Mì Ramen

Mì Ramen (ラーメン hoặc 拉麺, rāmen, IPA: [ɽaꜜːmeɴ]) là món mì nổi tiếng của Nhật Bản. Mì được làm từ sợi mì Trung Quốc, kết hợp với thịt hoặc nước dùng từ cá, thường được nêm với nước tương hoặc miso và trang trí với các thành phần như thịt lợn thái mỏng (叉焼, xá xíu), nori (rong biển), menma và hành lá.

Mỗi vùng ở Nhật Bản đều có phiên bản ramen riêng của mình, chẳng hạn như ramen tonkotsu (hầm xương heo) ở Kyushu và ramen miso ở Hokkaido. Mazemen là loại mì ramen không có nước dùng mà thay vào đó là nước sốt (như sốt Yakiniku), tương tự như mì với sốt chua ngọt.

Lịch sử

Nguồn gốc của mì Ramen vẫn chưa được xác định rõ ràng. Một số nguồn cho rằng ramen có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng không rõ khi nào nó được đưa vào Nhật Bản. Các nguồn khác lại cho rằng ramen được phát minh tại Nhật Bản vào đầu thế kỷ 20.

Nguồn gốc của từ 'Ramen' vẫn là một vấn đề gây nhiều tranh cãi. Một giả thuyết cho rằng ramen là cách đọc trong tiếng Nhật của từ tiếng Trung lạp miến (拉麺), có nghĩa là 'mì kéo sợi thủ công.' Một giả thuyết khác cho rằng từ này bắt nguồn từ 老麺 (lão miến), hoặc từ 鹵麺 (lỗ miến), mì nấu trong nước xốt tinh bột. Còn một giả thuyết nữa liên quan đến 撈麵 (lao miến). Cho đến thập niên 1950, ramen còn được gọi là shina soba (支那そば, nghĩa là 'soba Trung Quốc'), nhưng hiện nay chūka soba (中華そば, cũng nghĩa là 'soba Trung Quốc') hoặc đơn giản là Ramen (ラーメン) phổ biến hơn, do từ '支那' (shina, âm Hán Việt là 'chi na') mang ý nghĩa miệt thị.

Vào năm 1900, các nhà hàng Trung Hoa từ Quảng Châu và Thượng Hải đã giới thiệu món mì ramen với sợi mì đơn giản (cắt chứ không kéo bằng tay), kèm theo một số món ăn và nước dùng từ xương lợn và muối. Người Hoa sống tại Nhật cũng đã mở các xe bán hàng rong, phục vụ ramen, bánh bao và gyōza cho công nhân. Đến giữa thế kỷ 20, những xe bán hàng này sử dụng còi phát nhạc gọi là charumera (チャルメラ, từ tiếng Bồ Đào Nha charamela) để quảng cáo, một thói quen mà một số nhà hàng vẫn duy trì qua loa và đoạn thu âm lặp lại. Vào đầu thời kỳ Shōwa, ramen đã trở nên phổ biến khi ra ngoài ăn.

Theo chuyên gia ramen Osaki Hiroshi, cửa hàng ramen chuyên biệt đầu tiên được mở tại Yokohama vào năm 1910.

Sau Chiến tranh thế giới thứ hai, bột mì giá rẻ từ Hoa Kỳ tràn vào Nhật Bản. Đồng thời, hàng triệu quân nhân Nhật trở về từ Trung Quốc và Đông Á, nhiều người trong số họ đã quen thuộc với món ăn Trung Quốc và mở các nhà hàng Trung Quốc trên khắp Nhật Bản. Mặc dù ramen ngày càng phổ biến, nó vẫn là một món ăn thường được ăn ở ngoài.

Năm 1958, mì ăn liền được phát minh bởi Andō Momofuku, người sáng lập và chủ tịch Nissin Foods, hiện được điều hành bởi con trai Andō Kōki. Mì ăn liền được coi là một trong những phát minh vĩ đại nhất của Nhật Bản trong thế kỷ 20, cho phép bất kỳ ai có thể chế biến một bữa ăn gần giống chỉ với việc thêm nước sôi.

