Buzz
Kem vani ăn kèm với kem tươi, sốt socola và bánh wafer | |
| Bữa | Tráng miệng |
|---|---|
| Nhiệt độ dùng | Đông lạnh |
| Thành phần chính | Sữa, kem sữa, chất tạo ngọt |
| Biến thể | Gelato, sữa trứng đông lạnh |
| |
Kem đá (tiếng Anh: ice-cream) hay kem, hay còn gọi là cà rem
Món này có thể được làm từ sữa hoặc kem và có hương vị với chất làm ngọt, đường hoặc chất tạo hương thay thế hoặc các phụ gia thực phẩm khác, chẳng hạn như ca cao hoặc vani. Chất tạo màu thường được thêm vào, ngoài các chất ổn định. Hỗn hợp làm kem được khuấy trộn để kết hợp các không gian không khí và làm mát dưới điểm đóng băng của nước để ngăn không cho tinh thể băng phát hiện được, tạo được thành phẩm là bọt mịn, bán rắn, rắn ở nhiệt độ rất thấp (dưới 2 °C hoặc 35 °F). Hỗn hợp trở nên dễ tạo hình hơn khi nhiệt độ tăng lên.
Trong tiếng Việt, kem đá còn được gọi là cà rem (bắt nguồn từ tiếng Pháp: crème). hay cà lem. Tại Hồng Kông và Ma Cao thường được gọi là tuyết cao (雪糕), còn Singapore và Đài Loan thường được gọi băng kỳ lâm (冰淇淋, phiên âm từ tiếng Anh 'ice cream'), hai món này được bán rộng rãi nhưng khác nhau.
Ý nghĩa của từ tiếng Anh 'ice cream' thay đổi theo từng quốc gia. Các tên gọi như 'kem trứng đông lạnh', 'sữa chua đông lạnh', 'sorbet', 'gelato' và những cái tên khác được sử dụng để phân biệt các loại và kiểu khác nhau.
Tại một số quốc gia như Hoa Kỳ, thuật ngữ 'kem' chỉ áp dụng cho một loại cụ thể và hầu hết các chính phủ quy định việc sử dụng các thuật ngữ thương mại khác nhau dựa trên tỷ lệ các thành phần chính, đặc biệt là lượng kem. Theo Đạo luật Liên bang về Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm Hoa Kỳ quy định rằng hàm lượng chất béo sữa trong kem phải ít nhất là 10% trọng lượng. Các sản phẩm không đáp ứng các tiêu chuẩn này để được gọi là kem thường được gọi là 'món tráng miệng đông lạnh làm từ sữa' (frozen dairy dessert).
Ở các quốc gia như Ý và Argentina, cùng một từ được sử dụng cho tất cả các biến thể. Các sản phẩm thay thế như sữa dê hoặc sữa cừu, hoặc các nguyên liệu thay thế sữa (ví dụ: đậu nành, hạt điều, dừa, sữa hạnh nhân hoặc đậu phụ) phục vụ cho những người bị dị ứng với lactose, protein sữa hoặc người theo chế độ ăn thuần chay.
Kem lạnh được sử dụng trong nhiều món ăn, có thể dùng thìa hoặc liếm trực tiếp từ kem ốc quế. Ngoài ra, nó cũng được sử dụng để làm bánh táo, hoặc là một thành phần của cốc kem soda hoặc float kem, sundae, sữa lắc, bánh kem lạnh và thậm chí làm bánh nướng như bánh kem lạnh nướng Alaska với lớp trứng đường meringue phủ lên trên.
Lịch sử
Nguồn gốc
Nguồn gốc của các món tráng miệng đông lạnh cho đến nay vẫn chưa được xác định rõ, mặc dù có một số câu chuyện lặp đi lặp lại được biết đến từ thế kỷ thứ 3 trước Công nguyên ở Trung Quốc cổ đại. Theo một truyền thuyết thần thoại, Hoàng đế La Mã Nero từng thu lượm băng từ dãy núi Apennine để làm món sorbet đầu tiên, trộn với mật ong và rượu vang.
