Khoai lang

Khoai lang (danh pháp hai phần: Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với những củ lớn màu nâu đỏ, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và là nguồn cung cấp chính của rau ăn củ, được sử dụng cả như một loại rau lẫn lương thực. Các lá non và thân non cũng được sử dụng như rau ăn. Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số loài trong chi Dioscorea) có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á.

Chi Ipomoea bao gồm khoai lang, rau muống (Ipomoea aquatica) và một số loài hoa dại khác được gọi chung là bìm bìm, mặc dù thuật ngữ này không áp dụng cho khoai lang và rau muống. Một số giống cây trồng của Ipomoea batatas cũng được trồng trong nhà kính. Khoai lang là cây thân thảo leo sống lâu năm, lá hình tim hay xẻ thùy, hoa nhỏ màu trắng và tím. Rễ củ ăn có hình dạng dài thon, vỏ nhẵn màu đỏ, tím, nâu hoặc trắng. Phần thịt bên trong có màu trắng, vàng, cam hoặc tím.

Xuất xứ và phân bố

Khoai lang có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ, đã được con người trồng từ hơn 5.000 năm trước [2] Lưu trữ 2006-02-12 trên Wayback Machine [3] Lưu trữ 2005-02-07 trên Wayback Machine. Loài cây này đã phổ biến từ rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả vùng Caribe. Nó cũng đã được biết đến ở Polynesia trước khi có sự khám phá từ phương Tây. Cách mà loài cây này đã được đưa đến vùng này vẫn là một câu hỏi mở, với các cuộc tranh luận gay gắt, dựa trên các bằng chứng từ khảo cổ học, ngôn ngữ học và di truyền học.

Ngày nay, khoai lang được trồng rộng rãi trong các vùng nhiệt đới và ôn đới ấm, với đủ lượng nước để hỗ trợ sự phát triển của nó.

Theo thống kê của FAO năm 2004, tổng sản lượng toàn cầu đạt 127 triệu tấn [4] Lưu trữ 2008-02-14 trên Wayback Machine, với hầu hết sản lượng thuộc về Trung Quốc, đạt khoảng 105 triệu tấn và diện tích trồng là 49.000 km². Khoảng một nửa sản lượng này của Trung Quốc được sử dụng cho chăn nuôi và chăn nuôi gia cầm [5] Lưu trữ 2005-02-07 trên Wayback Machine.

Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia nơi khoai lang là mặt hàng lương thực chính, đứng đầu là quần đảo Solomon với 160 kg/người/năm và Burundi với 130 kg.

Bắc Carolina, tiểu bang dẫn đầu Hoa Kỳ về sản xuất khoai lang, hiện nay cung cấp 40% sản lượng khoai lang hàng năm của quốc gia này.

Mississippi cũng là tiểu bang hàng đầu trong trồng trọt khoai lang, với diện tích trồng khoảng 8.200 mẫu Anh. Khoai lang từ Mississippi góp phần 19 triệu USD vào nền kinh tế bang này và hiện có khoảng 150 trang trại trồng khoai lang. Các quận dẫn đầu trong canh tác khoai lang ở Mississippi là Calhoun, Chickasaw, Pontotoc, Yalobusha và Panola. Lễ hội khoai lang quốc gia (Hoa Kỳ) được tổ chức hàng năm tại Vardaman vào tuần đầu tiên của tháng 11, và Vardaman được gọi là 'The Sweet Potato Capital' (Thủ đô khoai lang).

Thị trấn Benton, Kentucky mỗi năm tổ chức lễ hội khoai lang cùng với Ngày Tater vào thứ Hai đầu tiên của tháng 4.

Nghề trồng trọt

Khoai lang không chịu được sương giá. Nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình khoảng 24 °C (75 °F). Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng. Với sự chăm sóc cẩn thận, các giống ngắn ngày có thể trồng như cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại các khu vực có khí hậu ôn đới, như miền bắc Hoa Kỳ. Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng thời gian ban ngày vượt quá 11 giờ. Chúng được nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lưu giữ bảo quản. Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống mà thôi.