Từ những năm 1980, ramen đã trở thành biểu tượng văn hóa của Nhật Bản và được nghiên cứu trên toàn cầu từ nhiều góc độ khác nhau. Đồng thời, các phiên bản ramen địa phương đã được phát hành trên toàn quốc, và thậm chí được phân loại theo tên khu vực. Một bảo tàng ramen đã được khai trương tại Yokohama vào năm 1994.

Các loại

Nhật Bản có một sự đa dạng phong phú về các loại ramen, với sự khác biệt tùy theo khu vực và nhà cung cấp, ngay cả trong các phân loại có cùng tên. Ramen có thể được phân loại dựa trên hai yếu tố chính: loại sợi mì và nước dùng.

Sợi mì

Hầu hết các sợi mì ramen được chế biến từ bốn thành phần chính: bột mì, muối, nước và Kansui (鹹水/かんすい/カンスイ, đọc là Kansui), một loại nước khoáng có tính kiềm, chứa natri cacbonat và thường kèm theo kali cacbonat, cũng như đôi khi một lượng nhỏ axit photphoric.

Kansui là yếu tố tạo nên sự khác biệt cho mì ramen, có nguồn gốc từ Nội Mông, nơi một số hồ nước chứa nhiều khoáng chất này, tạo ra loại nước được cho là lý tưởng để chế biến mì. Việc sử dụng kansui làm cho mì có màu vàng đặc trưng và kết cấu chắc chắn. Trứng cũng có thể thay thế cho kansui. Một số loại mì không sử dụng trứng hoặc kansui và chỉ nên dùng cho yakisoba, vì chúng có kết cấu mềm yếu hơn và dễ bị nhão khi nấu nước.

Sợi mì ramen có nhiều dạng và kích cỡ khác nhau, từ dày đến mỏng, hoặc thậm chí mảnh như sợi ruy băng, và có thể là thẳng hoặc xoăn.

Nước dùng

Nước dùng của ramen thường được chế biến từ thịt gà hoặc thịt lợn, kết hợp với các thành phần khác như kombu (tảo bẹ), katsuobushi (vụn cá ngừ khô bào mỏng), niboshi (cá mòi nhỏ phơi khô), xương bò, nấm hương (shiitake) và hành tây.

Hương vị

Các loại ramen thường được phân thành năm nhóm chính, mặc dù sự phát triển của các biến thể mới có thể làm mờ ranh giới này. Dưới đây là các loại ramen theo thứ tự từ lâu đời nhất.

• Ramen Shōyu (醤油, 'nước tương') là loại ramen lâu đời nhất, có nước dùng màu nâu được nấu từ gà và rau củ, hoặc đôi khi là cá hoặc thịt bò, cùng với nước tương tạo nên hương vị đậm đà và vừa miệng. Loại ramen này thường sử dụng sợi mì xoăn và được trang trí với măng tre, hành lá, chả cá Nhật, rong biển, trứng luộc, giá đỗ và/hoặc hạt tiêu. Một số quán cũng thêm dầu ớt hoặc gia vị Trung Quốc, và có thể thay thế chāshū bằng thịt bò thái lát.
• Ramen Shio ('muối') có nước dùng vàng nhạt, trong suốt, được nấu với nhiều muối và các nguyên liệu như gà, rau củ, cá và rong biển. Đôi khi có thêm xương lợn, nhưng không được hầm lâu như trong ramen Tonkotsu, giữ cho nước dùng nhạt và trong. Thay vì chāshū, có thể dùng thịt viên gà hoặc các món kèm như mận ngâm và kamaboko. Sợi mì thường thẳng và không xoăn.
• Ramen Miso là một biến thể tương đối mới, bắt đầu phổ biến từ khoảng năm 1965. Ramen này, phát triển ở Hokkaido, có nước dùng kết hợp với miso và nước dùng từ gà, cá hoặc thậm chí là mỡ lợn, tạo ra một món canh đặc, nồng và hơi ngọt. Nước dùng thường đi kèm với các món ăn kèm như xốt đậu tương cay, bơ, ngô, tỏi tây, hành tây, giá đỗ, thịt lợn xay, cải bắp, hạt mè và tỏi băm nhỏ. Sợi mì thường dày, xoăn và dai.
• Ramen Tonkotsu (豚骨, 'xương lợn') có nước dùng trắng đục, tương tự như món bạch thang của Trung Quốc. Nước dùng được nấu từ xương lợn hầm lâu, tạo nên hương vị nồng và kem đục. Nhiều quán trộn nước dùng này với nước luộc gà và rau củ. Sợi mì thường mỏng và thẳng, và món này thường được phục vụ với gừng ngâm. Xu hướng mới nhất là thêm māyu (dầu vừng), đặc biệt phổ biến ở Kyushu và vùng Hakata, Fukuoka.
• Ramen Curry lần đầu tiên xuất hiện vào năm 1965 ở Hokkaido, sử dụng nước dùng từ xương lợn và rau củ cùng bột cà ri. Sợi mì dày và xoăn, và món ăn kèm thường bao gồm xá xíu, wakame và giá đỗ. Đây là đặc sản của Hokkaido, đặc biệt là thành phố Muroran.