Món ăn này phổ biến rộng khắp châu Âu và thường được cho là công lao của thương nhân Ả Rập, được biết nhiều nhất qua Marco Polo. Dù không có bất kỳ thông tin nào về nó trong các tác phẩm của mình, Polo thường được nhắc đến về việc giới thiệu món sorbet sang Ý sau chuyến đi Trung Quốc.
Nữ công tước người Ý Caterina de' Medici được cho là đã giới thiệu món kem hấp dẫn với hương vị sorbet sang Pháp khi bà mang theo một số đầu bếp người Ý đến khi kết hôn với Công tước xứ Orleans (Henry II của Pháp) vào năm 1533. Một trăm năm sau đó, được cho là Charles I của Anh rất ấn tượng với 'tuyết đóng băng' đến nỗi ông đã cung cấp cho nhà sản xuất kem của mình một khoản trợ cấp trọn đời để giữ bí mật công thức, làm cho kem trở thành đặc quyền của hoàng gia. Tuy nhiên, không có bằng chứng nào để xác minh các câu chuyện này.
Tuyết đã được sử dụng để làm mát đồ uống từ thời Hy Lạp vào khoảng năm 500 trước Công nguyên, và Hippocrates đã phê phán việc uống đồ uống ướp lạnh gây ra 'sưng phồng trong dạ dày'. Tuyết được thu thập từ các dãy núi thấp không đảm bảo vệ sinh, và việc uống đồ uống ướp lạnh được cho là gây ra co giật, đau bụng và một loạt các bệnh khác. Seneca đã chỉ trích các chi phí xa hoa liên quan đến các món tráng miệng đông lạnh trong thời đại không có khả năng giữ lạnh.
Mặc dù vậy, băng và tuyết là những thành phần được đánh giá cao trong các món ăn cổ xưa, bao gồm Nhật Bản, Trung Quốc, Hy Lạp và La Mã. Hình ảnh thời Ai Cập cổ đại miêu tả một bình chứa đầy tuyết bên cạnh nước ép trái cây. Vào thời nhà Đường, một món ăn ướp lạnh được làm từ bột mì, nội tạng và sữa trâu nước đã được ghi lại trong cuốn sách công thức La Mã từ thế kỷ thứ nhất. Những ghi chép Ba Tư từ thế kỷ thứ hai sau Công nguyên cũng đề cập đến các đồ uống ướp lạnh với đá đóng băng trong sa mạc ban đêm.
Kem chỉ có thể được tạo ra bằng cách phát hiện hiệu ứng endothermic. Trước đó, kem chỉ có thể làm lạnh chứ không phải làm đông lạnh. Điều này được thực hiện bằng cách thêm muối để giảm điểm nóng chảy của băng, từ đó hút nhiệt từ kem và làm cho nó đông lại. Ghi nhận đầu tiên về hiện tượng này được biết đến từ bài thơ Ấn Độ Pancatantra niên đại từ thế kỷ thứ 4 sau Công nguyên.
Mô tả sớm nhất về quá trình này không phải từ các văn bản ẩm thực mà từ các tác phẩm y học thế kỷ 13 của Ibn Abu Usaybia. Kỹ thuật 'đóng băng' không được biết đến từ bất kỳ nguồn nào tại châu Âu trước thế kỷ 16.
Châu Âu
Công thức đầu tiên bằng tiếng Pháp cho món đá lạnh xuất hiện vào năm 1647 trong tác phẩm 'Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature' của Nicholas Lemery. Các công thức sorbetti đã được xuất bản trong ấn bản Lo Scalco alla Moderna (The Modern Steward) năm 1694 của Lo Latco. Công thức cho đá lạnh với hương vị bắt đầu xuất hiện từ ấn bản 1692 'Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits' của François Massialot. Công thức của Massialot dẫn đến sản phẩm thô và lợn cợn. Latini tuyên bố rằng sản phẩm từ công thức ẩm thực của ông phải có sự nhất quán mịn của đường và tuyết.
