Long An, mùa lạp xưởng mới tinh

Ở miền Tây, có người bạn bảo “du lịch miền Tây chỉ cần một ngày là đủ, không chỉ có hoa, bông mà còn nhiều điều thú vị”. Hôm cuối tuần, chúng tôi mang theo ba lô, bắt đầu hành trình khám phá...

Long An, mùa lạp xưởng tươi mới

Trên con đường của chúng tôi, từ quốc lộ 50, chúng tôi rẽ vào hướng Cần Giuộc, Cần Đước (Long An), đi qua ngã ba Tân Kim khoảng 2km và ngã ba Trị Yên khoảng 500m. Trước khi đến cầu Cần Giuộc, một hình ảnh đỏ nổi bật hiện lên dưới ánh nắng mặt trời.

Không phải là màu của hoa mồng gà hay trạng nguyên, mà là sắc đỏ rực rỡ của những sợi lạp xưởng tươi mát treo lủng lẳng. Không phải là loại lạp xưởng thường thấy với thân dài và ốm, được bày bán trong các hộp hấp dẫn ở chợ Sài Gòn, mà lại là những chiếc lạp xưởng ngắn, mập mạp…

“Lạp xưởng Cần Giuộc Long An, ngày xưa chỉ xuất hiện trong những gian bếp nhà quê nơi bà già khéo léo làm nghệ thuật. Nay đã trở thành đặc sản phổ biến, xuất hiện rộng rãi tại các chợ, các tuyến du lịch miền Nam…”, một người địa phương tự tin chia sẻ.

Ghé nhà bạn chị quen, chị giải thích rằng lạp xưởng tươi là tên chung, nhưng thực sự, từng vùng, từng hương vị, từng lò đều có bí quyết riêng. Khác với lạp xưởng Cần Giuộc, lạp xưởng Cần Đước lại hướng về hương vị chua ngọt, ai chưa quen có thể cảm thấy “ê”. Nhưng khi đã thưởng thức, hương vị chua ngọt sẽ cuốn hút ngay.

Không nói lạp xưởng nào ngon nhất, mỗi vùng miền đều có đặc trưng riêng, có nghệ nhân sáng tạo với đôi bàn tay và trí óc tài năng. Cần Giuộc không chỉ làm từ thịt heo mà còn kết hợp với tôm đất. Cách làm cũng giống nhau, truyền thụ từ má này sang con, họ cùng nhau làm và tùy biến theo khẩu vị gia đình.

Ở nhà chị, mỗi khi tới gần tết là đến lúc “dặn” thịt. Để có chiếc lạp xưởng ngon, phải chọn những miếng thịt nạc, thịt còn tươi nóng, mang về xay nhuyễn rồi ướp với rượu (rượu trắng ngâm với nhiều vị thuốc tạo mùi, theo bí quyết riêng của nhà). Tiếp theo là tỏi, đường, hạt tiêu…

Mỡ cũng được xắt nhỏ vừa, ướp đường và gia vị, cho đến khi mỡ có độ trong mới trộn với thịt… Lạp xưởng tươi phải có ít mỡ mới ngon, nướng hoặc hấp mang lại cảm giác như đang ăn một miếng thịt tươi, hơi mặn mặn, ngọt ngọt hòa quyện với mùi tiêu thơm nồng, béo béo cay cay.

Lạp xưởng tôm sử dụng nguyên liệu chính là thịt tôm đất, tỷ lệ tôm 60%, thịt và mỡ 20%. Đối với loại này, trẻ con ưa thích, người lớn kiêng mỡ cũng phù hợp.

Đối với lạp xưởng tôm, người ta thường nướng trên bếp than hoặc lăn qua nước dừa rồi chiên. Còn việc luộc, chỉ cần cho nước hoặc nước dừa vào nồi, đun sôi nhỏ lửa, sau đó đảo đều bằng đũa cho đến khi nước cạn, lạp xưởng sẽ chín đều, hồng hào, ăn rất “đã”.