Đồ bày kèm

Sau khi hoàn thành phần cơ bản, ramen có thể được tăng cường hương vị bằng nhiều loại đồ ăn kèm khác nhau, bao gồm nhưng không giới hạn ở các thành phần như:

• Chāshū (thịt lợn nướng hoặc om và thái lát)
• Hành lá tươi
• Trứng luộc gia vị
• Giá đỗ hoặc các loại rau mầm khác
• Menma (măng muối)
• Kakuni (thịt lợn hầm, thường nặn hình vuông)
• Nori (rong biển khô)
• Narutomaki/kamaboko (chả cá hình tròn)
• Ngô ngọt
• Bơ
• Wakame (rong biển)

Thêm món theo sở thích

Các gia vị thường dùng để thêm vào ramen bao gồm tiêu đen, bơ, ớt, hạt mè và tỏi băm. Công thức nấu nước dùng và các kỹ thuật chế biến thường được giữ kín.

Nhiều nhà hàng phục vụ ramen tonkotsu cung cấp dịch vụ kae-dama (替え玉), cho phép khách hàng yêu cầu thêm một phần mì mới (với một khoản phí nhỏ) để bỏ vào phần nước dùng còn lại trong tô.

Biến thể địa phương

Mặc dù các phiên bản ramen cơ bản đã có mặt rộng rãi trên toàn Nhật Bản từ thời kỳ Đại Chính, trong vài thập kỷ qua, chúng ta chứng kiến sự bùng nổ của các biến thể địa phương. Một số phiên bản nổi bật trên toàn quốc bao gồm:

Sapporo, thủ phủ của Hokkaido, nổi bật với món ramen đặc trưng của họ. Mọi người thường nghĩ đến Sapporo với món mì miso ramen đậm đà, một món ăn lý tưởng cho mùa đông lạnh giá và tuyết phủ của Hokkaido. Ramen miso ở Sapporo thường đi kèm với ngô ngọt, bơ, giá đỗ, thịt lợn băm nhỏ và tỏi, cùng với các loại hải sản địa phương như sò điệp, mực và cua. Hakodate, một thành phố khác của Hokkaido, nổi tiếng với ramen vị muối, trong khi Asahikawa phục vụ một phiên bản với nước tương. Tại Muroran, nhiều nhà hàng phục vụ món Muroran curry ramen.

Kitakata, nằm ở phía bắc đảo Honshu, được biết đến với sợi mỳ dày, dẹt và xoăn, kết hợp với nước dùng từ thịt lợn và niboshi. Khu vực này có tỷ lệ cơ sở ramen cao nhất trên đầu người trong thành phố. Sự nổi bật của ramen trong khu vực lớn đến mức, từ soba thường được dùng để chỉ ramen, không phải là soba thực sự mà được gọi là nihon soba ('soba Nhật Bản').

