Buzz
Tính đặc biệt của các loài cá ngừ là nếu chúng dừng lại, chúng sẽ không thể sống. Cấu trúc cơ thể của cá ngừ, đặc biệt là phần đầu, rất độc đáo. Cấu trúc này khiến chúng không thể hô hấp một cách chủ động bằng cách bơm nước qua mang như những loài cá khác. Việc bơi, ngoài giúp chúng di chuyển và săn mồi, còn tạo dòng nước qua mang để hô hấp. Điều này giúp thịt của cá ngừ trở nên vô cùng săn chắc và ngon miệng.
Dù có nhiều loại cá ngừ đại dương, nhưng người Nhật chỉ ăn chủ yếu 7 loài. Trong số đó, cá ngừ vây xanh (kuromaguro) và cá ngừ vây xanh phương Nam (minamimaguro) là cao cấp nhất. Thịt của chúng rất chất lượng và phù hợp để ăn sống. Mebachi, hay còn gọi là cá ngừ mắt to, cũng rất ngon và giàu mỡ, thường được đánh bắt vào mùa Thu - Đông.Trong vài năm gần đây, hương vị thơm ngon của cá ngừ albacore (binnaga) cũng đã khiến chúng trở nên phổ biến hơn trong các nhà hàng sushi. Cuối cùng, không thể quên hai loài Kihada (cá ngừ vây vàng) và Koshinaga (cá ngừ đuôi dài). Mặc dù không nổi tiếng như các loài khác, nhưng chúng vẫn được ưa chuộng tại một số khu vực. Dù cả bảy loại trên đều là cá ngừ, nhưng chúng có những đặc điểm riêng về hình dáng, vùng đánh bắt, hương vị và cách chế biến.Bây giờ hãy cùng khám phá sâu hơn về 7 loại cá ngừ này để hiểu rõ hơn về chúng.Kuromaguro - Cá ngừ vây xanh
Cá ngừ vây xanh được coi là loài cá danh tiếng, không chỉ ở Nhật mà còn trên toàn thế giới. Loài này được chia thành hai loại: cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương và cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương. Cả hai đều được xem là loại cá ngừ cao cấp nhất, với kích thước tối đa. Có ngư dân đã bắt được cá ngừ vây xanh dài tới 4 mét và nặng 600 kg. Chúng di chuyển nhanh, có thể đạt tới 80-90km/h.
Lịch sử của cá ngừ vây xanh với con người rất lâu đời. Tại Địa Trung Hải, con người đã ăn cá ngừ vây xanh từ thế kỷ thứ 7 TCN. Ở Nhật, chúng đã phục vụ con người từ thời kỳ Jomon cổ đại. Ngày nay, Nhật Bản là thị trường nhập khẩu cá ngừ vây xanh số một thế giới. Vào những năm 1970, vấn đề đánh bắt quá mức đã khiến Nhật phải hạn chế và phát triển phương pháp nuôi và thu hoạch cá ngừ.
Trên cơ thể của loài này có một bộ phận gọi là otoro, là mỡ bụng của chúng. Đây là nguyên liệu cao cấp để làm sushi, và thịt của loài này cũng rất ngon. Tuổi thọ của kuromaguro dao động từ 10 đến 30 năm, tùy thuộc vào vùng biển sống.Minamimaguro - Cá ngừ vây xanh phương Nam
Cá ngừ vây xanh phương Nam là loài cá ngừ đặc sắc tương tự như Kuromaguro. Chúng thường di cư ở các vĩ độ trung bình của Nam bán cầu, tích lũy nhiều chất béo vào cơ thể vào mùa Xuân - Hè ở Nhật. Đây là loài cá ngừ có kích thước lớn thứ hai, có thể đạt tới 2m và nặng 150kg. Vào những năm 1980, cá ngừ vây xanh phương Nam thường được dùng để làm cá đóng hộp.
Vì bị đánh bắt quá mức, chúng bị liệt vào danh sách loài có nguy cơ tuyệt chủng trong sách đỏ. Hiện tại, Nhật và nhiều quốc gia khác đã thiết lập các cơ quan để bảo tồn và hạn chế đánh bắt loài cá này. Những nỗ lực này đã khiến số lượng dần phục hồi. Gần như tất cả minamimaguro được đánh bắt trên khắp thế giới đều được tiêu thụ tại Nhật để làm nguyên liệu cho món sashimi hoặc sushi.
