Khám phá bí ẩn của lên men: nguồn gốc, quy trình và các phương pháp lên men

Để hiểu rõ hơn về quy trình và phương pháp lên men, hãy cùng Mytour khám phá tìm hiểu về lên men là gì? Quy trình và các phương pháp lên men.

Lên men là gì? Có những phương pháp lên men phổ biến nào? Đây là những câu hỏi thường gặp về lên men. Hãy cùng Mytour khám phá thông tin về việc lên men.

Khám phá thế giới của lên men

Lên men là gì?

Lên men (fervere) trong tiếng La Tinh có nghĩa là nấu chín. Quá trình này liên quan đến việc nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối hoặc kích thích chúng tạo ra các sản phẩm trao đổi chất.

Do đó, quá trình chuyển đổi đường thành axit, khí hoặc rượu diễn ra một cách nhanh chóng.

Lên men cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tăng sinh khối vi sinh vật trong môi trường sống, cũng như tích lũy các sản phẩm trao đổi chất hữu ích cho con người trong quá trình nuôi cấy vi sinh vật.

Nguồn gốc và lịch sử của lên men

Các sản phẩm lên men được phát hiện đã từ 7.000 năm trước Công Nguyên thông qua các dấu vết của rượu trong các bình gốm. Vào năm 200 trước Công Nguyên, các sản phẩm lên men như rau muối, phô mai,... ngày càng được phát hiện nhiều hơn.

Vào đầu thế kỷ 19, nhà khoa học Theodor Schwann đã phát hiện ra quá trình sinh sản của vi sinh vật đơn bào. Phát hiện này đã dẫn đến việc sử dụng đường để tạo ra rượu, mở đầu cho quá trình lên men.

Vào năm 1853, Louis Pasteur đã trở nên nổi tiếng với việc phát hiện và hiểu rõ nguyên lý của quá trình lên men vi sinh vật và thanh trùng.

Và từ những năm 60 của thế kỷ 20, công nghệ sinh học đã phát triển mạnh mẽ, mở ra nhiều cơ hội mới cho sự đa dạng hóa các chủng vi sinh vật và các sản phẩm lên men ngày càng phong phú.

Quy trình lên men

Nuôi cấy chủng vi sinh vật

Quá trình nuôi cấy chủng vi sinh vật bao gồm phân lập và tạo dòng để cung cấp năng lượng cho quá trình lên men.

Tạo môi trường dinh dưỡng

Giai đoạn này cần tập trung vào hiểu biết sâu sắc về nhu cầu dinh dưỡng của chủng vi sinh vật để tạo ra môi trường nuôi cấy phù hợp. Bước này cung cấp nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của chủng vi sinh vật.

Thanh trùng

Thanh trùng là quá trình loại bỏ vi sinh vật có sẵn trong môi trường để tạo ra điều kiện sống tối ưu cho vi sinh vật giống.

Lên men

Nuôi ủ vi sinh vật trong môi trường được điều chỉnh về pH, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, hàm lượng oxy,... Đây là bước để chờ đợi vi sinh vật tăng trưởng và tiết ra các sản phẩm trao đổi chất.

Thu sản phẩm

Sản phẩm thu được từ men lên men: Các dịch tiết trao đổi chất hoặc sinh khối của vi sinh vật.

Sản phẩm thu được từ men khử phế phẩm: Không có sản phẩm lên men, chỉ nhằm loại bỏ phế phẩm.

Tại sao cần lên men thức ăn

Vi khuẩn lactobacillus thường phát triển trong môi trường không oxy, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hỏng thức ăn và làm tăng hương vị cho món ăn. Thêm vào đó, thực phẩm lên men còn bổ sung hệ sinh vật có lợi cho đường ruột.

Các sản phẩm lên men phổ biến như rượu, bia, phô mai, khí hydro, và xử lý nước thải.

Các loại thực phẩm lên men có lợi cho sức khỏe

Các loại thực phẩm lên men tốt cho sức khỏe

• Giấm táo
• Rau muối
• Dưa bắp cải muối
• Sữa chua
• Nấm sữa kefir
• Kim chi (Hàn Quốc)
• Tempeh

Các phương pháp lên men phổ biến

Lên men ethanol

Đây là quá trình lên men ủyên bá để chuyển đổi đường thành ethanol. Sự biến đổi này diễn ra trong tế bào chất của nấm men, tạo ra ethanol và cacbonic. Quá trình

lên men này được sử dụng để sản xuất các loại thức uống có cồn và bánh mì. Tuy nhiên, quá trình lên men ethanol có thể tạo ra nhiều pectin có thể gây hại cho sức khỏe.