Trong các điều kiện tối ưu với 85-90% độ ẩm tương đối ở 13-16 °C (55-61 °F), các củ khoai lang có thể giữ được trong vòng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều nhanh chóng làm hỏng củ.

Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bón. Nó cũng có rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Do nó được nhân giống bằng các đoạn thân nên khoai lang là tương đối dễ trồng. Do thân phát triển nhanh che lấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc diệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ít thời gian hơn. Trong khu vực nhiệt đới, khoai lang có thể để ở ngoài đồng và thu hoạch khi cần thiết còn tại khu vực ôn đới thì nó thường được thu hoạch trước khi sương giá bắt đầu.

Trung Quốc là quốc gia trồng nhiều khoai lang nhất; chiếm tới 80% sản lượng toàn thế giới (với sản lượng năm 1990 là 130 triệu tấn; bằng khoảng một nửa sản lượng khoai tây của quốc gia này). Trong quá khứ, phần lớn khoai lang tại Trung Quốc được trồng để làm lương thực, nhưng ngày nay phần lớn (60%) được trồng để nuôi lợn. Phần còn lại được dùng làm lương thực hay chế biến các sản phẩm khác cũng như để xuất khẩu, chủ yếu là sang Nhật Bản. Tại Trung Quốc hiện nay có trên 100 giống khoai lang.

Khoai lang trở thành phổ biến từ rất sớm tại các đảo trên Thái Bình Dương, từ Nhật Bản tới Polynesia. Một lý do có lẽ là nó có thể cho thu hoạch khá sớm nếu như các loại cây trồng khác bị thất thu do bão, lụt. Nó là đặc trưng trong nhiều món ăn ở Nhật Bản, Đài Loan, Philippines và các quốc gia khác. Indonesia, Việt Nam, Ấn Độ cùng một số quốc gia châu Á khác cũng là các quốc gia trồng nhiều khoai lang. Uganda (quốc gia đứng thứ ba sau Indonesia), Rwanda và một số quốc gia châu Phi khác cũng trồng nhiều khoai lang do nó là một thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại các quốc gia này. Bắc và Nam Mỹ, quê hương của khoai lang nhưng ngày nay chỉ chiếm không quá 3% sản lượng toàn thế giới. châu Âu cũng có trồng khoai lang, nhưng sản lượng không đáng kể, chủ yếu tại Bồ Đào Nha (nguồn: JRT, FAO)

Khoai lang đã từng đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn của Hoa Kỳ suốt hầu hết lịch sử của quốc gia này, đặc biệt là tại khu vực Đông Nam. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, sự phổ biến của nó đã giảm đi. Tiêu thụ trung bình trên mỗi người dân tại Hoa Kỳ ngày nay chỉ khoảng 1,5–2 kg (4 pao) mỗi năm, trong khi vào những năm 1920 là 13 kg (31 pao). Kent Wrench viết: 'Khoai lang đã trở thành biểu tượng của những thời điểm khó khăn trong lịch sử tư tưởng của tổ tiên chúng ta, và khi họ trở nên giàu có đủ để thay đổi thực đơn của mình, khoai lang được ăn ít hơn.' (NCSPC)

Bệnh dịch

Sử dụng

Củ khoai lang thường được luộc, rán hoặc nướng. Chúng cũng có thể được chế biến thành tinh bột và có thể thay thế một phần bột mì. Trong công nghiệp, khoai lang được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất tinh bột và cồn công nghiệp.

Ẩm thực

Mặc dù lá và thân non cũng có thể ăn được, nhưng các rễ củ chứa nhiều tinh bột mới là sản phẩm chính và quan trọng nhất từ khoai lang. Trên một số quốc gia trong khu vực nhiệt đới, khoai lang là loại lương thực chủ yếu. Bên cạnh tinh bột, củ khoai lang cũng cung cấp nhiều xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C và vitamin B6. Tất cả các giống đều có cảm giác ngọt, dù hơi nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang thực tế là thực phẩm tốt cho người bị tiểu đường, nhờ các nghiên cứu sơ bộ trên động vật cho thấy rằng nó giúp ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm kháng insulin.

