Măng

Măng (còn gọi là trúc duẫn, theo tiếng Hán: 竹筍) là các chồi non mọc từ mặt đất của các loài tre như Bambusa vulgaris và Phyllostachys edulis. Măng được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực nhiều nước châu Á và có thể được tìm thấy dưới các dạng như măng khô, măng tươi và măng đóng hộp.

Măng tươi chứa glycoside cyanogenic, một loại độc tố tự nhiên tương tự như trong sắn. Để loại bỏ độc tố, măng cần phải được nấu chín kỹ trước khi chế biến. Quá trình đóng hộp cũng tiêu diệt các chất độc này.

Các loại măng được thu hoạch

Hầu hết các loại măng tre non đều ăn được sau khi luộc để loại bỏ độc tố, nhưng chỉ khoảng một trăm loài hoặc ít hơn được thu hoạch thường xuyên. Những loài này thường thuộc các giống cũng được trồng cho các mục đích khác. Bao gồm:

• Acidosasa – đặc hữu của Nam Trung Quốc và Việt Nam

Acidosasa edulis – chỉ có ở các tỉnh Fujian, Zhejiang và Jiangxi, Trung Quốc.

Acidosasa chinensis – chỉ có ở Guangdong, Trung Quốc

Bambusa – loài tre phổ biến nhất ở khu vực châu Á nhiệt đới và cận nhiệt đới, phân bố từ Philippines đến Ấn Độ, và từ Sumatra đến miền nam Trung Quốc.

Bambusa balcooa – bản địa từ Ấn Độ đến Đông Nam Á

Bambusa bambos – bản địa của Nam Á

Bambusa beecheyana – từ Nam Trung Quốc đến Đông Nam Á và Đài Loan

Bambusa blumeana – từ Đông Nam Á

Bambusa gibboides – đặc hữu của Guangdong, Trung Quốc

Bambusa merrilliana – chỉ có ở Philippines

Bambusa odashimae – chỉ có ở Đài Loan

Bambusa oldhamii – bản địa của Đài Loan và Nam Trung Quốc

Bambusa polymorpha – từ Đông Nam Á, Bangladesh, và phía đông bắc Ấn Độ

Bambusa philippinensis – chỉ có ở Philippines

Bambusa tulda – từ khu vực Himalaya, Yunnan, và phía bắc Đông Nam Á

Bambusa tuldoides – bản địa của Guangdong, Guangxi, và phía bắc Đông Nam Á

Bambusa vulgaris – từ Đông Nam Á và Yunnan, Trung Quốc

• Chimonobambusa – từ Himalaya, Đông Nam Á, Trung Quốc, và Nhật Bản
• Dendrocalamus – từ Nam Á nhiệt đới, Đông Nam Á, và Nam Trung Quốc

Dendrocalamus asper – đặc hữu của Đông Nam Á

Dendrocalamus latiflorus – từ Nam Trung Quốc và Đài Loan

Dendrocalamus membranaceus – chỉ có ở Đông Nam Á nhiệt đới

Dendrocalamus strictus – từ Đông Nam Á nhiệt đới và Ấn Độ

Gigantochloa – từ khu vực châu Á nhiệt đới

Gigantochloa atter – đặc hữu của Đông Nam Á

Gigantochloa levis – đặc hữu của Đông Nam Á

Phyllostachys – từ dãy Himalaya đến Đông Á

Phyllostachys edulis – đặc hữu của Nam Trung Quốc và Đài Loan

Phyllostachys bambusoides – từ Trung Quốc, Đài Loan, và Nhật Bản

Phyllostachys rivalis – chỉ có ở Trung Quốc

Phyllostachys vivax – chỉ có ở Trung Quốc

• Sasa – đặc hữu của Hàn Quốc, Nhật Bản, và phía đông Nga (Sakhalin)

  Sasa kurilensis – đặc hữu của Hàn Quốc, Nhật Bản, và phía đông Nga (Sakhalin)

Mầm tre mới thu hoạch là nguồn dồi dào thiamin, niacin, vitamin A, B6 và E. Đã ghi nhận 17 loại axit amin, trong đó 8 loại thiết yếu cho cơ thể người. Lượng axit amin trong mầm tre hũ và lên men thường thấp hơn so với khi chế biến tươi.

