Kẹo dừa

Kẹo dừa là đặc sản nổi tiếng từ tỉnh Bến Tre, Việt Nam. Kẹo được làm từ cơm dừa, đường và mạch nha, tạo nên món kẹo truyền thống mang đậm bản sắc văn hóa địa phương. Mặc dù dừa được trồng ở nhiều nơi, nhưng Bến Tre là nơi khởi nguồn và phát triển nghề làm kẹo dừa.

Những điều cần biết về lịch sử

Kẹo dừa Bến Tre bắt nguồn từ huyện Mỏ Cày. Theo các tài liệu, người đầu tiên chế biến kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, sống tại khu phố 1, thị trấn Mỏ Cày. Ban đầu, kẹo được gọi là kẹo Mỏ Cày. Vào năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh, sinh năm 1945, cư ngụ tại thị xã Bến Tre, đã cải tiến phương pháp chế biến và thành lập cơ sở kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên tại thị xã Bến Tre, và từ đó, tên gọi kẹo dừa Bến Tre ra đời. Nguyên liệu chính để làm kẹo dừa bao gồm nước cốt dừa, mạch nha, và đường (trước đây sử dụng đường thùng, hiện nay dùng đường cát). Mạch nha được chiết xuất từ chất đường của hạt nếp khi ủ cho lên mầm.

Tuy nhiên, thông tin trên chưa chắc đã chính xác. Theo Xiêm La quốc lộ trình tập lục, có đoạn ghi nhận:

“Theo ghi chép từ năm 1172 Phật lịch, năm Ngọ, Hoàng thượng lên ngôi năm thứ 2, tháng 5 [Tây lịch từ 4/4 đến 2/5 năm 1810], sứ đoàn do Quốc vương Gia Long cử đã đến thành Bangkok. Đoàn sứ chia thành hai nhóm, nhóm đầu tiên đến để viếng Quốc vương đã khuất, mang theo lễ vật gồm 100 tấm lụa ‘Kwain Ko’ [Quảng Châu], 100 tấm vải trắng ‘Tang Kia’ [Đông Kinh], 5 hộp sáp ong, 5 hộp đường cát, 10 hộp kẹo dừa, 10 hộp đường phèn, tất cả đều được dâng lên linh vị...”

Như vậy, có thể thấy rằng kẹo dừa đã xuất hiện trước năm 1810, chứ không phải đến năm 1914 như thông tin đã nêu.

Quy trình chế biến kẹo dừa

• Chế biến mạch nha

Để làm kẹo dừa ngon, việc chọn nguyên liệu là rất quan trọng. Thóc nếp dùng để nấu mạch nha cần phải là nếp chất lượng tốt, hạt to và chín đều. Thóc phải được tưới bằng nước mưa sạch rồi đem nấu để lấy mạch nha. Người nấu mạch nha cần phải là thợ lành nghề. Dừa khô phải chọn trái ‘rám vàng’ vừa hái xuống vì trái dừa mới khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt ngọt thanh. Đường dùng để nấu kẹo cũng cần phải là loại đường mới, có màu vàng tươi,”

Quy trình chế biến kẹo dừa qua hình ảnh

• Quá trình sên kẹo

Nguyên liệu để chế biến kẹo dừa phải là dừa khô, loại dừa gần như không còn nước dừa bên trong, cơm dừa phải dày, béo và trắng, không bị mọng dừa hay 'trăng ăn'. Tiếp theo, dùng dụng cụ lột vỏ dừa để lấy cơm dừa, rồi cho vào máy xay để xay nhỏ. Đưa cơm dừa xay nhuyễn vào một túi và dùng máy ép để lấy nước cốt dừa. Nước cốt dừa sau khi ép có thể thêm các nguyên liệu phụ như sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu và không thể thiếu mạch nha. Tất cả được cho vào chảo và đặt lên bếp, khuấy đều liên tục. Trước đây, người dân Nam Bộ phải khuấy tay bên bếp lửa để tránh nước dừa đặc lại và 'chết', nhưng hiện nay máy móc đã hỗ trợ giảm bớt công sức. Tuy nhiên, việc duy trì lửa để sên kẹo vẫn cần sự khéo léo, vì lửa quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. Khi nước cốt dừa đã đặc và chuyển màu, đưa lên giàn khuôn đã được bôi lớp dầu dừa chống dính. Cắt kẹo thành từng miếng theo kích thước định sẵn. Ở bước này, có thể phối trộn thêm nguyên liệu như đậu phộng, màu xanh cho lá dứa, hay hòa trộn sầu riêng, hoặc kết hợp sôcôla với sầu riêng. Đây là sự sáng tạo trong ẩm thực để đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng và mở rộng thị trường. Cuối cùng, gói kẹo bằng lớp bánh tráng hoặc giấy tan mỏng, có tác dụng hút ẩm và bảo quản kẹo, sau đó cho vào hộp để hoàn tất quy trình làm kẹo dừa.

Giá trị truyền thống

Nhờ vào nguồn dừa phong phú của Bến Tre cùng với sự khéo léo của người làm kẹo, giá trị văn hóa và lao động thủ công truyền thống được nâng cao qua sản phẩm kẹo dừa. Dừa không chỉ là nguyên liệu thô mà đã trở thành sản phẩm giá trị cao. Sự kết hợp văn hóa và kỹ thuật chế biến đã tạo ra giá trị kinh tế, góp phần cải thiện đời sống người dân và bảo tồn nghệ thuật thủ công truyền thống, giữ gìn và phát triển nghề truyền thống này.

Giá trị kinh tế

Các cơ sở sản xuất kẹo dừa không ngừng đầu tư hàng tỷ đồng để cập nhật công nghệ sản xuất, mang đến những mẫu mã và kiểu dáng kẹo ngày càng thu hút khách hàng. Theo truyền thống, các cơ sở này luôn chú trọng đến chất lượng và chữ tín, không sử dụng chất bảo quản, đường hóa học và các chất cấm, nhằm khẳng định thương hiệu. Nhờ đó, kẹo dừa Bến Tre đã có mặt trên toàn quốc và được xuất khẩu sang nhiều quốc gia ở Châu Á, Châu Âu và Châu Mỹ.

Kẹo dừa trên thế giới

Kẹo dừa không chỉ phổ biến ở Việt Nam mà còn ở Trung Quốc và Thái Lan. Tuy nhiên, theo các chuyên gia kinh tế, kẹo dừa từ Trung Quốc và Thái Lan chỉ là hàng nhái, với quy trình chế biến và hương vị khác biệt so với kẹo dừa Việt Nam. Sự kiện nổi bật về bản quyền kẹo dừa xảy ra vào năm 1998, khi doanh nghiệp Hai Tỏ (Phạm Thị Tỏ - Bến Tre) kiện một cơ sở tại đảo Hải Nam, Trung Quốc vì đã làm nhái kẹo dừa 'Bến Tre' và thắng kiện.

Kẹo dừa trong ca dao

Bến Tre, nơi dừa ngọt và sông dài

Chợ Mỏ Cày nổi tiếng với kẹo đặc sản

Kẹo Mỏ Cày vừa thơm ngon vừa béo ngậy

Gái Mỏ Cày khéo léo và ngoan hiền

Anh đây thật lòng muốn hỏi nàng

Là trai Thạnh Phú, liệu có cưới được nàng không?

Chú thích

• Việt Nam, xứ sở bình yên - 1001 địa danh - Tỉnh Bến Tre - Nhà xuất bản Công nghiệp năm 1998.
• Chặng đường kẹo dừa Bến Tre