Mebachi - Cá ngừ mắt to
Cá ngừ mắt to thường xuất hiện phổ biến ở vùng biển nhiệt và ôn đới. Nổi bật ở loài này là đầu to với mắt lớn đáng kể. Cơ thể trông khá mập, một số con có thể nặng tới 200kg. Tuy nhiên, kích thước trung bình thường khoảng 1 mét và nặng khoảng 100kg. Đây là loài cá ngừ có lượng đánh bắt lớn thứ hai trên thế giới và thường được sử dụng để làm sashimi.
Dù có số lượng lớn, nhưng các thiết bị bắt cá nhân tạo ngày càng phát triển, gây lo ngại về giảm lượng trữ lượng cá này trong tương lai. Thịt cá ngừ mắt to sống là một món ăn cao cấp, đặc biệt vào mùa Thu và Đông. Loại này có lượng thịt đỏ lớn, không có mỡ béo như hai loài trước, nhưng vẫn ngon. Nhìn vào biểu đồ phân phối, dễ hiểu vì sao loài này lại phổ biến đến như vậy.
Kihada - Cá ngừ vây vàng
Cá ngừ vây vàng là loài cá ngừ phổ biến nhất và có lượng đánh bắt lớn nhất trong tất cả các loài cá ngừ. Chúng thường được bắt ở các vùng biển nhiệt đới trên toàn thế giới. Kihada không được coi là loại cá ngừ cao cấp, nên người ta thường dùng lưới vây để đánh bắt mà không lo ngại về số lượng cá hay chất lượng thịt.
Sau khi bắt, Kihada thường được đông lạnh nhanh chóng để sử dụng trong các món sống. Thịt của loài này có màu đỏ thẫm và ít chất béo hơn so với các loài khác. Đặc biệt, người dân ở khu vực phía Tây Nagoya rất ưa chuộng loại cá ngừ này.
Binnaga - Cá ngừ albacore
Đây là loài cá ngừ nhỏ, tối đa dài khoảng 1 mét. Vây ngực của loài này rất dài. Chúng thường được tìm thấy ở các vùng biển nhiệt đới và ôn đới, tương tự như Kihada. Thịt của chúng có màu hồng nhạt và được đánh giá là cao cấp hơn so với loài Kihada. Thịt của chúng thường được gọi là “Gà biển” hoặc “Thịt trắng”.
Thịt của loài này rất mềm, ngay cả khi đã qua chế biến ở nhiệt độ cao. Vì vậy, nó thường được sử dụng để chế biến thành các món ăn chín. Thịt bụng của chúng có vị ngọt, nhưng thiếu vị chua của acid. Loài này có tuổi thọ hơn 16 năm ở vùng biển Bắc Thái Bình Dương và hơn 12 năm ở vùng biển Nam.
Koshinaga - Cá ngừ đuôi dài
So với các loài cá ngừ khác, loài này có thân hình mảnh mai và dài hơn. Đuôi của chúng to so với cơ thể, nên được gọi là cá ngừ đuôi dài. Chúng sống ở vùng biển phía Tây Thái Bình Dương, chủ yếu là ở khu vực giữa Úc và Nhật, đôi khi kéo dài qua vùng biển Ấn Độ Dương.
Loài này ít được tiêu thụ hơn so với các loài khác, có lẽ vì chất lượng không cao bằng. Tuy nhiên, ở những vùng như Kyushu hay Sanin, nơi không thể đánh bắt cá ngừ, thì koshinaga là một món ăn phổ biến. Nó có thể được ăn sống hoặc chín. Ở Úc, người ta thường chiên hoặc làm bít tết. Trong khi ở Indonesia, nó được sử dụng cho các món cà ri hoặc áp chảo.
Dưới đây là danh sách các loại cá ngừ phổ biến đang được sử dụng. Vì bài viết đã khá dài, chúng ta sẽ dành thời gian trong một bài viết khác để thảo luận về các phương pháp và công nghệ đánh bắt cá ngừ cũng như cách mà đầu bếp Nhật đã nâng cao giá trị của thịt cá ngừ. Cảm ơn bạn đã đọc đến đây. Chúc bạn tìm được những miếng cá ngừ ngon lành 😁
