Kinh Nghiệm Kinh Doanh Nhà Hàng: Từ Khi Mở Quán Đến Tự Động Chuỗi

Theo tháp nhu cầu Maslow, ẩm thực là một trong những nhu cầu cơ bản nhất của con người. Kinh doanh nhà hàng là con đường đầy thách thức và cơ hội, nhưng cũng là nơi tiêu tốn vốn nhanh chóng.

Theo thống kê của PasGo và nhiều nguồn khác, chu kỳ hoạt động của nhà hàng thường là mỗi 2-3 năm. Trong giai đoạn đầu, đến 80% nhà hàng đối diện với đóng cửa, chỉ có 10% tồn tại và 10% còn lại là những thương hiệu thành công.

Đại dịch Covid-19 và nghị định 100/2019/NĐ-CP về xử phạt uống rượu lái xe là những thách thức đối với việc khởi nghiệp nhà hàng từ năm 2020.

Vậy, những yếu tố then chốt nào quyết định sự thành công hay thất bại của một nhà hàng? PasGo, với hơn 5 năm kinh nghiệm cung cấp giải pháp đặt bàn online cho hơn 2000 đối tác nhà hàng trên cả nước, đã tổng hợp kinh nghiệm trong bài viết “Kinh Nghiệm Kinh Doanh Nhà Hàng: Từ Khi Mở Quán Đến Tự Động Chuỗi” dưới đây để chia sẻ với bạn!

7 Điều Quan Trọng Mà Chủ Nhà Hàng CẦN THỐNG NHẤT Ngay Từ Đầu

• Tư Duy của Người Chủ

Nếu bạn là chủ nhà hàng độc lập hoặc là một nhóm đồng đội đầu tư cùng nhau, yếu tố quan trọng nhất là sự 'đồng thuận' trong kinh doanh. Để đạt được thành công bền vững, sự đồng thuận về lợi ích và tư duy kinh doanh là quan trọng nhất.

- Thống nhất về lợi ích: là việc quan trọng để đạt được sự rõ ràng và minh bạch về các chỉ số tài chính như tỷ lệ đóng góp, lộ trình đóng góp vốn, phần trăm phân chia, và thời điểm phân chia...

- Thống nhất về tư duy kinh doanh:

• Trong chu kỳ vòng đời ngắn 3 năm (như đã đề cập ở trên), ngành kinh doanh nhà hàng và quán ăn trải qua biến động lớn nhất trên thị trường. Do đó, tư duy cần tránh xa là tư duy bảo thủ.

• Tránh những ý tưởng cũ kỹ, lạc hậu, không sẵn sàng thay đổi;
Tự cho rằng tri thức và kinh nghiệm cá nhân là tuyệt vời nhất; Coi thường giá trị của người khác; hoặc đuổi theo xu hướng thế giới mà lại bị mắc kẹt trong bệnh lý 'sống ngoại',... tất cả đều là biểu hiện của tư duy bảo thủ. Hãy cảnh báo, vì đó chính là kẻ thù âm thầm 'khai tử' nhà hàng của bạn vào bất cứ lúc nào mà bạn không hay biết.

Để nhà hàng hoạt động mượt mà, việc xác định rõ vai trò của từng thành viên là quan trọng. Ở đây, chúng tôi nói về quản lý tổng thể, tức là ở cấp cao nhất của các thành viên quản lý.

- Trước hết, bạn cũng cần quyết định liệu bạn sẽ tự quản lý hay thuê người. Nếu thuê, thì thuê ai? Người quản lý hay người thực hiện các công việc nhỏ như (tuyển dụng và đào tạo nhân sự, quảng cáo và tìm kiếm khách hàng,...)

- Ở cấp độ nhiều thành viên đầu tư, bạn cũng nên làm rõ vai trò: ai là chủ đầu tư chuyên về vốn, ai là người quản lý trực tiếp mọi hoạt động tại mỗi nhà hàng, ai là người chịu trách nhiệm về nhân sự, tiếp thị,...

