Khoai mì

Khoai mì (tên gọi ở miền Bắc) hay sắn (củ mì) (tên gọi ở miền Nam, ở đây sắn thường chỉ củ đậu) (danh pháp khoa học: Manihot esculenta; tên gọi khác: cassava, tapioca, yuca, mandioca, manioc, maniok, singkong, ubi kayu, aipim, macaxeir, kappa, maracheeni) là một loại cây lương thực có thể sống lâu năm, thuộc họ Đại kích (Euphorbiaceae).

Nguồn gốc và lịch sử

Khoai mì (sắn) có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ, được trồng từ khoảng 5.000 năm trước (CIAT, 1993). Trung tâm nguồn gốc được cho là ở đông bắc Brasil, lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều giống khoai mì hoang dại và trồng (De Candolle 1886; Rogers, 1965). Một trung tâm phân hóa phụ có thể ở México và bờ biển phía bắc Nam Mỹ. Bằng chứng khảo cổ cho thấy khoai mì đã được trồng từ khoảng 2.700 năm trước ở Venezuela, củ khoai mì đã xuất hiện tại bờ biển Peru từ khoảng 2000 năm trước, lò nướng khoai mì ở Bắc Colombia khoảng 1.200 năm trước, và hạt tinh bột trong phân hóa thạch ở Mexico có niên đại từ 900 đến 200 trước Công nguyên (Rogers 1963, 1965).

Sau khi người châu Âu đến châu Mỹ, họ đã mang cây sắn (và nhiều loại cây khác) đến nhiều nơi trên thế giới qua các tuyến đường thương mại hàng hải. Cây khoai mì được người Bồ Đào Nha đưa tới Congo ở châu Phi vào thế kỷ XVI. Tài liệu ghi nhận sự xuất hiện của khoai mì ở đây bởi Barre và Thevet vào năm 1558. Ở châu Á, khoai mì được đưa vào Ấn Độ vào thế kỷ XVII (P.G. Rajendran et al, 1995) và Sri Lanka vào đầu thế kỷ XVIII (W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992). Sau đó, khoai mì được trồng ở Trung Quốc, Myanmar và các quốc gia châu Á khác vào cuối thế kỷ XVIII và đầu thế kỷ XIX (Fang Baiping 1992, U Thun Than 1992).

Khoai mì được đưa vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ XVIII (Phạm Văn Biên, Hoàng Kim, 1991). Hiện tại vẫn chưa có thông tin rõ ràng về địa điểm và thời gian trồng lần đầu.

Đặc điểm

Cây khoai mì cao từ 2–3 mét, lá chia thành nhiều thùy, rễ phát triển thành củ và chứa nhiều tinh bột. Thời gian sinh trưởng dao động từ 6 đến 12 tháng, có thể kéo dài đến 18 tháng tùy thuộc vào giống, vụ mùa, vùng trồng và mục đích sử dụng.

Tình hình sản xuất hiện tại

Hiện nay, sắn được trồng ở hơn 100 quốc gia thuộc vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, là nguồn thực phẩm chính cho hơn 500 triệu người. Trong năm 2006 và 2007, sản lượng sắn toàn cầu đạt 226,34 triệu tấn củ tươi, so với 211,26 triệu tấn vào năm 2005/06 và 71,26 triệu tấn vào năm 1961. Nigeria đứng đầu về sản lượng sắn với 45,72 triệu tấn, theo sau là Thái Lan với 22,58 triệu tấn và Indonesia với 19,92 triệu tấn. Ấn Độ có năng suất sắn cao nhất với 31,43 tấn/ha, tiếp theo là Thái Lan với 21,09 tấn/ha, so với năng suất trung bình toàn cầu là 12,16 tấn/ha (FAO, 2008). Việt Nam đứng thứ mười về sản lượng sắn với 7,71 triệu tấn. Tại Việt Nam, sắn được trồng rộng rãi ở hầu hết các tỉnh thuộc tám vùng sinh thái, với diện tích trồng nhiều nhất ở Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.

Thành phần dinh dưỡng và độc tố

Củ sắn tươi chứa 38-40% chất khô, 16-32% tinh bột; với tỷ lệ protein, chất béo, xơ và tro trong 100g lần lượt là 0,8-2,5 g, 0,2-0,3 g, 1,1-1,7 g, 0,6-0,9 g; và chứa 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP trong 100 g củ. Hàm lượng amino acid trong củ sắn không cân đối, thừa arginin và thiếu amino acid chứa lưu huỳnh. Thành phần dinh dưỡng cũng khác nhau tùy thuộc vào giống, vụ mùa, thời gian thu hoạch và phương pháp phân tích. Lá sắn khô 100% chứa đường và tinh bột chiếm 24,2%, protein 24%, chất béo 6%, xơ 11%, chất khoáng 6,7%, và xanhthophylles 350 ppm (Yves Froehlich, Thái Văn Hùng 2001). Chất đạm của lá sắn có đủ các amino acid cần thiết, nhiều lysin nhưng thiếu methionin.

