Kê - Sự kỳ diệu từ thiên nhiên

Kê là thuật ngữ chung cho một số loại ngũ cốc thân cỏ, hạt nhỏ, trông giống cỏ lồng vực nhưng hạt to và mẩy hơn. Hạt kê được sử dụng làm lương thực như gạo cho con người và thức ăn cho chim chóc.

Kê là nông sản quan trọng ở các vùng cận khô của châu Á và châu Phi (đặc biệt là Ấn Độ, Mali, Nigeria và Niger), với 97% sản lượng kê đến từ các nước đang phát triển. Loại nông sản này được ưa chuộng nhờ năng suất cao và vụ mùa ngắn trong điều kiện khô hạn, nhiệt độ cao.

Kê là cây trồng bản địa của nhiều vùng trên thế giới. Loại kê được trồng nhiều nhất là kê trân châu, một nông sản quan trọng tại Ấn Độ và một số vùng châu Phi. Kê ngón tay, kê proso và kê vàng cũng là những nông sản quan trọng.

Kê có thể đã được con người tiêu thụ khoảng 7000 năm và có vai trò quan trọng trong sự phát triển của nông nghiệp và xã hội nông thôn.

Các giống kê khác nhau

Loại kê được canh tác phổ biến nhất được đánh dấu *.

Tông Eragrostideae thuộc phân họ Chloridoideae:

• *Eleusine coracana: kê ngón tay
• Eragrostis tef: Teff – thường không được coi là một loại kê.

Tông Paniceae thuộc phân họ Panicoideae:

• Chi Panicum:
  • *Panicum miliaceum: kê Proso (còn gọi là kê châu Âu, kê broomcorn hay kê trắng)
  • *Panicum sumatrense: kê nhỏ (còn gọi là Samalu trong tiếng Telugu và Samai trong tiếng Tamil Nadu)
• *Pennisetum glaucum: kê trân châu
• *Setaria italica: kê vàng
• Chi Digitaria – loại mùa màng có tầm quan trọng thấp.
  • Digitaria exilis: gọi là fonio trắng, kê fonio, hay lúa acha.
  • Digitaria iburua: fonio đen
  • Digitaria compacta: Raishan, trồng tại Đồi Khasi ở đông bắc Ấn Độ
  • Digitaria sanguinalis: kê Ba Lan
• Chi Echinochloa: thành viên trong chi này gọi chung là kê barnyard. Tên gọi phổ biến khác là Jhangora, hạt Samo hoặc hạt Morio / Mario / Moraiaya.
  • Echinochloa esculenta: kê barnyard Nhật
  • Echinochloa frumentacea: kê barnyard Ấn Độ, còn gọi là kê Sawa, Kodisama tại Andhra Pradesh và Kuthirai vaali tại Tamil Nadu và Bhagar hoặc Varai tại Maharashtra
  • Echinochloa stagnina: kê Burgu
  • Echinochloa crus-galli: kê Cockspur
• Paspalum scrobiculatum: kê Kodo (còn gọi là Varigalu tại Andhra Pradesh và Varagu tại Tamil Nadu)
• Brachiaria deflexa: kê Guinea
• Urochloa ramosa: kê đầu nâu (còn gọi là Korle tại Karnataka)

Tông Andropogoneae thuộc phân họ Panicoideae:

• *Cao lương: thường được coi là một loại ngũ cốc riêng biệt, nhưng đôi khi gọi là đại kê
• Ý dĩ: cũng là một loại kê.

Lịch sử

Truyền thuyết Trung Quốc cho rằng sự thuần hóa cây kê là do Thần Nông, một nhân vật thần thoại của Trung Quốc. Tương tự, kê đã được đề cập trong một số văn bản Yajurveda cổ xưa nhất, nhắc đến kê vàng (priyangava), kê Barnyard (aanava) và kê ngón tay đen (shyaamaka), cho thấy việc sử dụng kê rất phổ biến, có niên đại từ năm 4500 TCN, trong thời kỳ đồ đồng giữa của Ấn Độ.

Kê châu Âu được cho là loại kê đầu tiên được thuần hóa cách đây khoảng 10.300 năm. Các nhà cổ thực vật học dựa vào dữ liệu phong phú từ các hạt ngũ cốc tìm thấy tại các địa điểm khảo cổ học, cho rằng kê đã được trồng nhiều hơn lúa trong thời kỳ tiền sử, đặc biệt ở bắc Trung Quốc và Triều Tiên. Kê là phần thiết yếu trong chế độ ăn của xã hội Thời đại đồ đá mới tại Ấn Độ và Trung Quốc, cũng như văn hóa Mumun của Triều Tiên. Kê Proso (Panicum miliaceum) và kê vàng là những loại cây trồng quan trọng từ thời kỳ đồ đá mới ở Trung Quốc. Ví dụ, bằng chứng sớm nhất về việc trồng kê ở Trung Quốc được tìm thấy tại Văn hóa Từ Sơn (phía bắc). Hạt kê và các phân tử sinh học liên quan từ Từ Sơn có niên đại khoảng 8300–6700 TCN, cùng với hiện vật từ các nhà hầm, đồ gốm và công cụ đá liên quan đến canh tác kê. Kê vàng từ Từ Sơn được xác định có niên đại khoảng năm 6500 TCN. Một cái bát 4000 năm tuổi chứa mì làm từ kê vàng và kê broomcorn được phát hiện tại địa điểm khảo cổ Lajia ở Trung Quốc.