• Vốn, dòng tiền và thách thức doanh thu

- Đặt rõ mục tiêu về vốn đầu tư cho việc khai trương nhà hàng, bạn sẽ huy động vốn từ những nguồn nào, lộ trình huy động vốn,... Trong đó, nếu bạn đang sử dụng vốn vay, hãy xem xét kỹ lưỡng về thời gian trả lãi và rủi ro khi vay.

- Trong quá trình đầu tư kinh doanh, nhiều người thường tập trung chú ý đến nguồn vốn, nhưng thường bỏ qua việc quan trọng của việc xác định dòng tiền. Nếu nhà hàng của bạn có lợi nhuận, hãy tiếp tục phát triển; nhưng nếu không may mắn và không có khách, hãy tự kiểm tra lại kế hoạch và đừng hối tiếc về việc không làm rõ về dòng tiền và doanh thu từ trước. Điều này không phức tạp, bạn chỉ cần làm rõ: tiền của bạn sẽ đi đâu và từ đâu đến: doanh thu từ nguồn nào, chi phí cho mục nào (đặc tả và dự đoán càng chi tiết càng tốt), xác định thời điểm hoàn vốn và thời điểm bắt đầu có lãi,...

• Xác định định dạng ẩm thực của nhà hàng

Buffet hay đặt món? Ẩm thực Á hay Âu? Món Trung Hoa, Hồng Kong hay đặc sản từ ba miền Việt?... Hãy nghiên cứu kỹ và chốt lại một định dạng ẩm thực mà bạn muốn kinh doanh ngay lúc này.

Trên thực tế, có những nhà hàng, quán ăn thành công khi kết hợp hai hoặc nhiều định dạng ẩm thực, như nhà hàng buffet món Á phối hợp với dimsum Hồng Kong, hay nhà hàng Pizza kết hợp với ẩm thực Việt,... Tuy nhiên, lời khuyên của chúng tôi là hãy tạo nên đặc điểm riêng biệt với một định dạng chủ đạo trước khi xem xét mở rộng và kết hợp nhiều loại hình ẩm thực khác. Bởi thường khi bạn là 'người mới', khách hàng sẽ nhớ về bạn lâu hơn khi bạn là 'độc nhất vô nhị'.

• Thị trường và đối tượng khách hàng

Sau khi đã chọn định dạng ẩm thực sẽ kinh doanh, hãy xác định rõ thị trường và đối tượng khách hàng ngay lập tức.
Bạn cần xác định rõ khu vực thị trường mục tiêu, định rõ đối tượng khách hàng mục tiêu cho nhà hàng của bạn và tập trung tất cả nguồn lực ban đầu vào việc tối ưu hóa nó, không nên phân tán đầu tư. Định rõ thị trường càng chính xác, xác định đối tượng khách hàng mục tiêu càng hẹp thì bước khởi đầu thành công của bạn sẽ càng lớn.

Ví dụ:
- Khu vực mục tiêu của tôi là Quận 1, TpHCM, tập trung trong bán kính 5km xung quanh đường hoa Nguyễn Huệ, khu vực tòa nhà TTTM Vincom Đồng Khởi.

- Đối tượng khách hàng mục tiêu của tôi là những người làm việc văn phòng, từ cả nam và nữ, thu nhập trung bình từ 6 triệu – 20 triệu đồng/tháng. Họ thường có thói quen ăn trưa ngoại trời hoặc đặt đồ ăn mang về văn phòng, và thường xuyên sử dụng mạng xã hội như Facebook/Zalo trong khoảng thời gian từ 11h – 13h,...

• Lựa chọn giữa nhượng quyền và tạo thương hiệu tự do

Nếu bạn quyết định kinh doanh theo hình thức nhượng quyền thương hiệu, có thể bạn sẽ cần tư vấn từ luật sư về vấn đề nhượng quyền. Đồng thời, hãy dành ngân sách phù hợp cho việc này.

Kinh nghiệm cho thấy quan trọng nhất là phải nghiên cứu kỹ về các vấn đề có thể phát sinh trong quá trình nhận nhượng quyền, chẳng hạn như: quy định về nhận diện thương hiệu nhượng quyền, các điều khoản bồi thường, chi phí duy trì quyền nhượng, hay điều kiện chấm dứt quyền nhượng,...

