Lẩu ma lạt

Lẩu ma lạt (麻辣烫, malatang) là món lẩu phổ biến ở Trung Quốc, đặc biệt là từ vùng Tứ Xuyên, nhưng lại có điểm tương đồng với các món lẩu phía Bắc Trung Quốc.

Ngày 20 tháng 6 năm 2017, Tổng cục Giám sát, Kiểm tra và Kiểm dịch Chất lượng cùng Ủy ban Quản lý Tiêu chuẩn Quốc gia Trung Quốc đã công bố các tiêu chuẩn quốc gia cho 'Tiêu chuẩn Dịch thuật và Viết tiếng Anh trong Dịch vụ Công', trong đó tên gọi tiếng Anh chính thức của Ma lạt thang là 'Spicy Hot Pot', có hiệu lực từ ngày 1 tháng 12 năm 2017.

Nguồn gốc

Món lẩu này bắt nguồn từ thị trấn Ngưu Hoa, thành phố Lạc Sơn, tỉnh Tứ Xuyên, nằm bên sông Dân. Ban đầu, những người chèo thuyền và kéo thuyền đã tạo ra món lẩu cay đơn giản, dễ ăn và đặc biệt này.

Từ Thành Đô đến khu vực Xuyên Giang của Tam Hạp, với dòng nước chảy mạnh, người kéo thuyền đã trở thành hình ảnh quen thuộc. Họ thường xếp đá ven sông, đặt lọ sành lên, nhóm lửa bằng vài cành cây, múc nước sông, và dùng rau cỏ sẵn có, thậm chí nếu không có rau thì họ dùng rau dại. Sau đó, họ thêm gia vị như hải tiêu và tiêu Tứ Xuyên, rửa sạch và ăn, món này không chỉ làm ấm bụng mà còn chống lại cái lạnh và ẩm ướt.

Phương pháp ăn uống này nhanh chóng lan rộng dọc bờ sông nhờ vào sự đơn giản của nó. Các gánh hàng rong ở bến tàu nhận thấy cơ hội kinh doanh, cải tiến bếp lò và món ăn, vừa đi bộ vừa rao bán ven sông. Những người lao động ở đầu cầu đã trở thành khách quen. Ngày nay, món ăn này đã được phổ biến khắp thành phố. Đây chính là nguồn gốc của Ma lạt thang.

Phát triển

Ma lạt thang là tiền thân của món lẩu Ma Lạt Tứ Xuyên và có thể coi là phiên bản đơn giản của lẩu. Điểm khác biệt là các nguyên liệu như thịt và rau được xiên vào que tre và được thả vào nồi lẩu đỏ (红汤, 'hồng thang'). Phương pháp ăn uống chính là liên tục ăn các xiên thịt và rau. Nguyên liệu trong ma lạt thang và lẩu nhìn chung giống nhau, nhưng ma lạt thang nhanh chóng và dễ thực hiện hơn.

Biến thể

Tuy nhiên, với sự phát triển của xã hội, mức sống ngày càng cao, nhu cầu về sức khỏe và phong cách sống hiện đại ngày càng tăng, con người không chỉ đơn thuần ăn uống để no và ngon nữa mà còn chú trọng đến giá trị dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe. Mô hình kinh doanh Ma lạt thang truyền thống và các vấn đề liên quan đã bộc lộ rõ ràng: công nghệ chế biến kém, môi trường ăn uống không đảm bảo, không thể uống nước dùng, và vấn đề vệ sinh thực phẩm cũng trở nên nghiêm trọng.

Ngay sau đó, các tiệm Ma lạt thang mới với môi trường tốt hơn, hương vị đồng nhất và phục vụ chuyên nghiệp đã tận dụng cơ hội này. Ví dụ, tiệm Multi DominoSun (chữ Trung giản thể: 麻辣煮题) là một ví dụ điển hình của phong cách Ma lạt thang mới, đang thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng hiện đại. Mô hình kinh doanh truyền thống cần phải cải tiến và đổi mới liên tục để phát triển.

Phong cách Ma lạt thang mới đáp ứng nhu cầu của khách hàng với nhiều lựa chọn: Ma lạt thang tính theo trọng lượng (chữ Trung giản thể: 论斤麻辣烫), Ma lạt thang kiểu lẩu cay Tứ Xuyên (chữ Trung giản thể: 火锅麻辣烫), Ma lạt thang đựng trong bát (chữ Trung giản thể: 碗装麻辣烫), Ma lạt thang nấu trong nồi gốm (chữ Trung giản thể: 砂锅麻辣烫), và Ma lạt thang xiên que (chữ Trung giản thể: 串签麻辣烫). Ma lạt thang đựng trong bát và nấu trong nồi gốm là các lựa chọn tươi mới, còn Ma lạt thang xiên que là ăn ngay lập tức, lẩu cay Tứ Xuyên phù hợp với nhóm đông người. Các món này đều cung cấp ẩm thực tươi ngon, đậm đà, với nước dùng xương giàu dinh dưỡng giúp tăng cường sức khỏe và làm đẹp.

