Mì Chợ Lớn - Hương Vị Đặc Sắc Đến Từ Quá Khứ

Mì Chợ Lớn là một di sản ẩm thực vô cùng quý giá, đã tồn tại qua nhiều thăng trầm lịch sử và biến đổi về địa dư. Nó không chỉ là một món ăn, mà còn là tác phẩm nghệ thuật chế biến của cư dân gốc Hoa, kể từ thời kỳ lâu dài ở miền Nam. Mì đã đạt tới đỉnh cao trong sự sáng tạo và là một phần quan trọng của ẩm thực Việt Nam ngày nay.

Mì Chợ Lớn - Hương Vị Nguyên Thuỷ Đặc Trưng

Theo sách Sài Gòn năm xưa, Chợ Lớn, hình thành từ năm 1778, nằm trong khu vực từ đường Tản Đà đến Kim Biên và từ Nguyễn Trãi xuống kênh Tàu Hủ. Ngày xưa, quận 5 là trung tâm ẩm thực, đặc biệt những hàng quán ở đây được coi là những điểm đặc biệt ngon của người Hoa. Ngày nay, ẩm thực người Hoa không chỉ tập trung ở Chợ Lớn mà còn lan tỏa khắp nhiều quận như quận 1, quận 3, quận Bình Thạnh…

Món ăn đặc trưng của vùng Chợ Lớn chắc chắn phải kể đến mì, là sự kết hợp của nhiều loại: mì sườn, mì xá xíu, mì vịt tiềm, mì cật, mì sủi cảo… Để thưởng thức tô mì ngon tại Chợ Lớn, bạn cần tìm đến những tiệm mì gia lâu đời, đông khách. Với người sành ăn mì, đánh giá tô mì ngon hay không chủ yếu dựa vào sự chất lượng của sợi mì.

Mì Chợ Lớn - Bí Quyết Hương Vị Độc Đáo

Sợi mì thượng hạng phải được làm thủ công, sánh màu vàng óng, từng sợi mì trải qua miệng từ đầu đến cuối tô vẫn giữ nguyên độ đàn hồi, giòn ngon, không bị nhão. Một số người tin rằng bí quyết làm sợi mì ngon là sử dụng nước tro tàu, nhưng cách thực hiện và ưu điểm của việc sử dụng nước tro tàu là một bí mật gia truyền, không có hai quán nào giống quán nào. Nước lèo (nước dùng) là yếu tố thứ hai quan trọng để đánh giá độ ngon của tô mì, và bí quyết nấu nước lèo chỉ có thể hiểu bởi những người trong gia đình của những chuyên gia mì.

Dựa trên hướng dẫn từ những người sành ăn đích thực ở Sài Gòn, tác giả của bài viết đã dành thời gian khám phá những quán mì được cho là của những đầu bếp “cao thủ” nhất ở khu vực Chợ Lớn. Một trong những địa điểm đầu tiên là quán mì sườn ở một cửa hàng nổi tiếng trên đường Lò Siêu. Việc tìm thấy quán mì này không phải là dễ dàng nếu chỉ dựa vào bản đồ, mà cần phải hỏi mọi người trong khi đi để tìm ra. Địa chỉ chính xác là 105 Lò Siêu, phường 16, quận 11, nhưng vẫn có thể bị nhầm vì có đến hai con đường Lò Siêu ở hai phường khác nhau cùng quận! Cách tốt nhất là bắt đầu từ đường Hồng Bàng, rẽ phải vào Nguyễn Thị Nhỏ, sau đó rẽ trái vào Tân Thành. Theo đuổi con đường này đến cùng sẽ dẫn đến Lò Siêu, nơi quán mì sườn nổi tiếng. Điều đặc biệt là cái nồi nước lèo sôi sục ngay từ xa làm cho quán nổi bật. Chủ nhân của quán mặc chiếc áo màu trắng, hình ảnh quen thuộc của đầu bếp Sài Gòn xưa, đang tận tâm nấu mì. Tay nhanh nhẹn nâng mì lên cao và sau đó nhẹ nhàng đưa xuống, hứng mì vào tô một cách điệu nghệ.