Bằng chứng về việc canh tác kê tại Bán đảo Triều Tiên có từ thời kỳ đồ gốm Jeulmun (khoảng 3500–2000 TCN). Kê tiếp tục giữ vai trò quan trọng trong nông nghiệp trong thời kỳ đồ gốm Mumun (khoảng 1500–300 TCN) tại Triều Tiên. Kê và các loại cây tổ tiên hoang dã của nó, như cỏ barnyard và cỏ panic, cũng được trồng tại Nhật Bản trong thời kỳ Jōmon sau năm 4000 TCN.

Sản xuất

Năm 2016, sản lượng kê toàn cầu đạt 28,4 triệu tấn, với Ấn Độ đứng đầu chiếm 36% tổng sản lượng thế giới (xem bảng). Niger cũng đóng góp một lượng sản lượng lớn.

Thức uống có cồn

Tại Ấn Độ, nhiều loại rượu có nguồn gốc từ kê. Kê còn là nguyên liệu chính để chế biến rượu chưng cất rakshi.

Thức ăn

Kê là thực phẩm chủ yếu ở nhiều vùng khô và cận khô trên thế giới và là thành phần quan trọng trong ẩm thực truyền thống của nhiều quốc gia. Tại tây Ấn Độ, bo bo (còn gọi là jowar, jola, jonnalu, jwaarie, hoặc jondhahlaa trong tiếng Gujarati, Kannada, Telugu, Hindi và Marathi) được sử dụng phổ biến cùng với bột kê (gọi là jowari tại tây Ấn Độ) trong các món ăn địa phương như bánh dẹt lăn bằng tay (rotla trong tiếng Gujarati, bhakri trong tiếng Marathi, hoặc roti trong các ngôn ngữ khác). Đây là loại ngũ cốc phổ biến được người nghèo sử dụng để làm thực phẩm dưới dạng roti. Các loại kê khác như ragi (kê ngón tay) ở Karnataka, naachanie ở Maharashtra, hoặc kezhvaragu ở Tamil, với ragi rotti và Ragi mudde là món ăn nổi tiếng tại Karnataka. Ragi, loại thực phẩm này có màu tối như lúa mạch đen nhưng thô hơn.

Cháo kê là món ăn truyền thống ở Nga, Đức và Trung Quốc. Tại Nga, cháo kê có thể được chế biến ngọt với sữa và đường hoặc mặn khi nấu cùng thịt hoặc rau. Ở Trung Quốc, cháo kê không thường dùng đường hay sữa mà thường kết hợp với đỗ, khoai lang và các loại bí. Đức cũng thường chế biến cháo kê theo kiểu ngọt, nấu trong nước với táo và đường thêm vào khi nguội.

Ở Việt Nam, kê là nguyên liệu chính trong bánh đa kê, một món ăn vặt đặc trưng của Hà Nội. Ngoài ra, kê cũng có thể được dùng để nấu với đậu xanh làm chè.

Tây Phi tiêu thụ kê nhiều nhất theo đầu người. Tại Sahel, kê chiếm khoảng 35% tổng lượng ngũ cốc tiêu thụ ở Burkina Faso, Tchad và Gambia. Ở Mali và Senegal, kê đóng góp khoảng 40% lượng thực phẩm tiêu thụ đầu người, trong khi ở Niger và Namibia, tỷ lệ này vượt quá 65% (xem mahangu). Các quốc gia châu Phi khác như Ethiopia, Nigeria và Uganda cũng coi kê là nguồn thực phẩm quan trọng. Kê cũng là thực phẩm chủ yếu ở các vùng khô của nhiều quốc gia khác, đặc biệt là ở tây và trung Phi, và các quốc gia ven biển phía bắc Tây Phi. Ngoài châu Phi, kê cũng là thực phẩm quan trọng ở một số quốc gia như Trung Quốc, Ấn Độ, Myanmar và Triều Tiên.

Giữa thập niên 1970 và 2000, mức tiêu thụ kê giảm cả ở thành phố và nông thôn do sự phát triển nhanh chóng của các quốc gia như Ấn Độ, dẫn đến sự gia tăng tiêu thụ các loại ngũ cốc khác.

Những người bị rối loạn liên quan đến gluten như bệnh coeliac, mẫn cảm với gluten không celiac và dị ứng lúa mì cần tuân theo chế độ ăn không chứa gluten. Họ có thể thay thế các ngũ cốc chứa gluten bằng kê. Tuy nhiên, mặc dù kê không chứa gluten, nhưng hạt và bột kê có thể bị nhiễm lẫn gluten từ các ngũ cốc khác.

Dinh dưỡng

Mỗi 100 gam kê cung cấp khoảng 378 calo và rất giàu protein (đạt hoặc vượt 20% giá trị dinh dưỡng hàng ngày, DV), chất xơ, nhiều vitamin B và khoáng chất, đặc biệt là mangan, chiếm tới 76% DV (theo bảng dinh dưỡng của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ). Kê sống chứa 9% nước, 73% carbohydrat, 4% chất béo và 11% protein (xem bảng).

So sánh với một số thực phẩm thiết yếu khác

Bảng dưới đây so sánh hàm lượng dinh dưỡng của kê với một số thực phẩm thiết yếu khác ở dạng sống. Tuy nhiên, dạng sống không thể ăn trực tiếp và tiêu hóa được; chúng cần phải được nấu chín trước khi tiêu thụ. Hàm lượng dinh dưỡng có thể thay đổi đáng kể sau khi nấu, phụ thuộc vào phương pháp chế biến.

Liên kết ngoài

• “Kê”. Encyclopædia Britannica. 18 (ấn bản 11). 1911.
• “Các loại kê”. Sách hướng dẫn về các loại cây trồng thay thế.

• Kê trong Từ điển bách khoa Việt Nam