Buzz
Bánh macaron kiểu Pháp (hương vani) | |
| Tên khác | Bánh macaron Pháp |
|---|---|
| Loại | Bánh kẹo |
| Bữa | Món tráng miệng |
| Sáng tạo bởi | Đầu bếp của nữ hoàng nước Ý Catherine De Medici. |
| Thành phần chính | Vỏ bánh: lòng trắng trứng, đường bột, đường cát, bột hạnh nhân, màu thực phẩm
Nhân: kem bơ hoặc kem đông (clotted cream), ganache, hoặc mứt |
| |
Macaron (/ˌm
Theo truyền thuyết, macaron được giới thiệu tại Pháp bởi đầu bếp người Ý của nữ hoàng Catherine De Medici vào thời kỳ Phục hưng. Từ thế kỷ 19, bánh macaron Paris truyền thống thường có nhân ganache, bơ hoặc mứt được chặt giữa hai chiếc bánh, giống như bánh quy sandwich. Bánh có vỏ ngoài mịn và phần đế phẳng. Macaron có hương vị nhẹ nhàng và tan chảy trong miệng. Bánh có thể có nhiều loại hương vị từ truyền thống như quả mâm xôi, sô cô la đến những hương vị đặc biệt như gan béo, matcha.
Tên gọi
Có một số biến thể trong việc sử dụng thuật ngữ macaron hay macaroon, và bánh dừa giòn thường bị nhầm lẫn với macaron. Ở Bắc Mỹ, hầu hết các thợ làm bánh đã sử dụng cách đánh vần macaron từ tiếng Pháp cho thực phẩm dựa trên bánh trứng đường để phân biệt hai loại này.
Giáo sư ngôn ngữ học của Đại học Stanford Daniel Jurafsky mô tả làm thế nào hai loại bánh kẹo có một lịch sử chung với từ macaroni (maccheroni của Ý, từ tiếng Hy Lạp μακαρία). Jurafsky lưu ý rằng các từ tiếng Pháp kết thúc bằng '-on' được mượn sang tiếng Anh trong thế kỷ 16 và 17 thường được đánh vần là '-oon' (ví dụ: balloon, cartoon, platoon). Ở Anh, nhiều tiệm bánh vẫn sử dụng từ 'macaroon'.
Lịch sử
Bánh macaron đã được sản xuất trong các tu viện tại Venice từ thế kỷ thứ 8 sau Công nguyên trong thời Phục hưng. Đầu bếp bánh ngọt Pháp của Nữ hoàng Pháp Catherine de' Medici làm món này cho Nữ hoàng khi bà sang kết hôn với vua Henry II của Pháp.
Theo Larousse Gastronomique, macaron được tạo ra vào năm 1791 trong một tu viện gần Cormery. Năm 1792, macarons bắt đầu nổi tiếng khi hai nữ tu Carmel, đã nướng và bán bánh quy macaron để trả tiền nhà khi tìm kiếm nơi tị nạn ở Nancy trong Cách mạng Pháp. Những nữ tu này được gọi là 'Những người chị em Macaron'. Trong những giai đoạn đầu này, những chiếc bánh macaron được phục vụ mà không có phần nhân hay hương vị đặc biệt.
Mãi đến những năm 1930, macaron mới bắt đầu được làm thành hai miếng kẹp vào nhau, được cho thêm mứt, rượu mùi và hương liệu. Macaron như được biết đến ngày nay, bao gồm hai miếng bánh trứng đường tròn làm từ bột hạnh nhân, một lớp bơ dày, mứt quả hoặc ganache, ban đầu được gọi là 'Gerbet' hoặc 'macaron Paris' Pierre Desfontaines, từ cửa hiệu bánh ngọt Pháp Ladurée, thường được ghi nhận là người đã sáng tạo ra phiên bản macaron thời nay vào đầu thế kỷ 20, nhưng một thợ làm bánh khác, Claude Gerbet, cũng tuyên bố đã sáng tạo ra kiểu mới này. Tiệm bánh macaron của Pháp trở thành xu hướng ở Bắc Mỹ vào những năm 2010.
Công thức sớm nhất
Nhiều sách dạy nấu ăn của Ý thế kỷ 16 đề cập đến bánh quy hạnh nhân gần giống với macarons, mặc dù dưới những tên khác nhau. Công thức được biết đến sớm nhất có từ đầu thế kỷ 17 và dường như được lấy cảm hứng từ một phiên bản tiếng Pháp của công thức.
