏ.

Sau đó, phi-lê cá được xông khói bằng gỗ sồi hoặc sồi bộp cho đến khi trở nên khô. Các lớp cháy và bẩn bên ngoài được cạo sạch, rồi miếng cá được phơi dưới ánh nắng. Tiếp theo, miếng cá được xịt nấm Aspergillus glaucus và để trong phòng kín để lên mốc.

Trong quá trình lên mốc, mốc sẽ được cạo bỏ liên tục cho đến khi ngừng phát triển. Cá sẽ cứng và khô như gỗ. Khi đó, nó chỉ còn nặng dưới 20% trọng lượng ban đầu, và được gọi là karebushi (枯節) hoặc honkarebushi (本枯節).

Phương pháp bào

Theo phương pháp truyền thống, các miếng katsuobushi lớn được bảo quản và chỉ được bào khi cần bằng một dụng cụ gọi là katsuobushi kezuriki, giống như một miếng gỗ bào.

Hiện nay, cá bào nhỏ màu hồng nâu được đóng gói sẵn. Loại cá bào mỏng hơn gọi là hanakatsuo (花鰹; はなかつお) dùng để tạo hương vị và trang trí trên nhiều món ăn Nhật Bản. Loại cá bào lớn hơn và dày hơn, gọi là kezurikatsuo (削り鰹; けずりかつお) được dùng để chế biến nước dùng dashi phổ biến.

Cách sử dụng

Ngoài việc dùng để làm nước dùng dashi, katsuobushi còn được sử dụng phổ biến trong các món ăn như sau:

• Okaka (おかか), cá bào xay nhỏ trộn với một chút nước tương.
  • Rắc lên cơm viên (onigiri).
  • Rắc lên cơm, thường là cơm hộp bentō, và thường được phủ với lớp rong biển (nori).
  • Okaka khô là nguyên liệu cho món cơm furikake (được gọi là 'okaka furikake').
• Được dùng làm gia vị chấm cho đậu hũ lạnh (hiyayakko, 冷奴) cùng với gừng và hành lá.
• Rắc cùng với mè và rong biển cắt nhỏ lên tô mì lạnh soba.
• Rắc lên món takoyaki và bánh xèo Nhật Bản.
• Thêm hương vị cho trứng muối bằng cách trộn với dầu mè và nước tương.
• Được bán như món ăn giàu đạm cho mèo tại các cửa hàng thú cưng.

Liên kết bên ngoài

• Video về dancing fish flakes Lưu trữ 2011-06-06 tại Wayback Machine
• Mô tả thú vị về katsuobushi tại chợ cá Tsukiji
• Hình ảnh sản xuất katsuobushi