Mì Jajang

Mì Jajang (자장면) hay jjajangmyeon (짜장면) là phiên bản Hàn Quốc của món mì Trác tương miến từ Trung Quốc. Món mì này được phủ lớp sốt đen đặc gồm tương Chunjang, thịt băm nhỏ và rau xào. Đôi khi, nó còn được kèm theo hải sản.

Các đặc điểm

Nguyên liệu chính

Thêm sốt tương đen vào mì, khuấy đều rồi thưởng thức.

• Sợi mì: Jjajangmyeon sử dụng những sợi mì dày được chế biến từ bột mì, sợi mì dày hơn Spaghetti nhưng mỏng hơn Udon.
• Gia vị: Trộn sốt Chunjang với thịt lợn, hành tây và dầu hào, sau đó xào chung với dầu ăn.

Thông tin dinh dưỡng

Mì Jjajangmyeon chứa khoảng 700 kcal, tương đương 28% nhu cầu calo hàng ngày của nam giới và 35% của phụ nữ tại Hàn Quốc.

Đôi nét lịch sử

Jajangmyeon được giới thiệu từ năm 1905, bắt nguồn từ nhà hàng Cộng Hòa Xuân (공화춘; 共和春) ở khu phố Tàu Incheon, một nhà hàng Trung Quốc của người nhập cư từ tỉnh Sơn Đông, Trung Quốc. Hiện tại, nhà hàng này đã trở thành Bảo tàng Jajangmyeon.

Dù tên gọi Jajangmyeon xuất phát từ món mì Trác tương miến (炸酱面, zhájiàngmiàn), món Jajangmyeon Hàn Quốc đã có nhiều biến thể khác nhau. Yong Chen, giáo sư lịch sử tại Đại học California, Irvine, cho rằng mặc dù món ăn này bắt nguồn từ 'zhájiàngmiàn' - mì sốt đậu từ Bắc Trung Quốc, nhưng hiện tại nó đã trở thành đặc trưng của Hàn Quốc.

Vào giữa những năm 50 ở Hàn Quốc, ngay sau Chiến tranh Triều Tiên, jajangmyeon được bán với giá rẻ để mọi người đều có thể thưởng thức mà không gặp khó khăn. Jajangmyeon kiểu Hàn Quốc bắt đầu trở nên phổ biến nhanh chóng trong số các thương nhân ghé vào cảng Incheon, trung tâm thương mại và các công nhân bến tàu, sau đó lan rộng khắp cả nước.

Tên gọi

Jajang (자장; thường được viết là jjajang 짜장) bắt nguồn từ từ trác tương (炸酱) trong tiếng Trung, có nghĩa là 'tương chiên'.

Myeon (면) có nghĩa là 'mì'. Các ký tự Trung Quốc được phát âm là jak (작; 炸) và jang (장; 醬) trong tiếng Hàn, nhưng món mì được gọi là jajangmyeon thay vì jakjangmyeon vì nó không xuất phát từ Hán-Hàn mà từ phiên âm tiếng Trung.

Trong tiếng Trung, zhá phát âm gần giống jja (hơn là ja) với người Hàn Quốc, vì vậy món ăn được gọi là jjajangmyeon và hầu hết các nhà hàng Trung Quốc tại Hàn Quốc đều sử dụng cách đánh vần này.

Trong nhiều năm, cho đến ngày 22 tháng 8 năm 2011, Viện Ngôn ngữ Quốc gia Hàn Quốc mới chính thức công nhận jjajangmyeon là một phiên âm chính thức.

Nguyên nhân jjajangmyeon không trở thành cách đánh vần chuẩn là do các quy tắc phiên âm cho từ nước ngoài được công bố vào năm 1986 bởi Bộ Giáo dục, quy định rằng các từ nước ngoài không nên sử dụng phụ âm kép trong phiên âm. Quy định này đã nhận nhiều chỉ trích từ những người ủng hộ phiên âm jjajangmyeon như Ahn Do-hyeon, nhà thơ đoạt giải Sowol.

