Mạch nha

Buzz

Nội dung bài viết

Chế biến

Thành phần hóa học

Công dụng

Xem thêm

Đọc tóm tắt

- Hạt lúa mạch nảy mầm từ các loại ngũ cốc.
- Mạch nha là sản phẩm từ hạt lúa mạch nảy mầm.
- Quy trình chế biến mạch nha từ đại mạch và lúa mì.
- Ứng dụng của mạch nha trong chế bia, sản xuất whiskey và làm bánh.
- Sử dụng thóc tẻ thay thế lúa mạch ở Việt Nam.
- Thành phần hóa học và công dụng của mạch nha và mầm thóc.
- Cách chế biến cao mạch nha từ bột mạch nha.
- Các tác giả và sách liên quan đến ngành sản xuất mạch nha.
- Kẹo mạch nha và sữa mạch nha là sản phẩm từ mạch nha.

Hạt lúa mạch đã nảy mầm

Mạch nha là sản phẩm từ hạt ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, đại mạch, yến mạch… được ủ để nảy mầm trong điều kiện kiểm soát, sau đó được sấy khô khi đạt mức độ mầm nhất định. Hạt lúa mạch nảy mầm này được sử dụng trong chế biến rượu bia, với tên khoa học maltum. Mạch nha chính thức là hạt lúa mạch thuộc loài hor-deum sativum jess. Var. Vulgare hack hoặc các loài khác trong họ lúa poaceae (gramineae) được cho nảy mầm và sấy khô ở nhiệt độ dưới 60°.

Chế biến

Để sản xuất mạch nha, thường dùng đại mạch, đặc biệt là các loại dùng để chế bia như đại mạch mùa hè, bông hai hàng, đại mạch mùa đông và đôi khi là lúa mì đặc biệt. Quy trình sấy khô với nhiệt độ khác nhau sẽ tạo ra mạch nha với màu sắc đa dạng từ sáng đến tối, dùng trong chế bia hoặc sản xuất whiskey. Cũng có loại mạch nha thay thế cà phê cho trẻ em.

Bột mầm mạch nha, chủ yếu từ lúa mì, thường được sử dụng trong các lò làm bánh và xưởng chế bột để cải thiện tính nở và độ phồng của bột. Đường và enzyme trong bột mạch nha giúp tăng khả năng tạo khí trong bột, làm cho bột phồng lên và bánh có màu vàng đều hơn khi nướng. Trong quá trình chế bia, khoảng 10% caramel mạch nha thường được thêm vào để làm phong phú hương vị bia. Mạch nha rang cháy được thêm 1-2% vào mỗi mẻ bia để tạo màu đậm (đen).

Tại Việt Nam, do thiếu lúa mạch, người ta sử dụng hạt thóc tẻ (thóc chiêm hoặc thóc mùa) thuộc họ oryza sativa l. Var. Utilissima để ngâm nảy mầm, sau đó phơi khô gọi là cốc nha. Gần đây, lúa mạch đã được nhập khẩu để trồng phục vụ chế bia, nhưng vẫn chưa đủ cung cấp. Để nảy mầm thóc, chỉ cần đãi sạch, ngâm nước cho ẩm, ủ kín và thỉnh thoảng tưới nước. Sau vài ngày, khi mầm bắt đầu xanh, phơi khô, có thể để nguyên hoặc tán nhỏ và sảy trấu.

Thành phần hóa học

Mạch nha và thóc nảy mầm chứa các thành phần như tinh bột, chất béo, protit, đường mantoza, sacaroza, men amylaza, mantaza, cùng với vitamin B, C và lecithin.

Công dụng

Mạch nha và mầm thóc chứa các chất men và dinh dưỡng dễ hấp thu, giúp tiêu hóa tinh bột hiệu quả và bổ sung dinh dưỡng cho người khó tiêu, biếng ăn. Với hàm lượng vitamin B và C, mạch nha còn hỗ trợ điều trị bệnh phù do thiếu vitamin. Lượng dùng khuyến nghị là 12-13g mỗi ngày, có thể dùng dưới dạng nước pha hoặc cao mạch nha. Để chế cao mạch nha, cần nghiền mạch nha thành bột, chiết xuất bằng nước ở 60° và cô đặc ở nhiệt độ thấp dưới 60°.

D.E. Briggs, Malts and Malting, Kluwer Academic / Plenum Publishers (30 tháng 9 năm 1998), ISBN 0412298007
Christine Clark, The British Malting Industry Since 1830, Hambledon Continuum (1 tháng 7 năm 1998), ISBN 1852851708

Kẹo mạch nha
Sữa mạch nha

Theovi.wikipedia.org

Copy link

Nội dung được phát triển bởi đội ngũ Mytour với mục đích chăm sóc khách hàng và chỉ dành cho khích lệ tinh thần trải nghiệm du lịch, chúng tôi không chịu trách nhiệm và không đưa ra lời khuyên cho mục đích khác.

Nếu bạn thấy bài viết này không phù hợp hoặc sai sót xin vui lòng liên hệ với chúng tôi qua email [email protected]

Các câu hỏi thường gặp

Mạch nha là gì và nó được sản xuất từ những loại hạt nào?

Mạch nha là sản phẩm từ hạt ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch và đại mạch. Để sản xuất mạch nha, hạt được nảy mầm và sấy khô ở nhiệt độ kiểm soát, giúp tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng.

Có phải mạch nha có công dụng tốt cho sức khỏe không?

Có, mạch nha chứa nhiều enzyme và dinh dưỡng dễ hấp thu, giúp tiêu hóa tinh bột hiệu quả. Nó cũng hỗ trợ điều trị tình trạng thiếu vitamin B và C, mang lại lợi ích cho sức khỏe.

Quy trình chế biến mạch nha có những bước nào quan trọng?

Quy trình chế biến mạch nha bao gồm nảy mầm hạt ngũ cốc, sau đó sấy khô ở nhiệt độ dưới 60°. Mỗi bước đều quan trọng để tạo ra mạch nha chất lượng cao, phục vụ trong sản xuất bia và thực phẩm.

Có thể sử dụng mạch nha để chế biến thực phẩm khác ngoài bia không?

Có, mạch nha không chỉ được sử dụng trong sản xuất bia mà còn có thể thay thế cà phê cho trẻ em và cải thiện tính nở của bột trong ngành bánh, mang lại nhiều ứng dụng đa dạng.