Năm 1992, các nhà nghiên cứu đã so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau khác. Khoai lang đã đứng đầu về hàm lượng xơ, các tinh bột phức, protein, vitamin A và C, sắt, canxi. Theo các tiêu chuẩn này, khoai lang đạt 184 điểm, vượt xa loại rau xếp thứ hai (khoai tây) với 100 điểm trong danh sách này. (NCSPC)

Các giống khoai lang có lõi màu cam sẫm chứa nhiều vitamin A hơn so với các giống có thịt màu nhạt. Việc trồng các giống này được khuyến khích tại châu Phi do sự thiếu hụt vitamin A là vấn đề nghiêm trọng tại khu vực này. Một số người Mỹ, như Oprah Winfrey, khuyên người ta nên ăn nhiều khoai lang vì lý do sức khỏe và tầm quan trọng của nó trong ẩm thực truyền thống của miền Nam Hoa Kỳ.

Khoai lang tẩm đường (Candied sweet potatoes) là món ăn phụ, được làm chủ yếu từ khoai lang, đường, kẹo dẻo, si-rô phong, mật ong hoặc các thành phần ngọt khác. Đây là món ăn thường thấy trong Lễ tạ ơn của người Mỹ, là biểu tượng cho ẩm thực truyền thống và thực phẩm của người bản địa.

Bánh nướng khoai lang (Sweet potato pie) cũng là một món ăn truyền thống được ưa thích trong ẩm thực miền Nam Hoa Kỳ.

Khoai lang nướng (Baked sweet potatoes) tại Hoa Kỳ đôi khi cũng được dùng trong các nhà hàng như một sự thay thế cho khoai tây nướng. Thông thường, nó được phủ với đường nâu hoặc bơ.

Rau lang xào là món ăn khá phổ biến trong ẩm thực Trung Quốc, Việt Nam. Thông thường, rau được xào với tỏi và dầu ăn, thêm một chút muối trước khi ăn.

Rau lang luộc cũng là món ăn phổ biến của người Việt, thường được ăn kèm với nước mắm.

Shōchū là một loại rượu của Nhật Bản, được sản xuất từ gạo và khoai lang.

Phi ẩm thực (Non-culinary)

Tại Nam Mỹ, nước lấy từ củ khoai lang đỏ thường được trộn với nước chanh để làm thuốc nhuộm vải. Thay đổi tỷ lệ các thành phần trong hỗn hợp này sẽ tạo ra các gam màu từ hồng đến tím hay đen (Verrill, trang 47).

Tất cả các phần của cây đều có thể dùng làm thức ăn (khô hoặc tươi) cho gia súc.

Thành phần dinh dưỡng (Nutritional components)

Cách nấu có lợi cho sức khỏe (Health-beneficial cooking methods)

Một số lợi ích dinh dưỡng từ khoai lang có thể dễ dàng đạt được bằng cách nấu hấp hoặc luộc chín. Nghiên cứu gần đây cho thấy hấp là cách bảo quản anthocyanin trong khoai lang hiệu quả nhất, và so sánh giữa các phương pháp nấu từ luộc đến nướng đã chỉ ra lợi ích tốt hơn về mặt đường huyết, bao gồm cả chỉ số glycemic thấp hơn khi luộc. Tác động của phương pháp hấp đặc biệt là thú vị, chỉ cần hai phút hấp để vô hiệu hóa enzym peroxidase, ngăn chặn phá vỡ anthocyanin trong khoai lang. Khi enzym peroxidase không hoạt động, chiết xuất anthocyanin tự nhiên từ khoai lang có thể sử dụng cho thực phẩm màu ổn định hơn so với màu tổng hợp. Lợi ích này không chỉ giới hạn trong việc cải thiện màu sắc thực phẩm, mà còn vì các anthocyanin cung cấp các lợi ích sức khỏe như chất chống oxy hóa và chống viêm.

