Khoai tím

Khoai tím, (danh pháp hai phần: Dioscorea alata) là một loài thuộc chi Củ nâu Dioscorea. Đây là loại dây leo cho củ được trồng nhiều ở Ấn Độ, Malaysia, Châu Phi. Đây là loại khoai được trồng làm cây lương thực rất lâu đời. Một số loài khác của Dioscorea cũng được con người trồng, hoặc khai thác từ cây dại để sử dụng như một loại lương thực như: D. esculenta Burk. (khoai từ), D. hispida Dennt. (củ nần), D. pierrel Prain. (củ từ nước), D. bulbifera Linn. (khoai dai).

Khoai tím được xem là một trong những loại cây lương thực quan trọng trên thế giới. Khoai tím có thể dùng trong nhiều món ăn quen thuộc như luộc, chiên, hay nấu canh, hấp bánh và mang lại khá nhiều lợi ích cho sức khỏe. Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, khoai tím là một nguồn dồi dào kali, giúp duy trì huyết áp ổn định. Trên thế giới, cây khoai tím được trồng ở 3 vùng chính: Tây Phi, khu vực biển Thái Bình Dương (kể cả Nhật Bản) và các nước trong vùng biển Caribê. Tại Việt Nam, khoai tím cũng được trồng làm cây lương thực ở khá nhiều nơi, trong đó có tỉnh Long An, là một trong những nơi có diện tích khoai tím lớn và tập trung nhất. Khoai tím là loại dây leo, thân mềm, có sức sống tốt.

Tại Việt Nam, khoai tím còn có tên khác là khoai vạc, củ cái, củ mỡ, củ cầm, củ đỏ, củ tía, củ đầu, khoai tía, khoai ngà, khoai long, khoai bướu, khoai trút, khoai ngọt. Củ tím có nhiều giống như củ tím bò, củ tím đỏ, củ tím năm, khoai tím tía, củ tím trắng, mỡ trắng nhẵn… Một số giống thuộc loài Dioscorea alata cũng được gọi là củ từ như các giống củ từ rắn, củ từ canh, củ từ trắng, củ từ tía hoặc được gọi là củ vạc như các giống vạc ngà, vạc vồng.

Trồng trọt

Ở Việt Nam, khoai mỡ được trồng phổ biến ở các vùng nông thôn với mục đích thu hoạch củ ăn. Mùa thu hoạch khoai mỡ thường bắt đầu vào cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch hàng năm, đồng thời cũng là thời điểm để lấy giống trồng vụ mới. Có hai loại khoai mỡ phổ biến ở Việt Nam: khoai ruột trắng và khoai ruột tím. Khoai ruột trắng gồm giống Mộng Linh và củ chùm, có trọng lượng từ 4–5 kg/củ và năng suất cao. Khoai ruột tím được phân loại thành tím than và tím bông lau, mặc dù củ nhỏ hơn so với khoai ruột trắng, nhưng hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp khi chế biến, vì vậy được ưa chuộng trên thị trường.

Khoai mỡ có thể được trồng bằng củ và thực hiện theo phương pháp độc canh. Tuy nhiên, để giảm thiểu các bệnh hại, nên thực hiện luân canh khoai mỡ với các loại cây trồng khác. Điều kiện lý tưởng để khoai mỡ phát triển là mùa mưa kéo dài với lượng mưa tối thiểu 1500 mm, nhiệt độ trung bình khoảng 30°C, đất tơi xốp và tầng canh tác dày. Thông thường, một vụ khoai mỡ kéo dài từ 4 tháng rưỡi nếu dùng làm thương phẩm, và lên đến 6 tháng nếu để lấy giống.

Sau lúa và một số cây trồng khác, khoai mỡ được coi là một trong những cây đặc sản chủ lực trong nông nghiệp ở một số khu vực tại Việt Nam, đặc biệt là ở vùng đất phèn của Đồng Tháp Mười. Mùa thu hoạch khoai mỡ thường bắt đầu vào cuối tháng 7 và đầu tháng 8 âm lịch, thời điểm cũng là lúc chuẩn bị cho vụ trồng mới. Khoai mỡ có độ khó trồng cao hơn so với cây khóm vì dễ gặp phải sâu bệnh.