Lá và củ sắn không chỉ có dinh dưỡng mà còn chứa một lượng độc tố (HCN) đáng kể. Các giống sắn ngọt có từ 80–110 mg HCN/kg lá tươi và 20–30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160–240 mg HCN/kg lá tươi và 60–150 mg/kg củ tươi. Liều lượng độc hại cho người lớn là 20 mg HCN, và liều gây tử vong là 50 mg HCN cho mỗi 50 kg trọng lượng cơ thể. Hàm lượng HCN có thể khác nhau tùy thuộc vào giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, và thời gian thu hoạch. Tuy nhiên, các phương pháp như ngâm, luộc, chế biến khô, ủ chua và gọt vỏ có thể giúp loại bỏ phần lớn độc tố HCN.

Ngộ độc từ khoai mì

Ngộ độc sắn (do axit xianhydric) xảy ra khi ăn sắn chưa được chế biến đúng cách, có thể gây tử vong, đặc biệt ở trẻ em. Một nghiên cứu tại Bệnh viện Nhi đồng 1 Tp.HCM cho thấy ngộ độc sắn chiếm 10% tổng số ca ngộ độc thực phẩm, với tỷ lệ tử vong lên tới 16,7%.

Cách phòng ngừa:

• Sắn cần được lột vỏ, cắt bỏ phần đầu và đuôi vì đây là những phần chứa nhiều độc tố. Ngâm sắn trong nước qua đêm, sau đó luộc với nhiều nước và để nắp nồi mở khi nấu. Mục đích là để độc tố hòa tan vào nước và bốc hơi theo hơi nước.
• Tránh ăn đọt sắn, sắn cao sản, sắn lâu năm, và sắn có vị đắng vì những loại này chứa nhiều độc tố.
• Không cho trẻ em ăn quá nhiều sắn.
• Không nên ăn sắn nướng nguyên củ hoặc chiên, và không chế biến sắn khi chưa gọt vỏ vì độc tố còn nguyên chưa bị loại bỏ.

Cách chế biến và sử dụng

Sắn có nhiều ứng dụng trong ngành công nghiệp, chế biến thức ăn gia súc, và thực phẩm. Củ sắn có thể ăn tươi, làm thức ăn cho gia súc, chế biến thành sắn lát khô, bột sắn nghiền, tinh bột sắn, và các sản phẩm từ tinh bột sắn như bột ngọt, cồn, maltodextrin, lysine, acid citric, si-rô glucose, đường glucose tinh thể, mạch nha maltose, hồ vải, hồ giấy, bìa các tông, bánh kẹo, mì ăn liền, bún, miến, mì ống, mì sợi, bột khoai, bánh tráng, hạt trân châu (tapioca), phụ gia thực phẩm, phụ gia dược phẩm, sản xuất màng sinh học, và chất giữ ẩm. Thân sắn có thể dùng làm giống, nấm, củi, hoặc nguyên liệu cho công nghiệp xenlulô. Lá sắn ngọt là nguồn rau xanh giàu đạm, bổ dưỡng, dùng để nuôi cá và tằm. Lá sắn đắng sau khi ủ chua hoặc phơi khô có thể làm bột dùng trong chăn nuôi lợn, gà, trâu, bò, dê, v.v.

Sau khi chế biến, tinh bột từ củ sắn sẽ biến thành một loại bột mà theo phương ngữ miền Bắc gọi là bột đao, miền Trung gọi là bột lọc, và miền Nam gọi là bột năng.

Dưa muối làm từ ngọn và lá non của sắn rất phổ biến ở một số vùng trung du Bắc Bộ Việt Nam như Phú Thọ, Hà Tây. Nó thường được dùng để xào hoặc nấu canh với tôm và tép.

Giải pháp cho sự phát triển bền vững của cây sắn

Ba vấn đề chính của nghề trồng sắn bao gồm: làm cạn kiệt đất, củ và lá sắn chứa độc tố HCN, và quá trình chế biến sắn gây ô nhiễm môi trường.

Sáu biện pháp chủ yếu để phát triển cây sắn một cách bền vững gồm:

• Áp dụng giống sắn mới và các phương pháp canh tác bền vững để tối ưu hóa năng suất và bảo vệ độ màu mỡ của đất.
• Áp dụng công nghệ chế biến sắn tiên tiến và kết hợp các loại thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sắn.
• Triển khai dây chuyền công nghệ chế biến sắn hiện đại, tận dụng phụ phẩm sắn để sản xuất thức ăn gia súc và phân bón, đồng thời thường xuyên kiểm tra tác động môi trường.
• Quy hoạch và quản lý quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ sắn.
• Mở rộng thị trường tiêu thụ cho các sản phẩm từ sắn.
• Xây dựng và phát triển chương trình sắn quốc gia để kết nối các hoạt động nghiên cứu, đào tạo, khuyến nông, quản lý, đầu tư, sản xuất, kinh doanh, chế biến và tiêu thụ sắn.