Lên men propionic

Quá trình này là quá trình mà axit lactic và muối lactat được biến đổi thành axit propionic dưới tác động của các vi sinh vật. Lên men propionic cũng tạo ra các sản phẩm như axit axetic, cacbonic và nước.

Quá trình lên men propionic được thực hiện chủ yếu bởi vi khuẩn bacterium acidipropionic.

Axit propionic được tạo ra từ quá trình này là một chất lỏng, đồng thời cũng là chất bảo quản và tạo hương cho sản phẩm và có mùi hăng. Lên men propionic thường được sử dụng để sản xuất axit propionic và sản xuất vitamin B12.

Lên men lactic

Đây là quá trình biến đổi carbohydrate thành axit lactic do hoạt động của vi khuẩn lactic. Trong quá trình này, đường lactose sẽ được chuyển hóa trong tế bào vi sinh vật nhờ các cơ chế đặc biệt.

Tiếp theo, chúng sẽ phân hủy và chuyển hóa thành các axit. Quá trình lên men lactic được sử dụng để sản xuất sữa chua, phô mai, bơ,...

Lên men lactic được biết đến với 2 dạng chính là đồng hình và dị hình, cả hai đều diễn ra trong điều kiện yếm khí.

Ứng dụng của lên men

Quá trình lên men mang lại nhiều lợi ích khác nhau nên được áp dụng trong nhiều lĩnh vực cuộc sống như:

Sản xuất và chế biến thực phẩm

Lên men là một phương pháp gần gũi và phổ biến thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua, phô mai, rượu,...

Quá trình lên men đóng vai trò quan trọng trong chế biến các loại thực phẩm dinh dưỡng, giúp món ăn có màu sắc hấp dẫn hơn, bảo quản thực phẩm lâu hơn. Ngoài ra, chúng còn giúp tạo ra probiotics giúp cải thiện hệ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch.

Trong phòng thí nghiệm

Việc lên men hỗ trợ trong việc đánh giá chất lượng vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men. Quá trình này bao gồm các giai đoạn như: Nuôi chủng vi sinh vật > Tạo môi trường dinh dưỡng > Thanh trùng > Lên men > Thu sản phẩm.

Sản phẩm thu được từ men lấy sản phẩm: Các chất tiết trao đổi của vi sinh vật hoặc là sinh khối của chúng.

Sản phẩm thu được từ men khử phế phẩm: Không có sản phẩm lên men mà chỉ nhằm mục đích loại bỏ phế phẩm.

Về việc bảo vệ môi trường

Ứng dụng lên men trong xử lý nước thải mang lại lợi ích lớn trong việc xử lý và bảo vệ môi trường sống.

Ưu, nhược điểm của việc lên men

Dưới đây là những lợi ích của sản phẩm lên men:

Hỗ trợ cho hệ tiêu hóa

Các vi khuẩn probiotic và vi khuẩn có ích trong ruột giúp phân hủy thức ăn, tiêu diệt vi khuẩn có hại và thúc đẩy hoạt động tiêu hóa.

Tăng cường hệ miễn dịch

Thực phẩm lên men chứa vi khuẩn lactic giúp tăng cường hệ miễn dịch, bảo vệ cơ thể khỏi nhiều căn bệnh viêm nhiễm.

Tạo ra enzym cần thiết

Thực phẩm lên men cung cấp nhiều enzym giúp cải thiện quá trình tiêu hóa và tăng cường sản xuất vitamin cho cơ thể.

Tuy nhiên, sản phẩm lên men vẫn mang một số rủi ro như sau:

Tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư

Trong các loại thực phẩm lên men, dưa muối thường chứa nhiều muối, có thể tạo điều kiện cho nitrit tác động lên thực phẩm, có thể gây ra nguy cơ ung thư. Đồng thời, có thể ảnh hưởng đến những người mắc bệnh tim, cao huyết áp,...

Tiêu thụ quá nhiều muối

Khi sử dụng nhiều các sản phẩm chua muối, bạn có thể đối mặt với nguy cơ tăng huyết áp, đột quỵ và đau tim do hàm lượng muối cao.

Mytour gửi đến bạn thông tin liên quan đến lên men. Nếu cần thêm thông tin, hãy khám phá thêm cùng chúng tôi!

Mua sữa chua chất lượng, giá tốt tại Mytour để thưởng thức: