Khổ quá

Khổ quá hay mướp đắng (danh pháp hai phần: Momordica charantia) với nhiều tên gọi được liệt kê bên dưới, là một loài thực vật thân thảo nhiệt đới và cận nhiệt đới thuộc họ Cucurbitaceae, được trồng rộng rãi ở châu Á, châu Phi và vùng Caribe để trồng lấy quả ăn được. Nhiều giống của loài này khác nhau đáng kể về hình dạng và vị đắng của quả.

Khổ quá có nguồn gốc từ châu Phi, tại đây quả là lương thực chính trong mùa khô của người Kung săn bắn hái lượm. Các giống cây hoang dã hoặc bán thuần hóa lan rộng khắp châu Á vào thời tiền sử và có khả năng được thuần hóa hoàn toàn ở Đông Nam Á. Quả được sử dụng rộng rãi trong các món ăn tại Đông Á, Nam Á và Đông Nam Á.

Mô tả

Là cây thân thảo, có thể cao đến 5 m. Lá xen kẽ, đơn, chiều ngang 4–12 cm, có 3 đến 7 thùy sâu. Cây ra hoa đực và hoa cái màu vàng riêng biệt. Ở Bắc bán cầu, thường ra hoa từ tháng 6 đến tháng 7 và đậu quả từ tháng 9 đến tháng 11. Khổ qua là thực vật hàng năm ở vùng ôn đới và thực vật lâu năm ở vùng nhiệt đới. Cây phát triển tốt nhất ở vùng USDA từ 9 đến 11.

Quả có bề ngoài sần sùi và hình dạng thuôn dài. Mặt cắt ngang rỗng, có lớp thịt mỏng bao quanh hạt trung tâm chứa hạt phẳng lớn và lõi. Quả thường ăn khi còn xanh hoặc khi chuyển sang màu vàng. Ở giai đoạn này, thịt quả giòn và nhiều nước, tương tự như dưa chuột, su su, ớt chuông xanh, nhưng vị đắng. Vỏ mềm và có thể ăn được. Hạt và cùi màu trắng ở quả chưa chín; không quá đắng và có thể loại bỏ trước khi nấu.

Một số nguồn cho rằng vỏ trở nên cứng hơn và đắng hơn theo thời gian, nhưng các nguồn khác cho rằng ít nhất đối với giống cây Trung Quốc, vỏ không thay đổi và vị đắng giảm dần theo tuổi. Giống cây Trung Quốc được thu hoạch tốt nhất khi có màu xanh nhạt, có thể hơi ngả vàng hoặc ngay trước đó. Phần lõi trở nên ngọt và có màu đỏ đậm; có thể ăn sống được và là thành phần phổ biến trong một số món trộn ở Đông Nam Á.

Khi quả chín hoàn toàn, sẽ chuyển sang màu cam và mềm, tách thành từng múi cuộn tròn để lộ hạt với lớp cùi đỏ sáng bao phủ.

Tên khác

Khổ qua có nhiều tên tương ứng với các ngôn ngữ khác nhau, đôi khi được nhập vào tiếng Anh dưới dạng từ mượn. Sau đây là một số tên:

Giống trồng trọt

Khổ qua có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau. Giống phổ biến ở Trung Quốc dài 20–30 cm (7,9–11,8 in), thuôn dài với đầu thuôn nhọn và có màu xanh lục nhạt, với bề mặt sần sùi, gợn sóng nhẹ. Khổ qua đặc thù của Ấn Độ có hình dạng hẹp hơn với đầu nhọn và bề mặt được các đường gờ và 'răng' hình tam giác lởm chởm bao phủ. Cây có màu xanh lục đến trắng. Giữa hai dạng cực điểm này là vô số dạng trung gian. Một số quả rất nhỏ chỉ dài 6–10 cm (2,4–3,9 in), có thể nấu riêng lẻ như rau nhồi. Những loại quả mini này rất phổ biến ở Bangladesh, Ấn Độ, Pakistan, Nepal và các quốc gia khác ở Nam Á. Dạng biến thể tiểu lục địa phổ biến nhất ở Bangladesh và Ấn Độ.

Sâu bệnh

M. charantia là một trong những vật chủ chính của Bactrocera tau, một loại ruồi ưa thích họ Bầu bí.

Ẩm thực

Khổ qua thường được nấu chín khi còn xanh hoặc chớm vàng. Cành lá non của khổ qua cũng có thể dùng như rau xanh. Quả tươi rất đắng và có thể ngâm trong nước lạnh để loại bỏ một số vị đắng.

Trong ẩm thực Trung Quốc, khổ qua được đánh giá cao vì vị đắng, thường xuất hiện trong các món xào (thường kết hợp với thịt lợn và douchi), súp, điểm tâm và trà thảo mộc (trà gohyah). Quả cũng được dùng thay thế hoa bia để tạo vị đắng trong một số loại bia ở Trung Quốc và Okinawa.

Khổ qua phổ biến trong ẩm thực Ấn Độ. Ở Bắc Ấn Độ, quả thường dùng kèm với sữa chua để làm dịu vị đắng, có trong món cà ri như sabzi, hoặc nhồi và nấu chín trong dầu.