Sau đó, jjajangmyeon được công nhận là một cách viết thay thế hợp lệ cùng với jajangmyeon trong các cuộc thảo luận của Hội đồng Ngôn ngữ Quốc gia, và chính thức được đưa vào Từ điển Tiếng Hàn chuẩn từ ngày 31 tháng 8.

Chế biến và trang trí

Mì Jajangmyeon được làm từ sợi mì dày, có thể làm bằng tay hoặc kéo máy, từ bột mì, muối, baking soda và nước.

Nước sốt jajang được chế biến từ tương đậu chunjang chiên với dầu, cùng các thành phần như xì dầu (hoặc dầu hào), thịt (thường là thịt lợn, đôi khi là thịt bò), hải sản (như mực hoặc tôm), gia vị (hành lá, gừng, tỏi), rau (như hành lá, bí đao hoặc bí đao Hàn Quốc (Aehobak) hoặc bắp cải), nước dùng và tinh bột hòa tan.

Khi món jajangmyeon được dọn ra, thường sẽ có dưa chuột thái sợi, hành lá, trứng trang trí (al-gomyeong, 알고명), trứng luộc hoặc trứng chiên, tôm chần hoặc măng xào thái lát. Món ăn này được ăn kèm với danmuji (củ cải vàng muối), hành tươi thái nhỏ và sốt chunjang để trộn.

Các biến thể

Có nhiều biến thể của jajangmyeon như gan-jjajang, jaengban-jjajang, yuni-jjajang và samseon-jjajang.

• Gan-jjajang (간짜장) – Phiên bản jajangmyeon với sốt tương khô, không sử dụng thêm nước dùng hoặc tinh bột hòa tan. Từ gan xuất phát từ chữ 乾 trong tiếng Trung, có nghĩa là 'khô'.
• Jaengban-jjajang (쟁반짜장) – jajangmyeon được xào với mì làm từ gạo đồ và sốt trong chảo, sau đó được dọn trên đĩa thay vì trong bát. Từ jaengban có nghĩa là 'đĩa'.
• Yuni-jjajang (유니짜장) – jajangmyeon được làm từ thịt xay. Từ yuni bắt nguồn từ ròuní (肉泥; Hanja: 육니, yungni) nghĩa là 'thịt băm'. Mặc dù yungni không phải từ tiếng Hàn, từ yuni chỉ xuất hiện trong tên món yuni-jjajang, có thể bắt nguồn từ cách phát âm của người Trung Quốc về từ tiếng Hàn, với việc bỏ đuôi k (hoặc ng).
• Samseon-jjajang (삼선짜장) – Phiên bản jajangmyeon kết hợp với hải sản như mực ống và hến. Từ samseon bắt nguồn từ cách đọc tiếng Hàn của từ sānxiān (tam tiên 三鲜) trong tiếng Trung, có nghĩa là 'ba nguyên liệu tươi ngon'.

Ngoài các biến thể đã nêu, còn có những kết hợp khác như samseon-gan-jjajang, một món jajangmyeon hải sản làm mà không dùng thêm nước.

Các món ăn như jajang-bap và jajang-tteok-bokki cũng xuất hiện. Jajang-bap cơ bản là jajangmyeon nhưng thay mì bằng cơm. Còn jajang-tteok-bokki kết hợp tteok-bokki với sốt jajang thay vì sốt cay thông thường.

Các loại mì ăn liền jajangmyeon như Chapagetti, Chacharoni và Zha Wang là các phiên bản của jajangmyeon gồm mì khô được nấu tương tự như ramyeon, với rau khô và bột hoặc sốt jajang, cùng một chút nước và dầu.

Hình ảnh

• Huh, Y. (2008). 식객 19 [Sikgaek 19]. Seoul, Korea: Kimyoungsa. ISBN 9788934927860.

• Ẩm thực của Triều Tiên