• Đặt tên cho Quán ăn

Chắc chắn rồi, việc chọn một cái tên 'gây ấn tượng' có lẽ là điều bạn đang nghĩ đầu tiên, phải không? Nhưng hãy giữ bình tĩnh, việc đặt tên cho quán ăn – dường như đơn giản nhưng thực tế, cái tên cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đưa quán ăn của bạn thành công.

Thực tế, có những cái tên khiến khách hàng 'đi ăn chục lần vẫn chẳng nhớ', hoặc khiến họ tức giận vì không thể tìm kiếm trực tuyến được (Google, Cốc Cốc,…) do không tương thích với bộ gõ Unikey,...

Việc đặt tên cho quán ăn cũng giống như việc đặt tên cho những đứa con vì nó không chỉ là cái tên để gọi mà còn là thương hiệu để mọi người nhớ và liên tưởng đến quán ăn của bạn.
Nguyên tắc cơ bản nhất là tên quán cần dễ đọc, dễ nhớ, phản ánh địa điểm, chủ đề và lịch sử của quán.

• Đặc điểm nổi bật của Quán ăn

Điểm độc đáo – quan trọng đấy, nhưng nhiều người khi khởi nghiệp quán ăn thường bỏ qua hoặc xác định sai, tự cho rằng quán của mình rất đặc biệt, ấn tượng, mà không hỏi ý kiến khách hàng hay tham khảo chuyên gia để xác định liệu đó có thực sự là điểm độc đáo của quán hay không.

Vậy nên, khi các nhà đầu tư, chủ quán ăn đã thống nhất được 7 điều quan trọng trên, đó là bước quan trọng. Bây giờ, chúng tôi có 16+ điều kiện cần kiểm tra (các công việc cần thực hiện) trong quá trình kinh doanh quán ăn. Chúng tôi chia thành 3 giai đoạn:

• Giai đoạn 1: Khởi nghiệp quán ăn
• Giai đoạn 2: Vận hành kinh doanh
• Giai đoạn 3: Phát triển và tự động hóa để mở rộng chuỗi.

Mời mọi người theo dõi tiếp nhé! 

Các công việc CẦN LÀM TRƯỚC KHI mở quán ăn

1. Chọn địa điểm kinh doanh

Với ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống, địa điểm thường chiếm tới 50% yếu tố quyết định sự thành công của nhà hàng, thậm chí có thể nhiều hơn. Vì vậy, việc chọn lựa địa điểm kinh doanh phù hợp là một trong những điều bạn cần dành thời gian làm cẩn thận trước khi mở quán.

Những kinh nghiệm quan trọng khi chọn vị trí cho nhà hàng:

- Vị trí của nhà hàng và điều kiện giao thông trước mặt (có phải là đường lớn hay trong ngõ, lưu lượng khách qua đường/phút, đường một chiều hay hai chiều, có ngập lụt khi mưa lớn không,…)

- Giá thuê và thời hạn thuê

- Tiện ích đậu xe ô tô, xe máy và các chi phí giữ xe (nếu có)

- Điều tra hạ tầng giao thông, khu dân cư, và Trung tâm Thương mại trong bán kính 3km xung quanh quán

- Văn hóa, dân số học, và thu nhập cư dân trong bán kính 3km xung quanh quán

- Ngoài ra, hãy xem xét liệu địa điểm có phù hợp với bạn, với đối tượng khách hàng mục tiêu của bạn hay với đội ngũ nhân viên của bạn không?

2. Thực đơn và bảng giá

Sau địa điểm, thì thực đơn (danh sách món ăn) và giá bán đóng vai trò quan trọng trong sự thành công hoặc thất bại của một nhà hàng.

Đừng nghĩ rằng bạn là đầu bếp nổi tiếng, món ăn của bạn ngon và bạn hiểu rõ khách hàng – bạn có thể tạo ra một thực đơn mà mọi người đều thích. Thực tế đã chứng minh điều ngược lại.