Ích lợi (Benefits)

Phòng bệnh (Disease prevention)

Khoai lang mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và không có tác dụng phụ khi sử dụng hàng ngày.

Chữa bệnh trong y học (Medical treatments in medicine)

• Các rễ của khoai lang được sử dụng như một chất kích thích tiết sữa.
• Lá khoai lang được dùng để điều trị bệnh tiểu đường, sổ giun, xử lý áp xe và chống đầy máu.
• Củ khoai lang được dùng để điều trị hen suyễn.
• Beta-carotene - một tiền chất của vitamin A trong khoai lang giúp cải thiện thị lực.
• Vitamin A cũng giúp giảm nguy cơ mắc bệnh thoái hóa điểm vàng.
• Được bổ sung magiê và kali nên khoai lang có thể giúp kiểm soát huyết áp.

Một số giống khoai lang ở Việt Nam (Some varieties of sweet potatoes in Vietnam)

Khoai lang Hoàng Long (Hoàng Long sweet potatoes)

Khoai lang Hoàng Long là một loại cây đặc sản của tỉnh Ninh Bình, đặc biệt là ở vùng Nho Quan - Gia Viễn ven sông Hoàng Long. Khoai Hoàng Long có thịt củ béo, màu vàng nhạt, ngọt và có mùi thơm đặc trưng. Hiện nay, Trung tâm Thực nghiệm Sinh học Nông nghiệp công nghệ cao thuộc Viện Di truyền nông nghiệp Việt Nam đã thành công trong việc phát triển giống khoai lang Hoàng Long cho năng suất và chất lượng cao trên diện tích 3ha tại các xã Yên Quang và Phú Sơn, huyện Nho Quan. Khoai Hoàng Long cùng với dê núi Ninh Bình, rượu Kim Sơn, dứa Đồng Giao và cơm cháy Ninh Bình là những sản phẩm đặc biệt được xây dựng thương hiệu và phục vụ cho du lịch.

Khoai lang Lệ Cần (Lệ Cần sweet potatoes)

Khoai lang Lệ Cần là sản phẩm đặc biệt của vùng Lệ Cần, xã Tân Bình, Đak Đoa, Gia Lai. Vì nổi tiếng, giống khoai này đã được trồng rộng rãi. Tuy nhiên, do chỉ nhân giống bằng dây nên chất lượng của củ không còn như ban đầu.

Khoai lang Lệ Cần có thân dây to, cứng, lá mọc dài, mặt lá có nhiều thùy màu nâu tím, củ dài, màu đỏ, thuôn. Ruột củ màu vàng nghệ, khi luộc củ bở vàng óng, ăn ngọt và bùi. Đặc biệt, giống khoai này chỉ thích hợp trồng ở vùng Lệ Cần để có được những đặc tính này. Nếu trồng ở nơi khác, mặc dù có hình dạng giống nhưng ruột củ không có màu vàng và không ngọt như vậy, làm giảm phẩm chất của củ rõ rệt. Phân tích đất ở xã Tân Bình cho thấy, một số mẫu từ vùng Lệ Cần có hàm lượng vi lượng cao hơn, đặc biệt là các nguyên tố Mn, Bo, giúp khoai lang có hương vị thơm ngon.

Trong giai đoạn từ 2008 đến 2010, Trung tâm Nghiên cứu Giống cây trồng tỉnh Gia Lai đã phát triển lại giống khoai lang này, tạo nền tảng cho sản xuất hàng hóa.

Khoai lang ở Bình Tân (Sweet potatoes in Bình Tân)

Khoai lang tím Nhật Bản hiện nay được trồng phổ biến tại huyện Bình Tân (Vĩnh Long) vì mang lại năng suất cao và có giá trị kinh tế… .