Trong ẩm thực Nam Ấn Độ, khổ qua xuất hiện trong nhiều món như thoran/thuvaran (kết hợp với dừa nạo), pavaikka mezhukkupuratti (xào với gia vị), theeyal (nấu với dừa nướng) và pachadi (thực phẩm chữa bệnh tiểu đường), quan trọng trong chế độ ăn của người Malayali. Các món phổ biến khác bao gồm chế biến với cà ri, chiên giòn với đậu phộng hoặc các loại hạt xay khác. Kakara kaya pulusu trong tiếng Telugu, một món súp với hành chấy và gia vị khác. Ở Karnataka, khổ qua được gọi là hāgalakāyi trong tiếng Kannada. Ở Tamil Nadu, quả được gọi là paagarkaai hoặc pavakai trong tiếng Tamil. Ở những vùng này, món pagarkai pitla là một loại koottu chua phổ biến. Món cà ri kattu pagarkkai quen thuộc, với khổ qua nhồi với hành tây, đậu lăng nấu chín và hỗn hợp dừa nạo, sau đó chiên trong dầu. Ở vùng Konkan của Maharashtra, khổ qua thái nhỏ với muối, gọi là karle trong tiếng Marathi, sau đó chiên với gia vị để giảm vị đắng. Khổ qua được gọi là karate ở Goa, được đánh giá cao vì lợi ích sức khỏe và phổ biến trong ẩm thực Goa. Ở Bengal, khổ qua thường được luộc và xào giòn với dừa nạo, là một thành phần chính của món rau trộn Shukto của người Bengal, kết hợp nhiều loại rau như chuối tươi, cọng chùm ngây, đậu đũa và khoai lang.

Ở miền bắc Ấn Độ và Nepal, khổ qua, được gọi là tite karela trong tiếng Nepal, được chế biến thành dưa chua tươi. Quả được cắt thành khối hoặc lát, xào với dầu, tỏi, muối và ớt đỏ hoặc xanh. Cũng có thể chiên để có màu nâu vàng, nhồi, hoặc dùng trong các món cà ri hoặc kết hợp với khoai tây.

Trong ẩm thực Miến Điện, khổ qua được xào với tỏi, cà chua, gia vị, tôm khô và thường được phục vụ cùng các món khác tại các quán hàng rong và quầy bán đồ ăn nhanh trên khắp đường phố trong cả nước.

Ở tiếng Sinhala, khổ qua được gọi là කරවිල (karavila) tại Sri Lanka, là thành phần quan trọng trong nhiều món cà ri như cà ri karawila và karawila sambol, thường được ăn kèm cơm trong bữa chính. Đôi khi được thêm vào vài miếng dừa nạo lớn, cách ăn này phổ biến hơn ở nông thôn. Nước ép karawila cũng được uống phổ biến.

Ở Pakistan, khổ qua được gọi là karela ( کریلا ) trong tiếng Urdu. Ở Bangladesh, quả khổ qua được gọi là korola (করলা|করলা) trong tiếng Bengal. Thường được nấu với hành tây, ớt đỏ, nghệ, muối, rau mùi và một ít hạt thì là. Một món ăn phổ biến ở Pakistan là khổ qua luộc nguyên vỏ rồi nhồi với thịt bò đã nấu chín, thường ăn kèm với bánh mì nóng tandoori, naan, chappati hoặc khichri (hỗn hợp đậu lăng và cơm).

Khổ qua được gọi là gōyā (ゴーヤー) trong tiếng Okinawa và nigauri (苦瓜) trong tiếng Nhật, là một thành phần quan trọng trong ẩm thực Okinawa và ngày càng được ưa chuộng trong ẩm thực Nhật Bản ngoài đảo Okinawa.

Trong ẩm thực Indonesia, khổ qua được gọi là pare trong tiếng Java và tiếng Indonesia (cũng như paria), được chế biến thành nhiều món khác nhau như gado-gado, có thể xào, nấu trong nước cốt dừa hoặc hấp. Ở các khu vực theo đạo Thiên chúa ở Đông Indonesia, nó thường được nấu với thịt lợn và ớt, hương vị ngọt của thịt lợn hòa quyện với vị đắng của rau.

Trong ẩm thực Việt Nam, những lát khổ qua thường được ăn cùng thịt khô xé sợi và canh khổ qua với tôm là những món ăn phổ biến. Khổ qua nhồi thịt bằm thường được nấu như món canh mùa hè ở miền Nam. Quả cũng là thành phần chính trong món hầm. Món ăn này thường được nấu vào dịp Tết, với cái tên 'mướp đắng' ở miền Bắc, nhắc nhở về những thử thách trong quá khứ.

Trong ẩm thực Thái Lan, loại khổ qua xanh của Trung Quốc, mara ( มะระ ) trong tiếng Thái, thường được chế biến với thịt lợn băm và tỏi, nấu với nước dùng. Khổ qua được cắt lát, xào với tỏi và nước mắm cho đến khi mềm. Loại cây này sống phổ biến tại Thái Lan với nhiều loại trái từ to đến nhỏ. Loại quả nhỏ nhất (mara khii nok) thường không được trồng, nhưng đôi khi tự nảy mầm và được xem là bổ dưỡng nhất.