Việc xây dựng một thực đơn “phổ biến” có thể khiến bạn thất bại, vì đôi khi, đối tượng khách hàng tại khu vực nhà hàng của bạn lại thích những món ăn đặc biệt chỉ dành cho họ. Điều này có vẻ kỳ lạ, phải không?

Hoặc, thực đơn độc đáo của bạn có thể ngon, đầu bếp làm việc tuyệt vời, nhưng giá cả lại không phù hợp.

Để xây dựng một “chiến lược giá bán” hợp lý, có kinh nghiệm khuyến nghị: không chỉ cân nhắc giữa chi phí giá thành mà còn quan trọng là nghiên cứu về hành vi, văn hóa, trình độ, mức sống,… của đối tượng khách hàng mục tiêu, đặc biệt là những khách hàng xung quanh nhà hàng.

3. Nhân sự nhà hàng

- Xác định các vị trí cần tuyển

- Xác định số lượng cần tuyển cho mỗi vị trí

- Lựa chọn giữa tuyển nhân viên full time và cộng tác viên part time là quyết định quan trọng từ đầu.

Tuyển dụng và đào tạo nhân sự mới cho nhà hàng, xác định mức lương phù hợp cho từng vị trí - điều bạn cần thống nhất từ đầu.

Bạn có biết rằng ngành F&B (Food and Beverage) là một trong những ngành có biến động nhân sự lớn nhất trong các dịch vụ hiện nay? Gia nhập và rời bỏ công việc trong ngành này không quá khó, với thời gian đào tạo đa dạng từ vài giờ đến vài năm.

Đừng muốn suốt ngày chỉ ngồi tìm và tuyển dụng nhân sự mới phải không?

4. Thiết kế không gian và nội thất

Không gian ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm đầu tiên của khách hàng khi bước vào nhà hàng. Nội thất là yếu tố tiêu tốn ngân sách nhanh nhất nếu không có kế hoạch cân đối từ trước.

Không gian và nội thất giúp tạo dấu ấn thương hiệu rõ rệt trong tâm trí khách hàng. Kinh nghiệm mở nhà hàng khuyến cáo: tùy thuộc vào loại hình ẩm thực, tập khách hàng và vốn đầu tư, đừng ngần ngại đầu tư mạnh vào thiết kế này.

5. Chiến lược quảng cáo và tiếp thị

Dù bạn đã hoàn thành tốt 4 bước trước đó, nhưng nếu bỏ qua bước thứ 5, kế hoạch quảng cáo, kết quả có thể là ít hoặc không có khách. Mở quán ăn không hề dễ dàng, phải không?

Trước khi có ý tưởng kinh doanh nhà hàng, hãy đặt ra một kế hoạch quảng cáo sơ bộ cho quán.

Có thể tự làm hoặc thuê, nhưng quảng cáo cần có người chịu trách nhiệm. Đừng chủ quan khi thấy khách đông trong tháng đầu. Sau 3-4 tháng, khi khách từ mối quan hệ đã giảm, bạn có thể tự hỏi “khách hàng của mình đâu rồi”!

Các công việc khi VẬN HÀNH kinh doanh Nhà hàng

6. Nâng cấp thực đơn và nâng cao chất lượng món ăn cùng phục vụ

Liên tục cải tiến là chìa khóa để nhà hàng tồn tại và phát triển. Thực đơn, giá cả, và chất lượng món ăn cần được đánh giá thường xuyên để điều chỉnh kịp thời.

Nghe trực tiếp phản hồi từ khách hàng là cách khảo sát hiệu quả nhất. Hãy tìm thời điểm phù hợp để trò chuyện với họ, như khi họ đang chờ thanh toán. Tặng quà nhỏ như đồ uống hoặc món tráng miệng cũng là cách tốt để tạo ấn tượng.

7. Đào tạo và giữ chân nhân viên

Trong ngành nhà hàng và F&B, tỷ lệ nghỉ việc thường cao. Để giữ chân nhân sự, ngoài lương thưởng, đào tạo và cơ hội thăng tiến là yếu tố quan trọng. Việc nâng cấp chuyên môn và thăng tiến trong nhà hàng giúp giữ chân nhân viên tốt.