Để làm những chiếc bánh macaron của Pháp
Rửa một pound hạnh nhân Jordan tươi nhất và ngon nhất từ 3 đến 4 nước, để loại phần đỏ của vỏ ngoài, ngâm qua đêm trong châu nước ấm, ngày hôm sau đem chần qua, lau khô bằng khăn bông, giã bằng cối đá cho đến khi mịn vừa, cho vào một nửa pound đường xay mịn, sau đó đập bẹt thành một khối bột nhão hoàn hảo. Sau đó cho vào một nửa tá nước hoa hồng Damaske tốt, ba hạt Ambergreece, khi bạn đã đập tất cả những thứ này lại với nhau, làm khô hỗn hợp trên một đống than bùn cho đến khi nó trắng và cứng lại, sau đó tắt lửa, cho lòng trắng của hai quả trứng đánh thành bọt, vì vậy hãy khuấy cho thật quyện với nhau. Sau đó trải bánh thật mỏng theo kiểu hàng dài nhỏ, và nướng trong Lò nóng như đối với Manchet, nhưng trước tiên phải để cho Lò nướng nóng lên trước khi bạn đặt bánh vào. Khi bánh chuyển sang màu trắng và sáng, hãy lấy ra khỏi Lò và đặt vào một đĩa ấm, và đặt bánh một lần nữa vào Lò nướng ấm và vì vậy hãy để bánh khoảng 4 đến 5 giờ, sau đó bánh sẽ được làm khô hoàn toàn, nhưng nếu thích bánh ẩm hơn, thì hãy làm khô bánh nhưng không phải sau lần nướng đầu tiên.— John Murrell, A Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen (1617).
Phương pháp
Có hai cách chính để làm macaron - phương pháp 'Pháp' và phương pháp 'Ý'. Điểm khác biệt giữa hai phương pháp là cách làm hỗn hợp lòng trắng trứng với đường.
Theo cách làm của người Pháp, lòng trắng trứng được đánh cho đến khi có hỗn hợp trứng đường cứng bông. Sau đó, hạnh nhân xay nhỏ và đường bột được thêm vào từ từ cho đến khi đạt được độ dày mong muốn của bánh. Quá trình loại bỏ không khí và nhào nhẹ gọi là macaronage.
Phương pháp của Ý liên quan đến việc đánh bông lòng trắng trứng với một xi-rô đường nóng để tạo thành một meringue. Hạnh nhân xay nhỏ và đường bột cũng được trộn với lòng trắng trứng sống để tạo thành một hỗn hợp sệt. Hỗn hợp đường trứng và bột hạnh nhân được trộn với nhau để tạo thành hỗn hợp macaron. Phương pháp này thường có cấu trúc nhẵn mịn hơn nhưng cũng ngọt ngào hơn và yêu cầu sử dụng nhiệt kế kẹo để bơm xi-rô đường.
Hỗn hợp đường trứng của Pháp hoặc Ý có thể được kết hợp với hạnh nhân nghiền.
Một chiếc bánh macaron được làm bằng cách trộn đường bột và hạnh nhân nghiền thành một hỗn hợp mịn. Trong một bát riêng, lòng trắng trứng được đánh thành lớp đặc giống như meringue. Hai phần sau đó được gấp lại với nhau cho đến khi tạo thành trạng thái 'bọt cạo râu', và sau đó được nướng để tạo thành lớp vỏ. Đôi khi, một loại nhân cũng được thêm vào.
Biến thể
Pháp
Một số thành phố và vùng của Pháp đã có một lịch sử dài và phát triển nhiều biến thể, đặc biệt là Lorraine (Nancy và Boulay), Xứ Basque (Saint-Jean-de-Luz), Saint-Emilion, Amiens, Montmorillon, Le Dorat, Sault, Chartres, Cormery và Joyeuse.
Macaron d'Amiens ở thành phố Amiens có hình dạng giống như bánh quy, tròn và nhỏ, được làm từ hạnh nhân, hoa quả và mật ong. Loại bánh này được ghi nhận lần đầu vào năm 1855 và có cấu trúc dai hơn và không ngọt ngào như ở Paris.