Nước lèo luôn luôn sôi sục, nước trong trong, không quá nhiều mỡ màng, với những miếng sườn non nổi lên trên mặt nước. Đầu bếp chỉ cần sử dụng đũa để tách nhẹ nhàng miếng sườn mà không cần dùng kéo, vì sườn đã chín mềm. Cả mì sườn khô và mì sườn nước đều ngon. Một đầu bếp người Hoa tiết lộ một bí mật: để tăng chất lượng nước lèo, họ thường thêm vào đó một hoặc hai con gà. Đây là lý do quán mì này còn có mì sườn gà. Ngoài ra, hương vị ngon là nhờ đến củ cải khô, tôm khô, hoặc mực khô…, lượng và cách sử dụng tùy thuộc vào bí mật gia truyền.

Mì vịt tiềm là một đặc sản của mì Chợ Lớn, bởi các nhà hàng và quán mì ở Mỹ cũng như một số nước châu Âu thường chỉ có mì vịt quay, ít khi có mì vịt tiềm. Dương Trí Ân, một người kế thừa của chủ nhân tiệm mì vịt tiềm Hải Ký nổi tiếng trên đường La Cai (nay là Nguyễn Tri Phương), chia sẻ rằng thậm chí ở Trung Quốc cũng hiếm khi có mì vịt tiềm. Anh Ân giải thích rằng mì vịt tiềm đã xuất hiện đầu tiên tại khu vực Chợ Lớn.

Có lẽ mì vịt tiềm là một biến thể của món gà tiềm thuốc Bắc cổ xưa của người Trung Quốc. Tuy nhiên, các phụ gia (cũng là các loại thuốc Bắc) của mì vịt tiềm không giống hoàn toàn với món gà tiềm. Nó có chứa trần bì (vỏ quýt), hoa hồi, đỗ trọng giống như trong gà tiềm nhưng không có táo đen hay táo đỏ, hoài sơn… Chủ yếu để loại bỏ mùi tanh của vịt, biến nó thành một món ăn thơm ngon.

Vì thịt vịt tiềm thường khá mềm và dễ làm ngán, nên người ta thường chỉ tiềm nhẹ một con vịt, sau đó chiên giòn để tạo thêm hương vị thú vị. Tô mì vịt tiềm phải đi kèm với rau cải và nấm đông cô, cùng với đu đủ bào mỏng ngâm chua. Kết hợp giữa thịt vịt tiềm và đu đủ ngâm chua tạo nên một sự kết hợp kỳ lạ nhưng ngon miệng! Sau năm 1975, tiệm mì vịt tiềm Hải Ký đã chuyển đến địa chỉ mới tại 349 Nguyễn Trãi. Vì quán rất đông khách, bà Phùng Nữ - người kế thừa từ ông nội Dương Trí Ân - đã mua thêm một căn nhà bên cạnh để mở rộng không gian của Hải Ký.

Trong hẻm 66 Lê Đại Hành, quận 11, có chiếc xe mì của Thiệu Ký đã trải qua khoảng 70 năm lịch sử. Ông Tư Ky, chủ nhân của chiếc xe, đã đến Sài Gòn từ những năm 1930 và bắt đầu cuộc sống bằng việc bán mì trên gánh, sau đó là chiếc xe mì. Mặc dù những người lớn tuổi thường cho rằng mì của ông Tư Ky thời xưa ngon hơn, nhưng Thiệu Ký ngày nay vẫn giữ được vị ngon đặc trưng với mì xá xíu, mì dầu hào gia truyền hiếm nơi nào có thể sánh kịp. Hương vị sợi mì tại đây được nhấn rõ khi thưởng thức mì khô. Mì dầu hào với tóp mỡ và các phụ gia sử dụng một cách khéo léo làm cho tô mì trở nên ngon khó tả. Đặc biệt, mì sủi cảo nhân tôm tươi cũng là một điểm độc đáo.

Ngoài ra, Sài Gòn - Chợ Lớn còn rất nhiều địa điểm mì nổi tiếng như mì cật đường Hòa Hảo (quận 11) và Trương Định (quận 1), món ăn được các quý ông yêu thích vì tính bổ dưỡng; mì sủi cảo đường Hà Tôn Quyền (quận 11) luôn đông khách, còn mì sủi cảo Võ Văn Tần (quận 3) cũng không kém phần sôi động.

Ngày tết, các quán mì sủi cảo thường đông đúc vì theo quan niệm của người Hoa, việc thưởng thức mì sủi cảo vào đầu năm mới sẽ mang lại may mắn suốt cả năm.

Theo Hương Mai/Doanh nhân Sài Gòn

***

Tham khảo: Cẩm nang du lịch Mytour.com