Buzz
Mặc dù hiện nay, sự phổ biến của nhà hàng thường phụ thuộc vào lời đồn và sự trung thành của khách hàng, thay vì các đánh giá từ các nhà phê bình hay chiến dịch quảng cáo, nhưng sách hướng dẫn Michelin vẫn giữ vị thế là biểu tượng của ngành ẩm thực. Bất kể những ý kiến trái chiều, sao Michelin, được biết đến như 'Oscar của ẩm thực', vẫn là giải thưởng mà nhiều nhà hàng mong muốn. Nguyên nhân chủ yếu là do sự bí ẩn xung quanh việc được Michelin chú ý và cách để đạt được ngôi sao.
Điều kiện tiên quyết đầu tiên để đoạt sao Michelin
Lần đầu tiên, Cẩm nang Michelin xuất hiện vào năm 1900, giới thiệu về những quán ăn, điểm tham quan và khách sạn trong khu vực. Ngoài ra, cẩm nang còn cung cấp hướng dẫn sửa chữa xe, thay lốp và thậm chí cả các trạm xăng trong vùng. Ban đầu, mục tiêu của Michelin rất đơn giản, đó là thúc đẩy người Pháp lái xe nhiều hơn để bán được nhiều lốp hơn.
Mặc dù cẩm nang này được cập nhật hàng năm, vẫn có nhiều quốc gia và thành phố không xuất hiện trong danh sách xếp hạng. Điều này thường gây tranh cãi nhất với Cẩm nang Michelin. Chẳng hạn, thủ đô ẩm thực cao cấp như New York và Tokyo chỉ được Michelin đánh giá vào năm 2005 và 2007.
Chú ý rằng, sao Michelin được trao tặng cho nhà hàng chứ không phải cho đầu bếp. Không có thuật ngữ 'đầu bếp có sao Michelin' (Michelin-starred chef). Ngay cả khi đầu bếp rời khỏi nhà hàng, ngôi sao vẫn giữ lại với nhà hàng.
Các ngôi sao Michelin được coi là phần thưởng cao quý nhất dành cho những nhà hàng và đầu bếp. Niềm hạnh phúc từ việc nhận được ngôi sao này không thể đong đếm, nhưng cũng đi kèm với đau khổ và nhiều bi kịch. Đầu bếp Pháp Maxime Meilleur mô tả việc giành ba sao Michelin như “đoạt Huy chương vàng tại Thế vận hội”. Tuy nhiên, Bernard Loiseau đã tự sát vào năm 2003 vì tin đồn rằng nhà hàng nổi tiếng La Côte d'Or của ông ở Burgundy đang đối mặt với nguy cơ mất sao Michelin.Cách thức trao ngôi sao Michelin như thế nào?
Qua nhiều năm, Cẩm nang Michelin vẫn giữ nguyên phương pháp xếp hạng nhà hàng giống như khi mới xuất hiện. Để quyết định số sao, Michelin sử dụng đội thanh tra viên đến từ gần 40 quốc gia, điều này giúp họ thưởng thức những món ngon trên khắp thế giới. Hàng ngày, họ dành thời gian để đi du lịch, ăn ở 240 nhà hàng khác nhau, với khoảng 2896km lái xe mỗi năm để trải nghiệm và đánh giá món ăn tại từng địa điểm.
Tất cả thanh tra đều được đào tạo chuyên sâu và thăm hàng trăm nhà hàng mỗi năm để chọn ra những địa điểm xuất sắc nhất. Michelin sẽ chi trả toàn bộ chi phí đi lại và ăn ở cho các thanh tra viên, nhưng không chi trả cho những người đi kèm.
Kết quả xếp hạng cuối cùng không bao giờ phụ thuộc chỉ vào một thanh tra viên. Thay vào đó, một nhóm thanh tra sẽ đến nhà hàng nhiều lần để đảm bảo chất lượng ổn định. Xếp hạng sau đó sẽ được đánh giá lại dựa trên những lần ăn lại tiếp theo với những yếu tố mới trong bữa ăn.
Mặc dù tiêu chí cụ thể luôn được giữ kín để đảm bảo tính công bằng, nhưng một số tiêu chí dễ đoán là thanh tra viên sẽ đánh giá quán ăn dựa trên chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật nấu ăn, hương vị, sự nhất quán và chất lượng bữa ăn so với giá cả.
Quan trọng là thanh tra không quá chú ý đến phong cách trang trí khi đánh giá. Nhà hàng có thể đẹp mắt với đội ngũ phục vụ tốt, nhưng nếu đồ ăn không ngon, nó sẽ không đạt được sao. Ngược lại, nhà hàng với không gian đơn giản nhưng thực phẩm đặc sắc vẫn có cơ hội giành 3 sao.Ý nghĩa của sao Michelin:
Các nhà hàng xuất hiện trong Cẩm nang Michelin sẽ được đánh giá lại mỗi 18 tháng. Theo tin năm 2018, nhà hàng 1 sao sẽ được thanh tra đến 4 lần mỗi năm nếu có khả năng lên sao. Những nhà hàng 2 sao sẽ được đánh giá 10 lần mỗi năm nếu có cơ hội lên 3 sao. Những nhà hàng có nguy cơ mất sao cũng sẽ được đánh giá thường xuyên.Sao Michelin không phải là duy nhất giải thưởng của Michelin
Mặc dù ngôi sao Michelin được biết đến như giải thưởng hàng đầu, nhưng nó không phải là sự công nhận duy nhất mà Michelin trao cho các nhà hàng. Bạn còn có Bib Gourmand, xuất hiện lần đầu vào năm 1957, Michelin Plate từ năm 2016 và gần đây nhất là ngôi sao xanh (Green Star) được công bố vào năm 2020.
Hãy nhớ rằng các giải thưởng này không phải là giải an ủi cho những nhà hàng không đạt được xếp hạng sao. Thực tế, chúng đều là các hạng mục riêng biệt. Ví dụ, Bib Gourmand tập trung vào chất lượng nấu ăn so với giá, trong khi Green Star nhấn mạnh vào những nhà hàng thực hiện các hành động bảo vệ môi trường. Mỗi giải thưởng có các tiêu chí và mục đích đánh giá độc lập của mình.
Trong khi đó, Michelin Plate tôn vinh những món ăn xuất sắc, chưa đạt đến tầm của các nhà hàng đoạt sao Michelin hoặc Bib Gourmand, nhưng vẫn xứng đáng được giới thiệu. Được xem là mức độ thấp nhất của Michelin.
Khác biệt với các danh hiệu khác, ngôi sao xanh Michelin được trao cho những nhà hàng thực hiện theo tiêu chí đạo đức và thân thiện với môi trường. Ngôi sao xanh chỉ được trao cho những nhà hàng đã đạt giải thưởng Michelin khác như sao Michelin, Bib Gourmand hoặc Michelin Plate.
Với sự giới thiệu của Ngôi sao xanh, Cẩm nang Michelin tiết lộ rằng các thanh tra viên không áp đặt các tiêu chí cụ thể khi đánh giá, vì mỗi khu vực có điều kiện riêng. Tuy nhiên, các thanh tra viên có thể xem xét những yếu tố như việc sử dụng nguyên liệu địa phương và theo mùa, giảm lãng phí thực phẩm và quản lý chất thải, tác động môi trường và độ tin cậy của nhà cung cấp.
Theo (1), (2)