Ramen kiểu Tokyo thường có sợi mỳ xoăn mỏng, kết hợp với nước dùng từ thịt gà và đậu nành. Nước dùng kiểu Tokyo thường chứa dashi, vì nhiều cơ sở ramen ở Tokyo có nguồn gốc từ các cửa tiệm bán soba. Các món bày kèm tiêu chuẩn bao gồm hành lá băm nhỏ, menma, thịt lợn thái lát, kamaboko, trứng, nori và rau bina. Ikebukuro, Ogikubo và Ebisu là ba khu vực ở Tokyo nổi tiếng với loại ramen của họ.

Ramen đặc trưng của Yokohama được gọi là Ie-kei (家系). Món này sử dụng sợi mỳ dày và thẳng, kết hợp với nước dùng từ thịt lợn có hương vị đậu nành tương tự như tonkotsu. Các món bày kèm thường có thịt lợn quay (xá xíu), rau bina luộc, nori, hành hoa (negi) thái nhỏ, và một quả trứng luộc lòng đào hoặc chín hoàn toàn. Khách hàng thường được yêu cầu chọn độ mềm của sợi mỳ, độ đậm của nước dùng và lượng dầu theo sở thích.

Ramen Wakayama từ vùng Kansai nổi bật với nước dùng nấu từ nước tương kết hợp với xương lợn, tạo nên hương vị đặc trưng.

Hakata ramen xuất phát từ quận Hakata của thành phố Fukuoka ở Kyushu. Món này nổi bật với nước dùng tonkotsu đặc sánh từ xương lợn và sợi mỳ mỏng, thẳng và đàn hồi. Các món bày kèm thường thấy bao gồm tỏi nghiền, beni shoga (gừng muối), hạt mè, và mù tạt xanh muối cay (karashi takana) thường được để sẵn để khách tự phục vụ. Những quầy ramen ở Hakata và Tenjin nổi tiếng khắp Nhật Bản. Gần đây, Hakata ramen đã trở thành một trong những món mỳ phổ biến nhất ở Nhật Bản, và nhiều chuỗi nhà hàng chuyên về Hakata ramen đã mở rộng khắp nơi.

Các món ăn liên quan

Một số món mì chịu ảnh hưởng từ Trung Quốc có liên quan ở Nhật Bản. Những món này thường được phục vụ kèm với ramen trong các nhà hàng bán ramen. Chúng không bao gồm những món mì truyền thống của Nhật Bản như soba hoặc udon, những món hiếm khi được bán cùng với ramen trong một nhà hàng.

• Nagasaki champon. Món này có sợi mì dày hơn ramen nhưng mỏng hơn udon. Champon được phục vụ kèm với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chủ yếu là hải sản, được xào và nấu chín trong một loại sốt từ tinh bột. Các nguyên liệu đã xào được đổ trực tiếp vào mì đã nấu, với nước sốt cũng đóng vai trò như nước dùng.
• Tan-men là một món mì nước có vị dịu, thường là vị muối, được phục vụ với hỗn hợp rau củ xào và hải sản/thịt lợn. Đừng nhầm lẫn với tantan-men (xem bên dưới).
• Wantan-men có sợi mì thẳng dài và hoành thánh, được phục vụ với nước dùng có vị dịu, thường là vị muối.
• Abura soba ('mì dầu'). Thực chất, đây là ramen và các món đi kèm được phục vụ mà không có nước canh, nhưng có một lượng nhỏ xốt dầu đậu nành thay thế.
• Tsuke-men ('mì nhúng'). Mì và nước canh được phục vụ trong các bát riêng biệt. Thực khách sẽ nhúng mì vào nước canh trước khi ăn. Món này có thể được phục vụ nóng hoặc lạnh.
• Tantan-men (担担麺). Phiên bản Nhật hóa của đam đam miến, một đặc sản của Tứ Xuyên. Ramen được nằm trong nước dùng màu đỏ, có vị cay của ớt và vừng, thường chứa thịt lợn băm nhỏ, trang trí với hành lá và ớt xắt nhỏ, và thi thoảng kèm với rau bina hoặc cải chíp (chingensai).
• Sūrātanmen hoặc sanrātanmen (酸辣湯麺, 'mì trong súp chua cay') rất giống món súp chua cay Tứ Xuyên phục vụ với sợi mì dài. Các nguyên liệu kèm theo được xào và thêm chất làm đặc trước khi hỗn hợp được đổ vào nước canh và mì.
• Hiyashi-chūka (冷やし中華, 'món nguội Trung Hoa'). Còn gọi là reimen, đặc biệt ở miền tây Nhật Bản. Một món ramen nguội mùa hè trên một đĩa với nhiều loại đồ ăn kèm (thường là trứng ốp la, thịt nguội, dưa chuột và cà chua, tất cả đều thái lát) và phục vụ với một loại xốt đậu nành có giấm và karashi (mù tạt Nhật Bản). Lần đầu tiên được chế biến ở Ryutei, một nhà hàng Trung Quốc ở Sendai.