Các ứng dụng

Ẩm thực

Tại một số khu vực ở Nhật Bản, Trung Quốc và Đài Loan, mầm của loài tre lớn Bambusa oldhamii được thu hoạch vào mùa xuân hoặc đầu mùa hè. Mầm non của loài này được ưa chuộng vì có độ giòn và vị ngọt. Mầm già hơn có vị đắng và cần phải thái mỏng rồi luộc nhiều lần trong nước để làm giảm đắng. Sau khi luộc, mầm tre có thể ăn được. B. oldhamii còn được biết đến là một loài tre không xâm lấn trong cảnh quan.

Mầm tre muối chua, dùng làm gia vị, cũng có thể được chế biến từ các mầm non. Tại Nhật Bản, menma là một topping phổ biến cho mì ramen. Ở Trung Quốc, món mì ốc luosifen nổi tiếng từ Guangxi có mùi đặc trưng của mầm tre muối chua.

Tại Nepal, mầm tre đã được sử dụng trong các món ăn truyền thống suốt nhiều thế kỷ. Một món ăn nổi tiếng là tama (mầm tre lên men), kết hợp với khoai tây và đậu. Một bài hát truyền thống của Nepal ca ngợi tama với lời 'mẹ tôi yêu thích món rau với khoai tây, đậu và tama'. Ở Himalaya Sikkim, Ấn Độ, các loại mầm tre phổ biến như Dendrocalamus hamiltonii, Dendrocalamus sikkimensis và Bambusa tulda được gọi là choya bans, bhalu bans và karati bans. Những mầm này ăn được khi còn non, được thu hoạch, tách lá và luộc với bột nghệ trong 10-15 phút để giảm vị đắng, sau đó tama sẵn sàng tiêu thụ và thường được bán tại chợ địa phương từ tháng 6 đến tháng 9.

Tại Assam, mầm tre là một phần quan trọng của ẩm thực địa phương. Chúng được gọi là khorisa và bah gaj trong tiếng Assam, và 'hen-up' trong Karbi.

Ở Karnataka, Andhra Pradesh và miền bắc Tamilnadu, mầm tre là món ăn đặc biệt mùa mưa (do tính mùa vụ). Nó rất phổ biến ở Tulunadu và Malnad, được gọi là kanile hoặc kalale trong Tulu, Veduru Kommulu trong Telugu, và Moongil Kuruthu trong Tamil. Mầm tre thường được thái và ngâm trong nước từ hai đến ba ngày, nước được thay mới hàng ngày để loại bỏ độc tố. Nó cũng được làm dưa muối và được ưa chuộng trong cộng đồng địa phương.

Tại khu vực Diyun của Arunachal Pradesh, người Chakma gọi mầm tre là churi. Phiên bản lên men được gọi là medukkeye và thường được chiên cùng thịt heo. Mầm tre cũng có thể được lên men và bảo quản bằng giấm.

Tại Jharkhand, Ấn Độ, mầm tre được sử dụng như rau ăn. Mầm non và mầm bảo quản được gọi là karil và shandhna tương ứng.

Ở phía tây Odisha, Ấn Độ, mầm tre được biết đến với tên karadi và được dùng trong các món cà ri truyền thống như Ambila, pithou bhaja và dưa muối. Trong mùa mưa, chúng có thể được tìm thấy nhiều trong rừng tre của khu bảo tồn động vật hoang dã Karlapat và chủ yếu được chế biến tại nhà với hạt mù tạt. Mầm tre có thể được bảo quản trong nhiều tháng trong hộp kín khí hoặc phơi khô dưới ánh nắng, gọi là Hendua. Các mầm khô thường được sử dụng trong các món cà ri cá nướng, gọi là Poda Macha.

Ở Nagaland, Ấn Độ, mầm tre được chế biến và ăn như món ăn tươi hoặc lên men cho nhiều mục đích ẩm thực khác nhau. Mầm tre lên men thường được gọi là bas tenga, và nấu với thịt lợn là một món ăn phổ biến trong ẩm thực Nagaland.

Ở Manipur, Ấn Độ, mầm tre được gọi là u-soi. Chúng cũng có thể được lên men và bảo quản, khi đó gọi là soibum. Mầm tre được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau như iromba, ooti và kangshu. Mầm tre lên men có thể được bảo quản nhiều tháng, gọi là soijin, và có thể lưu trữ đến 10 năm ở làng Andro. Thông thường, soijin hoặc usoi được lưu trong giỏ tre, nhưng ở làng Andro, chúng được bảo quản trong chén đất.