Công thức làm kem xuất hiện lần đầu tiên ở Anh vào thế kỷ 18 trong cuốn Mrs. Mary Eales's Receipts tại London năm 1718.
Với Kem lạnh. Lấy nồi con bằng thiếc để đông lạnh, đổ kem vào bất kỳ loại nào bạn thích, từ đơn giản đến ngọt ngào hay trái cây; đóng kín nồi; để cho mỗi nồi, bạn phải thêm 18 hay 20 Pound đá lạnh, đập nhỏ đá; có vài mẩu đá lớn, đặt ở dưới và trên cùng: Bạn cần một thùng và đặt rơm ở dưới; sau đó để kem đông lại và thêm một Pound muối từ vịnh biển; đặt trong nồi kem và đặt đá và muối giữa từng nồi mà không chạm vào nhau; phủ đầy đá lên trên, phủ thùng bằng rơm, đặt vào nơi không ánh sáng, kem sẽ đông lại trong bốn giờ, hoặc lâu hơn; khi dùng, lật úp nồi bằng tay và kem sẽ dễ dàng ra.
Phiên bản năm 1751 trong cuốn The Art of Cookery made Plain and Easy của Hannah Glasse bao gồm công thức làm kem: 'Để làm Kem, đặt vào bát lớn hơn. Đổ kem vào đó và đổ đầy đá lạnh và một ít muối.'
Năm 1768, cuốn sách L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office của M. Emy ra mắt với các công thức làm kem lạnh và đá lạnh có hương vị.
Nam Á
Vào thế kỷ XVI, các hoàng đế Ba Tư Mughal từ Ấn Độ đã sử dụng rơ le của kỵ binh để vận chuyển đá từ Hindu Kush đến Delhi, nơi đá lạnh được sử dụng trong sorbet trái cây. Qulfi, một loại kem đông lạnh phổ biến từ Ấn Độ, thường được gọi là 'kem truyền thống Nam Á', bắt nguồn từ thế kỷ XVI thuộc Đế chế Mughal và thực sự là sự sáng tạo từ bastani sonnati, một loại kem Ba Tư.
Đông Bắc Mỹ
Một trong những tài liệu đầu tiên về kem ở Bắc Mỹ được ghi nhận từ năm 1744: 'Trong số những thứ hiếm có một, là một số loại kem cao cấp, với dâu tây và sữa, rất ngon.'
Các nhà định cư Quaker đã giới thiệu kem vào Hoa Kỳ, mang theo công thức của họ. Các cửa hàng bánh kẹo của họ bắt đầu bán kem ở New York và các thành phố khác trong thời kỳ thực dân.
Các tổng thống Hoa Kỳ như Benjamin Franklin, George Washington và Thomas Jefferson thường xuyên được phục vụ kem. Các hồ sơ ghi lại rằng George Washington đã chi khoảng 200 đô la vào mùa hè năm 1790 để mua kem. Các hồ sơ tương tự cho thấy tổng thống Thomas Jefferson có công thức 18 bước làm kem. Dolley Madison, người vợ của tổng thống James Madison, đã phục vụ kem lạnh tại Lễ nhậm chức của chồng vào năm 1813.
Máy làm kem đầu tiên trên thế giới được phát minh ở Anh bởi Agnes Marshall và Nancy Johnson đã phát triển máy làm kem tại Mỹ vào những năm 1840.
Hương vị kem được ưa chuộng nhất ở Bắc Mỹ (theo khảo sát người tiêu dùng) là vani và sô cô la.