Từ khi Ma lạt thang có thể uống nước dùng, các tiệm bán món này đã mọc lên nhanh chóng, trở thành điểm đến hấp dẫn tại địa phương và là cơ hội thu lợi của các cửa hàng nhỏ ở khu vực phố.

Tiệm Ma lạt thang

Giữa năm 2010, món Malatang bắt đầu trở nên phổ biến ở miền Bắc Trung Quốc, đặc biệt là tại Bắc Kinh. Tại các cửa hàng, nguyên liệu thường được bày sẵn trên giá để khách tự chọn và cho vào bát. Sau khi chọn xong, các nguyên liệu sẽ được nấu trong nước dùng cay ở nhiệt độ cao trong khoảng 3-4 phút. Trước khi dọn món, Malatang thường được thêm tỏi, hồ tiêu, tiêu Tứ Xuyên, ớt, tương vừng và đậu phộng nghiền. Giá được tính theo trọng lượng của các nguyên liệu. Tại Bắc Kinh, giá một nửa kilôgam vào tháng 11 năm 2015 thường dao động từ 15-20 nhân dân tệ.

Công thức cơ bản

Dưới đây là danh sách nguyên liệu cần chuẩn bị:

1. Tương đậu biện 500 gam
2. Đậu xị 200 gam
3. Hạt ma tiêu 200 gam
4. Hạt hoa tiêu 200 gam
5. Ớt 200 gam
6. Bạch tửu 120 gam
7. Đường phèn 200 gam
8. Gừng già 150 gam
9. Hành tím 100 gam
10. Tỏi 100 gam
11. Bơ 1500 gam
12. Dầu hạt cải 1000 gam
13. Mỡ heo 500 gam
14. Nước cốt gà 100 gam
15. Bột ngọt 50 gam
16. Hạt nêm Ajinomoto 50 gam
17. Ethyl maltol 30 gam
18. Nước dùng xương heo 350 gam
19. Phụ gia lẩu 20 gam
20. Thảo quả 3 gam
21. Tiểu hồi hương 4 gam
22. Bạch đậu khấu 2 gam
23. Sả 3 gam
24. Bát giác hồi hương 3 gam
25. Lá hương quế 2 gam
26. Thiên lí hương 2 gam
27. Đinh hương 2 gam
28. Sa nhân đỏ 2 gam
29. Rau thơm 2 gam
30. Tam nại 2 gam
31. Xuyên khung 2 gam
32. Thì là Ai Cập 2 gam
33. Vỏ quế 3 gam
34. Chi tử 2 gam
35. Bài thảo 2 gam
36. Cam thảo 2 gam
37. Nhục đậu khấu 2 gam
38. Cam tùng 2 gam
39. Trần bì 2 gam
40. Tiêu lốt 2 gam

Vệ sinh và an toàn thực phẩm

• Nguyên liệu thực phẩm không được tươi mới hoặc đã qua xử lý, chẳng hạn như sản phẩm chất lỏng, máu động vật, đậu phụ, hay các loại viên, thường không đạt yêu cầu về chất lượng.
• Dầu mỡ không còn mới, hoặc đã được sử dụng nhiều lần sau khi gia nhiệt, có thể không đạt tiêu chuẩn an toàn. Đặc biệt, việc ăn rau xào trong các quán ăn, nơi dầu đã qua gia nhiệt nhiều lần, càng nguy hiểm.
• Nước chần rau sử dụng nhiều lần có thể tích tụ các chất độc hại. Ví dụ, hàm lượng Nitrite và Axit oxalic có thể gia tăng, do đó nước rau cần được thay đổi thường xuyên.
• Thực phẩm quá mặn hoặc chứa quá nhiều bột ngọt không phù hợp cho người mắc bệnh thận, tim mạch, hoặc cao huyết áp. Người sản xuất thường thêm gia vị đậm để thu hút người tiêu dùng và che đậy chất lượng nguyên liệu kém.
• Thực phẩm quá cay không phù hợp cho người mắc bệnh hô hấp, tiêu hóa nặng, hoặc bệnh mạn tính.
• Ăn thực phẩm khi còn quá nóng có thể gây tổn hại niêm mạc đường tiêu hóa. Người tiêu dùng nên chọn nơi ăn uống mát mẻ hơn để tránh tình trạng niêm mạc bị bỏng.
• Thời gian gia nhiệt không đủ có thể để lại nguy cơ vi khuẩn còn hoạt động. Điều quan trọng là phải đảm bảo thực phẩm được tẩy rửa và gia nhiệt đầy đủ.
• Đồ đựng thức ăn không đảm bảo vệ sinh, hoặc đũa và giấy ăn dùng một lần không sạch sẽ có thể gây nguy hiểm. Ngoài ra, nhiều thực khách không rửa tay trước khi ăn. Cần kiểm tra thường xuyên và đảm bảo vệ sinh thực phẩm tốt.
• Có thể thêm các thành phần không mong muốn vào gia vị, chẳng hạn như thuốc chống tiêu chảy.