8. Đánh giá kế hoạch marketing quảng cáo

Chi phí cho quảng cáo luôn lớn, đặc biệt là khi mới khai trương hoặc giới thiệu sản phẩm mới. Đánh giá kế hoạch quảng cáo là việc cần phải tính toán kỹ lưỡng, xem xét lợi ích so với chi phí. Đặc thù hóa các chỉ số đầu ra giúp đánh giá hiệu quả, ví dụ như số khách đặt bàn từ quảng cáo, tăng trưởng trên các nền tảng mạng xã hội, hoặc số lượng yêu cầu đặt bàn qua điện thoại, tin nhắn.

Đặc thù hóa các chỉ số này sẽ giúp bạn đánh giá chính xác hiệu quả của kế hoạch quảng cáo.

9. Đánh giá thị trường và đối tượng khách hàng

Sau khoảng 2-3 tháng hoạt động, hãy kiểm tra lại xem đối tượng khách hàng và thị trường mục tiêu của bạn có đúng như kế hoạch ban đầu không. Đánh giá giá cả và xem liệu điểm độc đáo bạn muốn tạo ra có phù hợp không. Hãy tập trung vào những điểm này để đảm bảo nhà hàng của bạn tồn tại và phát triển bền vững.

Đánh giá những điều này, là tiền để để nhà hàng của bạn “sống khoẻ” và”sống bền vững” đấy. Hãy lưu tâm!

10. Kiểm soát dòng vốn

Nhiều kinh nghiệm chỉ ra rằng chỉ tập trung vào số liệu tài chính mà quên mất kiểm soát các chi tiết quan trọng có thể khiến doanh nghiệp nhà hàng gặp khó khăn.

Các chi tiết quan trọng bao gồm các khoản đầu tư vào cơ sở vật chất, tính toán giá thành, và giá bán. Luôn đặt câu hỏi ngược: liệu khoản đầu tư đó có đáng không? Tiền bỏ ra có hợp lý không?

Kiểm tra doanh thu và quản lý thất thoát là những bước quan trọng để kiểm soát dòng vốn. Hãy chú ý đến các giai đoạn như thu mua nguyên liệu, quản lý thu ngân để giảm thiểu thất thoát.

11. Xây dựng chiến lược chăm sóc Khách hàng chuyên sâu

Chỉ số quay trở lại của khách hàng đặt bàn nhiều lần là thước đo quan trọng về sự thành công của nhà hàng. Đừng chỉ tập trung vào quảng cáo mới, hãy chăm sóc khách hàng thân thiết để họ trở thành người giới thiệu hiệu quả nhất.

Xây dựng một nhóm chăm sóc khách hàng hoặc thuê dịch vụ chăm sóc khách hàng chuyên nghiệp để đảm bảo chăm sóc tốt cho khách hàng thân thiết của bạn.

Các bước để TĂNG TRƯỞNG doanh số, tự động hoá và mở chuỗi nhà hàng

12. Quy trình hóa các khâu hoạt động

Để đạt tăng trưởng bền vững, hãy chú ý đến khái niệm “chi phí cận biên” trong kinh tế học. Trong ngành nhà hàng, điều này đồng nghĩa với việc giảm thiểu chi phí khi mở rộng chuỗi cơ sở.

Để tính toán chi phí này, hãy quy trình và chuẩn hoá các khâu vận hành như chọn địa điểm, lên thực đơn, tuyển dụng, đào tạo, và nhiều khâu khác. Quy chuẩn hóa chi tiết giúp tự động hoá nhà hàng nhanh chóng.

13. Tạo dấu ấn thương hiệu

Xây dựng dấu ấn thương hiệu không chỉ là việc quy trình hóa khâu vận hành mà còn là cách bạn sáng tạo và làm mới, tạo ra điểm độc đáo riêng biệt theo cách của bạn.

14. Sử dụng Công nghệ

Dù bạn là người trẻ hay ông bà chủ trên 50, hãy tích hợp công nghệ vào quản trị và vận hành nhà hàng. Áp dụng ứng dụng di động quản lý đặt bàn, phần mềm theo dõi doanh thu, và phần mềm quản lý giám sát giao việc cho nhân viên để không tụt lại thế giới công nghệ hiện đại.