Công dụng

Khoai mỡ rất có lợi cho những người mắc bệnh tim mạch, vì có thể giúp giảm lượng homocysteine cao, một yếu tố gây tổn hại cho thành mạch máu. Vitamin B6 có trong khoai mỡ giúp cơ thể phân giải homocysteine, ngăn ngừa các bệnh tim mạch và đột quỵ. Bên cạnh đó, khoai mỡ còn chứa nhiều mangan, giúp hỗ trợ chuyển hóa carbohydrate và điều tiết sản xuất năng lượng trong cơ thể.

Khoai mỡ còn giúp kiểm soát lượng đường huyết và cân nặng nhờ vào hàm lượng chất xơ và carbohydrate phức hợp. Điều này có nghĩa là đường tự nhiên trong khoai mỡ sẽ được tiêu hóa chậm hơn, giúp cảm giác no lâu hơn. Chất xơ không chỉ hỗ trợ tiêu hóa mà còn giúp giảm cân và phân bố trọng lượng cơ thể đều hơn, khiến khoai mỡ trở thành lựa chọn lý tưởng cho những ai đang muốn giảm béo.

Khoai mỡ rất có lợi cho phụ nữ trong giai đoạn mãn kinh vì giúp giảm bớt các triệu chứng khó chịu. Ngoài ra, khoai mỡ còn có tác dụng lợi tiểu, giúp chống viêm nhiễm, đặc biệt là viêm đường tiết niệu và bàng quang, đồng thời làm giảm đau bụng, đau thần kinh, và chống căng cơ cũng như chuột rút.

Chế biến và sử dụng

Tại Việt Nam, khoai mỡ tím thường được dùng để nấu xôi, làm bánh, chiên giòn, hoặc nấu cháo. Tuy nhiên, cách chế biến phổ biến và đơn giản nhất là nấu canh. Khoai mỡ nấu canh với thịt heo bằm, tôm khô hoặc tép tươi, đặc biệt là khi kết hợp với tép tươi sẽ rất ngon.

Khoai mỡ là món ăn giản dị và truyền thống ở nông thôn, và việc chế biến quá cầu kỳ sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng của khoai mỡ, khiến món ăn kém ngon hơn. Thông thường, có hai phương pháp chính để nấu canh khoai mỡ.

• Đầu tiên, phi một chút dầu hoặc mỡ với tỏi đập dập, sau đó cho thịt (hoặc tôm, tép) vào xào sơ để thịt săn lại và không còn mùi tanh. Nêm nếm bột ngọt, muối theo khẩu vị rồi cho ra bát. Tiếp theo, đổ khoảng một tô nước vào nồi, đun sôi rồi cho khoai mỡ đã đập dập vào nấu. Khi nước canh chuyển thành màu đục và khoai chuyển sang màu tím nhạt hơn là khoai đã chín. Thêm phần thịt (hoặc tôm, tép) đã xào vào nồi, đợi sôi lần nữa, hớt bọt kỹ và cho rau mùi đã cắt nhỏ vào. Khi canh sôi lại và rau chín, thì nhắc nồi xuống.
• Phương pháp nhanh hơn là xào thịt băm (hoặc tôm, tép) trước, nêm gia vị rồi thêm nước vào nồi đang xào. Đậy nắp và chờ nước sôi, hớt bọt kỹ rồi cho khoai vào nấu đến khi khoai chín. Thêm rau vào, đợi canh sôi lại lần nữa là có thể dọn ra ăn. Cách này tiết kiệm thời gian hơn, tuy nhiên màu canh có thể không được tươi sáng như cách nấu đầu tiên vì có màu vàng của mỡ và tỏi xào, nhưng chất lượng thì không thay đổi.

Để chế biến canh khoai mỡ, đầu tiên gọt vỏ khoai, rửa sạch và cắt củ khoai làm đôi theo chiều dọc. Dùng muỗng canh để cạo phần ruột khoai cho đến khi mỏng và gần tới vỏ, sau đó dùng dao đập nát phần khoai. Khoai càng nát thì sẽ càng tạo độ nhớt cho canh. Đun sôi nhiều nước, nêm một chút muối và bột ngọt, rồi cho khoai vào nấu. Khi canh sôi, cho rau mùi vào rồi nhắc nồi xuống. Cách nấu này vẫn được sử dụng tại nhiều quán cơm bình dân và cơm bụi hiện nay.

Ghi chú

• Kết quả đánh giá về sự đa dạng nguồn gen của cây khoai mỡ (Dioscorea alata L.) được lưu trữ tại ngân hàng gen cây trồng quốc gia vào năm 2009 Lưu trữ 2016-03-05 tại Wayback Machine