Các nhà hàng ở Nhật Bản

Ramen được phục vụ ở nhiều loại nhà hàng và địa điểm khác nhau, từ quán rượu izakaya, quán cafe ăn trưa, đến các quán karaoke và khu vui chơi giải trí. Tuy nhiên, những món ramen ngon nhất thường chỉ có ở các nhà hàng chuyên biệt gọi là ramen-ya.

Trong khi các nhà hàng ramen-ya (ラーメン屋 hoặc 拉麺屋, rāmen-ya) chủ yếu phục vụ ramen, thực đơn của họ thường thiếu sự đa dạng. Ngoài ramen, một vài món phổ biến tại ramen-ya bao gồm cơm chiên (Chahan hoặc Yakimeshi), gyoza (há cảo) và bia.

Ngoài Nhật Bản

Ramen đã trở nên phổ biến ở Trung Quốc, nơi nó được gọi là rìshì lāmiàn (日式拉麺, 'mì kéo kiểu Nhật'). Các chuỗi nhà hàng phục vụ ramen Trung Quốc rõ ràng bên cạnh các món Nhật như tempura và yakitori, những món theo truyền thống không được phục vụ cùng nhau ở Nhật. Ở Hàn Quốc, ramen được gọi là ramyeon (라면) với nhiều phiên bản khác nhau, như ramyeon vị kimchi. Thường được phục vụ với rau củ như cà rốt, hành lá hoặc trứng, một số nhà hàng còn thêm há cảo mandu, tteok hoặc phô mai vào ramyeon. Tại Trung Á, món này (gọi là laghman) có sợi mì dày hơn và vị cay hơn nhiều.

Ngoài châu Á, có những nhà hàng chuyên về ẩm thực Nhật như mì ramen, đặc biệt ở các khu vực có nhu cầu lớn về ẩm thực châu Á. Ví dụ, Wagamama, một chuỗi nhà hàng tại Anh, chuyên phục vụ món ăn châu Á và có món mì nước ramen. Jinya Ramen Bar phục vụ tonkotsu ramen tại Mỹ và Canada.

Ramen ăn liền

Mì ramen ăn liền được Nissin Foods xuất khẩu từ Nhật Bản từ năm 1971 với tên 'Oodles of Noodles' (Muôn vàn sợi mì). Một năm sau, sản phẩm này được đổi thương hiệu thành 'Nissin Cup Noodles', đóng gói trong hộp xốp thực phẩm (gọi là Cup Ramen ở Nhật), và nhanh chóng đạt được doanh số toàn cầu. Theo thời gian, thuật ngữ 'ramen' trở thành tên gọi chung cho các loại mì sợi ăn liền khác ở Bắc Mỹ, kể cả khi không phải ramen thực sự. Nghiên cứu chỉ ra rằng tiêu thụ mì ăn liền hai lần hoặc nhiều hơn mỗi tuần tăng nguy cơ mắc bệnh tim và các bệnh khác, bao gồm tiểu đường và đột quỵ, đặc biệt ở phụ nữ.

Bảo tàng

Bảo tàng Shin-Yokohama Raumen Museum là một bảo tàng độc đáo về ramen, tọa lạc tại quận Shin-Yokohama, Kōhoku-ku, Yokohama.

