Khử trùng

Khử trùng (tiếng Anh: pasteurization hoặc pasteurisation) là quá trình làm nóng thực phẩm, có thể là đóng gói hoặc không đóng gói (như sữa và nước trái cây), đến một nhiệt độ cụ thể trong một khoảng thời gian nhất định, sau đó làm lạnh nhanh chóng. Phương pháp này giúp làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm do vi sinh vật gây ra. Hiện nay, quy trình này được áp dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và sữa để kiểm soát vi khuẩn và giữ thực phẩm lâu hơn cho đến khi được tiêu thụ.

Khác với khử trùng, khử trùng thực phẩm không nhằm mục đích tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật. Thay vào đó, nó nhằm giảm số lượng mầm bệnh xuống mức không đủ để gây bệnh. Khử trùng thực phẩm trên quy mô thương mại không phổ biến vì có thể ảnh hưởng tiêu cực đến mùi vị và chất lượng sản phẩm. Một số thực phẩm như sữa có thể được làm nóng kỹ để đảm bảo tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh.

Lịch sử

Phương pháp làm nóng rượu để bảo quản đã được biết đến ở Trung Quốc từ năm 1117 và được ghi chép tại Nhật Bản vào năm 1568 trong cuốn Tamonin-nikki.

Tuy nhiên, kỹ thuật khử trùng hiện đại với việc làm lạnh nhanh sau đó mới xuất hiện. Kỹ thuật này được phát minh bởi nhà vi sinh vật và hóa học người Pháp Louis Pasteur và được đặt theo tên của ông. Thí nghiệm đầu tiên về phương pháp Pasteur được thực hiện bởi Louis Pasteur và Claude Bernard vào tháng 4 năm 1862. Phương pháp này ban đầu được phát triển để ngăn chặn hiện tượng rượu vang và bia bị chua.

Mục đích

Quá trình khử trùng giúp giảm số lượng vi sinh vật trong các sản phẩm như bia, nước ngọt, và các loại đồ uống khác, từ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Một trong những kỹ thuật phổ biến là sử dụng hầm khử trùng với các ống phun. Các ống này phun nước nóng đều vào các chai đồ uống khi chúng đi qua khu vực khử trùng. Để đảm bảo các thuộc tính cảm quan của thực phẩm như mùi vị, hương thơm, màu sắc và độ trong, quá trình khử trùng phải được thực hiện chính xác. Cần xác định thời gian và nhiệt độ tối thiểu để vừa tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả, vừa không làm mất chất lượng sản phẩm và tiết kiệm năng lượng.

Đơn vị

Đơn vị khử trùng - Pasteurization Unit (PU) là đơn vị dùng để đo hiệu quả của quá trình khử trùng một sản phẩm khi giữ ở nhiệt độ 60 °C trong 1 phút. Khi sản phẩm đạt nhiệt độ 60 °C trong 1 phút, giá trị PU là 1. Đơn vị PU được áp dụng cho quá trình khử trùng các sản phẩm như bia, nước ngọt và một số loại đồ uống khác.

Đơn vị PU thường được sử dụng khi quá trình khử trùng được thực hiện ở nhiệt độ ổn định. Tuy nhiên, có nhu cầu sử dụng đơn vị này linh hoạt hơn, đặc biệt khi quá trình khử trùng là quá trình thay đổi nhiệt độ, như trong trường hợp sử dụng hầm khử trùng.

Giá trị PU đặc trưng

Giá trị PU đặc trưng của mỗi quá trình khử trùng được quy định dựa trên công nghệ và đặc tính của sản phẩm cùng với dụng cụ chứa sản phẩm. Một giá trị PU chính thức được xác nhận khi đã được thử nghiệm cuối cùng về vi sinh vật. Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình khử trùng, chẳng hạn như trong khử trùng bia, các yếu tố này có thể bao gồm mức độ nhiễm vi sinh vật, loại vi sinh vật, hàm lượng cồn, đường, pH, và mức độ oxy và CO2 hòa tan.