Buzz
Mắm tép là món thực phẩm lên men chủ yếu được chế biến từ tép, một loại động vật thuộc họ tôm nhưng kích thước nhỏ hơn. Phổ biến trên toàn quốc, mắm tép cũng là đặc sản giá trị thương mại tại nhiều vùng miền.
Con tép lớn nhất chỉ bằng đầu đũa, thường sinh sống ở bãi sông nước ngọt với nhiều rong rêu hoặc đồng ruộng gần ven sông.
Quy trình chế biến
Ngày trước, mắm tép được làm từ nguyên liệu rất đơn giản. Các loại tép, từ to đến nhỏ, thậm chí cả tép co hay tép mòng đều có thể dùng để làm mắm. Tép sau khi được bắt về (thường bằng riu hoặc te, dụng cụ đan bằng tre để hớt tép), phải được nhặt sạch và rửa kỹ. Nếu không rửa sạch, mắm sẽ mất màu đỏ và chuyển sang nâu, thậm chí hỏng. Tép được trộn với muối và bột gạo rang nghiền theo tỷ lệ khoảng mười bát tép thì bốn bát muối và hai bát gạo rang giã nhỏ. Trộn đều rồi cho vào hũ hoặc vò, đậy kín bằng bát ăn cơm và chít đất bên ngoài, ủ khoảng một tháng là có thể sử dụng.
Một số vùng miền còn thêm đường, bột ngọt, gừng, riềng, tỏi, ớt băm và rượu trắng vào tép khi làm mắm. Khi hoàn tất, mắm thường được trộn với đu đủ mỏ vịt (đu đủ xanh chưa chín mềm, có màu ửng đỏ) xắt nhỏ.
Mắm tép có màu đỏ hồng tươi, vị ngọt đậm và không nặng mùi như mắm tôm hay mắm cá, có kết cấu sánh đặc và càng để lâu càng ngon. Để chế biến nước mắm từ mắm tép, người ta cho mắm vào túi vải, vắt lấy nước cốt rồi đun sôi. Đun lâu hơn nếu muốn nước mắm đặc hơn.
Cách sử dụng
Mắm tép rất tiện lợi và dễ dùng trong bữa ăn, với nhiều cách chế biến từ đơn giản đến phức tạp: ăn trực tiếp với cơm nguội hoặc kết hợp với đu đủ xanh; pha chế với gừng, tỏi, ớt để làm nước chấm cho rau thơm, cá lóc nướng hay chiên; cuốn bánh tráng với mắm tép, thịt ba chỉ luộc và tôm đất luộc. Mắm tép kết hợp tuyệt vời với thịt lợn luộc, rau thơm, khế xanh, gừng, hành hoa, và bún.
Đặc sản vùng miền
Mắm tép rất được ưa chuộng tại nhiều vùng duyên hải miền Bắc, miền Trung và Nam Bộ Việt Nam, thậm chí còn được coi là đặc sản địa phương ở một số nơi như mắm tép Hà Yên, mắm tép Trà Vinh, mắm tép Gia Viễn, v.v.
Tại Hà Nội, quanh khu vực chợ Hàng Bè có những nghệ nhân nổi tiếng với món mắm tép chưng thịt đặc biệt.