Phiên bản đóng hộp

Tại Akihabara, máy bán hàng tự động phân phối ramen ấm trong hộp thép, gọi là ramen kan (らーめん缶, ramen kan). Sản phẩm này do một nhà hàng ramen nổi tiếng sản xuất, chứa mì, nước canh, menma và thịt lợn. Nó được thiết kế như một món ăn nhanh, đi kèm với một nĩa nhựa gấp. Có nhiều hương vị như tonkotsu và cà ri.

Trong văn hoá đại chúng

Tampopo

Sản xuất và tiêu thụ ramen là chủ đề chính trong bộ phim hài năm 1985, Tampopo, do đạo diễn Itami Jūzō thực hiện. Trong phim, hai tài xế xe tải, Goro và Gun (do Yamazaki Tsutomu và Watanabe Ken thủ vai), giúp đỡ goá phụ Tampopo (Miyamoto Nobuko) với cửa hàng ramen đang gặp khó khăn của cô. Mặc dù thực phẩm là chủ đề rộng lớn của bộ phim, nhưng nghệ thuật chế biến ramen hoàn hảo được nhắc đến nhiều lần khi Goro và Gun giúp Tampopo làm ra món ramen tuyệt hảo nhất.

The Ramen Girl

Ramen và bảo tàng Shin-Yokohama Ramen Museum cũng xuất hiện trong bộ phim chính kịch hài lãng mạn The Ramen Girl, với Brittany Murphy vào vai Abby, một người phụ nữ Mỹ ở lại Tokyo sau khi chia tay bạn trai.

Trong một đêm mưa, cảm thấy cô đơn và lạc lõng trong căn hộ tại Tokyo, Abby tình cờ đến một nhà hàng ramen gần đó và được người chủ quán, Maezumi (Nishida Toshiyuki), miễn cưỡng phục vụ một bát ramen nóng. Maezumi đang buồn vì con trai bỏ nghề để theo đuổi ẩm thực Pháp và lo lắng về việc không có người kế vị. Khi Abby nhấn mạnh việc học nghề của ông, Maezumi miễn cưỡng đồng ý dạy cô. Câu chuyện xoay quanh quá trình học nghề của Abby dưới sự giám sát của Maezumi, các rào cản ngôn ngữ không bao giờ hoàn toàn được khắc phục, và sự khác biệt giữa phương pháp giảng dạy của Maezumi và cách học của Abby, cùng với một cốt truyện phụ về sự cạnh tranh giữa Maezumi và một chủ cửa hàng ramen khác. Cuối cùng, câu chuyện dẫn đến sự công nhận chính thức của công thức 'Nữ thần Ramen' của Abby và sự kế thừa của cô cho Maezumi với một nhà hàng ramen mới ở New York.

Ghi chú

Đọc thêm

• Orkin, Ivan (2013). Ivan Ramen: Tình Yêu, Nỗi Ám Ảnh và Công Thức Từ Quán Mì Không Ngờ Tới Ở Tokyo. Berkeley, Calif.: Ten Speed Press. ISBN 9781607744467. OCLC 852399997. Truy cập ngày 7 tháng 4 năm 2014.
• “Nghệ thuật của việc húp mì (hoặc, Cách ăn ramen)”. The Splendid Table. ngày 4 tháng 4 năm 2014. Bản gốc lưu trữ ngày 14 tháng Mười năm 2016. Truy cập ngày 7 tháng 4 năm 2014. Phỏng vấn với tác giả.

Liên kết bên ngoài

• Hiệp hội Các Nhà Sản Xuất Ramen Quốc Tế Lưu trữ ngày 03 tháng 06 năm 2013 trên Wayback Machine
• Tạp chí Ramen Walker (Nhật Bản)
• Bản đồ và hướng dẫn các loại ramen tại Nhật Bản của rameniac Lưu trữ ngày 19 tháng 04 năm 2011 trên Wayback Machine
• World Ramen.net Lưu trữ ngày 23 tháng 04 năm 2003 trên Wayback Machine
• Ramen Tokyo
• Hiệp hội Các Nhà Sản Xuất Ramen Quốc Tế Lưu trữ ngày 03 tháng 06 năm 2013 trên Wayback Machine
• Cơ sở dữ liệu về Ramen