Thành phố Montmorillon có một bảo tàng macaron riêng. Maison Rannou-Métivier là một trong những thương hiệu bánh macaron lâu đời nhất ở Montmorillon, đã tồn tại từ năm 1920. Công thức làm macaron truyền thống tại Montmorillon vẫn được giữ nguyên suốt hơn 150 năm qua.
Thị trấn Nancy ở vùng Lorraine có một câu chuyện đặc biệt về lịch sử của macaron. Theo truyền thuyết, nữ tu viện Remiremont đã thiết lập chế độ ăn uống 'Nữ Thánh Thể' (Dames du Saint-Sacrement) với các quy định nghiêm ngặt cấm sử dụng thịt. Hai chị em nữ tu Marguerite và Marie-Elisabeth đã sáng tạo ra macaron Nancy để đáp ứng yêu cầu đó. Họ được biết đến với biệt danh 'chị em macaron' (Les Soeurs Macarons) và năm 1952, thành phố Nancy đã tôn vinh họ tại Rue de la Hache, nơi chiếc bánh macaron này ra đời.
Thụy Sĩ
Ở Thụy Sĩ, Luxemburgerli (hay Luxembourger) là một thương hiệu nổi tiếng của macaron do công ty Confiserie Sprüngli ở Zürich, Thụy Sĩ sản xuất. Luxemburgerli bao gồm hai chiếc bánh trứng đường hạnh nhân kẹp nhân bơ, có thể có các hương vị khác nhau. Luxemburgerli nhỏ và nhẹ hơn so với macaron được bán ở các cửa hàng khác.
Nhật Bản
Ở Nhật, macaron thường được gọi là マカロン (makaron). 'Makaron' có nhiều biến thể phổ biến, trong đó đậu phộng thay thế hạnh nhân và hương vị bánh được làm theo phong cách wagashi. Makaron cũng xuất hiện trong thời trang Nhật Bản như phụ kiện điện thoại, đề can và mỹ phẩm dành cho phụ nữ.
Hàn Quốc
Macaron cũng rất phổ biến ở Hàn Quốc với nhiều hương vị tương tự như những loại hương vị có thể tìm thấy ở Pháp.
New Zealand
Hiện nay, hầu hết các cửa hàng bánh ngọt ở New Zealand sản xuất macaron tại ba trung tâm chính Auckland, Wellington và Christchurch. Họ cung cấp bánh đến mọi nơi trong nước, đảm bảo bánh luôn tươi ngon. Tuy nhiên, các khu chợ tươi sống như Moore Wilsons ở Wellington, các quán cà phê và nhà hàng đặc biệt mới là nơi tốt nhất để tìm thấy macaron.
Mỹ
Các đầu bếp ở Mỹ đã tinh chỉnh macaron truyền thống bằng cách thêm các hương liệu Mỹ. Các hương vị bánh phổ biến ở Mỹ bao gồm sô cô la bạc hà, bơ đậu phộng và rau câu, kẹo Snickers, champagne đào, hạt dẻ, phô mai dâu, kẹo bắp, pretzel tẩm muối, sô cô la bơ đậu phộng, nho khô yến mạch, kẹo cây gậy, quế, thịt xông khói với xốt lá phong, bí đỏ và bắp rang caramel tẩm muối.
Sự phổ biến
Ở Paris, cửa hàng bánh ngọt nổi tiếng Ladurée của Pháp là nơi sản xuất những chiếc macaron chất lượng với cả những hương vị truyền thống và mới. Ngoài Ladurée, có các thương hiệu khác như Pierre Hermé và Fauchon cũng nổi tiếng với macaron. Ở Pháp và Úc, McDonald's cũng bán macaron tại các McCafé.
Ngoài châu Âu, macaron cũng rất được ưa chuộng ở Mỹ, Canada và Nhật Bản. Gần đây, New York và Toronto chứng kiến sự xuất hiện của nhiều cửa hàng macaron mới.
Các loại macaron theo phong cách 'Ladurée' có thể dễ dàng tìm thấy tại các nhà hàng, quán cà phê nổi tiếng như Bottega Louie và Napoleon's Macarons ở Los Angeles.
Ở Úc, Adriano Zumbo và chương trình nổi tiếng MasterChef Australia của ông đã giúp macaron trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Bánh macaron của ông hiện nay có thể được mua tại quầy McCafé trong các cửa hàng McDonald's ở Úc.