Nhiều ông rất kỹ tính, cho rằng lạp xưởng tôm cần được để ngoài ít ngày để lên men, khi đó sẽ mang hương vị giống như nem chua. Khi chiên lên, thêm cái ngọt béo từ thịt nạc, ăn không ngán và rất hợp với rượu...

Khác biệt với lạp xưởng tươi mùa tết, khi đi quanh các khu cầu phà hoặc tiệm treo bán, bạn sẽ thấy một loại lạp xưởng nhìn cũng giống nhưng có giá khá bình dân, được gọi là “lạp xưởng thị trường”.

Người dân địa phương chân chất khẳng định rằng lạp xưởng này sử dụng thịt từ các sạp chợ, tận dụng thịt dư không bán hết trong ngày để xay nhuyễn và tẩm ướp thành lạp xưởng. Loại lạp xưởng này “được treo bán quanh năm, người ta mua về làm quà hoặc để dành cho những buổi nhậu, chứ không phải là để ăn ngon như những chiếc lạp xưởng trong các tiệm cơm dành cho người cần ăn no”.

Một số chủ hàng lởi xởi thậm chí còn nói rõ “công thức lạp xưởng chợ thường pha trộn 4 phần thịt và 6 phần mỡ. Trộn đều, xay nhuyễn, và tẩm ướp thêm gia vị. Giá rẻ theo phong cách 'tiền nào của đó'. Còn lạp xưởng tươi chính hiệu thì phải đến mùa tết mới có”.

Trong thời tiết nắng ráo như mùa này, lạp xưởng làm theo kiểu thủ công cần sử dụng nguồn ánh sáng tự nhiên để làm khô, đồng thời trong quá trình lên men của cây lạp xưởng ngon.

Cây lạp xưởng tươi theo chuẩn của bếp nhà là khi còn tươi nhìn có vẻ khô mặt, thân lốm đốm một ít mỡ trắng, nhưng không lộ nhiều. Thân cây có màu đỏ hơi sẫm tự nhiên, không như lạp xưởng được nhuộm hoặc sử dụng muối diêm có màu đỏ tươi từ cọng dây cho đến tổng thể.

Sau khi chiên xào, hấp nướng, những hạt mỡ xắt sẽ hòa quyện vào thịt, khiến cho khi cắt lát, không còn chút dấu vết mỡ. Thịt khô và liền lạc, chín đều với màu hồng ửng.

Những người sành ăn khi thưởng thức lạp xưởng tươi sẽ ngay lập tức cảm nhận. Miếng thịt mới cắn có vẻ hơi cứng, nhưng khi nhai, bạn sẽ cảm nhận thịt mềm mại, tiết ra hương vị ngọt của thịt mỡ, cùng vị chua nhẹ của thịt lên men và hương thơm thoang thoảng của rượu và gia vị.

Đối với việc gia vị, không dễ diễn đạt. Mỗi hương vị là đặc trưng của từng lò sản xuất, tức là của chủ nhân của những lò đó. Tóm lại, theo dân Nam, luôn phải để lại vị ngọt hậu, một vị ngọt đặc trưng và ấn tượng.

Quá trình chế biến cầu kỳ, là lý do lạp xưởng tươi miền Tây mùa tết có giá cao hơn một chút. Như một thành ngữ hiện đại, không chỉ đáp ứng chuẩn mực, mà còn phải đảm bảo các yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chưa kể đến việc sản phẩm cần có bao bì đẹp mắt, để có thể 'dụ' người mua mở ví mang về làm quà tặng cho người thân hoặc bạn bè. Điều này còn giúp tăng thêm danh tiếng cho sản phẩm ở cả trong và ngoài khu vực...

Theo Tuổi Trẻ

***

Tham khảo: Cẩm nang du lịch từ Mytour.com