Phổ biến với công chúng
Ở Địa Trung Hải, kem trở nên phổ biến với người dân vào giữa thế kỷ 18. Ở Anh, vào giữa thế kỷ 19, Carlo Gatti, một di cư từ Thụy Sĩ, mở ra gian hàng kem đầu tiên tại ga Charing Cross năm 1851, bán mỗi ly kem vỏ sò với giá một xu. Trước đó, kem chỉ dành cho giới thượng lưu có thể tiếp cận qua nhà băng lạnh. Gatti xây dựng 'giếng băng' để lưu trữ băng từ Kênh Regent. Vào năm 1860, ông mở rộng kinh doanh và nhập khẩu băng lạnh từ Na Uy.
Agnes Marshall, được biết đến với danh xưng 'nữ hoàng của nước đá' ở Anh, đã nỗ lực để phổ biến các công thức làm kem và biến việc thưởng thức kem thành một sở thích của tầng lớp trung lưu thời đó. Bà đã xuất bản nhiều cuốn sách, trong đó có Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), Mrs. A.B. Marshall's Book of Cookery (1888), Mrs. A.B. Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) và Fancy Ices (1894), và giảng dạy các lớp nấu ăn cho công chúng. Bà cũng là người đầu tiên đề xuất sử dụng nitơ lỏng để làm kem.
Kem soda được phát minh vào những năm 1870, làm tăng sự phổ biến của kem. Phát minh này được cho là của Robert Green vào năm 1874, mặc dù không có bằng chứng rõ ràng để chứng minh điều này. Kem sundae bắt nguồn từ cuối thế kỷ 19. Mặc dù một số người tuyên bố đã tạo ra kem sundae đầu tiên, nhưng không có bằng chứng thực sự để xác nhận câu chuyện đó.
Một số nguồn cho rằng kem sundae được phát minh để tránh luật ngày Chủ nhật, khiến việc phục vụ soda vào ngày này bị cấm. Các thị trấn được cho là nơi kem sundae ra đời bao gồm Buffalo, Two Rivers, Ithaca và Evanston. Kem ốc quế và món tráng miệng banana split cũng trở nên phổ biến vào đầu thế kỷ 20.
Vật liệu hình ốc quế hay hình nói đầu tiên được đề cập trong cuốn sách Mrs. A.B. Marshall's Book of Cookery năm 1888. Công thức 'Cornet with Cream' của bà mô tả rằng 'vỏ hình nón được làm từ hạnh nhân và nướng trong lò, không bị ép giữa các bàn ủi'. Cây kem ốc quế trở nên phổ biến tại Mỹ trong Hội chợ Thế giới 1904 tại St. Louis, tiểu bang Missouri.
Trong thế kỷ 20, việc sử dụng kem đã trở nên phổ biến hơn đáng kể ở Hoa Kỳ, thay thế cho các cơ sở rượu trong thời kỳ Cấm. Đặc biệt, kem soda được ưa chuộng tại các cửa hàng soda và tiệm kem.
Kem đã lan rộng trên toàn thế giới vào nửa sau của thế kỷ 20, đồng thời với sự phát triển của điện lạnh giá rẻ. Sự đa dạng về hương vị và loại kem đã tạo ra một cơn sốt, với các cửa hàng kem cạnh tranh nhau mạnh mẽ.
Kem mềm, được pha trộn với nhiều không khí để giảm chi phí sản xuất, đã trở thành một phát triển quan trọng trong ngành kem ở Mỹ vào thế kỷ 20. Các thương hiệu như Dairy Queen và Baskin-Robbins đã đóng góp lớn vào sự phổ biến của kem mềm này.
Các tiến bộ công nghệ đã đưa các chất phụ gia vào kem, đặc biệt là chất ổn định gluten, mà một số người không thể tiêu hóa được. Nhận thức về vấn đề này đã thúc đẩy các nhà sản xuất sản xuất ra kem không chứa gluten.
Những năm 1980 chứng kiến sự xuất hiện của các loại kem đặc biệt hơn, được bán dưới các nhãn hiệu cao cấp như Ben & Jerry's, Chocolate Shoppe Ice Cream Company và Häagen-Dazs.