Tại Meghalaya, mầm tre được sử dụng tươi hoặc lên men, để làm dưa muối, canh với thịt heo hoặc cá khô, nấu cà ri và gia vị với hạt mè, hoặc làm nước sốt với cá lên men. Đôi khi, nó còn được nấu cùng lá khoai mỡ và cá khô.

Tại Chittagong Hill Tracts, Bangladesh, mầm tre là món ăn truyền thống của người Jumma. Quy trình chế biến gồm nhiều bước: mầm tre được thu thập từ rừng, sau đó tách lá và luộc trong nước. Cuối cùng, mầm tre được chế biến với tôm chua, ớt, tỏi và muối.

Tại Philippines, củ măng chủ yếu được thu hoạch từ các loại tre như tre bolo (Gigantochloa levis), tre khổng lồ (Dendrocalamus asper), tre thông thường (Bambusa vulgaris), tre gai (Bambusa blumeana), cùng hai loài đặc hữu là bayog (Bambusa merrilliana) và laak (Bambusa philippinensis). Các loài khác có giá trị kinh tế cũng được thu hoạch như kayali (Gigantochloa atter), tre đực (Dendrocalamus strictus), và tre leo (Dinochloa spp.). Loài tre đặc hữu lumampao hoặc bagakay (Schizostachyum lumampao), ngoài việc làm sợi tre dệt sawali, cũng đôi khi được thu hoạch để lấy củ măng. Trong ẩm thực Philippines, củ măng thường được gọi là labóng (còn gọi là rabong, dabong, hoặc tambo). Các món phổ biến nhất là ginataáng labóng (củ măng nấu với nước cốt dừa và ớt) và dinengdeng na labóng (củ măng nấu trong bagoóng cá cùng món hầm với đậu que, saluyot, và tinapa). Củ măng cũng có thể được xào riêng hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác trong món paklay, hoặc chế biến thành lumpia chiên hoặc tươi. Củ măng còn được làm thành atchara, loại mứt ngọt truyền thống thường từ đu đủ.

Trong ẩm thực Thái Lan, củ măng được gọi là no mai. Nó thường được dùng trong các món xào, súp như tom kha kai, cà ri, và cả trong món salad như sup no-mai. Một số món yêu cầu củ măng tươi, trong khi những món khác sử dụng củ măng ngâm muối (no mai dong).

Ở Việt Nam, củ măng băm nhỏ thường được sử dụng đơn lẻ hoặc phối hợp với các loại rau khác trong các món xào. Nó cũng có thể là thành phần chính trong mì xào thịt heo. Món mì gà vịt và măng (Bún măng vịt) là một món mì đặc trưng và nổi tiếng.

Tại Myanmar, củ măng được gọi là hmyit (tiếng Miến Điện: မျှစ်). Nó thường được dùng trong món súp đặc trưng myahait hcaut tar la bot hay talabaw, súp măng. Quy trình chế biến bao gồm ba bước: thu thập củ măng từ rừng tre (đặc biệt từ các vùng phía bắc như Kachin và Sagaing), luộc củ măng, sau đó nấu với bột cà ri, bột gạo, và các thành phần như cá Snakehead và lá húng quế. Một chút gạo và thịt hoặc hải sản cũng có thể được thêm vào. Món súp truyền thống này được người Karen dùng như món phụ kèm cơm, là món ăn chính trong ẩm thực của họ. Củ măng cũng được dùng trong món cà ri chua hmyit chin hin (မျှစ်ချဉ်ဟင်း), đặc sản của Naypyidaw miền trung Myanmar.

Tại Indonesia, củ măng được cắt mỏng, luộc với nước cốt dừa và gia vị để làm món gulai rebung. Nó cũng xuất hiện trong các món như sayur lodeh (rau nấu với nước cốt dừa) và lun pia (hoặc lumpia: củ măng trộn với rau và chiên). Cần lưu ý rằng một số loại tre chứa cyanide, nên củ măng cần được rửa hoặc luộc kỹ để đảm bảo an toàn khi ăn. Cắt củ măng mỏng giúp quá trình này hiệu quả hơn.

Bộ sưu tập hình ảnh

Ghi chú