Trong ẩm thực Philippines, mướp đắng được gọi là ampalaya trong tiếng Tagalog và parya trong tiếng Ilokano, thường được xào với thịt bò xay và dầu hào, hoặc với trứng và cà chua thái hạt lựu. Món pinakbet, phổ biến ở vùng Ilocos của Luzon, chủ yếu là khổ qua cùng với cà tím, đậu bắp, đậu que, cà chua, đậu lima và các loại rau khác, hầm cùng với nước dùng làm từ bagoong.

Ở Trinidad và Tobago, khổ qua được gọi là caraille hoặc carilley, thường được xào với hành, tỏi và ớt Scotch bonnet cho đến khi gần như giòn.

Ở Mauritius, khổ qua được gọi là margose hoặc margoze .

Trong y học cổ truyền

Khổ qua đã được sử dụng trong nhiều hệ thống y học thảo dược ở châu Á và châu Phi. Trong y học cổ truyền Ấn Độ, các phần khác nhau của cây cũng được sử dụng.

Nghiên cứu

Khổ qua có một số ứng dụng chưa được chứng minh bao gồm phòng ngừa ung thư, điều trị bệnh tiểu đường, sốt, HIV và AIDS và nhiễm trùng. Mặc dù đã có một số hoạt động lâm sàng tiềm năng trong các thí nghiệm, nhưng 'cần có các nghiên cứu sâu hơn để khuyến nghị sử dụng chúng'. Đối với việc hạ sốt và giảm các vấn đề về kinh nguyệt, không có nghiên cứu khoa học nào chứng minh cho những tuyên bố này. Để ngăn ngừa ung thư, HIV và AIDS, và điều trị nhiễm trùng, đã có nghiên cứu sơ bộ trong phòng thí nghiệm, nhưng không có nghiên cứu lâm sàng nào ở con người cho thấy lợi ích.

Liên quan đến việc sử dụng khổ qua trong điều trị bệnh tiểu đường, một số nghiên cứu trên động vật và con người quy mô nhỏ đã chứng minh tác dụng hạ đường huyết của chiết xuất khổ qua đậm đặc. Khổ qua không làm giảm đáng kể lượng đường trong máu khi đói hoặc chỉ số A1c, chỉ số kiểm soát lượng đường trong máu, khi sử dụng dưới dạng viên nang hoặc viên nén. Trung tâm Ung thư Memorial Sloan Kettering kết luận rằng khổ qua 'không thể khuyến nghị làm liệu pháp thay thế cho insulin hoặc thuốc hạ đường huyết'.

Tác dụng phụ

Các tác dụng phụ bao gồm tiêu chảy, đau bụng, sốt, hạ đường huyết, tiểu tiện không tự chủ và đau ngực. Các triệu chứng này thường nhẹ, không cần điều trị đặc biệt và sẽ tự khỏi sau khi nghỉ ngơi và kiêng cử.

Thai kỳ

Khổ qua không nên sử dụng cho phụ nữ mang thai vì có thể gây chảy máu, co thắt và gây sảy thai.

Trà khổ qua

Trà khổ qua, còn được biết đến với tên gọi trà gohyah (goya), là một loại trà thảo mộc được nấu từ hỗn hợp khổ qua khô cắt lát. Trà này được bán như một loại trà thuốc và cũng là một loại rau ẩm thực.

Gohyah không được liệt kê trong các cơ sở dữ liệu thảo dược như của Grieve, cơ sở dữ liệu MPNA tại Đại học Michigan (thảo dược bản địa của người Mỹ bản địa), hoặc trong cơ sở dữ liệu hóa học thực vật của USDA – Dịch vụ Nghiên cứu Nông nghiệp (ARS) – Hệ thống Mầm thực vật quốc gia NGRL.

Phân loài

Khổ qua có một phân loài và bốn giống:

• Momordica charantia var. abbreviata
• Momordica charantia var. charantia
• Momordica charantia ssp. macroloba
• Momordica charantia L. var. muricata
• Momordica charantia var. pavel

M. charantia var. charantia và pavel là những giống có quả dài, trong khi M. charantia var. muricata, macroloba và abbreviata có quả nhỏ hơn.

Hình ảnh

Thực vật

Món ăn và các công dụng khác

Văn học

• Trong Letting in the Jungle của Rudyard Kipling (một trong những câu chuyện trong Cuốn sách về rừng xanh thứ hai), sau khi để Hathi phá hủy ngôi làng của Buldeo, Mowgli quấn dây leo Karela (dây khổ qua vào thời điểm và địa điểm đặt tên) quanh những ngôi nhà trong lúc hát Bài hát chống lại mọi người của Mowgli, mỗi khổ thơ kết thúc bằng một câu thơ về Karela cay đắng đã chiếm lấy vị trí của dân làng.