Không cần phải sử dụng công nghệ phức tạp, chỉ cần một ứng dụng di động quản lý đặt bàn, một phần mềm theo dõi doanh thu, hay một phần mềm quản lý giám sát giao việc cho nhân viên cũng có thể mang lại nhiều lợi ích. Chọn những ứng dụng thiết kế tối ưu cho điện thoại di động và web di động.

15. Quản lý từ xa

Quy trình hoá, sử dụng công nghệ - là cơ sở để thực hiện quản trị từ xa cho hệ thống nhà hàng của bạn. Con đường tới 'tự động hoá nhà hàng' không còn xa. Nhà đầu tư hay ông bà chủ cần đánh giá toàn diện các khâu (checklist 1 đến 14), và đặc biệt lưu ý kiểm soát dòng tiền và thất thoát.

16. Hợp tác và Thuê dịch vụ

Kinh nghiệm thực tế chứng minh: 'Muốn đi nhanh, hãy đi một mình; muốn đi xa, hãy đi cùng nhau'. Đối với ngành kinh doanh nhà hàng cũng vậy. Hợp tác hoặc thuê dịch vụ từ các đối tác phù hợp có thể giúp bạn tiến xa và nhanh chóng trong sự nghiệp mở quán ăn.

Thay vì tự tuyển dụng và đào tạo nhân viên, bạn có thể thuê đơn vị tuyển dụng chuyên nghiệp; thay vì tự quảng cáo, hợp tác trọn gói với đơn vị truyền thông; thay vì xây dựng kênh chăm sóc khách hàng, hợp tác với các công ty cung cấp dịch vụ này. Việt Nam có nhiều đơn vị chuyên cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như vậy.

Để trung thực, chúng tôi chỉ nói về giải pháp đặt bàn nhà hàng online ở cuối bài viết này. Các kênh đặt bàn nhà hàng online mà bạn có thể hợp tác ở Việt Nam bao gồm PasGo, Grab Food, Gojek, Baemin,… Trong số đó, PasGo là một nền tảng cung cấp dịch vụ đặt chỗ trực tuyến, giúp khách hàng đặt chỗ tại các địa điểm kinh doanh đáng tin cậy, chất lượng thuộc phân khúc trung và cao cấp.

PasGo tự hào là nền tảng đặt bàn online của người Việt; một giải pháp toàn diện, chuyên sâu, có thể giúp bạn giải quyết nhiều 'vấn đề cần thuê' cùng một lúc như tìm kiếm khách hàng, tăng trưởng doanh số, tối ưu giờ trống, truyền thông thương hiệu hay chăm sóc khách hàng chuyên biệt, chuyên sâu.

Đây là tổng hợp kinh nghiệm quan trọng khi kinh doanh nhà hàng mà chúng tôi muốn chia sẻ khi bạn dự định mở nhà hàng, quán ăn. Cảm ơn bạn đã dành thời gian đọc đến đây.

Hy vọng rằng bài viết sẽ giúp bạn không bỏ lỡ các công việc quan trọng cần thực hiện để kinh doanh nhà hàng thành công. Hãy đóng góp ý kiến của bạn về những công việc bạn cho là quan trọng khi mở quán bằng cách bình luận dưới đây. Đội ngũ PasGo Team sẽ liên tục cập nhật.

Chúc mừng bạn trên hành trình kinh doanh!

PasGo rất hân hạnh đón bạn làm Đối tác ngay hôm nay!

>> Để hợp tác, vui lòng liên hệ: 0901.006.005 | Email: [email protected]

>> Chia sẻ thông tin chi tiết về Nhà hàng của bạn cho PasGo TẠI ĐÂY

Khám phá thêm

• Biết đâu bạn cần biết về tỷ lệ chi phí quảng cáo và doanh thu nhà hàng
• Quản lý nhân sự nhà hàng – Bí quyết tạo động lực và tiết kiệm chi phí
• Làm thế nào để xác định đúng chân dung khách hàng mục tiêu cho nhà hàng? (có ví dụ)