Kẹo vị mạch nha

Kẹo mạch nha hay còn được biết đến là đường mạch nha hoặc gọi tắt là mạch nha, là loại mật dẻo được sản xuất từ ngũ cốc như lúa mạch, đại mạch, hạt lúa mạch mì đã nảy mầm, lúa và gạo nếp, và các loại tinh bột, sử dụng men (như Termamyl, Fungamyl) từ mầm thóc để lên men. Loại đường này có độ dẻo nhưng không dai, màu vàng sậm, vị ngọt thanh, thơm mùi gạo nếp (tên khoa học: Saccharum granorum). Còn được gọi là: Kẹo mạ, di đường, đường nha, kẹo nha, mạch nha, Kẹo mầm.

Quy trình chế biến

Thành phần nguyên liệu

Nguyên liệu để làm mạch nha bao gồm bột từ các loại ngũ cốc như lúa nếp, gạo nếp, lúa mạch, đại mạch, hạt lúa mạch mì đã nảy mầm hoặc từ sắn và lúa già. Vị ngọt của mạch nha hoàn toàn đến từ lúa và sắn, không phải từ đường. Lúa và sắn phải lớn hạt, không bị lép, phơi khô kỹ. Lúa già cần được ủ nắng.

Công thức hóa học

Thành phần chính của nguyên liệu là tinh bột. Tinh bột là một loại phân tử lớn gồm hàng triệu phân tử glucose liên kết với nhau. Trong quá trình này, tinh bột được chuyển thành đường mạch nha. Đường mạch nha là maltose, gồm hai phân tử glucose nối với nhau. Quá trình chuyển đổi tinh bột thành đường mạch nha được thực hiện bằng men men.

Trong mạch nha và thóc nảy mầm chứa tinh bột, chất béo, protein, mantoza, sacaroza, các enzyme như amylase, maltase, vitamin B, C, lecithin. Trong kẹo mạ chứa glucose, sacaroza, axit lactic, axit phosphoric và canxi, cùng một lượng nhỏ protein (E.Cousin, Nguyễn Văn Định và Đào Sỹ Chu, 1941). Kẹo mạ không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao do lượng đường dễ hấp thụ mà còn là chất nhũ hóa mạnh mẽ.

Quy trình sản xuất

• Bước 1, chế biến mộng lúa nếp:

Chọn lúa hoặc lúa nếp khô, ngâm trong nước 24 giờ, vớt lên và rửa sạch nước chua, sau đó ủ ba ngày ba đêm, thường xuyên tưới nước như khi ủ lúa giống. Tiếp theo, phơi mỏng và ủ thêm 4 đến 5 ngày nữa, tưới nước đều để mộng dài và đều. Sau đó, rải mỏng lên và phơi khô giòn, sau đó giã nhỏ hoặc xay thành bột gọi là bột mộng.

• Bước 2, chế biến mạch nha:

Gạo nếp nấu thành xôi, để nguội. Trộn đều gạo nếp với bột mộng lúa theo tỷ lệ 5 kg gạo : 1 kg bột mộng (nếu sử dụng bột mộng già, mạch nha sẽ có màu đỏ hơn). Sau đó trộn đều và thêm nước lã vào theo tỷ lệ 2 kg gạo : 1 lít nước, đổ vào chảo gang lớn, đun sôi rồi bắc lên lò nấu và khuấy nhuyễn. Sau đó lọc để loại bỏ cặn bẩn trước khi cô đặc dịch đường, nấu khoảng 6-7 giờ hoặc 12 tiếng, đổ vào bao gai và ép lấy nước tinh chất nếp. Bã xác sau khi ép có thể dùng làm thức ăn cho gia súc hoặc ủ thành phân hữu cơ.

Sau khi lọc và ép bã, dịch đường thu được còn loãng, cần đun sôi để cô đặc thành đường mạch nha sánh. Để khoảng 4-5 giờ nữa để dịch đường trở nên đặc, thơm và ngọt. Đây là lần nấu cô cuối cùng, nên cần khuấy đều để không bị cháy và cẩn thận điều chỉnh lửa. Nếu làm mạch nha để làm bia, dịch cô sẽ loãng hơn, còn để ăn thì cô đặc hơn. Mạch nha ngon hay dở, đặc hay loãng, có thể lưu trữ lâu hay không, phụ thuộc vào nghệ thuật nấu 'cô'. Mạch nha có mùi thơm dịu, vị ngọt thanh tự nhiên mà không cần phải nấu với bột hay đường.

Công dụng

Kẹo mạch nha là một loại thực phẩm ngon và bổ dưỡng, là thành phần quan trọng trong việc sản xuất bánh kẹo và bia. Đường mạch nha giúp kẹo trở nên dai và nhiều sợi, không bị kết đường và không bị nhão khi hút ẩm, đồng thời là nguyên liệu quan trọng giúp giảm chi phí sản xuất bia mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, đường mạch nha còn được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau. Đây cũng là một món ăn bổ dưỡng nhờ có nhiều vitamin và hợp vị, đặc biệt là với những người có vấn đề về tiêu hóa.

Kẹo mạch nha được chế biến bằng cách ủ men từ mầm lúa mì lên gạo nếp hoặc cháo gạo nếp ở nhiệt độ từ 60-70 độ C trong khoảng 6-12 giờ, sau đó cô đặc cho đến khi còn khoảng 8% độ ẩm để bảo quản tốt. Tỷ lệ sử dụng mầm lúa thường là 2/10 trọng lượng gạo nếp. Kẹo mạch nha có thể được hòa tan để làm mềm và sau đó thêm vào 50% trọng lượng dầu (như dầu cá, dầu gấc...) và trộn đều. Sau một vài ngày, hỗn hợp vẫn giữ được tính chất đồng nhất, dầu và kẹo không tách ra nhau. Đây là tính chất quan trọng được áp dụng trong việc chế biến kẹo dầu gấc hoặc kẹo dầu cá.

Chú thích

• Mạch nha
• Sữa mạch nha