Mận Rựa

Mận Rựa là một món ăn có nguồn gốc từ vùng miền Trung Việt Nam với thành phần chính là thịt chó, riềng, sả, mắm tôm, rượu gạo. Đây là một món ăn phổ biến ở miền Bắc và là một trong những món ăn cơ bản làm từ thịt chó. Các biến thể của mận rựa không sử dụng thịt chó thường được gọi là món giả cầy.

Xuất xứ và tên gọi

Mận rựa có nguồn gốc từ vùng Nghệ với nhiều tên gọi khác nhau, có nơi gọi là nhựa mận hoặc rượu mận. Tên gọi rượu mận thường được cho là do món ăn này có một thành phần chính là rượu. Quan điểm khác cho rằng 'nhựa mận' là tên gọi chính xác hơn vì món ăn có màu sắc giống như nhựa của cây mận hậu. Mận rựa là một trong những món ăn cơ bản làm từ thịt chó và phổ biến ở miền Bắc Việt Nam.

Cách chế biến

Nguyên liệu chính để làm món rựa mận bao gồm thịt chó, thường là cầy tơ từ 1 năm trở lên nhưng không quá non, riềng, sả, vỏ quýt tắt khô hoặc lá quýt, nghệ tươi, rượu gạo hoặc dừa tươi, một số gia vị như mắm tôm, mật mía, cùng với một số gia vị tuỳ chọn như lá mơ lông, ngò gai, ớt bột, dầu ăn, húng lìu. Đôi khi còn có thêm một lớp bỏng rang.

Thịt chó được cạo sạch lông, thui cho đến khi chín vàng, thịt hơi săn lại, cạo sạch, rửa kỹ rồi thái miếng. Riềng cạo sạch vỏ, rửa sạch, thái lát khúc non, luộc qua để giảm độ cay, xay nhuyễn với sả, nghệ tươi, vỏ quýt tắt thái mỏng, đổ rượu và húng lìu vào quấy đều, vắt lấy nước bỏ bã. Có thể cho thêm bột ớt theo khẩu vị. Sau đó ướp hỗn hợp đã bỏ bã với thịt và trộn đều trong một giờ để thịt ngấm gia vị.

Phi hành, tỏi rồi cho thịt vào xào đến khi săn lại, sau đó thêm nước dừa tươi hoặc rượu vào đun sôi và vớt hết bọt. Đun lửa nhỏ cho đến khi nước sánh lại và thịt mềm. Nước lèo của rựa mận phải sền sệt để thịt có mùi vị thơm ngon. Khi dùng có thể kèm với lá mơ. Món này thường dùng làm mồi nhậu hoặc ăn cùng cơm, bún kèm rau sống. Để bảo quản lâu, có thể đóng vào hộp vuông, bọc lại bằng đất sét rồi nung với trấu cho đến khi đất sét cứng, khi cần dùng chỉ việc hâm nóng, thịt sẽ như mới.

Các biến thể

Ngoài thịt chó, món rựa mận còn có nhiều biến thể khác, được biết đến với tên gọi giả cầy. Một số món rựa mận giả cầy phổ biến bao gồm thịt dê rựa mận, thịt mèo rựa mận, thịt vịt rựa mận, thịt chuột rựa mận, thịt lợn rựa mận. Với thịt chuột, người chế biến thường dùng các nguyên liệu khác như đậu phụ, nước cháo, lá răm. Còn với thịt lợn, thường sử dụng giò lợn, gọi là giò heo nấu rượu mận hoặc chân giò nấu rựa mận. Ở vùng Nghệ Tĩnh, cũng sử dụng thịt chim như chim cói, giang giang để làm rựa mận thay cho thịt chó.

Trong văn hóa dân gian Việt Nam, có câu tục ngữ 'gà lọt qua giậu, chó đủ sáu bát'. Nguyên văn từ Từ điển Tục ngữ Việt diễn giải như sau: 'Gà chỉ nên ăn thịt sau khi vừa lọt qua giậu; chó chỉ nên ăn thịt sau khi đánh được đủ sáu bát tiết canh'. Tuy nhiên, theo Phó Giáo sư, Tiến sĩ Phạm Văn Tình, ông cho rằng thịt chó thường được chế biến thành món rựa mận, nướng, chả hơn là làm tiết canh. Vì thế, câu tục ngữ trên có thể hiểu là ám chỉ món rựa mận.

Ghi chú thêm

Chú thích bổ sung

Chú thích chú ý

• Vũ, Ngọc Khánh (2002). Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhà xuất bản Lao động.