Buzz
Kem sữa là sản phẩm sữa với lớp chất béo dày hơn tách ra từ mặt trên của sữa trước khi được đồng nhất hóa. Trong sữa chưa đồng nhất, chất béo (có khối lượng riêng nhẹ hơn) sẽ nổi lên trên bề mặt. Trong sản xuất công nghiệp, quá trình này được tăng tốc bằng máy li tâm gọi là 'máy tách'. Kem có thể được sấy khô thành bột để vận chuyển đến những khu vực xa xôi, và chứa hàm lượng chất béo bão hòa cao.
Kem tách ra từ sữa thường được gọi là 'kem ngọt' để phân biệt với kem từ váng sữa, sản phẩm phụ của việc làm pho mát. Kem Whey có hàm lượng chất béo thấp hơn và mang vị mặn, thơm và 'mùi pho mát'. Tại nhiều quốc gia, kem thường được bán dưới dạng lên men một phần như kem chua, crème fraîche, v.v. Cả hai loại kem đều có nhiều ứng dụng trong ẩm thực, từ món ăn ngọt đến đắng, mặn và thơm.
Kem từ sữa động vật (đặc biệt là bò Jersey) chăn thả tự nhiên thường chứa sắc tố caroten từ thực vật mà chúng ăn. Điều này tạo cho kem màu vàng nhạt, dẫn đến tên gọi màu kem. Đây cũng là nguyên nhân của màu vàng trong bơ. Kem từ sữa dê, sữa trâu nước hoặc từ bò ăn hạt hoặc thức ăn từ hạt sẽ có màu trắng.
Trong ẩm thực
Kem được sử dụng trong nhiều món ăn, từ kem lạnh đến các loại nước xốt, súp, món hầm, và cả bánh pudding. Kem tươi thường được dùng để trang trí sundae, sữa lắc, lassi, eggnog, và các loại bánh ngọt. Kem còn có mặt trong các món trái cây như dâu tây, việt quất, và đào. Kem Ailen là một loại rượu mùi chứa cồn, kết hợp kem với rượu whisky và thường thêm mật ong, rượu vang hoặc cà phê. Kem cũng là thành phần của các món cà ri Ấn Độ như masala.
Các loại kem
Các loại kem khác nhau được phân loại dựa trên hàm lượng chất béo, dù chúng đã qua xử lý nhiệt, đánh bông hay các phương pháp khác. Mỗi quốc gia đều có quy định riêng cho từng loại kem.
Vương quốc Anh và Bắc Ireland
Tại Vương quốc Anh và Bắc Ireland, các loại kem được phân loại như sau:
| Tên tiếng Anh | Hàm lượng chất béo tối thểu | Định nghĩa bổ sung | Công dụng chính |
|---|---|---|---|
| Clotted cream | 55% | đã xử lý nhiệt | Dùng làm một loại thực phẩm. Là một phần trong trà kem truyền thống. |
| Extra-thick double cream | 48% | được xử lý nhiệt sau đó làm lạnh nhanh | Loại kem đặc nhất. được dùng trên bánh nướng, bánh pudding và món tráng miệng |
| Double cream | 48% | Có thể đánh bông dễ dàng và là loại đặc nhất cho bánh pudding và món tráng miệng, có thể dùng ống bắt kem để nặn ra sau khi đánh | |
| Whipping cream | 35% | Đánh lên có độ bông tốt nhưng nhẹ hơn, có thể dùng ống bắt kem nặn ra sau khi đánh | |
| Whipped cream | 35% | đã được đánh bông | Trang trí trên bánh, phủ lên kem, trái cây v.v. |
| Sterilized cream | 23% | đã được tiệt trùng | |
| Cream or single cream | 18% | chưa được tiệt trùng | Phủ lên bánh pudding, được sử dụng trong nước sốt và thêm vào cà phê. |
| Sterilized half cream | 12% | đã được tiệt trùng | |
| Half cream | Không phổ biến, dùng trong một số loại cocktail |
Hoa Kỳ
| Tên tiếng Anh | Hàm lượng chất béo | Công dụng chính |
|---|---|---|
| Half and Half | >= 10,5%, <18% | Thêm vào cà phê (và trà) cho trắng. |
| Light cream | > = 18%, <30% | Cũng được gọi là "table cream" hoặc "kem cà phê". Dùng cho vào cà phê và cũng là thành phần để làm béo nước sốt và một số món ăn khác |
| Whipping cream | > = 30%, <36% | Thường là 33%. Được sử dụng trong nước sốt và súp để trang trí. Một số sản phẩm có nhãn "whipping cream" có chứa một lượng nhỏ gelatin như một chất ổn định để giữ kem được bông. |
| Heavy (whipping) cream | > = 36% | Khi đánh bông cho ngọn kem nhỏ. Được sử dụng để trang trí cho thêm phần sang trọng trên trái cây tươi hay ngũ cốc nóng. |
| Manufacturer's cream | > = 40% | Được sử dụng trong các mục đích thương mại và chuyên nghiệp. Không hay có sẵn tại cửa hàng cho đến gần đây. |
Hầu hết các loại kem được bán ở Hoa Kỳ đều đạt tiêu chuẩn về hàm lượng chất béo tối thiểu. Ví dụ, 'Half and Half' thường chỉ chứa 10,5% chất béo.
Các sản phẩm kem khác
Bơ được chế biến bằng cách đánh kem để tách bơ ra khỏi sữa bơ. Quá trình này có thể thực hiện bằng tay hoặc bằng máy.
Kem tươi được tạo ra bằng cách đánh bông hoặc trộn không khí vào kem chứa hơn 30% chất béo, giúp kem lỏng chuyển thành một chất đặc và mềm.
Kem chua rất phổ biến tại nhiều quốc gia như Mỹ, Canada và Úc. Kem chua là kem (chứa từ 12 đến 16% chất béo hoặc hơn) được lên men để tạo ra acid lactic (0,5% hoặc hơn), làm cho kem trở nên chua và đặc hơn.
Crème fraîche (28% chất béo) có vị hơi chua vì được lên men, nhưng không chua và đặc như kem chua. Crema của Mexico (hay cream espesa) cũng tương tự như crème fraîche.
Smetana là một loại kem đặc (15% đến 40% chất béo) phổ biến ở khu vực Trung và Đông Âu. Có thể có vị ngọt hoặc chua.
- Sữa đặc
- Creme Fraiche
- Kem lạnh
- Kem chua
- Smetana
